Recepti kulena, kobasice, švargle...

DraleTD je napisao(la):
,а код једног месара сам гледао он једва 165 висок и његова пушници јбт ја главом у плафон запињем. Он покачи месо и доле по поду поспе пиљевином неких 2-3цм и запали пиљевину од врата то полако дими и огорева. Кад то све изгори поново наспе и два ,три пута месо буде као и оно из златиборца.
Kliknite za proširenje...
Kakav je pod?
 
Sava21 je napisao(la):
E to.ja sam po uzoru na taj lavirint napravio malo prostiji sistem i sa tim radim vec 5 god.mislim.
Kliknite za proširenje...
Kako si napravio?
N_emanja je napisao(la):
Planiram da napravim ovako nesto, je l radio ko ovaj fazon "konzerviranja" mesa? Nije lose za promenu.
Kliknite za proširenje...
Ovo nije konzerviranje, ovo je ono što se naziva "barena slanina" što se kupi u radnji.
Što da ne, treba probati različite načine. Neki ljude ne vole ovaj vid brzog sušenja. Po meni sve ima svoje čari.
Inače gledao samo ovog Bucu već. Tirolsku kako pravi. Sve to izgleda OK, ali bario je na 75 °C i ostala mu roza. Još sam ga pitao u komentarima da li je moguće to bez aditiva... on kaže jeste. Ja mu ne verujem, al ajde.

Inače aditivi nisu toliko zlo kolikim se predstavljaju i ja sam podržavam upotrebu istih. Naravno bitno je koji je aditiv, kolika je količina, i koliko mesa sa istim se pojede u vremenskom periodu.
 
Perforirani lim,konkretno od bubnja ves masine napravio kalup 1 m duzine 10 cm sirine i 10ak cm visine.natrpam piljevine i upalim zeravicom iz sporeta sa obe strane.i tako tinja oko 12 sati.mozda bi moglo biti malo vise dima ali za kobasice sasvim dovoljno.
 
Mika Alas je napisao(la):
Ne vidim potrebu za tim tonom druže. Niko ovde nije izmislio hladan dim. Bilo ko ko se ozbiljnije bavi proizvodnjom kulena (naravno, ne mislim na sebe, napravio sam par kulenova prvi put u životu) reći će ti da se kulen dimi hladnim dimom. E sad, koja je to temperatura verovatno ima dosta tumačenja, ali rekao bih da nije isto da li dimiš slaninu ili kulen. Ako povećaš temperaturu, "zapeći" ćeš kulen i možeš da se slikaš s njim.

Vrlo je moguće da bi moj dim trebalo da bude topliji nego što jeste.
Kliknite za proširenje...
Podji od toga, koliko su suva drva. Kakvo je stanje u pusnici, ima li vlage. Kakva je vlaga vazduha napolju. Koliko je jaka promaja. Hladno meso ma koliko suvo i hladan dim od vlaznih drva uzrokuju kondenzaciju na mesu. Meso se vlazi - dim ne prolazi u meso nego se zadrzava na vodi. To dovodi do smrdljivog i bledog mesa, hoce da vuce na kiselo. Ovih dana je velika vlaga u vazduhu.
Ajde probaj da u samoj pusnici nalozis vatru i neka bude dobar zar par sati da se isusi skroz a nakon hladjenja ubaci meso. Meso za to vreme okaci na promaju da se isusi. Nakon toga probaj dimiti ali ne katranisati nesagorevanjem i belim dimom nego plavim dimom koji se dobija potpunim sagorevanjem drveta. Mora biti bar malo plamena. Malo topliji je ali nije strasno.
Sve do nekoh 18-19° C se smatra hladnim dimnjenjem. To sa mesom od 7-8° i dimom je recept za navlazivanje mesa i los uticaj na proizvod. Tek negde na 23-24° je srednje vruc dim koji moze i ne mora da zapece ako ga ima dugo. A da bi dobio tu temperaturu u mesu treba vise sati da bude visestruko veca ulazna temperatura dima sto je skoro nemoguce jer tesko da neko ima toplotno izolovanu pusnicu pa da ima instant zagrevanje.
 

Шта мислите да ли би ово могло да прасе тимом да се одради? Имам прасади,а продаја не иде па нешто овако да се уради и колико би дана требало да се соли?
 
dusanboss je napisao(la):
Kako si napravio?

Ovo nije konzerviranje, ovo je ono što se naziva "barena slanina" što se kupi u radnji.
Što da ne, treba probati različite načine. Neki ljude ne vole ovaj vid brzog sušenja. Po meni sve ima svoje čari.
Inače gledao samo ovog Bucu već. Tirolsku kako pravi. Sve to izgleda OK, ali bario je na 75 °C i ostala mu roza. Još sam ga pitao u komentarima da li je moguće to bez aditiva... on kaže jeste. Ja mu ne verujem, al ajde.

Inače aditivi nisu toliko zlo kolikim se predstavljaju i ja sam podržavam upotrebu istih. Naravno bitno je koji je aditiv, kolika je količina, i koliko mesa sa istim se pojede u vremenskom periodu.
Kliknite za proširenje...
A dobro nisam mislio bas konzerviranje ali ovo je prosto napraviti, pa reko sto da ne. Moze i bareni vrat, vidim i to je radio. On kaze da ne koristi aditive vec uspricava taj neki pac unutra...
 
N_emanja je napisao(la):
A dobro nisam mislio bas konzerviranje ali ovo je prosto napraviti, pa reko sto da ne. Moze i bareni vrat, vidim i to je radio. On kaze da ne koristi aditive vec uspricava taj neki pac unutra...
Kliknite za proširenje...
Da sve je Ok samo što mu ne verujem da ne ubacuje aditive. Što da se razumemo ne smatram ničim lošim. Samo što se dotični pravi lud (možda ima svoju prodaju) pa ne želi da kaže sve sastojke. Takve likove odma odbacim jer ako laže za jedno, što bi pričao istinu za drugo.

Inače podražavam ovaj način sušenja. Samo mislim da ga treba mačo bolje proučiti.
 
dusanboss je napisao(la):
Da sve je Ok samo što mu ne verujem da ne ubacuje aditive. Što da se razumemo ne smatram ničim lošim. Samo što se dotični pravi lud (možda ima svoju prodaju) pa ne želi da kaže sve sastojke. Takve likove odma odbacim jer ako laže za jedno, što bi pričao istinu za drugo.

Inače podražavam ovaj način sušenja. Samo mislim da ga treba mačo bolje proučiti.
Kliknite za proširenje...
Aditive za šta?
I to nije sušenje nego termicka obrada i to su polutrajni proizvodi. To ne može da stoji dugo, ili da se pojede ili u zamrzivač.

Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
 
dusanboss je napisao(la):
Da sve je Ok samo što mu ne verujem da ne ubacuje aditive. Što da se razumemo ne smatram ničim lošim. Samo što se dotični pravi lud (možda ima svoju prodaju) pa ne želi da kaže sve sastojke. Takve likove odma odbacim jer ako laže za jedno, što bi pričao istinu za drugo.

Inače podražavam ovaj način sušenja. Samo mislim da ga treba mačo bolje proučiti.
Kliknite za proširenje...
A zasto mislis da su aditivi? Ja mislim da ne... Jer on maltene peče u prisustvu vodene pare.
 
N_emanja je napisao(la):
A zasto mislis da su aditivi? Ja mislim da ne... Jer on maltene peče u prisustvu vodene pare.
Kliknite za proširenje...
Ne znam za slaninu mada je moguće da je ubacio nešto u taj pac što ga ubrizgava , a da nam nije prijavio. Ja bih koristio polifosfat.
Za tirolsku sam siguran da je nešto ubacio iako kaže da nije iz jednostavnog razloga što meso bez aditiva krene da menja boju iz sive u roze već oko 50 stepeni, a on je bario na 75.

Evo na ovom klipu se jako lepo vidi razlika u boji mesa koje se ugrejalo preko kritične temperature i onoga u sredini pršute koje nije. Znači ovde nema aditiva. Da ima cela bi bila roza ko u sredini.

 
Poslednja izmena:
nesto2 je napisao(la):
Podji od toga, koliko su suva drva. Kakvo je stanje u pusnici, ima li vlage. Kakva je vlaga vazduha napolju. Koliko je jaka promaja. Hladno meso ma koliko suvo i hladan dim od vlaznih drva uzrokuju kondenzaciju na mesu. Meso se vlazi - dim ne prolazi u meso nego se zadrzava na vodi. To dovodi do smrdljivog i bledog mesa, hoce da vuce na kiselo. Ovih dana je velika vlaga u vazduhu.
Ajde probaj da u samoj pusnici nalozis vatru i neka bude dobar zar par sati da se isusi skroz a nakon hladjenja ubaci meso. Meso za to vreme okaci na promaju da se isusi. Nakon toga probaj dimiti ali ne katranisati nesagorevanjem i belim dimom nego plavim dimom koji se dobija potpunim sagorevanjem drveta. Mora biti bar malo plamena. Malo topliji je ali nije strasno.
Sve do nekoh 18-19° C se smatra hladnim dimnjenjem. To sa mesom od 7-8° i dimom je recept za navlazivanje mesa i los uticaj na proizvod. Tek negde na 23-24° je srednje vruc dim koji moze i ne mora da zapece ako ga ima dugo. A da bi dobio tu temperaturu u mesu treba vise sati da bude visestruko veca ulazna temperatura dima sto je skoro nemoguce jer tesko da neko ima toplotno izolovanu pusnicu pa da ima instant zagrevanje.
Kliknite za proširenje...
Legenda si! Hvala na podrobnom objašnjenju!
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh