Recepti kulena, kobasice, švargle...

DraleTD je napisao(la):
Ала сте смешни са тим хладним димом,вековима људи димили месо са ватром у пушници и испод меса и сад од једном не ваља ако није хладан дим. Ја димим и ватра ми унутар пушнице никада до сада нисам имао проблема, нема бољег него када се месо мало "озноји" тада најбоље ухвати дим и добије праву боју.
Kliknite za proširenje...
Ne vidim potrebu za tim tonom druže. Niko ovde nije izmislio hladan dim. Bilo ko ko se ozbiljnije bavi proizvodnjom kulena (naravno, ne mislim na sebe, napravio sam par kulenova prvi put u životu) reći će ti da se kulen dimi hladnim dimom. E sad, koja je to temperatura verovatno ima dosta tumačenja, ali rekao bih da nije isto da li dimiš slaninu ili kulen. Ako povećaš temperaturu, "zapeći" ćeš kulen i možeš da se slikaš s njim.

Vrlo je moguće da bi moj dim trebalo da bude topliji nego što jeste.
 
Postoji sušenje toplim dimom gde se znatno ubrzava proces sušenja. Ako su komadi manji ponešto može biti spremno za jelo odmah nakon dimljenja.
Takođe postoji sušenje hladnim dimom gde je cilj dimljenja da meso dobije aromu dima i što rekoste boju pa se dehidratacija nakon tog radi sa promajom (ili šta već)

Oba načina imaju prednosti i mane. Ni jedno nije pogrešno doklegod je završni proizvod ukusan. E sad kod ovog sušenja toplim dimom hoće mnogo katrana i ostalih nepoželjnih stvari da završi u mesu što mu daje gorčinu. Dakle prilikom ovog procesa treba strogo voditi računa šta se loži.

Čuo sam priča mislim baš ovde kako bez vrućeg dima hoće meso da se pokvari. To sam stavio na test tako sto sam parče šunke i parče kobasice ostavio samo na promaji, bez i jednog dima. Sve je bilo OK i jestivo s tim što ukus i miris nije bio kao kod dimljenog. Ništa se nije pokvarilo.
 
Ja vec par god kobasice i kulen u pokusaju dimim hladnim dimom bukove piljevine.mala niska pusnica i vrlo malo dima.i one izgledaju kao da nisu ni dimljene dok ne odu na zrenje,tamo same od sebe dobijaju boju i sve bude ok.
E sad za meso i slaninu vec ne moze tako jer bude bledo skroz pa sam tu presao na sistem bubnja od ves masine,unutra napravim dobar zar i dodajem dosta sitne bukove piljevine i brzo se dobije boja a ne bude speceno.bubanj je direkt ispod mesa.
 
Mika Alas je napisao(la):
Ne vidim potrebu za tim tonom druže. Niko ovde nije izmislio hladan dim. Bilo ko ko se ozbiljnije bavi proizvodnjom kulena (naravno, ne mislim na sebe, napravio sam par kulenova prvi put u životu) reći će ti da se kulen dimi hladnim dimom. E sad, koja je to temperatura verovatno ima dosta tumačenja, ali rekao bih da nije isto da li dimiš slaninu ili kulen. Ako povećaš temperaturu, "zapeći" ćeš kulen i možeš da se slikaš s njim.

Vrlo je moguće da bi moj dim trebalo da bude topliji nego što jeste.
Kliknite za proširenje...
Ja konkretno kulene i kobasice dimim toplim dimom.
Kažem "toplim" dimom, ne na vatri!
Pustim da se kulen oznoji u pušnici prilikom dimljenja.
Godišnje napravim popriličnu količinu kulena u više tura i nikad mi se nije desilo da sam ga zapekao i da sam morao da ga bacim zbog toplog dima.
Obično idu 2, ponekad 3 dima dok ako se forsira kako kažete hladan dim i posle 7-8 loženja meso bude kao smrt.
A evo kako izgleda kulen posle takvog dimljenja.
f6240236b9bbe19d20a5af9e93857492.jpg

Ovo je stara fotografija, biće za dan-2 fotografija novog kulena. Trenutno su u dimari, sinoć upaljena prva vatra....


Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
 
Ja sam ozidao od cigle loziste pored kuce,i visina je 3m,i onda sam probio zid i sproveo taj dimnjak u prostoriju gde dimim meso,dimnjak ulazi na prvi blok iznad ploce,a meso kacim na cevi koje su 2.2m iznad. Prostorija je 2.5x2.5m ima 2 otvora za prozor i ima vrata,dok dimim na otvore stavim kartone da ne izlazi brzo dim.
Dakle meso je oko 3.5-4m udaljeno od vatre i jako puno vremena treba da meso dobije boju,tako da prvi dan ubacim preseceno metalno bure u prostoriju i tu nalozim,a sve ostale dane dimim od dole.
 
Kod mene je tipična Sremačka pušnica ispod kotobanje kao i kod velike većine ovdašnjih domaćinstava.
Visoka toliko da ne mogu da se ispravim u njoj, loži se u ćošku tik ispod prerađevina.
Drvo ringlova, šljive, višnje, trešnje, kajsije šta pre dođe na red uz malo bukove piljevine za zasipanje.Boja bude tipi topi, dim topao, prerađevine oznojane nije se dešavalo zapicanje i slične stvari.
 
BARBULA je napisao(la):
Koliko je stara svinja, i ja sam prosle godine imao isti problem, izgoreo sam bio prikolicu drva i jedva malo dobilo boju dok sad sa tri dima sam zavrsio posao jedina razlika mi je bila to sto je prosle godine bila mlada svinja a sad sam klao ustrojenog nerasta starog 2 god i 4 meseca, sad dali to moze da ima neke veze nemam pojma
Kliknite za proširenje...
Stara je godinu dana, iskreno nemam pojma da li i to utiče.
Jedino što mogu da probam da promenim jeste da bar jedan dim ne bude s piljevinom neko nekom većom cepanicom, što veća može da uđe u kube pada pustim da tinja. Tako je definitivno temperatura veća a i taman kamenje koje je u pušnici malo smanji temperaturu.

Kao što rekoh, mene je samo strah da ga ne spržim, nemam ništa protiv toplog dima. :)
 
foodmood je napisao(la):
Da "oboje"? Prvi put čujem ovo. Ja ga dimim da dim "konzervira" kulen. Boju dobija od nečeg sasvim drugog.
A inače kuleni sa 1% paprike, posle 2 hladna dima izgledaju ovako:
2861ba9c471808b8705dc57052540add.jpg

Po meni dovoljno "obojeni"
A evo i presek kulena od prošle godine:
a09952c90dd4d642704d2a0afc201e73.jpg

Mislim da neće biri neke bitne razlike ovogodišnjeg u odnosu na prošlogodišnji.


Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
Kliknite za proširenje...

foodmood je napisao(la):
Ja konkretno kulene i kobasice dimim toplim dimom.
Kažem "toplim" dimom, ne na vatri!
Pustim da se kulen oznoji u pušnici prilikom dimljenja.
Godišnje napravim popriličnu količinu kulena u više tura i nikad mi se nije desilo da sam ga zapekao i da sam morao da ga bacim zbog toplog dima.
Obično idu 2, ponekad 3 dima dok ako se forsira kako kažete hladan dim i posle 7-8 loženja meso bude kao smrt.
A evo kako izgleda kulen posle takvog dimljenja.
f6240236b9bbe19d20a5af9e93857492.jpg

Ovo je stara fotografija, biće za dan-2 fotografija novog kulena. Trenutno su u dimari, sinoć upaljena prva vatra....


Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
Kliknite za proširenje...
Prosle godine izjava da ides sa 2hladna dima, sada tvrdis da ides sa toplim, tako da eto šta.
 
Mislim da meso ne voli vatru, zapece se spolja unutra mekano, e sad hladan dim **greška ga ne znam ni sam kako, u sustini nalozim slabiju vatru i zaspem piljevinom gledam da gori piljevina, pusnica sremacka bez ploce u sredini jer to rade bosanci, visoka 3 m sirina 2,5 duzina 2,5 u supi unutra sazidana da je ne bije sunce hladna i leti i zimi.
 
Нико на ватри не суши месо ваљда? Ја обавезно користим багрем по неку џању ако имам али кад потпалим пањ или цепанице прекријем их пиљевином. Циглама сам озидао као неко ложиште и одозго покријем лимом и једним старим тучаним казаном. Доле ми је земља нисмо никад плочу урадили па тако радим,а код једног месара сам гледао он једва 165 висок и његова пушници јбт ја главом у плафон запињем. Он покачи месо и доле по поду поспе пиљевином неких 2-3цм и запали пиљевину од врата то полако дими и огорева. Кад то све изгори поново наспе и два ,три пута месо буде као и оно из златиборца.
 
Poenta i jeste da se lepo nadimi.Podignu pušnice visoke kao Ajfelov toranj, posle treba Stalone alpinista da se penje i kači meso.
Ubaciš bukovu fatljiku i potpališ a efekat kao kad staviš patike u predsoblje. 😂
 
dragan.kovacev je napisao(la):
Prosle godine izjava da ides sa 2hladna dima, sada tvrdis da ides sa toplim, tako da eto šta.
Kliknite za proširenje...
Pa u principu to je sve hladni dim pošto se meso termički ne obrađuje prilikom dimljenja. Ali opet kad kažu hladan dim, većina misli na dim skroz bez temperature pa izmišljaju svemirske brodove od pušnica ne bi li dobili takav dim koji u principu nije ni za onu stvar.
Kada dimiš kobasice pa posle dimljenja budu pečene, to je već vruć dim.... da ne dužim.
Svako nek radi kako misli da je najbolje.

Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
 
Швабе су месо димили на тавану куће где су биле на оџак прављене пушнице. Пошто се у већини дрво користило за ложење тај дим није никад могао бити хладан зна се да оџак мора да се загреје да би вукао како треба. По мени месо мора да се озноји да би примило тај дим у себе колико толико да би се конзервирано,а после димљена промаја је најважнија. Мада мамина нека фамилија је на пример месо сушила само на промаји без димљења. Зашто су тако радили нисам запамтио али никада нису димили ништа од прерађевина.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh