Recepti kulena, kobasice, švargle...

BARBULA je napisao(la):
Onda bi valjda sve bilo roze, ovo u sredini nije prosla so, trebalo je jos da stoji u salamuri
Kliknite za proširenje...
Da. Samo da nije prošla so ( nitritna ili nešto drugo što čuva boju) bile bi obrnute boje. Roze gde je prošla so, a sivo gde nije. A ne ovako. Koja boja ti deluje bliže sirovom mesu?
Ovako je sivo gde je vruć dim ugrejao meso na tih oko 50-60 °C, a crvenkasto gde nije prodrao. Bar ja tako mislim.

Sa druge strane čudan mi je tako drastičan prelaz u boji (zbog čega sam i odabrao klip). Moje i većina pršuta što sam video na preseku promeni boju, potamni, ali je to uvek nijansa crvene. Zašto je ovo posivelo, nije mi jasno. Možda izuzetno vruć dim za brzo sušenje ili da si ti Barbulać delimično u pravu pa da je nešto čime su ga tretirali izazvalo tu boju.
 
Mika Alas je napisao(la):
Legenda si! Hvala na podrobnom objašnjenju!
Kliknite za proširenje...
Sto me interesovalo, to sam istrazivao pa samo prenosim.

Evo ja sad imam problem, donese starac njegovo meso da mu odimim i kad nisam bio kuci, okaci. Dodjem kasnije i vidim da gospodin nije ni ocedio nakon pranja. Rezultat - njegovo mokro meso, mali prostor - moje meso povuklo vlagu i rosi.
E sad treba sve napolje na promaju ili ubaciti samo cistog zara da izvuce vlagu
 
Ja juče odsolio i podigao meso i kobasice , ostabio do jutros da se ocedi, sinoć bilo odlično, još ja pojačao promaju da se lepo osuši pa jutros da ložim, kad ono jutros magluština katastrofa, najgore vreme za sušenje. Spremio sam i kleku (smreku, venju,borovicu ) zavisi kako je gde zovu prvo malo grančica stavim da lepu boju i šmek
 
  • Like
Reagovanja: Vik
Prvi put ću praviti čajnu (ustvari prijatelj).
Našao sam Nikolin recept i piše 60 gr bibera. Prijatelj mi kaže da je to previše. Ja se ne razumijem pa tražim mišljenje. Da napomenem i ja i žena ne volimo (čitaj ne smijemo) jesti jako začinjeno.
I jel može bjeli biber?
 
Biber ako stavljam u preradu nikad vise od 30gr, beli moze jos 10 i to je max. Isto i beli luk nikad vise od 30gr. iskljucivo blendiran. U tim merama mi ne prevladaju ukusom, jer u suprotnom nisam voljan jesti.
 
dusanboss je napisao(la):
Da. Samo da nije prošla so ( nitritna ili nešto drugo što čuva boju) bile bi obrnute boje. Roze gde je prošla so, a sivo gde nije. A ne ovako. Koja boja ti deluje bliže sirovom mesu?
Ovako je sivo gde je vruć dim ugrejao meso na tih oko 50-60 °C, a crvenkasto gde nije prodrao. Bar ja tako mislim.

Sa druge strane čudan mi je tako drastičan prelaz u boji (zbog čega sam i odabrao klip). Moje i većina pršuta što sam video na preseku promeni boju, potamni, ali je to uvek nijansa crvene. Zašto je ovo posivelo, nije mi jasno. Možda izuzetno vruć dim za brzo sušenje ili da si ti Barbulać delimično u pravu pa da je nešto čime su ga tretirali izazvalo tu boju.
Kliknite za proširenje...
To nije uopce svinjsko meso nego meso od matorih lojavih krava sjeceno u trake i suseno , bosnjaci to rade malo drugacije nego sto mi susimo krmetinu , imao prilike da probam jednom ,meso nije crveno vise sivo , a koriste i mljeveni biber obilato a nije ni slano.
 
Inace zasto se susi samo krevo od starih krava , pa ako je neko pokusao da napravi kulen od mesa bika koji ima 500 kila i to osusi onda zna zasto :haha:
 
grabik je napisao(la):
To nije uopce svinjsko meso nego meso od matorih lojavih krava sjeceno u trake i suseno , bosnjaci to rade malo drugacije nego sto mi susimo krmetinu , imao prilike da probam jednom ,meso nije crveno vise sivo , a koriste i mljeveni biber obilato a nije ni slano.
Kliknite za proširenje...
Ma znam da je goveđe. Iskočio mi klip na YouTube pa mi zapalo za oko pošto ima baš taj očigledan prelaz sa kojim želim da dokažem poentu o promeni boje mesa na višem temperaturama.
Kako suše Bosanci? Ovde je što kaže pankin očigledno bilo previše vrućeg dima. Mada možda nije ni ovo Isključeno:
coci064 je napisao(la):
Mislim da tu so nije prosla skroz.
Kliknite za proširenje...
Samo ne znam kako baš toliko i tako očigledno može meso da promeni boju samo od soli. I kod mene malo promeni boju u salamuri. Ali to je samo tanki sloj spolja i nije ni blizu tako drastično. Kad se nadimi i preseče to se uopšte ne vidi.

Evo ovde isti taj lik, ovde mu nije sivo. Samo po krajevima.

 
Poslednja izmena:
nesto2 je napisao(la):
Podji od toga, koliko su suva drva. Kakvo je stanje u pusnici, ima li vlage. Kakva je vlaga vazduha napolju. Koliko je jaka promaja. Hladno meso ma koliko suvo i hladan dim od vlaznih drva uzrokuju kondenzaciju na mesu. Meso se vlazi - dim ne prolazi u meso nego se zadrzava na vodi. To dovodi do smrdljivog i bledog mesa, hoce da vuce na kiselo. Ovih dana je velika vlaga u vazduhu.
Ajde probaj da u samoj pusnici nalozis vatru i neka bude dobar zar par sati da se isusi skroz a nakon hladjenja ubaci meso. Meso za to vreme okaci na promaju da se isusi. Nakon toga probaj dimiti ali ne katranisati nesagorevanjem i belim dimom nego plavim dimom koji se dobija potpunim sagorevanjem drveta. Mora biti bar malo plamena. Malo topliji je ali nije strasno.
Sve do nekoh 18-19° C se smatra hladnim dimnjenjem. To sa mesom od 7-8° i dimom je recept za navlazivanje mesa i los uticaj na proizvod. Tek negde na 23-24° je srednje vruc dim koji moze i ne mora da zapece ako ga ima dugo. A da bi dobio tu temperaturu u mesu treba vise sati da bude visestruko veca ulazna temperatura dima sto je skoro nemoguce jer tesko da neko ima toplotno izolovanu pusnicu pa da ima instant zagrevanje.
Kliknite za proširenje...
Možda neki ventilator u sušaru da se stavi kako bi se smanjila vlažnost. Kao što stavljaju u one male sušare gde se kontroliše temperatura i vlažnost. Imam neki kineski merač pa ću probati kako pokazuje vlagu sa i bez ventilatora. Dok ne krenem da sušim.

grabik je napisao(la):
Inace zasto se susi samo krevo od starih krava , pa ako je neko pokusao da napravi kulen od mesa bika koji ima 500 kila i to osusi onda zna zasto :haha:
Kliknite za proširenje...
Zašto? Dobro ono na klipu je lepo prošarano pa verujem da to doprinosi punijem i boljem ukusu. Planiram ove godine da okačim nešto goveđih pršuta. Jel bolje da je od starije krave, ako uspem da nađem? Kako da prepoznam od čega je ramstek. Veličina ili?
 
Ventilator ne znam koliko bi bio pametan potez jer ako je mali prostor, velik je to protok pa bi se javljala kora.
Najbitnije kod susenih kobasica je da se sto pre ratosiljas vlage i vazdusnih dzepova a i da temperatura mase ne dostigne tih nekih 20tak stepeni bar prvih nekoliko dana.
Ja kobasice iglom izbockam da izadje vazduh a samim tim da izadje i deo vlage tu. Kasnije te rupice "zarastu". Neminovno je da ce kiseonik uci ali ne sme da bude zarobljen jer tu gde je bio kiseonik, na to mesto ce se kasnije nakupiti CO2 od fermentacije i tu ce krenuti da trune meso.
Kod profi susara su svi parametri kontrolisani. Protok vazduha, dotok dima, vlaga, temperatura, pritisak...

Najbolji mi je znak kada je probam malo posle dimnjenja i ako je blago kisela ali onako kao pavlaka kisela, nikako kao sirce, onda ce biti dobra
 
Uvijek mladje zivotinje imaju vise vode u mesu a nemaju masnoce na celijskom/stanicnom nivou u misicima , sto starije manje vode u misicima/mesu , i vise masnoce na celijskom nivou u misicima.

To vazi i za svinje probaj kobasice od bravca 120kg i recimo 3 godina stare krmace , kobasice od te krmace ce biti mekse kad su suhe za razliku od tih rekordno napumpanih bravaca koje ce kobasice tvrde kao drvo kad voda ispari jer u mesu u stanicama nema masti a i manje je suhe materije.

I na to ne utice koliko ti masnoce sameljes u kobasice.

Isto i za govedinu samo sto je to meso jos tvrdje i jace kad se osusi , ovako osuseno od bika kao sto ovaj pokazuje na videu ili mladog juneta trebaju zubi od dabra da se moze sazvakati :ROFLMAO:
 
Da bi uklonili vlagu treba vazduh hladiti , sto je temperatura niza i relativna vlaga je niza, ventilator tu ne pomaze , zato prave komore ili za manje kolicine one koriste one isluzene trgovacke vitrine-hladnjake.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh