Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka

GOCE-MK

Član
Učlanjen(a)
3 Sep 2008
Poruka
65
voleo bi bas da pitam sta bi savetovali po sto ja vodim koza na izpasu i u proletni periot kad je vise zelelo mnogo mi retko mleko i mi ide mnogo mleka za da napravim sirene sto bi mi predlozili da dodam u hranu za da pokacim masnotiju da zgusnem mleko zasto je mnogo slabo svaki savet bi mi dobro doso.POZDRAV
 
B

brundalo

Guest
@ Goce ti ocigledno ne citas sve postove :nono: :nono:. U proljece je u svih uzgajivaca izrazen taj problem. Daj im kad su u stali sijena a na muzi im daj koncentrat sastavljen od kukuruza, jecma/zobi mekinja i sojine ili suncokretove sacme. Omjere cu ti javit moram ih pronaci u papirima. Na svaku muzu pola kile po glavi a mozes i kilo ali pocni sa 500 grama dnevno u dva puta a onda postepeno pojacavaj :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
PS i ne zaboravi da su ti proljetni sirevi najkvalitetniji i imaju najvecu cijenu na trzistu
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
@Goce.
Kolicina hrane je jedno a kvalitet drugo. Prolecna trava ima puno vode i normalno je da dobijes slabije mleko. To mozes da korigujes tako sto ces da ogranicis vreme na pasi, da dodajes seno lucerke ili neke druge leguminoze, i pojazanim koncentrovanim hranivima. Obicno seno stalno mora da bude u jaslama. U osnovi kvalitet hrane se meri po starom sistemu u hranljivim jedinicama i kolicinom svarljivih proteina. Tacno se zna koliko cega treba da pojede koza odredjene tezine da bi normalno zivela(to su uzdrzne potrebe) i koliko treba hranljivih jedinica i proteina da bi se proizveo svaki litar mleka.....Uz to idu i kolicine kalcijuma, fosfora itd.

Brundalo je zaboravio pa da ga podsetimo. Obecao je da ce dati listu, tablicu, hranljivosti pojedinih biljaka i zitarica. :nono: , :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
Barba brundalo je upravo skenira te podatke iz knjige kozarstvo i odmah cu ih objavit a vi mi kazite kako da objavin te slike ili nek mi neko da mail pa cu ih njemu poslat da ih on objavi :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

GOCE-MK

Član
Učlanjen(a)
3 Sep 2008
Poruka
65
@brundalo da ti kazem iskreno za ovo da je proletni sir najkvalitetni i najskupi ni sam znao ja stalno za sebe ostajem sira u jesen i misliosam da je taj najboji sir od prolet sam prodavao ali od ove godine cu da ostavim za sebe proletni sir pa bas cu da proba.prosle godine sam promasio sira zbog sol bila je krupna i ni je vajalo ali ova godina je super i sve sam prodao ni sam imao bas vise ali zato buduce godine ocekujem da imam dosta mleka ostajem jos 8 novi muznica i zato planiram da nabavim i muzalica nema da mogu da postignem na rukama
 
B

brundalo

Guest
@ Goce prvo kazi kakv sir radis? Tvrdi, polutvrdi ili meki. Zatim da li sir solis u toku rada ili kad izadje iz kalupa(suho soljenje sira) ili u salamuri. I zapamti nikad ali bas nikad ne upotrebljavaj krupnu sol za soljenje osim u salamuri. I jos nesto uvijek ali bas uvijek upotrebljavaj iskljucivo morsku sol, a nikako kamenu :ppozdrav: :ppozdrav:
 

GOCE-MK

Član
Učlanjen(a)
3 Sep 2008
Poruka
65
sir radim polutvrdi a redim u kanti i tada mu stavim solilo i ono prevrie tako radim ja sir
 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
evo me na ovčarstvu, pa molim ko mi moze objasnit proces prizvodnje ovčjeg sira od muznje do gotovog sira :sta:
 
B

brundalo

Guest
Pa pogledaj kolikom tema ima.
evo ja cu otvorit temu i za tebe pa cemo iz pocetka he he :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
@dado
Kolega dado je novi i vidin da se jos ne snalazi najbolje na forumu pa da mu pomognemo.
Ajmo iz pocetka.
dado bilo bi dobro da kazes koliko ovaca imas, koje pasmine, uvjete drzanja blaga, cime ih hranis itd itd a po mogucnosti da postavis i koju sliku a onda cemo o siru.
Naime za dobar sir, a viruj da tu iman iskustva triba ti sve gori navedeno. :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
ekipa u pravu ste što se tiče mog snalazenja na forumu,iskreno slabo se snalazim opčenito u radu sa računalom,internetom iostalo,totalni početnik.što se tiče ovaca i uvjeta drzanja imam 50 ovaca koje preko noći zatvaram u drvenu štalu napravljenu kao privremeno rješenje za tu namjenu,a preko cjelog dana su na pašnjaku površine cca 5 kj koji je ogradjen električnim pastirom i razdijeljen u tri pregonska.pasmine su svakakve,slovenke,cigaje,mješane...zimi ih hranim sjenom,suhom djetelinom lucerkom,dts i mljevenim kuruzom,pšenicom i ječmom.slike još ne znam slati,a i trenutno sam polupokretan pa ih ne mogu ni uradit.
 
D

dragisa1

Guest
ljudi znali neko kako se pravi koziji i/ili ovciji sir za sopstvenu upotrebu?Unapred hvala
 

ivanhoe

Član
Učlanjen(a)
16 Apr 2008
Poruka
1.210
dragisa1 je napisao(la):
ljudi znali neko kako se pravi koziji i/ili ovciji sir za sopstvenu upotrebu?Unapred hvala
1. Uzmes kozu stavis joj noge u svoje cizme i nateras je na mleko :ppozdrav: :haha:
Kozji sir – manufakturni recepti



Domaći kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.

Beli, meki sir se proizvodi u područjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovčije i kozje mleko ili njihove mešavine.

Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.



Beo, meki sir



Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrši pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka.

Sirilo: količina sirila se upotrebljava prema jačini sirila i podešava se da dužina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jačine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u količini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jačinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Dužina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.

Rezanje gruša: gruš se reže na kocke veličine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na površini.

Ceđenje gruša: gruš se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceđenje surutke se pomaže podizanjem stranica kese. Kada je većina surutke izdvojena kesa se podveže i formira lopta. U nekim područjima krpa se stavlja u četvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija četvrtast oblik.

Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reže prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veličine lopte. Četvrtasta gruda se reže na kriške veličine 8-10 cm. Izrezane kriške stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.

Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne” u rastvoru soli.

Zrenje sira: da bi postigao odgovarajući ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dođe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.

Pre upotrebe sir treba držati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji višak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.



Polutvrdi (tvrdi) sir



Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.

Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kocke veličine 3-4 cm. Zatim se gruš sitni do veličine zrna graška.

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se počinje oblikovati a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.

Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12 cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.

Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.

Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste.

Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.

Za duže čuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.



Francuski kozji sirevi



U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Kozji sirevi su obično mali a težina im se kreće od 60 g do 1,5 kg. Većina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i ukus je specifičan, često oštar.



Sirovina: čisto kozje mleko; ređe se meša sa ovčijim i kravljim mlekom.

Oblik: malih su dimenzija, od 6-12 cm u prečniku; visina je od 3-5 cm; mogu biti okrugli, u obliku piramida i drugih oblika.

Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.



Testo, kod većine sireva, je mekano. Kora sira može biti oprana, ali se često rade sa belim plesnima ili sa drugim dodacima, naročito travama, koje se nalaze na površini sira. Boja zrelog sira je bela do belo-žućkasta.

Ukus sira: sirevi mekog testa su sa blažim mirisom i ukusom na lešnik; sirevi sa suvljim testom i sa dodacima imaju izraženiji ukus i miris, često pikantan i karakterističan za kozje sireve.



Literatura:

dr Vukosava Ćeranić, Kozarstvo, Ekonomski biro, Beograd, 1984.
 
B

brundalo

Guest
dado je napisao(la):
ekipa u pravu ste što se tiče mog snalazenja na forumu,iskreno slabo se snalazim opčenito u radu sa računalom,internetom iostalo,totalni početnik.što se tiče ovaca i uvjeta drzanja imam 50 ovaca koje preko noći zatvaram u drvenu štalu napravljenu kao privremeno rješenje za tu namjenu,a preko cjelog dana su na pašnjaku površine cca 5 kj koji je ogradjen električnim pastirom i razdijeljen u tri pregonska.pasmine su svakakve,slovenke,cigaje,mješane...zimi ih hranim sjenom,suhom djetelinom lucerkom,dts i mljevenim kuruzom,pšenicom i ječmom.slike još ne znam slati,a i trenutno sam polupokretan pa ih ne mogu ni uradit.
Moj prijatelju bit ce vrlo tesko od tih ovaca napravit ti bilo sta sira. Sve te pasmine koje navodis naginju mesnim pasminama ovaca i morat ces ih prvo testirat da vidis koliko ti koja daje mlika pa onda da vidis isplati li ti ih se uopce must. Reci mi dalje, nakon janjenja koliko dugo drzis janjce na sisi odnosno nakon koliko ih odvajas od matere.
Takodjer jos jedan savjet procitaj sve postove u ovcarstvu i kozarstvu tamo ces nac dosta odgovora. Naime ovo ti govorim iz iskustva jer i ja san bija pocetnik da se ne bi razocara. Nadalje reci odakle si tocno pa cu ti nastojat dat koji recept ali zapamti sve ovisi o tebi i samo tebi. :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
ivanhoe je napisao(la):
Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.
.............................
.......Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka........................................................

u Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva ................
Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.......................
Prva tvrdnja je nepotpuna. Polutvrdi koziji sirevi se prave u istocnoj Srbiji. Ja sam odlicne jeo u podrucju Boljetina, za one koji ne znaju to je blizu Lepenskog vira i takodje odlicne u Tekiji. Sasvim sigurno ih ima i na na drugim mestima u tom sirem podrucju. Tehnologija izrade ovih sireva razlikuje se od uobicajene proizvodnje tvrdih sireve. Prave se male "pogace" belog sira koji se susi i dozreva kao tvrdi sirevi. Rezultat je zanimljiv i ukusan.
Sto se tice upotrebe "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama " koji se stavljaju u kolicini od 2%, to bi bilo kao kada bi neko rekao da treba baciti 500kg djubriva po ha ali ne kaze kog: stajskog, NPK, Kana......Dakle takva informacija ne znaci nista.
Tacno je da se u Francuskoj se proizvodi oko(bar) 90 vrsta kozjih sireva i ti sirevi se medjusobno toliko razlikuju
da je na granici imbecilnosti davati cak i orijentacioni recept kako se prave francuski sirevi. Jedino sto mozemo da kazemo a da ne pogresimo je da se prave na vise razlicitih nacina da se zrenje obavlja pri razlicitim uslovima vlaznosti i temperature i u razlicitim vremenskim rasponima(i uz pomoc razlicitih "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama ") .
Problem sa ovakvim (kao sto je Ivanhoe citirao) tekstovima je sto oni ne sluze da bi se nekome prenelo neko znanje vec sluze da povecaju broj stranica doticnog rada. To je kao kada bi neki francuski doktor nauka objasnjavao Francuzima kako se prave srpska jela : " materijal se zacini sa 2% zacina i zatim se krcka 1 do 2 sata!" Ajd' da vidim tog Francuza koji ce na osnovu toga da napravi srpsko jelo? A srpsko jelo je i gibanica i sarma.
Svaki sir, ponavljam svaki sir ima svoj poseban recept i recept moze i treba da se da samo za odredjeni sir.
 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
ja sam iz siska,a janjce dosad nisam nikako ni odbijao,tj.kako se ojanje hodaju za materom do prodaje,tako to rade svi ovčari u mom kraju koje znam.doduše čitajući ovaj forum shvatio sam da to i nije najpametnije rješenje.a znam ti ja brundalo da to nisu baš mliječne ovce,ali sam mislio za početak koristit njih,a onda lagano mjenjat pasminu,pa bi te molio da me s obzirom na tvoje iskustvo i da znaš iz kojeg sam kraja posavjetuješ koja bi odgovarala za te potrebe.
 
B

brundalo

Guest
Ajmo ljudi moji ovako. Prvo drago mi je da se nakon malo vrimena ovaj forum "zakuha" to je..... he he po mom gustu. Da vas ne bi sve kopira i citira ja cu ovdi odgovorit svima skupa i ivanhoeu i Taru i svima.
Svi ste vi decki moji u pravu ali sir ne spravlja recept nego ovca, koza, njihova ishrana, uvjeti drzanja i sto je najvaznije higijena. Bez tih uvjeta nema sira ni od ovce ni od koze i krave ma ni od jedne zivotinje. Recepti su samo pomocno sredstvo, bolje receno necije iskustvo koje nan moze pomoci da napravimo bolji sir. Gledajuci generalno sirevi se dijele na meke, polutvrde i tvrde. Svaki od njih ima svoj nacin i tehnoligiju izrade. Ja cu se u mojim postovima osvrnut samo na tvrde sireve jer jedino takve i radim. Istina ima vise zajebancije ali i profit je veci. Evo i Tar i ivanhoe i ja i bilo ko od vas mozemo radit sir po istoj recepturi i svaki taj sir ce imat drukciji okus. To je ono sto se zove geografsko porijeklo. U te dvi rici je puno toga sazeto. Znaci da svatko od nas moze govorit moj sir je najbolji, ali to ne bi bilo u redu. Mi smo ovdi da razmjenimo misljenja kako napraviti kvalitetan sir razmjenjucjuci iskustva, pricajuci o tome kakvi uvjeti moraju vladati od momenta muze pa do konacne prodaje sira. Posto san ja malo lin kucat jedva cekan da dobijem jedan software od jedog kolege sa foruma pa da van pocnen stancat sve o siru ima materijala ne brinite. Ja san u proizvodnji sira prosa sve od najboljih sireva koji su nagradjivani do onoga kad ti kupac vrati sir jer ima iznutra neku tackicu koja mu ne pase. Srica ovakvih primjedbi je bilo svega 2-3 u ovih 10 godina. Ima tu caka i cakica. Ja recimo radin sir od nepasteriziranog mlika, a za to tribaju vrhunski uvjeti od muze do zrione, od higijene do sirila. Mnogo je uvjeta koji uvjetuju kakav ce nan bit finalni proizvod. Ja cu se iz svog kuta osvrnut i na to kakav uticaj ima ishrana na okus i miris sira, koja hrana se preporucuje a koja ne, itd itd............. :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Ajmo decko moj ovako:
Mozemo da napravimo paralelu sa vinom. Dva domacina sa istog podrucja i od iste loze ne prave isto vino. Koje ce biti bolje zavisi od postupka i nege(recepta). Pa tako imamo neko cuveno vino iz nekog zamka koje je uvek bolje od komsiskog ali koliko je stvarno dobro zavisi od godine do godine(sunce+kisa = secer = ishrana)......... :ppozdrav:
Ti u osnovi kazes da kvalitet sira zavisi od kvaliteta mleka. To jest da od loseg i higijenski neispravnog mleka ne moze da se napravi dobar sir. To je naravno tacno. Ali ako postupak i nega(sira) nisu dobri i od kvaluitetnog mleka dobices los sir. Dakle kada pricamo o recepturama za sir podrazumeva se kvalitetna sirovina = mleko.
Zar si zaboravio da smo pricali da i kada je mleko i postupak dobar ne mozes kroz celu muznu sezonu da dobijes isti sir. Zasto? Pa zato sto je ishrana u razlicitim periodima razlicita. I u tome smo se slozili koliko se ja secam.

E sad nesto u cemu mozda necemo da se slozimo. Kod intenzivnog i delimicno kod poluintenzivnog nacina drzanja moguce je kroz duzi period zadrzati isti ili dovoljno slican sastav ishrane da bi se dobio "isti" proizvod.

:ppozdrav: :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
@Tar 100% tacno. I ono sta si reka da se necemo slozit. Ocemo i u tome. Sir podjednakih organoleptickih svojsatava koji su isti ili slicni moze se dobit samo u intenzivnom uzgoju. Ali taj sir nije ni sjena onome sa prirodnih pasnjaka. Ja svoj sir nisan uspija prodat u hotelu sa 5 zvjezdica u ZD jer je covik trazija isti okus cilu sezonu a to je na pasi nemoguce postic. Ustvari moguce je kad bi sastav pase bija isti cilu godinu a to je nemoguce. Zato su sirevi od 4-6 miseca(aprila-juna) najbolji i najkvalitetniji, barem ovdi u Dalmaciji. Na planinama je to mozda i malo duzi vremenski period, ali to je otprilike to. :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Ovo nista ne valja, slozili smo se 100%. Hajmo malo o silazi :haha:

E sad, kompletan recept za delikatesne(tvrde) sireve najcesce kaze:"
ovaj sir se pravi u tom i tom periodu godine."
 
Vrh