Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka

Beli sirevi se podsiravaju 12-24 sata i tu se zavisno od kvaliteta mleka i vrste sira upotrebi 4-7 kg mleka za kg sira. Tvrdi sirevi se podsiruju mnogo krace 20 do 60 min ali se posle grusanja grus sitni i obicno jedno vreme odmara da bi se izdvojio serum(surutka). Za ove sireve generalno treba upotrebiti 10 kg mleka za kg sira.

Znaci i tu je fora... Moja majka je do sada sirila po uputstvu sa sirila i za podsiravanje je trebalo oko sat vremena, posle reze grus pa cedilo.... i na kraju ga ostavljamo kao beli kriska sir a islo nam je od 9 do 10 litara mleka za 1kg sira.
moram i tu mako eksperimentisati dok ne ubodem tacnu kolicinu sirista i vreme sirenja...Niko se naucen nije rodio
 
@Milantina
randman sira zavisi od raznih stvari kao što je kvalitet sirišta, tip sira koji se radi ....ali najvažniji je kvalitet mleka a pre svega procenat masti i proteina.. Z sirare je to najvažnije. Dobra hrana = dobro mleko ali do jedne granice a ta granica je genetika.
9-10 litara mleka za beli sir je veliki utrošak mleka. U tvom slučaju verovatno je neka nesavršenost postupka sa jedne strane i kvalitet mleka sa druge. Koze su takve kakve su ali mleko do izvesne mere možeš da poboljšaš ishranom kao i količinu. Pročitaj pažljivo Milanove postove ima tu dosta detalja na koje treba obratiti pažnju..

@Mudrić Milan
namerno nisam spomenuo formiranje kore misleći da će neko da uoči taj detalj i da pita bar nešto.. Došao sam do zaključka da ljudi ne razumeju ovu problematiku, da neće da uče, po principu "da sam hteo da učim išo bih u školu a ne bih držao koze..." , ili nešto slično. Vidim da je u nekim zemljama raširen edukativni oblik turizma. Ljudi obilaze uspešne farme, nauče nešto, vide neki deo procesa izrade sira( ne i ono što je poslovna tajna), i to lepo plate. E onda pamte svaku sitnicu koju su videli..:ideja:
 
Imam pitanje... Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka... Sta su to mlecno kiseli organizmi? Cega to trebam da dodam 200 ml na 10l mleka? Da nije mozda jogurt?
I koje siriste i gde mogu da nabavim, jer retko kad mogu da kupim jedno te isto. Jednom nadjem Maju (staklena flasica) drugi put neko industrijsko u beloj plasticnoj flasici, pa sledeci put opet neko sasvim trece u staklenoj i svaki put prvo eksperimentisemo koliko ide i vreme zgrusavanja, ni jedno nije isto...

Oko 20 planiram da pocnemo sa pravljenjem sira pa da se na vreme informisem.
 
Domaći kozji sir se proizvodi u dva osnovna tipa: BELI MEKI SIR I POLUTVRDI (TVRDI) SIR

POLUTVRDI (TVRDI) SIR:
Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.
Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kockice veličine 3-4 cm., zatim se sitni do veličine zrna graška.
Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagreva. Na dnu posude se počinje oblikovati gruda a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.
Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.
Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.
Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste. Posle 20-30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda. Za duže čuvanje sirevi se stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.






PSS Zaječar Neđeljko Pipović, dip. ing. stočarstva​
​
​
 
milantina je napisao(la):
Imam pitanje... Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka... Sta su to mlecno kiseli organizmi? Cega to trebam da dodam 200 ml na 10l mleka? Da nije mozda jogurt?
I koje siriste i gde mogu da nabavim, jer retko kad mogu da kupim jedno te isto. Jednom nadjem Maju (staklena flasica) drugi put neko industrijsko u beloj plasticnoj flasici, pa sledeci put opet neko sasvim trece u staklenoj i svaki put prvo eksperimentisemo koliko ide i vreme zgrusavanja, ni jedno nije isto...

Oko 20 planiram da pocnemo sa pravljenjem sira pa da se na vreme informisem.
Kliknite za proširenje...

Pitaš za kulture. Jeste, jogurt je jedna od varijanti. Što se sirišta tiče u pravu si. Svako sirište trebalo bi da ima deklarisanu jačinu. Ako su sirišta dobra i u skladu sa dekleracijom o jačini onda menjaš količinu sirišta u skladu sa jačinom. Na primer ako je sirište koje si koristio jačine 1.5 a onda kupiš neko koje je snage 1 onda ovo novo treba da staviš 1.5 x, znači umesto 10 gr 15 gr. Obrnuto ako si imao dobar rezultat sa sirištem snage 1 a onda kupiš neko sa snagom 1.5 njega staviš 0.667. Znači umesto 10 gr staviš 6.67 gr... Vreme posiravanja je orijentaciono čak i kada su sirišta super, znači uvek istog kvaliteta jer se sastav mleka menja od početka do kraja laktacije. Zato se momenat rezanja gruša određuje orijentaciono a pravi momenat na osnovu koezistencije, znači tu igra iskustvo.
Zaboravio sam da napomenem da ovakve vrednosti snage sirišta sirišta ne postoje one su u hiljadama ali to je princip izračunavanja.
 
Pozdrav svima ja se bavim proizvodnjom ovcije stelje....pa evo i nekih slika posto nisam primetijo da je neko izbacijo neku sliku ovce stelje.
 
Ja pravim klasični meki sir od kozjeg mlekaPre neki dan sam probao u jednom beogradskom restoranu sir sa zrncima nekih biljaka,ukus je bio izvanredan(sir je kravlji),da li imate recept ili ideju šta bi od biljaka poboljšalo ukus sira.Hvala
 
Mislim da bi bosiljak čudo napravio u siru, majčina dušica, luk vlašac, imaš toga u supermarketima pogledaj suve začine i eksperimentiši, pa računaj da ako ti se nešto od toga svidi sa svežim biljkama dobijaš neuporedivo jači i lepši ukus.
 
Ја ћу пробати са Ивањским цвећем да засирим, а са Мајчином душицом да му дам укус и трајност. Мајчину душицу сам користио код киселења купуса и показала се одлична-просто га је конзервирала и остао је непромењен до краја. Зато мислим да би на биљкама требало порадити мало више за добро свих, а можда неко од чланова има све то већ испробано.....
 
Kako pravim sir od kozjeg mleka

U 6 litara toplog mleka,neslanog,(otprilike na temperaturi kad je pomuženo)ulije se nešto manje od kusaće kašike maje(sirila).Bolje manje maje nego više,jer sir može biti gorak,i i prebrzo se usiri.
Nekad dodajem kašiku izmeljanog semena bosiljka,ili kašiku izmeljanog belog luka,radi arome.
Sačekam 1 do 2 sata da se mleko usiri(zavisi od spoljašnje temperature,temperature mleka i jačine maje,da li će proces biti brži ili sporiji)konzistencija treba da bude kao kad se mleko ukiseli.
Presipam ugrušano mleko(gruš) u cedilo(retku pamučnu tkaninu,gazu),uvijem celu masu,stavim da visi,da se ocedi surutka,i kad surutka više ne teče nego kaplje sporim kapima,sir zajedno sa cedilom prenesem na neku rešetku,metalnu ili drvenu,pritisnem malo težom tepsijom da se još više ocedi surutka.
Kad sir očvrsne po želji,razvijemo iz cedila,sečemo na parčiće i slažemo u duboku posudu najbolje drvenu,red sira,red soli po ukusu.
Radnju ponavljamo sve dok se posuda ne napuni sa sirom.
Pritisnemo sir nekim tanjiron da ne pliva,jer on otpušta surutku.
Pokrijemo čabricu poklopcem,i čuvamo na sobnoj temperaturi da sazri.
Neko voli mlad sir(do 3 dana),neko srednje prevreo(do 10 dana)neko prevreo i tvrd(do 20 dana),a neko voli jako prevreo sir i jako tvrd(čuvan do 30 dana,ima ukus sira sa kiselom paprikom).
A probaću sa Ivanjskim cvećem i Majčinom dušicom.
Kačkavalj još nisam pravio,za njega je potrebno imati presu.


Zahvaljujem se Nikola Vuku i Čobaninu na ideji.
 
Poslednja izmena:
Mudric Milane fotografije koje si postavio su fenomenalne.
Najvise mi se svidjaju fotografije sireva, izgledaju fenomenalnoooo... :)
Ako bi bio ljubazan da nam objasnis korak po korak kako si dosao do tako lepih sireva bili bi jako srecni.
Ja sam totalni pocetnik i imam 5 koza.
Nemam iskustva da zapazim detalje poput korice na sirevima i zato bih te molio za korak po korak.
Unapred hvala :)
 
Moze li neko da mi kaze sta je sve potrebno za mini siranu?
Kolika prostorija je dovoljna, mislim ima li nekih normi itd

- - - - - - - - - -

Hej ima li koga :)
 
Gogardy prvo recept za sir toga su puni forumi a ima i druge literature.Ja da objašnjavam korak po korak to više ne mogu.Pojedinim kolegama sam pokušao ali to nemože na daleko i treba toga znati dosta od samog zdravlja koza postupka muže i higijene oko izrade sira.Imao sam problem što pojedinac nije znao šta je mastitis a od bolesnog mleka nema ni pravog sira pa sam ja bio taj koji nezna.Što se tiče prostorija za mini siranu to moraš lično otići kod šefe veterinarske inspekcije u opštini koji će istu i primiti da ti kaže šta ti sve treba.Inače nije određena veličina prostorije ali moraš pored nje imati i mokri čvor te rashladni uređaj.Ako planiraš da radiš sireve sa zrenjem potrebna ti je još jedna prostorija ali svakako otiđi u vet. inspekciju!
 
Mudricu hvala sto si se javio jos uvek sam fasciniran izgledom tvojih sireva, pre par dana sam pokazao prijatelju koji takodje pravi sireve i on se odusevio :)
Hvala za informaciju :)

- - - - - - - - - -

Imam jos pitanja :)
Reci cu kako radim sireve a vi me ispravite ako gresim. Sutra cu ih i uslikati pa cete moci vise da mi kazete.
Dakle ovako:
Sir je koziji pravljen od 2.6 litara mleka
Prvo sam ugrejao mleko na od prilike 37 stepeni i dodao kulturu.
Kultura je komad sira od prijatelja kojem sam pokazao mudriceve fotografije. Prijatelj pravi odlicne sireve.
Sacekao sam 1 sat da se kultura razvije i onda dogrejao mleko ponovo na 37 i sipao sirila malo manje od jedne supene kasike i to mesao manje od minuta.
Tu kasiku sirila sam sipao u casu i dolio vode na dnu iste, promesao i sipao u mleko.
Sirilo je marke Maja 1:3000.
Posle 40 min. mleko se usirilo (proverio prstom).
Isekao sam grus na sitne kocke i sacekao nekoliko minuta da se pojavi surutka.
Zatim sam procedio kroz gazu nasolio od oka stavio u serpicu koja mi je posluzila kao kalup i na sir stavio tanjiric preko koga je dosla tegla sa pola litre vode.
Posle nekoliko sati sipao sam vodu do vrha tegle (ukupno 1 litar a posle par sati sam stavio jos jednu teglu od litre i tako je proslo 24 sata)
Nakon toga sam izvadio sir iz serpice u kom je bilo i iscedjene surutke i stavio na kuhinjsku dasku.
Sir je sa donje strane imao jednu pukotinicu od jedno 5cm i sada se nalazi na dasci i dva puta dnevno ga okrecem i solim)
Sir sam napravio 05.11.2012 i resio sam da ga probam za jedno mesec dana pa cu videti da li jos da ga ostavim da zri.
Sir stoji u kuhinji na sobnoj temperaturi.
Cilj mi je da od ovoga ispadne polu tvrdi "smrdljivi" sir, nesto kao trapist a moze i tvrdje.
Da li neko zna gde se kupuju kulture za polu tvrde i tvrde sireve a takodje i dobra sirila.
Negde sam procitao da je brundalo napisao da je najbolje sirilo marke Hansen iz Danske.
Moja supruga ide u Bec za par dana pa ako neko zeli da mi kaze u kojim radnjama se to kupuje ili preciznije gde da ode tacno.
Puno hvala unapred.

- - - - - - - - - -

Evo fotografije prvih sireva :)
Da cujem savete i misljenja :)

1007217.jpg


- - - - - - - - - -

Malo blize...

1007218.jpg


- - - - - - - - - -

Ove pukotine su mi sumnjive, ne znam zbog cega su se pojavile...
Sir je inace bio dosta vlazan (mozda ga nisam dobro iscedio ili je to zato sto sam stavio sirilo u malo vode)

- - - - - - - - - -

Ovaj sir sa leve strane sam radio sa prijateljem i odmah se vidi da je kako treba...

- - - - - - - - - -

Hej zar se ova tema zamrzla na ovoj zimi? :)
 
Pozdrav ,listo sam temu onako na preskakanje i nisam video po koliko prodajete mleko i sir.Dali prodajete kod kuce ili izlazite i na pijace ???
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh