Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka

B

brundalo

Guest
Tar je napisao(la):
Ovo nista ne valja, slozili smo se 100%. Hajmo malo o silazi :haha:

E sad, kompletan recept za delikatesne(tvrde) sireve najcesce kaze:"
ovaj sir se pravi u tom i tom periodu godine."
Iman upravo novi gospodarski list i u njemu o listeriozi koza pa da vidis sta radi silaza. Reka san da jedva cekan ocr software pa da pocnen stancat tekstove............ :haha: :haha: :haha: :nono: :nono: :udri: :udri: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
P

popovic

Guest
ja imam jednu knjigu o svajcarskim sirevima ali je na nemackom.Ako uspem neki recept da prevedem objavicu ga
 
P

popovic

Guest
ivanhoe je napisao(la):
dragisa1 je napisao(la):
ljudi znali neko kako se pravi koziji i/ili ovciji sir za sopstvenu upotrebu?Unapred hvala
1. Uzmes kozu stavis joj noge u svoje cizme i nateras je na mleko :ppozdrav: :haha:
Kozji sir – manufakturni recepti


ivanhoe hvala na receptma(pokusacu)ali neznam koje siriste bi bilo dobro
 

ivanhoe

Član
Učlanjen(a)
16 Apr 2008
Poruka
1.210
brundalo je napisao(la):
mozemo radit sir po istoj recepturi i svaki taj sir ce imat drukciji okus. To je ono sto se zove geografsko porijeklo.
Iz dana u dan se menja ukus sira.Prvo sam mislio da nesto neradimo isto,posle sam razmenom iskustva i u literaturi nasao da je normalno
 
B

brundalo

Guest
Dobio sam pitanje od kolege popovica Kako se pravi skuta i maslac
Dakle ovako
Skuta je albuminski sir koji se pravi iz surutke ostale od pravljenja sira(nema veze vrsta mlijeka, ovcje, kozje, kravlje ili mijesano - svejedno je)
Surutka preostala od sirenja se procijedi od ostataka sira i to kroz fino sito(ono za brasno). Stavi se kuhat i povremeno promijesa da ne bi puno toga ostalo zaljepljeno za dno i da ne bi zagorila. Masnoca koja je preostala polako se kupi na vrhu. Budite uvik blizu tece (rengle,šerpe, lonaca) u kojoj to kuhate da van ne pokipi jer mozete je onda bacit. Cim ste primjetili da je pocela vrit, ali tek pocela - primjetit ce te tako sto odozdola izbaci 2-3 mjehura zraka, odmah sklanjajte sa vatre. I to je to. Ostavite ju par minuta da se smiri i zatim sa velikom supljom ravnom zlicom polako skupljajte skutu u gazu koju ste prije toga postavili na neku drugu tecu. Na taj nacin iz nje se cijedi voda. Kad ste pokupili sve s povrsine i stavili u gazu, vrhove gaze pokupite i smotajte skupa i objesite da se cijedi par sati ili mozda cak 24 sata. Nakon toga mogu samo rec dobar tek, u slast, prijatno. Skuta se razmota i reze na fete, kriske, snite ili se sa njom pune palacinke itd itd. Neko je voli pomijesanu sa kakaom ili bilo cime neko slanu kako hocete...
Sto se tice masla to nikad nisam radio ali koliko znan voda koja je preostala od skute se stavlja u buckalicu. Ne bih vise znao reci-
Ocekivane kolicine skute su od 6 lit ovcjeg mlika su oko 0.5 kg. Od 100 litara surutke koja je ostala nakon proizvodnje skute se dobije oko 1 kg masla. :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Ja sam to radio malo drugojacije. U tzv duplom bojleru. Velika serpa sa vodom,dva drvceta pa na njih lonac a u loncu surutka. Nema opasnosti od lepljenja za dno ni varijante da zagori. Po uputstvima do kojih sam ja dosao i kojih sam se drzao temperatura ide do blizu kljucanja npr 98-99°C a ne treba da prokljuca. Ono sto je preostalo proteina i deo masti vezuje se u krpice ili pahuljice koje plivaju gore dole po surutki. Ostalo je isto osim sto je gaza suvise retka za ovaj sir a od kozije surutke koja ostane posle pravljenja tvrdog sira dobijao sam 0.5 kg od 10 litara.
Sto se tice putera,maslaca nemam nikakvo iskustvo ali cini mi se da je 25% masnoce ostalo u surutki malo verovatno ? Dakle 1 kg maslaca iz 100 litara je 1%. Ako uzmemo da je dobro kozije mleko sa 4% masnoce to je 25%......ako je od ovcijeg sa 6% masti onda je to manje ali i dalje jako puno, 16.7%.
Ako tako puno masnoce pobegne iz sira .................? :zli:
 
B

brundalo

Guest
Sve to o maslu je za mene teorija....
Sta se tice nacina pripreme u pravu si. To bi tako trebalo radit i o tome ce bit rijeci u izradi sira.
Ja kao "veliki" proizvodjac imam potrebnu opremu ali ovo su za neke tek poceci, a mi smo tu da pomognemo.
Tar :D :ppozdrav: :ppozdrav:
 
P

popovic

Guest
A da te ujedno pitamDado sto si polu pokretan?Mozemo li ti ikako pomoci? A da te ujedno pitam koja ti je to merna jedinica za povrsinu KJ?Odnosno koliko je to u hektarima
 

toni

Član
Učlanjen(a)
6 Nov 2008
Poruka
64
radi li itko ovde sir iz salamure( bjeli sirevi .....) ja radin nekakav po svon receptu. nisan ga bas izmislija ali san ga doradjiva. i dosa do dosta dobrog sira. a sad negdi san procita da se bjeli sirevi podsiruju do 12 sati. a ja max 2h ( mislin da je cak tar to napisa u jednon clanku)
 

toni

Član
Učlanjen(a)
6 Nov 2008
Poruka
64
pokusat cu ukratko napisat recept za svoj sir.
mliko + sirilo + temp ka da je tek pomuzeno , nakon 1-2 sata dobar grus. kvalitetu grusa gledan tako da izmedju grusa i posude ima tanak slij sirutke ima je i na povrsini grusa. ( ne zagrijavat kao kod trvrdih sireva)
nozen isicen u mrezu 2x2 cm i odma odlijen sirutke koliko se moze odlit. nakon 5-10 min isicen na kockice 1-2 cm. i oet odlijen sirutku
ostavin 5-10 min ponovo odlijen . sada vec ima samo 1/3 -1/4 volumena od pocetne kolicine mlika.
izlijen u krpu koja je na cjediljki. nekad stavin krpu sa gruson na ravnu povrsinu samo podignen krajeve da je drzi na okupu. i tako se cidi nekoliko sati . tribalo bi nekoliko puta okrenit da se bolje ocidi. kad se dosta ocidili opteretin sa daskon i nakon toga stavin uteg. oko 2kg/5l mlika (stalno je u krpi)
bit svega je da se dobije sir u obliku pogace debljine do 3 prsta na presjeku bez rupica . sad tu pogacu isicen na 4-8 komada ovisno o deblijni i "dobro" posolin i slozin u sić (posuda) stavin dasku i opteretin. tako slazen par dana dok ne napunin posudu.
 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
hvala puno popovicu na ponudjenoj pomoći,ali ne trebate se zamarat s tim,jer to je bila planska operacija vena na lijevoj nozi (čupali su ih van) tak da sam bio 15 dana u strogom mirovanju,tu mi je čača uletio u pomoć,a sada već pomalo i ja šepam za ovcama.još jednom hvala puno.a za KJ ti je ćugi odgovorio ispravno
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
toni je napisao(la):
pokusat cu ukratko napisat recept za svoj sir.
mliko + sirilo + temp ka da je tek pomuzeno , nakon 1-2 sata dobar grus. kvalitetu grusa gledan tako da izmedju grusa i posude ima tanak slij sirutke ima je i na povrsini grusa. ( ne zagrijavat kao kod trvrdih sireva)
nozen isicen u mrezu 2x2 cm i odma odlijen sirutke koliko se moze odlit. nakon 5-10 min isicen na kockice 1-2 cm. i oet odlijen sirutku
ostavin 5-10 min ponovo odlijen . sada vec ima samo 1/3 -1/4 volumena od pocetne kolicine mlika.
izlijen u krpu koja je na cjediljki. nekad stavin krpu sa gruson na ravnu povrsinu samo podignen krajeve da je drzi na okupu. i tako se cidi nekoliko sati . tribalo bi nekoliko puta okrenit da se bolje ocidi. kad se dosta ocidili opteretin sa daskon i nakon toga stavin uteg. oko 2kg/5l mlika (stalno je u krpi)
bit svega je da se dobije sir u obliku pogace debljine do 3 prsta na presjeku bez rupica . sad tu pogacu isicen na 4-8 komada ovisno o deblijni i "dobro" posolin i slozin u sić (posuda) stavin dasku i opteretin. tako slazen par dana dok ne napunin posudu.
cemu sluze pravile nego da se krse, ha,ha...
Ja sam samo 2-3 puta podsiravao beli sir iz radoznalosti. Tako da nisam napravio neki "svoj" sir. Dakle ako si napravio dobar sir za sebe ili ga trziste prihvata drzi se svog recepta. Inace uobicajeno bi trebalo da bude ne 12 vec 12-24 . Iz toga nije tesko zakljuciti da stavaljas vise sirila nego sto je uobicajeno. Ali ponavljam ako je sir dobar onome za koga je namenjen samo napred. :bravo:
U principu sirila treba stavljati sto manje, tek da se dobije grus u zeljenom roku.O negativnim aspektima viska sirila pisao je Brundalo.

Evo malo da dopunim sam sebe. Posto nisam mnogo zinteresovan za beli sir zadovoljio sam se jednim izvorom (mr.Ivo Franic) i da bude sve jasno, njegov podatak se odnosi na kozije sireve. Medjutim, morao sam malo da pogledama i vidim da u proizvodnji belih, ovcijih i kozjih, sireva ima velikog sarenila. Ima nekih koji se podsiravaju samo 1/2 sata!? Dalje ima puno belih sireva gde se kontrola kultura postize koriscenjem jogurta ili surutke od predhodne ture sira......Nadalje za razliku od tvrdih sireva gde se proces grusanja prekida "kuvanjem" grusa kod vecine belih sireva on se nastavlja tokom dugog cedjenja.....
 

toni

Član
Učlanjen(a)
6 Nov 2008
Poruka
64
ma ja stvarno koristin sirilo u minimalnim kolicinama. najcesce sirim mliko od 2 dana . ako sirin od jednog dana onda stavin malo kiselog mlika. aj bas cu sutra provat ostavit 12 sati sa jos manje sirila . javit cu rezultat. inace ovaj moj sir je odlican nakon negdi misec dana.
ma odlucija san za ovaj sir zato sta neman bas uvjete za tvrdi sir. prostorije i tako to ovde je kod nas liti prevruce pa moras sve u frizider a to nije to .....
 
P

popovic

Guest
Evo jedne primitivne prese za sir koju moze svako da napravi
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Tako je , ovaj drugi model sa tegom je osnovna sirarska presa i moze da se koristi za izradu i tvrdih sireva. POmeranjem kalupa sa sirom od tega prema tacci oslonca, povecava se krak poluge i sila pritiska, kao na kantaru. Kak se tvrdim sirevima u procesu presovanja sila pritiska povecava u stepenastim koracima tako se kalup sa sdirom priblizava tacci oslonca. Iskustvom ili merenjem utvrde se npr. tri takve tacke pa presovanje pocne sa manjom silom a zavrsi se sa najvecom.
Tamo gde je problem sa mestom, pa moze da smeta dugacka poluga prese, Moze da se stavi kratka poluga a da se koriste tri razlicita tega. Umesto kamena, koji je tesko naci u potrebnoj tezini ovakvi tegovi mogu lako da se odliju od betona a kao kalup mogu dase koriste razlicite flase od plasticne ambalaze.

Obicnom poteznom(rucnom) vagom izmere se sila pritiska i odrede zeljene tacke. One se oznace. Izracunavanje pritiska se izvrsi onako kako je Brundalo vec opisao. Tako i sa ovako jednostavnom presom moze da se tacno odredi i podesi potreban pritisak za odredjeni tip sira.
Na crtezu nisam crtao kalup jer on za ovu pricu nije vazan. A kotur sira je stavljen samo kao ilustracija. U praksi sir se nalazi u kalupu , na siru okrugli poklopac......itd.
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Emo malo naprednije varijante prese za sir. Rec je o tzv. holandskoj presi. Tu mogu da se stave vise kalupa jedan na drugi. Tamo gde je zarez na polugi tamo se vesaju tegovi. U ovoj varijanti tegovi se menjaju.
,
A evo i crtez sa merama za izradu. Po mom misljenju krak na koji se vesa teg bi mogao malo da se produzi. Time bi se dobilo da se isti pritisak dobija sa manjom tezinom tegova.
Ovakve slicne samo znatno vece i od inoxa napravljene prese koriste se u velikim pogonima za proizvodnju sira i danas. Da bi se smanjila tezina tegova koristi se kanap sa koturacom a ispod svakog od dva mesta za presovanje moze da se naredja puno kalupa.
Na fotografiji se vidi kalup holandskog tipa i takvi su danas najrasprostranjeniji. U poslednje vreme umesto tegova sve vise se koristi pneumatsko presovanje.
 
Vrh