Recepti kulena, kobasice, švargle...

Goran G. je napisao(la):
Znači pogodio sam na osnovu slike kulena da si radio kod nekog odličnog mesara koji stolove pere sa mlakom vodom bez dodatne hemije?Odličan majstor pohvali ga još koji put ali šupljine su od prljavstine alata i stola! :D Dogodine ponesi asepsol i pofajtaj po alatu i astalu
Kliknite za proširenje...
Aj ga jebi do korone ljudi nisu ni znali sta je asepsol. :D

Nije se on ubudjavio nego tu gde je vazduh bledje je boje
ljusha je napisao(la):
Vez Uvek ide kroz meso,da ispadne višak.
Kliknite za proširenje...
To je greska kod mene. Ja sam uvrtao kraj i onda klipsu stavljao i stiskao kljesta i nije bilo tvrdo ko .....
 
pa to ti kazem,tu je dole bila malko veca temperatura dimljenja koja je pogodovala razvoju ;)
 
Tako je Ljuso,i ja sam imao taj pblem,dok nisam lagano polako video gde je njaka,od tad ako svlacim sa cevi punim i dalje da popuni sve,ako se stane i iscupas sa cevi ostane ne popunjeno.
 
zmajurina je napisao(la):
Ovaj nosi grešku u sušenju po obodu.... vruć dim...


Sent from my iPhone using Tapatalk
Kliknite za proširenje...
Znao sam da ce neko da prokomentarise taj obod,i mene interesuje od cega je,ali od vruceg dima sigurno nije,posto ga kod mene nema. Dim putuje 6m do mesa a na 4 metra udara u barijeru od kamena. Druga stvar,kad palim vatru,uzmem veliki bukov panj i izvadim sikirom jednu manju kajlu i onda taj panj stavim na upaljeni luc i onda taj panj tinja po 5-6 sati,plamen ne moze da se uoci.
 
milovan vrsac je napisao(la):
Znao sam da ce neko da prokomentarise taj obod,i mene interesuje od cega je,ali od vruceg dima sigurno nije,posto ga kod mene nema. Dim putuje 6m do mesa a na 4 metra udara u barijeru od kamena. Druga stvar,kad palim vatru,uzmem veliki bukov panj i izvadim sikirom jednu manju kajlu i onda taj panj stavim na upaljeni luc i onda taj panj tinja po 5-6 sati,plamen ne moze da se uoci.
Kliknite za proširenje...
Jesi merio temp u pusnici? Mozda je do prevelike promaje gde je stojao na zrenju. I premale vlaznosti vazduha i u pusnici i u zreoni.

To i ja treba da skontam kako da regulisem.
 
Poslednja izmena:
milovan vrsac je napisao(la):
Znao sam da ce neko da prokomentarise taj obod,i mene interesuje od cega je,ali od vruceg dima sigurno nije,posto ga kod mene nema. Dim putuje 6m do mesa a na 4 metra udara u barijeru od kamena. Druga stvar,kad palim vatru,uzmem veliki bukov panj i izvadim sikirom jednu manju kajlu i onda taj panj stavim na upaljeni luc i onda taj panj tinja po 5-6 sati,plamen ne moze da se uoci.
Kliknite za proširenje...
Negde je pretoplo, ovo se samo od temperature formira... ne verujem da je lose crevo ako je kolagen....

I, da, vatra uvek barem 24h NAKON kacenja u pusnicu, da okaplje ili ispari voda po povrsini...
 
Jel ko stavljo cajnu u criva od kobasice da kaze kako je to ispalo jer nemam gdje nabaviti kolagena pa bi turio u ta cajnu?!
 
Ja dimim 2 dana nakon kacenja,kulen sam dimio 6 dana po 5-6 sati,jedan dan dimim pa jedan do dva dana pauza. Posle sam ga okacio na terasu ispod rogova,visina nekih 6m.
Nemam iskustva sa kulenom,ne znam sta moze da se desi,vlaznost vazduha je stalno preko 80%.
Sve u svemu,ukus je fenomenalan,malo je meksi u sredini,ali lepo se sece. Mislim da ce jos bolji biti posle ovih mrazeva. A realno i rano je,napravljen je 10.decembra
 
Evo sta nauka kaze.

Sušenje je najintenzivnije za vreme dimljenja; kasnije brzina sušenja postepeno opada. Pri jako naglom sušenju, raspored vlage u dubini proizvoda postaje nejednak, a usled toga struktura i konzistencija proizvoda bivaju nejednolični. Spoljašnji slojevi postaju suvi i tvrdi, a centar ostaje vlažan. Proizvod je organoleptički loš i slabe je održivosti.

Sušenje i zrenje​

Sušenje​

Sušenje je osnovna fizička promena za vreme zrenja suvomesnatih proizvoda i najvažniji postupak konzervisanja koji direktno utiče na održivost ovih proizvoda.
Proizvodi veće mase (npr. suva šunka) u toku sušenja izgube do 35 %, a manji komadi i 45 do 50 % svoje početne težine.
U toku sušenja smanjuje se sadržaj vlage i aktivnost vode, a konzistencija proizvoda postaje čvršća.

Na nižoj vrednosti aktivnosti vode, zaustavlja se rast mikroorganizama i usporava aktivnost tkivnih enzima.
Patogene bakterije ne mogu da rastu kada je aktivnost vode niža od 0.95, dok se bakterije važne za zrenje proizvoda razvijaju pri vrednosti aktivnosti vode od 0.90 do 0.94 i čine dominantnu mikrofloru proizvoda.

Aktivnost vode suvomesnatih proizvoda je od 0.80 do 0.90.

Suvomesnati proizvodi treba da se suše postepeno, bez obzira na brzinu zrenja. To se postiže tako što relativna vlažnost vazduha treba da bude nešto niža od vrednosti aktivnosti vode. sa daljim snižavanjem vrednosti aktivnosti vode, u istom odnosu treba da se snižava i relativna vlažnost vazduha. ako je razlika između ovih vrednosti veća, površina proizvoda se suši brže i nastaje suvi rub tamnije boje, koji u početku usporava, a kasnije može i da zaustavi proces sušenja. na kraju zrenja proizvoda, proces sušenja treba da se smanji na najmanju meru, što se postiže snižavanjem temperature vazduha u komori/skladištu, ili npr. omotavanjem/pakovanjem proizvoda u vakumu ili u pakovanjima sa zaštitnim gasovima.

Zrenje​

Napomena: Tradicionalni način proizvodnje vezan je za sezonu i prirodne uslove temperature i vlažnosti vazduha, dok su klimatizovane prostorije/komore pogodne za sve faze zrenja suvomesnatih proizvoda u toku cele godine, nezavisno od spoljašnjih klimatskih, odnosno vremenskih uslova.

Temperatura je osnovni faktor koji utiče na brzinu zrenja i zavisno od njene visine, brzina zrenja može da bude sporija ili brža, a na taj način i dužina celog procesa proizvodnje.
Sporo ili prirodno zrenje (odgovara uslovima i vremenu zrenja u zimskom periodu), odvija se na nižim temperaturama, najčešće od 12 do 14 °C i pri relativnoj vlažnosti vazduha do 80 %.

Kada izgubi oko 20 % od svoje mase, proizvod postaje održiviji i zrenje može da se obavlja na temperaturama do 18 °C, pri čemu se dešavaju enzimske promene koje su važne za organoleptičke karakteristike proizvoda (miris, ukus, tekstura/mekši su za žvakanje).
Prostorija/komora treba da omogući da proizvod sazreva u uslovima sa malo svetlosti i sa stabilnom vlagom u skladu sa spoljašnjim uslovima. Vreme zrenja zavisi od vrste proizvoda i veličine komada mesa, a može da traje, npr. za goveđu pršutu od 3 do 6 nedelja, a za suvu šunku i do 12 meseci. Imajući u vidu značaj temperature za tradicionalni način proizvodnje suvomesnatih proizvoda, mora da se vodi računa o vremenu početka proizvodnje poslednje proizvodne partije (npr. dimljenje da počne sredinom zime).

Stabilna ružičastocrvena boja suvomesnatih proizvoda nastaje u toku zrenja.
Površina gotovog proizvoda treba da bude suva i bez naslaga plesni, a presek, zavisno od vrste mesa, treba da ima svetliju ili tamniju stabilnu crvenu boju.

Nedovoljna dužina zrenja proizvoda koji su usoljeni samo kuhinjskom solju, obično ima za posledicu nestabilnu/neujednačenu boju gotovog proizvoda.
U toku sušenja, zrenja i skladištenja proizvoda postoji opasnost od napada insekata, zbog čega treba preduzeti sve mere zaštite proizvoda.

Skladištenje​

Gotov proizvod može da se skladišti na temperaturama od 10 do 15 °C.
Proizvođač utvrđuje uslove skladištenja u prometu (temperatura) i rok upotrebe/održivost proizvoda.
Proizvod ili narezani proizvod upakovan u vakuum mora da se skladišti na temperaturi od 0 do 7 °C.
 
Шунку од мува може да сачува само Ђед Мароз ил замрзивач,прошле год сам бацио две плећке биле у подруму са све ушивеном завесом која није била приљубњена уз плећку,како упљује не знам:sta:
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh