Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka

[Tar]

Znaci to je kao kada bi neko pisao recept za sarmu : uzeti listove kiselog kupusa, napunite ih filom i skuvate.....

Sarma se ne pravi SAMO od mesa i ne mece se samo u listove prokole

Ivanhoe ti si se izgleda ili prejeo mesa ili si ostao gladan.
U svakom slucaju prividja ti se meso. Ja sam napisao fil, nisam spominjao meso!
Dalje, ovo nije post o sarmama. Da si malo razmislio shvatio bi to. Sarma je upotrebljena zato sto skoro svako ima bar osnovnu predstavu o njoj. Dakle kao primer da informacija kako se nesto pravi nije i receprt. I to je sve.
Moj predlog ti je da pocnes da citas postove, da gledas da se drzis teme i ako imas nesto da kazes u ovom slucaju o siru ti slobodno napisi. A u svakom slucaju prvo skoci pa kazi hop, preneto na nas forum to znaci prvo malo razmisli pa onda pokusaj da to sto si smislio napises.

 

[popovic]

Tar , bez tebe bi ovaj forum bio strasno dosadan.

 

[ivanhoe]

Znaci to je kao kada bi neko pisao recept za sarmu : uzeti listove kiselog kupusa, napunite ih filom i skuvate.....

Sarma se ne pravi SAMO od mesa i ne mece se samo u listove prokole

Ivanhoe ti si se izgleda ili prejeo mesa ili si ostao gladan.
U svakom slucaju prividja ti se meso. Ja sam napisao fil, nisam spominjao meso!
Dalje, ovo nije post o sarmama. Da si malo razmislio shvatio bi to. Sarma je upotrebljena zato sto skoro svako ima bar osnovnu predstavu o njoj. Dakle kao primer da informacija kako se nesto pravi nije i receprt. I to je sve.
Moj predlog ti je da pocnes da citas postove, da gledas da se drzis teme i ako imas nesto da kazes u ovom slucaju o siru ti slobodno napisi. A u svakom slucaju prvo skoci pa kazi hop, preneto na nas forum to znaci prvo malo razmisli pa onda pokusaj da to sto si smislio napises.

Prije nego sto ovako sto napises trebao bi bar svoje postove procitati kad vec ne pamtis,ovako si bar dokazao ko je imbecil

Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.
.............................
.......Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka........................................................

u Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva ................
Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.......................

Prva tvrdnja je nepotpuna. Polutvrdi koziji sirevi se prave u istocnoj Srbiji. Ja sam odlicne jeo u podrucju Boljetina, za one koji ne znaju to je blizu Lepenskog vira i takodje odlicne u Tekiji. Sasvim sigurno ih ima i na na drugim mestima u tom sirem podrucju. Tehnologija izrade ovih sireva razlikuje se od uobicajene proizvodnje tvrdih sireve. Prave se male "pogace" belog sira koji se susi i dozreva kao tvrdi sirevi. Rezultat je zanimljiv i ukusan.
Sto se tice upotrebe "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama " koji se stavljaju u kolicini od 2%, to bi bilo kao kada bi neko rekao da treba baciti 500kg djubriva po ha ali ne kaze kog: stajskog, NPK, Kana......Dakle takva informacija ne znaci nista.
Tacno je da se u Francuskoj se proizvodi oko(bar) 90 vrsta kozjih sireva i ti sirevi se medjusobno toliko razlikuju
da je na granici imbecilnosti davati cak i orijentacioni recept kako se prave francuski sirevi. Jedino sto mozemo da kazemo a da ne pogresimo je da se prave na vise razlicitih nacina da se zrenje obavlja pri razlicitim uslovima vlaznosti i temperature i u razlicitim vremenskim rasponima(i uz pomoc razlicitih "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama ") .
Problem sa ovakvim (kao sto je Ivanhoe citirao) tekstovima je sto oni ne sluze da bi se nekome prenelo neko znanje vec sluze da povecaju broj stranica doticnog rada. To je kao kada bi neki francuski doktor nauka objasnjavao Francuzima kako se prave srpska jela : " materijal se zacini sa 2% zacina i zatim se krcka 1 do 2 sata!" Ajd' da vidim tog Francuza koji ce na osnovu toga da napravi srpsko jelo? A srpsko jelo je i gibanica i sarma.
Svaki sir, ponavljam svaki sir ima svoj poseban recept i recept moze i treba da se da samo za odredjeni sir.

 

[Tar]

@ ivanhoe
sve to sto tu pise je potpuno u skladu jedno sa drugim.
Opet ti kazem moras da procitas sta tamo pise. Ako ti nije bas najasnije potrazi pomoc.
Evo, ucinicu poslednji pokusaj da ti nesto objasnim, a onda otvoricemo......, ne znam sta bi mogli vise....? Mozda da otvorimo neke jaslice za tebe. Jer ti se ponasas kao dete.
Uvredjen si sto nisi bio u pravu:
po pitanju silaze,
po pitanju skidanja rogova,
po pitanju uskladjivanja estrusa pomocu hormonskih sundjercica,
po pitanju vestackog osemenjavanja,
po pitanju da li se koze hrane prilikom muze,
i po svim ostalim pitanjima za koje se ispostavilo da nisi bas informisan. O siru da ne govorimo.
I onda kada se pokaze da nisi u pravu ti se ucutis kao ....., umesto da kazes, pazi stvarno nisam bio u pravu, znaci da je (jedina) knjiga na koju se pozivam losa i znaci da autori koji su je pisali i nisu bas neki strucnjaci. Elementarna pristojnost nalaze da se prizna sopstvena greska. Nije nista strasno kada covek pogresi, uoci gresku, ispravi je i ide dalje. Ali ako covek pokusava da dokaze da je u pravu tako sto brani svoje greske i u njima istrajava onda takvo ponasanje polako klizi od normalnog i uklizava u zonu za koju su zaduzene dijagnoze!
I sasvim na kraju malkice o siru. Kulture za pravljenje sira("mlecno-kisele") dele se u dve osnovne grupe:
Mecophilic i Thermophilic a u tim grupacijama ima puno razlicitih bakterija i jos vise njihovih medjusobnih kombinacija a onda skoro isto toliko pomocnih organizama koji npr prave rupe u siru i sl.
Dakle kada neko kaze, u necemu sto pretenduje da bude recept, da se stave m-kisele kulture u procentu od 2% on jednostavno zajebava svog citaoca, to ne znaci nista, potpuno je neupotrebljivo iako je tacno.
E sad, uvidjam da sam mozda bio suvise strog prema tebi? Mozda tebi nije najjasnije da je nesto tacno a istovremeno glupo ili nekorisno? Vidis sasvim je u redu reci 2% nekih kultura i to je dobra informacija za turiste ili decu koja obilaze neku siraru ali to nije recept, nije ni 1/2 recepta, to nije nista i potpuno je bezvredna informacija jer se ne kaze koje su kulture u pitanju. A kako pored tacnih parametara vremena,temperature i vlaznosti upotrebljene kulture odredjuju koju vrstu sira cemo dobiti, onda je ona napred spomenuta informacija bezvredna.
Sto se tice francuskih sireva. Samo kozijih sireva imaju oko 100(brendiranih). Medju njima su beli sirevi koji lice na nase bele, sirevi sa razlicitim plesnima , polutvrdi i tvrdi. Da bi postojalo 100 razlicitih sireva postoji i 100 receptura. Pa je potpuno imbecilno davati 1 recept za francuske kozije sireve. To je jednostavno nemoguce cak ni na nivou elementarne informacije. Jer jedino sto je zajednicko svim tim sirevima je da su koziji i da se prave u Francuskoj.

 

[brundalo]

Decki kad ste vec spomenuli mlijecne kulture da van samo kazem da se kulture bilo jedne ili druge stavljaju samo u pasterizirano mliko i to ovisno o nacinu pasterizacije. Iste te kulture ne stavljaju se u nepasterizirano mliko. Razlog je sto pasterizacija ubija kako one stetne tako i termolabilne dobre bakterije odnosno mikroorganizme. Nije zaludu receno da je pastrizacija "rijesila" one najslabije sireve (vidi greske sira)ali isto tako je eliminirala i one najbolje. Zbog toga ja radim sir iskljucivo od nepasteriziranog mlika..

 

[Tar]

Vecina dobrih tvrdih sireva pravi se od nepasterizovanog mleka .
Izuzetak su neke zemlje gde je od relativno skoro obavezna pasterizacija.
U drugim zemljama se smatra da je sir posle 3 meseca zrenja bezbedan jer posle tog vremena vecina nezeljenih organizama ne prezivi procese u siru, ukljucujuci tu i najcesceg zagadjivaca eserihiju.
Inece Brundalo ovde malo gresis. U skoro sve poznate sireve stavljaju se kulture.
Daleko bi nas odvelo da sada razmatramo veliko sarenilo mlecnih kultura ali reci cu da pojednostavljeno neke od njih prave jogurt a druge kiselo mleko. Dodatak kasicice jednog ili drugog je upravo to, koriscenje kulture. Zatim neke poznate vrste sira se prave tako sto se u mleko pre grusanja nalije jedan deo surutke od predhodnog dana. To je malo primitivniji, stari nacin stavljanje odredjene kulture da bi proces isao u zeljenom pravcu.
Pristup koji je primenjuje brundalo je tradicionalan, ali za moj ukus malo previse.
Danas je dobar, brendiran sir suvise skup proizvod da bi se njegovo formiranje prepustilo spontanom "napadu" kultura.
Jedan od najpoznatijih svetskih sireva Gruyere : The milk is inoculated with Thermophilic culture plus Helveticus along with Proprionic Acid..........
engleski sir Cheddar, poznat sirom sveta : thermophilic...
Gorgonzola: thermo+ Bulgaricus...
Parmezan :thermo+ Bulgaricus...
.......................................
Kao sto se vidi vecina tvrdih sireva pravi se pomocu termofilnih bakterija ali to nije pravilo.
npr. Reblochon jedan od cuvenih iz Francuske : ............adding a mesophilic culture and a very small amount of thermophilic to stabilize the later ripening stages........................
i tako dalje...

 

[brundalo]

@Tar to sta oni stavljaju kulture u mliko to je njihova stvar. Ako nisi zna sir je ka i pivo i jos neke druge stvari. Ti ljudi imaju zasticeno ime a poneko od njih (Rokfor) i geo.porijeklo. Svi su oni veliki Otkupljivači mlika) E sad ja tebe pitam di bi oni bili kad bi in samo jedan dobavljac donija "zajebano" mliko. Inace ja san prova svoj sir radit i sa pasteriziranim mlikom. I znas sta - inace ja obozavan sireve - ali razlika je nebo zemlja. Ja sa svojih stotinjak ovaca i koza koje san donedavno muza rucno i prova san sve one navedene greske sira ili bar vecinu njih a sad ih muzem strojno ne zelim pokvarit i ovo malo sta napravin. Razlog - ja san suvise mali i ne mogu svojom proizvodnjom konkurirat nekome pogotovo kad se udje u EU. Ali mogu stvorit svoj mali prepoznatljiv brand. Za izradu sira kako ga ja radim a i jos mnogi mali seljaci dosta je postovat osnovna pravila higijene pa cak ih i sam od sebe postrozit i bit ce sve u redu. Znaci ja nisam industrija i ne namjeravan bit a i ne mogu sve i da hocu. Ja san ulozija dosta para u stvari pomocu kojih bi tribalo da izbjegnem nezeljene posljedice. A Boze moj kvarova se svugdi desava pa tako i umene. Reci cu otvoreno da ja godisnje bacim tek 0,5-1% svoje proizvodnje a nadan se i to smanjit. Normalno do prije neku godinu bilo je toga i vise ali sad san greske sveo na otprilike gore navedene cifre i ja zadovoljan. Vidi meni je dosta da mi se musterije vracaju jer znaju da unutra nema nista doli mlika od ovce sa moje pase i ama bas nista drugo. Znas li koliko mi je vrimena rribalo da svatin zasto je sir pomalo gorkast koji put. Punih 5 godina a ona san samo prominija sirilo i sad je ok. A viruj da je koji put mirisa i po kapuli(crveni luk) - razlog ovce uz more nalaze jednu vrstu divljeg luka. A vidis znas li kako to eliminirat? Dosta je skupljat stari kruh i susit ga i onda ga kad se ovce vode na takvu pasu davat ovcama prije pase. Ista stvar je i kad cvita smrdela. E to su male tajne a jos kad im dodas visoko kvalitetno nepasterizirano mliko imas vrhunski proizvod. I za kraj da napomenem da ja radin dnevno 1000 kila sira ili vise - ne brini i ja bi pasterizira mliko
I jos nesto u ZD postoji privatni hotel sa 5 zvjezdica sa kojim sam bio u pregovorima da mi otkupe sav sir. Frajer koji za sebe tvrdi da je veliki siroznanac je tvrdija da 2 sira od 2 dana imaju razlicit ukus. I bija je u pravu - nikad bas nikad ti od blaga koje fakat zivi samo od pase neces dobit standardiziran sir - i u tome je car posla. Ako si cuo svugdi u svitu je nacjenjeniji sir napravljen od 4-6 miseca. Razlog - najkvalitetnija pasa. I ti sirevi na svakom natjecanju odnose sve nagrade. Ma moga bi ovako dovijeka ali......i ovo je dosta

 

[Tar]

@Brundalo
Sto bi rekla moja baba kucas na otvorena vrata. Ne mislim ja da ti treba drugojacije da radis. Ti pravis male kolicine sira sa ogranicenog geo. podrucja i na nacin kako se tamo sir tradicionalno radio. To se od tebe i ocekuje i kada dodje kupac on oce taj lokalni sir a ne onaj iz samoposluge.
Svi proizvodjaci koji vole sir i vole da ga prave beze od pasterizacije tamo gde to moze.
zato sam i napisao : Vecina dobrih tvrdih sireva pravi se od nepasterizovanog mleka
Ali se ne slazem sa tobom da se kulture stavljaju samo u pasterizovane. To jednostavno nije tako.
Ja sam naveo neke od poznatih sireve i najbolji medju njima se prave dosta tradicionalno, isto tako mnogi ako ne i vecina malih proizvodjaca iz raznih zemalja, koji prave lokalne brendove koristi kulture i to je tradicija. Mnogo pre nego sto se saznao sastav "maje" za kiseljenje ustanovilo se da mala kolicina kisele pavlake kada se stavi u mleko pre podsiravanja da siru neki novi karakter i tako se od onih pocetnih koji su bili dosta slicni i nasumicni doslo do stotina vrsta sira. I danas mnogi proizvodjaci cuvenih sireva sami prave i stalno odrzavaju u zivotu svoju "maju" a ne znaju tacan sastav bakterija a mnogi mozda ni ne znaju da su tu bakterije. Nije ni vazno, znaju to sto znaju a to je da naprave dobar sir.
I da ponovim ni jedan od sireva koje sam naveo ne pravi se izvorno od pasterizovanog mleka. Ako na nekim drugim mestima prave pasterizovane surogate to je druga prica.
Eto, npr Trapist koji je najverovatnije nastao u Bosni a pravili su ga kaludjeri Trapisti, pa se rasirio u Madjarsku,Austriju...itd, to je bio poznat sir a sada je poznat kao bljutava, bezlicna masa iz najlonskog pakovanja u svakoj samoposluzi i nema veze sa onim od cega je potekao.
Inace, nesto mi se cini, kada si vec spomenuo pivo,da se njemu dodaje kultura pivarskog kvasca!?

 

[ivanhoe]

@ ivanhoe
I onda kada se pokaze da nisi u pravu ti se ucutis kao ....., umesto da kazes, pazi stvarno nisam bio u pravu,

Ko nece da prizna Na osnovu ona 2 citata samti pokazao da ti nepratis cak ni svoje postove,a 2. opominjes
A kad ti se predoce dokazi ti okrenes temu

 

[Tar]

Tema je o sirevima, pa da ne gubimo (uzalud) prostor i vreme , evo nekih zanimljivosti o Parmezanu za koga kazu da je car svih sireva.
Pre toga podseticu da se kod nas posle skidanja kajmaka cesto od preostalog mleka pravio sir slabijeg kvaliteta. Zato se u nasim krajevima kao jedan od kriterijuma kvaliteta cesto istice da je sir punomasan .

O Parmezanu. Car svih sireva pravi se od kravljeg mleka, i to krava hranjenih samo na pasi i senom. Kukuruz ni u kakvom obliku i koncentrati u ishrani nisu dozvoljeni. Upotrebljava se mleko od dve muze, vecernje i jutarnje. Ali, pre dodavanja jutarnjeg mleka sa mleka od sinoc skine se mileram, pavlaka. Tako da se Car pravi od delimicno obranog mleka i to dokazuje da kvalitet nije uvek proporcionalan kolicini masti.

 

[brundalo]

@ Tar ne znan odakle ti ideja da se parmezan radi od napola obranog ili kako vec nema veze. To je punomasni sir i tako stoji u deklaraciji. Inace ne znan odakle ti ta informacija jer je kompletna proizvodnja tog sira potpuna tajna i cuvaju je kao zmija noge. Stvar je ista kao i sa coca-colom. Ja san bija u njihovoj sirani ( ima puno posjetilaca) ali ne vidis nista bitno osim vec gotovog grusa kako se stavlja u kalupe i zrione sira, te naravno kusaonice. Inace ono o ishrani krava je tacno.
Sta se tice trapista on je dosao iz Nizozemske i tamo je prvoproizveden a zatim su ga fratri cisterciti iz samostana Marija Zvijezda iz Delibasinog sela pokraj Banja Luke donijeli na ove prostore. I sad su ga ponovo poceli proizvodit za trziste(prije 20-ak dana). Vjerovali ili ne od ta 2 fratra koji sad vode proizvodnju samo jedan zna recept i on ce ga fakat na smrtnickoj postelji predat nasljedniku. Tako stoji stvar i sa parmezanom, samo par ljudi zna pravi recept i fakat su vezani zakonom omerte(šutnje) a mi mozemo nagadjat kako se pravi ili ne pravi. Ali okrenimo se mi nasim sirevima he he

 

[Tar]

@Brundalo
ja imam malo vise slobodnog vremena od tebe pa sam pronasao vise desetina opisa i polurecepata kako se pravi Parmezan.Kada slozis sve te opise i polurecepte slagalica se uklopi. Za ovo mi je trebalo puno vremena ali kao sto rekoh na kraju kockice se sloze.U samoj Italiji pravi se jos nekoliko sireva po istom postupku samo sto nemaju pravo da nose to ime. Najpoznatiji je Grana Padano. Ne postoji jedna nego vise desetina(a mozda i stotinak) sirana gde se pravi (samo) Parmezan.(tacan broj mi nije bio vazan)
Danasnja proizvodnja pravog Parmezana sa pecatima i svim oznakama kvaliteta prelazi nekoliko stotina hiljada koturova godisnje.Posto znas kako izgleda korur Parmezana znas o kojoj kolicini kilograma je rec. To ne prave dva monaha vec vise stotina(hiljada?) ljudi. Da li mislis da je moguce da stotine ljudi cuva tajnu. To je prica za turiste kao onaj balkon u Veroni ispod kojeg je Romeo recitovao Juliji i koji je sagradjen 100 god posle navodnog dogadjaja.
Zbog velikog pritiska trzista Parmezan se danas (i dalje zanatski i tradicionalno) pravi u ogromnim kolicinama tako da je njegova ponuda prevazisla potraznju i on vise nije skup. Da budem precizan jeftiniji je od tvog sira i ako je svetski brend. Uostalom ovo za cenu i sam znas.....Zato je u Italiji, radi dizanja cene, bio a mozda je jos uvek, aktuelan predlog da drzava otkupi i unisti 100000 koturova godisnje!
Sto se tice masnoce da si malo razmislio video bi da je skidanje dela masnoce skoro obavezno. A evo zasto.
Kravlje mleko od koga se pravi parmezan ima standardnu masnocu oko 3.5%. Za kilogram Parmezana potrebno je 20 litara mleka. 20 litara = 750gr masnoce! A kao sto znas Parmezan nije puter...naprotiv rec je o super tvrdom siru, jednom od najtvrdjih.
Ova prica o Pamezanu poucna je iz drugih razloga. Talijani su imali vrhuski sir, zastitili su ga ogranicili podrucje(geografsko poreklo), opalili super reklamu i on je postao svetski proizvod. Vrlo skup proizvod. A onda su preterali sa proizvodnjom pa iako su zadrzali kontrolu i kvalitet trzisno su unistili sopstveni proizvod. Tako danas mali proizvodjaci u Americi prodaju svoj koziji sir talijanskog(citaj parmezanskog) tipa po 60$ kg i odrzavaju tu cenu sve dok proizvodnju drze na maloj dnevnoj proizvodnji. To su savremeni trendovi u koje se i ti uklapas. A onda, posto im je malo love a znaju da ne smeju da povecavaju proizvodnju, prave jos nekoliko tipova ili varijanti i tako povecavaju zaradu.
P.S.
Iako se trudim da uvek proverim podatke provuce se neka greska.
Dakle priznajem pogresio sam. Godisnja proizvodnja Parmezana ne prelazi nekoliko stotina holjada koturova.
Godisnja proizvodnja je nekoliko miliona koturova. U 2007. preko 3 miliona u 2008 2.7 miliona i ovaj pad je posledica sve nize cene.
E sad. Smatra se da je prosecan kotur tezak 38 kg iako se bas zbog turista prave i mnogo manji. Da bi kuci mogli da ponesu svoj(mali) kotur. Ali smatra se da je prosecan kotur tezak 38 kg. Neka bude 30kg X 3 mil = 90 miliona kila. Pa prijatelju Brundalo da li ti mislis da je moguce cuvati tajnu proizvodnje 90 000 000 kg nekog sira.
Inace kada vec iznosimo zanimljivosti o ovom cuvenom siru u njega se ubacuje thermophilic kultura u obliku surutke od predhodnog dana koja se dodaje u mleko pa tek posle odredjenog vremena ubacuje se telece siriste.

 

[Tar]

@Brundalo
Sto se tice trapista tu je jedino sigurno da su ga napravili katolicki kaludjeri Trapisti. Samo na jednom mestu sam pronasao da se spominje mogucnost da je stigao iz Holandije. Na drugim mestima u enciklopedijama i knjigama o raznim sirevima postoje razlicite verzije. Najverovatnije je da je slican sir postojao u francuskoj a da je ovaj oblik i naziv Trapist nastao u manastiru kraj Banja Luke.
Posto puno razlicitih ljudi od autoriteta prica razlicite stvari, dakle, ne postoji opste prihvacena verzija o njegovom nastanku ja sam napisao :"...Trapist koji je najverovatnije nastao u Bosni..."
Dakle ne moze se se sa sigurnoscu tvrditi odakle potice.
Kao mali doprinos ovoj tvrdnji evo ti citat iz Hr publikacije Mljekarstvo/Dairy, Vol.53 No.1 January 2003. :
"Slavko Kirin

Fulltext (Croatian)

Abstracts
Sir Trapist, proizvod banjalučkog trapističkog samostana Marija Zvijezda, prošle je godine obilježio 120 godina postojanja na ovim prostorima. Cilj ovog rada je, kroz povijesni prikaz njegovog nastanka i opis njegovih karakteristika, obilježiti i za hrvatsko sirarstvo tu značajnu obljetnicu. Prikazan je njegov put iz Francuske do Banje Luke, odakle se proširio po mnogim zemljama, prvenstveno u zemljama bivše Austrougarske monarhije. Na tom putu Hrvatska ga je prihvatila kao svoj sir kroz cijelo prošlo stoljeće. Prikazana su i opisana organoleptička svojstva sira Trapista, podrijetlom iz
različitih zemalja, te uspoređena sa svojstvima sira Saint-Paulin, kojeg se može smatrati nasljednikom izvornog trapističkog sira Port-du Salut, odnosno Port-Salut. Isto je učinjeno i s opisom tehnologije i usporedbom kemijskog sastava. Kao zaključak predlaže se zakonska zaštita hrvatske varijante sira Trapista i njegovo definiranje kao standardne vrste."
Eto , po ovom autoru, trapist je nastao od francuskog Port-du Salut i nema blage veze sa Holandijom. Bilo kako bilo izgleda da je u Banja Luci dobio svoj definitivan izgled i ukus i izgleda da se odatle rasirio i postao poznat.

 

[brundalo]

Eto vidis a ja iman nekog daljneg rodjaka po materinoj strani koji je stari franjevac i covik mi je reka u zivo da je Trapist nasta u Nizozemskoj a ne u Francuskoj. Sad kome virovat neman pojma ali ja san blizi ovoj teoriji o Nizozemskoj. Inace dat ci ti link da ga sad ne kacin ovdi u kojemu je u novinama objavljeno da su pocetkom 12 miseca prosle godine ponovo obnovili proizvodnju i da su tamo sad samo 2 fratra a bilo je i danas i zadnjih nekoliko dana na Tv o tome, te da samo jedan od njih zna orginal recept.
toliko o Trapistu.
Sta se tice parmezana tu se ne bih slozija. Sam si reka da su to razni polurecepti i da je lako zbrojit 2+2 e ali pravi recept niko nije otkrija i nece. Inace talijani su pojeftinili imitacije tog sira samo zato sta in drzava subvencionira troskove na taj nacin da im placa jos onoliko koliko je prodajna cijena sira. Pa ih se je..... poljoprivreda je u EU zasticena ka polarni medvid. Pravi parmezan nije pojeftinija ni lipu i nece jer je to TM ako me razumis. Oni imaju strogo kontrolirane uvjete proizvodje i prodaje tog sira. Viruj mi kad vidis onaj kolut tezak izmedju 40-60 kg za kojega je potribno 400-600 litara mlika mrak ti padne na oci. Samo taj je pravi parmezan i nijedan vise. Te kolicine o kojim ti govoris mogu i ne moraju bit tacne - necu sporit jer neznan ali da tajnu proizvodnje tog sira znaju samo par ljudi to znan sigurno. Na jednom mistu san i napisa da iman rodjake po Italiji i ako oni ne znaju neznan ko ce znat a medju njima je i jedan siroljubac koji nece kupit svaki parmezan koji mu se ponudi. Naime tamo postoje kusaonice i trgovine sira u kojima san i ja bio i vidija san da imas po americkom sistemu - koliko para toliko muzike jedna vrsta sira a raspon cijena nebo zemlja pa sad kome ces virovat. Imas ga od 12 eura kilo do 70 pa izvoli a sve se svodi pod parmezan.
Alin reka san i to jebe mi se glavno je da se dobro jede a sta nije bitno he he. Uostalom mi ocemo ovdi jedni drugima prenit vlastita iskusta u proizvodnji sira a ne lamentirat o parmezanu trapist i neznan cemu. da smo pametni (a nismo ili mozda jesmo ali nemamo love) i mo bi prodavali dobru robu i zaradjivali he he. Vidis sir koji ja radim je u tipu ovcjeg parmezana. Sta stariji to bolji i ukusniji za moj pojam jer ja bas nisan ljubitelj mladog sira. Ali nije mi mrzak ni Livanjac ni kakav dobar srpski sir ma bilo kakav i bilo ciji samo da je tvrd i dobar he he mislim na sir a ne na perverzije. I nemoj mi molim te vise tirat vodu na usta sa parmezanon he he

 

[Tar]

Tacno tako kako kazes. I bas zato je za nas koji razmisljamo ili vec proizvodimo sir zanimljiv Parmezan. Zato sto je to ukus prihvacen u celom svetu i sto sirevi tog tipa odlicno prolaze na trzistu. Pogotovo ako nisu obicne kopije vec imaju nesto "svoje", neku lokalnu zicu, ako su koturi mali da se mogu kupiti ucelo............itd. Zato sam i naglasio ono o Americkim proizvodjacima i kada budem imao vremena okacicu malo materijala na tu temu jer su posebno interesantne kozje varijacije na tu temu.
Ali moram jos malo o Parmezanu. Kao sto znas on je u Italiji poznat od 13 veka a mozda i ranije. Narocito su peverzni Mlecani zasluzni za sirenje njegove slave po Evropi.
Sto se tice sproizvodnje, podaci koje sam naveo su zvanicni talijanski podaci. Postoji savez proizvodjaca i njihova posebna komisija iz koje su majstori sa cekicem. Koji obilaze magaze u kojima sir zri i koji kada sir dostigne odredjenu zrelost proveravaju kvalitet tako sto kuckaju cekicem po svakom koturu. Izbaceni koturi idu na rendanje i prodaju se kao sir za posipanje. Oni koji prezive ovaj test su pravi mada kasnije postoji jos jedna kontrola gde se dobiju najbolji od najboljih.....ali je to manje vazno jer medju tim koji prodju kontrolu mozda samo neki super degustatori mogu da uoce razliku.
Koliko sam ja ukapirao sir se pravi i u vecim i u manjim siranama a odnosi se na zrenje u zgrade,magaze, koje su ili vlasnistvo vise desetina proizvodjaca, nesto kao zadruga, ili na ista takva mesta koja su ranije bila vlasnistvo trgovaca a danas akcionarska drustva. Tako da je proizvodnja kao proizvodnja poznata jako velikom broju ljudi i nema neke velike tajne. Od otkrica Amerike do danas milioni Talijana su emigrirali tamo a mnogi od njih poneli su i znanje o pravljenju Parmezana.....da ne duzim, nije u pitanju nikakva velika tajna.
Sto se tice recepata oni su uvek takvi, nepotpuni. Cak i kada se daju parametri i tacne razmere uvek se ostavi neka mala praznina. To je jednostavno pitanje nase kulture i majstorske strategije jer majstor zna da se ono sto se dobije na gotovo manje ceni. Zato kalfa, segrt mora malo da se pomuci i sam da dodje to nekih detalja.
Stos je u tome da jedan majstor kaze da u siranu ne sme nista sa strane da udje osim mleka sirista i soli. A kada govori o pravljenju sira on spomene kulture...pa kasnije kaze da se deo surutke cuva za sledecu turu. I ko nema iskustva nista ne razume. Trazis dalje pa nadjes drugog koji daje dosta tacne parametre spomene da se u mleko ubaci deo surutke iz predhodne ture ali ne opise kako se sir soli a to je inace jako vazno a kod parmezana posebno. I tako mic po mic malo odavde, malo odande slika se slaze.....
Inace tvoj sir po onome kako si ga opisao ne moze da bude u tipu Parmezana. Iz vise razloga. Parmezan ima max 30(32)% vlage, zatim zri najmanje godinu dana (Najcesce 18 meseci) sto je sve manje vazno ali parmezan se "kuva" na 45 i vise stepeni. Zato i mora da bude termophilni starter jer mecophilni to ne moze da prezivi.Zatim njegovo soljenje u salamuri traje vise nedelja a i sama salumura i njeno negovanje su posebna prica.

 

[brundalo]

@ tar kad san reka u tipu parmezana mislija san na tvrdocu i nista vise jer i ovaj kad odstoji se riba isto ka i parmezan he he. Inace osim cekica postoji jos jedna spravica kojom se cekira jel sir zreo.... radi na principu vadicepa tako da ne osteti sir suvise he he. Ali isto ja vise virujen drvenom baticu nego vadicepu

 

[Tar]

Kao sto Talijani Parmezan zovu kraljem(carem) tako Francuzi tvrde da je kralj svih sireva Roquefort dok Svajcarci to isto kazu za Emmentaler......Ja licno volim sva tri. Ma kakvi volim obozavam. Ali kada bi morao ja bi Roquefort stavio na prvo mesto u fotofinisu za dlaku iza njega Parmezan a Emmentaler volim ali bi se izmedju njega i drugog mesta naredjalo dosta drugih sireva.....

Cena Roqueforta u maloprodaji je 3 Pound Portion(1.36 kg) $93.86
Jos malo da dopunim podatke o ovom odlicnom siru. Pravi se iskljucivo od ovcijeg nepasterizovanog mleka i ono najvaznije, treba 4.5 litara za kg!
To je po meni najbolje prodat litar mleka jer ispadne 15.5$ litar!= 11€

 

[brundalo]

Kao sto Talijani Parmezan zovu kraljem(carem) tako Francuzi tvrde da je kralj svih sireva Roquefort dok Svajcarci to isto kazu za Emmentaler......Ja licno volim sva tri. Ma kakvi volim obozavam. Ali kada bi morao ja bi Roquefort stavio na prvo mesto u fotofinisu za dlaku iza njega Parmezan a Emmentaler volim ali bi se izmedju njega i drugog mesta naredjalo dosta drugih sireva.....

O ukusima necu govorit ali o cijeni bi mogli he he. A sta ja cilo vrime trubin ali niko ne slusa da je mliko izvor zarade a ne janjci/jarici ali mene niko ne slusa . Nego ovamo za odgovor cesmini nikako ne mogu "ukrcat" slike cvorova poludija san vec.......

 

[zzec]

Zdravo Brundalo!
Bas mi je drago sto te nadjoh ovde.
Bas volim da citam tvoje komentare.
Vidim da se ovde javljaju jos neki koji se bave proizvodnjom kozjeg sira i drago mi je sto sam konacno pronasla forum sa temom koja me zanima.
Bravo ljudi, hajde da vratimo kozama uged i ukinemo onaj zakon o ne drazanju koza (ah Tito Tito)koji je jos uvek na snazi izgleda.

 

[brundalo]

Dobro dosla na forum i ovdi ali nemoj napustit ni stari forum upravo san se uvatija preuredjivanja tamo he he