Šunke i slanine.
Recepti kulena, kobasice, švargle...
- Začetnik teme Miloš D.T
- Datum pokretanja
dusanboss
Član
Ne smeta. Samo nemoj baš ceo dan da ložiš kad su ovako topli dani osim ako nemaš spoljno ložište jer hoće da digne temperaturu mesa na kritičnu. Ja ovih toplijih dana krnem da ložim otprilike u ovo vreme (5-6) kad zaladi pa tamo do nekih 12- 1h. Po mom mišljenju sve ispod 6 sati dima je prekratko.
Ne ložim u pušnici, tj. nemam plamen u pušnici, samo dim.
Imam dva stara manja lavora, u jednom potpalim šapurike i kad se razgoru na njih stavim jednu bukovu cepanicu. Kad se šapurike ugase a cepanica tinja slabim plamenom prekrijem sve zajedno bukovom piljevinom koja se ubrzo propali i počne da dimi. Tek tad taj lavor stavim u pušnicu i poklopim ga drugim lavorom, između njih postoji mali zazor kroz koji izlazi dim (na donjem lavoru su zavareni parčići armature da budu odstojnici sa kojim se formira zazor između donjeg i gornjeg lavora). Tako je redukovan vazduh u ložištu i ima ga dovoljno da cepanica i piljevina dime, a opet nedovoljno da cepanica plane. Osim toga gornji lavor pokupi dosta smole iz dima koja bi inače završila na mesu. Dok nisam počeo da koristim gornji lavor koristio sam neki pleh koji nije mogao da dobro da prekrije ložište pa mi se redovno dešavalo da plane cepanica, tad sam registrovao max temperaturu u pušnici od 40-45 stepeni (imam termometar sa min/max memorijom). Ovako sa prigušenjem vazduha ne može da bude plamena i temperatura u pušnici nije prešla 16 stepeni, pa sam onda mislio što da ne pustim da se dimi i celu noć kad već ne moram da kontrolišem, tako bih mogao da smanjim broj dana dimljenja...
iwanho
Član
Smatram da su prekidi dimljenja potrebni. Mesu treba vremena da povuće dim s površine. Dimim svaki dan, ali samo navečer 4-5 sati. Meni je ok. Osjeti se dim, ali ne prejako.
Ovdje se zvao kulen ono sto je u slijepom crijevu ili kulenjaci i to treba da se prodimi i susi u pusnicama ,tavanima itd. od 11 mjeseca kad je svinjokolja pa do 7 mjeseca naredne godine i onda se jede u zetvi psenice, to je kulen , ostalo brzopotezno susenje i sviranje k... odnosno kobasice raznoih kalibara
Svinjsko debelo crevo (kular) - kulen.Ovdje se zvao kulen ono sto je u slijepom crijevu ili kulenjaci i to treba da se prodimi i susi u pusnicama ,tavanima itd. od 11 mjeseca kad je svinjokolja pa do 7 mjeseca naredne godine i onda se jede u zetvi psenice, to je kulen , ostalo brzopotezno susenje i sviranje k... odnosno kobasice raznoih kalibara
Ostalo su neke tamo kobasice, ako ćemo baš u crevca.
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
Ovo potpisujem , mada se i kod nas odomaćio običaj da se malo ljuča kobasica zove kulen .Ovdje se zvao kulen ono sto je u slijepom crijevu ili kulenjaci i to treba da se prodimi i susi u pusnicama ,tavanima itd. od 11 mjeseca kad je svinjokolja pa do 7 mjeseca naredne godine i onda se jede u zetvi psenice, to je kulen , ostalo brzopotezno susenje i sviranje k... odnosno kobasice raznoih kalibara
Imao sam prilike pre ,30-tak god da jedan period degustiram u Slavoniji pravi kulen i to nije imalo veze sa ovim što danas prave i zovu .
Sećam se još od tada priči o mesecima i mesecima zrenja . . .
Poslednja izmena:
Kolege jedno pitanje, danas je pao jedan tovljenik išlo je sve u preradu i ostavljene slanine.. e sad koliko je najkraće vreme da slanine stoje u pacu, suvi pac je u pitanju.. inače držim pet nedelja sad mi je to malo pre dugo, ako neko ima iskustva nek napiše
Tako je prije 60 godina nije bilo vakumirki, frizidera i ostalog, nisu prodavali ni debela crijeva , a tehnologija je bila , jedno svinjce jedan kulen, probrano meso, dobro napunjeno, povezano spagom , nasoljeno crijevo da ne plesnivi , nesto znanja i najvaznije strpljenje i vrijeme.
A ni onda nisu svi znali da naprave dobar. A sada poslije 2 mjeseca susenja , gotov kulen mislim kobasica
dusanboss
Član
Što kaže kolega negde oko 2 nedelje. S tim što ćeš da ih za to vreme prevrneš i dosoliš 2-3 puta. Po mogućstvu odliješ vodu ako i pusti.
U suštini slanina je poprilično bezbedna. Stvarno treba da si "majstor" pa da ti se pokvari.
Koliko su debljine? 4-5 cm? Možeš da prođeš i sa 10 dana, samo bar jednom okreni i dosoli. Posle pola dan odsoljavanje u vodi i to je to.
dusanboss
Član
Ne ložim u pušnici, tj. nemam plamen u pušnici, samo dim.
Imam dva stara manja lavora, u jednom potpalim šapurike i kad se razgoru na njih stavim jednu bukovu cepanicu. Kad se šapurike ugase a cepanica tinja slabim plamenom prekrijem sve zajedno bukovom piljevinom koja se ubrzo propali i počne da dimi. Tek tad taj lavor stavim u pušnicu i poklopim ga drugim lavorom, između njih postoji mali zazor kroz koji izlazi dim (na donjem lavoru su zavareni parčići armature da budu odstojnici sa kojim se formira zazor između donjeg i gornjeg lavora). Tako je redukovan vazduh u ložištu i ima ga dovoljno da cepanica i piljevina dime, a opet nedovoljno da cepanica plane. Osim toga gornji lavor pokupi dosta smole iz dima koja bi inače završila na mesu. Dok nisam počeo da koristim gornji lavor koristio sam neki pleh koji nije mogao da dobro da prekrije ložište pa mi se redovno dešavalo da plane cepanica, tad sam registrovao max temperaturu u pušnici od 40-45 stepeni (imam termometar sa min/max memorijom). Ovako sa prigušenjem vazduha ne može da bude plamena i temperatura u pušnici nije prešla 16 stepeni, pa sam onda mislio što da ne pustim da se dimi i celu noć kad već ne moram da kontrolišem, tako bih mogao da smanjim broj dana dimljenja...
45 °C je definitivno praviše. To negde već počinje ono sušenje "vrućim dimom". Što je OK, ali daje nešto drugačije rezultate, drugačije se radi i definitivno nije za cele šunke.
Gde ti stoji merač temperature? (trebalo bi u nivou mesa). Mislim sa ovim tvojim sa slika sigurno se neće pregrejati. Ranije si ložio vatru dole ili?
Nego taj tvoj lavor mi deluje da slabo dimi. Možda pu neku rupu da izbušiš na odozgora?
