Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka

novii

Administrator
Urednik
Učlanjen(a)
24 Jul 2007
Poruka
7.533
Lokacija
Apatin
Pošto se ovčije i kozje mleko slabo otkupljuje na veliko, ostaje mogućnost da se mleko proda po komšiluku. Ali naravno veća se cena za to može dobiti ako se preradi i proda kao sir. Ja lično sireve kupujem, pa nisam upoznat sa postupkom njihove izrade, ali znam jako dobro da ih volim jesti. :D

I to je nešto bar za početak, malo ću se raspitati kolik je težak u proseku sir i o postupku pravljenja, kao i o ceni. Alo to tek sutra, jer je vreme za spavanje.
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Hmmm,
ovo je tema koja tesko moze da uspe.
Teme o ishrani, prinosu mleka, higijeni muze, cuvanju mleka su OK, ali kada je sir u pitanju danas se trazi Brend. U celom razvijenom svetu trazi se neki lokalan specifican proizvod dobrog kvaliteta. Nikog ne interesuje Dalmatinska, Bosanska ili Sumadiska Gauda. A nase radnje pune su industrijskih sireva koji su kopija kopije, svi manje vise kockasti, u nekoj smrdljivoj plastici i tako dalje. Traze se sirevi kao sto bese Paski, Livanjski,Dubrovacki,Njeguski, Pirotski..Sjenicki....
i da ne zaboravim Somborski, fenomenalan kako kipi iz kacice... Traze se sirevi koji ce ici uz lokalno vino ili rakiju i uz dobbar kulen, sunku.....
Kao sto rece Brundalo na ceni su pre svega nepasterizovani koji su dovoljno dugo fermentirali pa postali bezbedni....Ima tu dovoljno prostora da se obnove stari skoro zaboravljeni i naprave novi koji ce delovati kao stari...Da bi se doslo do
dobrog sira koji bi mogao da postane brend treba puno rada i vremena i srece. I sad moram da priznam ja ne ocekujem da mi neko na gotovo da recept do koga je s mukom dosao.

Posto jos uvek nemam svoje koze ja sednem u auto pa kupim 10, 20 litara pa sve flase uvijem u satorsko krilo a okolo flase od koka kole sa smrznutom vodom, pa sto pre kuci......Sir pravim u tzv duplom bojleru: veliku inox serpu stavim u vecu sa vodom i sve to na sporetu. Imam precizan sipkasti, digitalni termometar pa kad mi mleko postigne tem priblizno 1.5°C ispod zeljene temperature ugasim vatru a zbog inercije temperatura se popne jos malo.....i tako
Isprobao sam 5 vrsta sira. Ni jedan nije bio tacna kopija nekog od postojecih. Jedan tip je bio sa plavom budji kao sto je rokfor ili gorgonzola ili stilton ili neki od plavih smrdljivih spanskih. Dobio sam kotur od 0.5 kg izuzetno ukusnog kozjeg budjavog. Ovde na slici vidi se u poluzrelom stanju.

Drugi sir bio je sa belom budji odlicnog ukusa ali blazi,koji moze da se jede i jede...
Treci je bio extra tvrdi, sa zrenjem od godinu dana jako ukusan moze da se jede u jako tankim listicima pa se topi na jeziku i iskljucivo uz crno vino.
Cetvrti i peti bili su dobri ali ne i posebni i tu mora jos dosta da se radi.
E sad onaj tvrdi bio je tvrdji nego sto treba ( precedjen) ali to saznas tek posle godinu dana. Sada pogledajte za svako ugadjanje treba godinu dana da vidis rezultat. Da sam imao stotinak litara mleka ja sam mogao da odjednom isprobam vise varijanti istog sira ali opet bi trebalo jos dva ciklusa(godine) da pogodim ono sto hocu.
I to nije sve. Nije samo stos u tome da se dobije dobar sir. Treba uvek iznova napraviti sir koji je isti. Kao Chivas(viski) isti je i kad ga kupis u Sibiru ili Arapskim Emiratima, uvek isti kvalitet to je brend.
 
B

brundalo

Guest
@ Tar (inace to je ime Agrolagunine farme ovaca u Porecu he he)

Ajmo sad ozbiljno. Gledan ovaj tvoj sir i imam neke primjedbe.
1 Plijesan je ok. Ali moras navesti dali je ova bijela plijesan nesto kao paucina ili je ljepljiva. Ako je kao paucina ok a ako je ovo drugo onda je problem
2. One crne tockice ti NISU OK. To ti je visak vlage u prostoru za zrijanje sira. Moras cesce okretati sir i prati koru otprilike svakih 7 dana u slanoj vodi. Ustvari poblize navedi kako ga odrzavas? Kolika je temp u prostoru gdje zrije? Kolika je vlaga i tako. Mogu ti puno pomoci na tom podrucju savjetima
3. One rupe dole mi se nimalo ne svidjaju. Opisi malo nacin presanja sira i tu ti mogu pomoci da po sistemu sam svoj majstor konstruiras presu za sir (jebo kupovne, papilova).
Bilo bi dobro da taj sir prerezes popola pa da vidim konzistenciju iznutra, da bih ti mogao bolje objasnit neke stvari.Pozdrav :ppozdrav:
Sto se tice mene i moga blaga ja godisnje napravim oko 1000 kg ovcjeg a ove godine cu i oko 500 kg kozjeg te jedno 100 mijesanog(ovcje i kozje mliko). Kvalitet i ukus ce ovisiti kako kojeg dana ostane vise mlijeka-ovcjeg ili kozjeg.
Jos jedan savjet. Dali znate da se od surutke moze radit tzv. albuminski sir ili skuta ili pujina ili sirni namaz. A nakon toga iz te vode jos se moze izvuc maslac.
Sto se tice recepta bez problema cu ih objavit narednih dana i to iskljucivo za tvrde sireve jer druge ne pravim.
Samo zapamti ni uz sve recepte nikad tvoj ili moj ili Petrov ili Pavlov sir nikad nece bit isti. Razlog je jednostavan klima i pasa nista drugo.
sto se tice brendiranja tu svi imamo jednake sanse pa kome obojci a kome opanci ili sto bi reka moj pokojni stari biju Srbi al biju i Turci
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Tar je ime moga Labradora. Bio je u planu jos jedan i taj bi se zvao Tuf. :zli:

Ono plavo je Penicilijum roquefort a belo je Penicilijum candidum. Oba iz sopstvene proizvodnje.
Ideja je bila da napravami mali kotur i time skratim zrenje a beli je trebalo da omeksa sir poput zrelog Camambera.Da bi mogao da se razmazuje po tostu. I naravno da doda nesto u ukusu.
Ono crno su rupe.
Za dve-tri nedelje sir je vec bio totalno zreo i izuzetno ukusam. Brzo je smazan. Odlicno je isao uz jabuke i belo vino. :ppozdrav:
Tebe presek interesuje verovatno da vidis kako se plesan unutra razvila. Slabo jer cim je za plavom nastupila i bela budj sir je omeksao i zatvorio supljine. Nista zato jer je kotur mali a kora jestiva pa je sve bilo vrlo njam, njam. Duzim zrenjem nista se ne bi dobilo. Nisam probao da ga uvijem u foliju i da spustim temperaturu. Ali mi je ovakav malo sumnjiv za komercijalu. Moralo bi jos da se poradi. Ali za prodaju on mi nije u prvom planu.
Tvrdi posle "kuvanja" ocedim u gazi pa ga stavim u kalup od plasticne cevke sa rupicama. Odozgo drveni krug izrezan po meri. Prvo lakse presovanje, pa okretanje, pa jace presovanje, pa...i preterao sam. aKoristio sam stegu i j... ga. Za pravu proizvodnju cu radi zezanja napraviti holandsku drvenu presu za pokazivanje i pneumatske prese za kolicine. Posle godinu dana (parmezanskog) zrenja sir je bio tako tvrd da san se celom tezinom navalio da presecem mali kotur. Presekao sam ga do pola a onda je pukao.A na prerezu kapljice masti.. Ukus : stavis listic na jezik i nista a onda polako pa sve jace bude se ukusi (miris je tu od pocetka). Pa kad uzmes gutalj dobrog crnog a on ukus samo sto se ne ritne, eksplozija miline :ppozdrav:. Kad je proslo prvo odusevljenje vidim da je sve tu ali treba to jos balansirati ; slanost kiselost malo pojacati, tvrdocu smanjiti i koru malo bolje negovati....
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Posle tvrdog ide rikotta. Mi ovde nemamo poseban naziv za taj sir pa koristim strani. Znaci ponovokuvani. Ja ga jako volim u raznim varijantama. Cak sam od njega pravio i slani sladoled, pardon slanoled!
 
B

brundalo

Guest
Riccotta ti je talijanski naziv za skutu ili pujinu ili sirni namaz. Sluzbeni naziv je albuminski sir
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
OK,rikotta ili kako vec oces,
posto si pitao da li znamo tek da odgovorim.



Ovo je moj P.r. Preciscen i dehidriran moze da sto ji duze od godinu na -1,-2



Ovo je beli P.candidum ne preciscen, spreman za umnozavanje.

E da zaboravio sam. Onaj budjavi sir bio je na zrenju u komori na 10-11°C i 85-90% RH.
 
B

brundalo

Guest
Vidin ja prijatelju da ce bit nesto od tebe hehe :D samo naprid.
Isti si ja kad san pocima. Entuzijazam, a jos ako volis sir ka i ja onda ajmo udri po vinu i siru.

Dobro ajmo redom

Ja ti radin sa slijedecim parametrima za tvrdi sir bez ikakvih plijesni.
Temp. podgrijavanja mlika izmedju 32 i 37 C. Pritisak na sir pocetni 50 gr na cm2 a zavrsni 500 grama na cm2.
Temp. u komori 16 C. relativna vlaznost 75-85%.
Inace radin sir od nepasteriziranog mlika. Naime cinjenica je da je pasterizacija ubila one lose mikroorganizme ali i one dobre. Vezano za to je i da je pasterizacija ubila kako lose tako i najbolje sireve. Inace tvrdi sirevi se presaju oko 24 sata do 48 sati max u mom slucaju. Zrijanje sira se odvija u gori opisanim uvjetima oko 2-3 miseca a onda je spreman za trziste. Sta se vise susi vise gubi na tezini.
Ja inace za izradu sira koristim mliko od 2 muze- vecernje i jutarnje. To je potrebno da bi sir postigao optimalni ph faktor kiselosti za sirenje.
Od kalupa upotrebljavam pvc cijevi fi 160mm izradjene po sistemu sam svoj majstor.
Ne radim sir od kuhanog mlika. Mnogi moji prijatelji uzgajivaci rade tako ali ja ne. Sir od takvog mlika se radi kad se nema uvjete za muzu. Inace frisko pomuzeno mliko je potrebno sto prije oladit na 4 stupnja celzija. Tako da me ono tvoje ladjenje mlika podsjeca na moje pocetke. Samo naprid i drzi se bez obzira na uspjehe ili neuspjehe :D :D
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Hmmm, da laktofriz!
To je imperativ, bez njega nista!
Posto nemam iskustva sa tim ja se kolebam da li da uzmem za 2 ili 4 muze? Razmisljam da mi je isti :zli: da li sirim 300 ili 600 litara a dobijem dan za predah sto se sira tice. Onda razmisljam ovako u prolece je kolicina mleka najveca pa ce morati da se siri svaki dan a kada u jesen padne onda na 2 dana.

@ Brundalo
Potpuno si u pravu da sir nije isti preko cele godine. Zato su svi "pravi" sirevi sezonski. I zato ne treba stalno praviti jedan isti jer i ne moze da bude isti.
 
M

Monty

Guest
E ljudi, ja vam se divim ... :)

Da mi je neko rekao da treba ovoliko stvari da se zna kad ocete da napravite sir, mislio bih da se shali.

Vidim da tema nije odavno pokrenuta, ali shvrljajuci za nekim informacijama o ovcharstvu, naidjoh i na ovaj forum i ovu temu, pa me prijatno iznenadi struchnost i znanje vas koji pishete o pravljenju sira.

Svaka chast momci, kao shto vidite, registrovao sam se i bicu redovan chlan ovog foruma koji mora da je izuzetan chim ima ovakve struchnjake za chlanove ... :D

U to ime ... :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
@Monty zivio i dobro dosa na forum. nasan se da cemo i mi od tebe sta naucit. :ppozdrav: :ppozdrav:
 
M

Monty

Guest
Hvala Brundalo ... :)

Od mene mozete nauchiti jedino o odgoju pasa i sklapanju rachunara, ukoliko vam treba tog znanja ... :osmeh:
 
B

brundalo

Guest
@ Monty eto prilike da nas poljoprivrednike stocare necemu naucis. Ja vec godinama gradim bazu podataka u Accessu. Pravi software je izuzetno skup. Ajmo otvori temu a mi cemo ti pomoc sa onim sto nan triba :ppozdrav: :ppozdrav:
 
M

Monty

Guest
Na zalost, nijesam softverash, nego hardverash. A i to silom prilika ... :sta: Neko vrijeme sam sklapao rachunare. Vec nekoliko godina to ne radim, u stvari, nijesam bash u toku sa novim deshavanjima na tom polju. Ali ono shto znam, stojim vam na raspolaganju ... :)
Ono u chemu mogu da pomognem je ukoliko imate neki problem sa kompjuterom, pa da dijagnostifikujemo, ovako, na daljinu, :udri: chisto da vas ne bi serviseri zezali i uzimali ::novac:: na neke sitnice ... :nono:
 
B

brundalo

Guest
@Monty
A onda nista bar cemo mi tebe naucit radit sir he he :ppozdrav:
 

novii

Administrator
Urednik
Učlanjen(a)
24 Jul 2007
Poruka
7.533
Lokacija
Apatin
@ brundalo

Otvori temu u Opštim oblastima i napiši kakav software vama ovčarima treba. Koji podaci se unose, u kojim veličinama (grlo, litar), za čega se koriste, u kom formatu treba biti izlaz i sve slično. Ali u naslovu teme napomeni da je program za ovčarstvo i kozarstvo obavezno, i da ne zaboravim na kojoj si ti platformi radio Access, jeste ali koje izdanje. :cao:
Pa da se vidi šta bi po tom pitanju se moglo uraditi, a Tar bi mogao da vidi neki program iz inostranstva, šta je aktuelno za vođenje evidencije, da vidimo i kako drugi to rade. Mislim nema potrebe izmišljati nešt što već sigurno postoji.

Izvinjavam se ostali čitaocima zbog odlaska u :off_topic: , neće se ponoviti :cao: valjda :osmeh:
 
B

brundalo

Guest
@ novii naprotiv ja mislim da bi bas ovdi zribalo napravit tu temu. Recimo naslov teme informatika u ovcarstvu i kozarstvu. Ako se slazes reci i odmah cu je postavit sa nekom linkovima. Pozdrav :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
PS svaka grana stocarstva triba svoj software i zato ne mogu drugdje jer ce nan je inace kravari i svinjari(bez uvrede) razvodnit tj sta recemo mi dalmatinci napravit ce nan bevandu
 

ivanhoe

Član
Učlanjen(a)
16 Apr 2008
Poruka
1.211
Nisu problem programi,imao sam vec na texsasovomprogramskom kalkulatoru izracunavanje sastava dnevnog obroka u funkciji cene sastojaka.Ali kome to treba:haha:? Ljudi kupe gotov koncentrat! Tar ce odma naci da engleski farmeri trose silazu a kauboji druge sastojke
 
B

brundalo

Guest
Polako decki informatika je sirok pojam i zato prelazim na novu temu :ppozdrav: :ppozdrav:
 
Vrh