Recepti kulena, kobasice, švargle...

pankin je napisao(la):
ma kakve pola litre na deset kila reko sam ti da to nije dobro meso je najbolje kad odstoji u polutkama da se voda iscedi a ne da se dodaje. drva koja imaju u sebi tanina ili smole ne idu za sušenje znači šljiva može ali samo jedan dan zbog specifične arome .zar ne možeš naći ni na pilanama ili kod stolara piljevine od bukve ,može i vrba topola grab
Kliknite za proširenje...

Sad je gotovo pakin vec je uradjeno, sto se bukve tice za sledecu godinu nabavljam obavezno a za dodavanje vode tako pise u receptu :


Petrovačka domaća kobasicaSastojci: 8 kg svinjetine, 2 kg govedine, 22 dkg soli, 15 dkg slatke aleve paprike, 4 dkg mlevenog bibera, 15 dkg izgnječenog belog luka, 1 kašika šećera i pola litre vode.Meso isečeno na kocke pomeša se sa začinima i samelje. Dobro se umesi, dodaje se voda i mesi se dok se meso ne odvaja od ruke. Puni se u tanko crevo, okači na štap i prosuši na promaji. Dva dana se drži u pušnici na dimu od tvrdog drveta, a nakon toga se drži na suvom i promajnom mestu radi daljeg sušenja i zrenja. Kada je kobasica dovoljno suva stavlja se u piljevinu ili u pepeo od drveta, na taj način će dugo sačuvati kvalitet. Pre upotrebe četkom se očisti od piljevine odnosno pepela ili se opere mlakom vodom.
 
153qxao.jpg


---------- Poruka napisana u 15:08 ---------- Prethodna poruka je at 15:03 ----------

ngwljd.jpg
-paradoks kako ti ove izgledaju

---------- Poruka napisana u 15:10 ---------- Prethodna poruka je at 15:08 ----------

2hdwfuo.jpg


---------- Poruka napisana u 15:12 ---------- Prethodna poruka je at 15:10 ----------

2uemmwx.jpg
 
@pankin lepe zimske carolije ,ne zovu se mozda budjole jedan moj poznanik pravi takvestvari .svinjski but strpa u govedja debela creva salamuri nesto fenomenalno ispade mekano ujedno isuvo.Ja sam ove godine za probu pravio kobaje od strojenog ovna i svinje.Pola pola odnos mesa plus dve Lkile slanine,nisam smeo ni pomisliti kakvo je fino ispalo.Lepa pusnica kako nema beton iznad vrata.
 
Ovo Pankinovo nisu budjole vec vesalice jer su dimljene u mrezici.Da su u govedjim slepim crevima kako ste vi rekli onda su budjole.Sve u svemu nema da ne valja ni ovaj a ni onaj nacin dimljenja.Odlicno je za jesti.
 
e da znate da ni jedan niste pogodili šta je moraćete nmalo više da se potrudite. nema beton ima gotovi nadvoj koji se uzida
 
Šta je lugić ili ti zec?
Jel to desno punjeni biftek napunjen smesom od kulena?
Kulenove nisi vezivao,nego si ih samo ubacio u mrežicu?
 
Poslednja izmena:
jeste biftek samo kod nas se taj deo mesa od juneta zove biftek a svinjski kažemo zec ali jeste to je to. da kulinove sam ubacivao u mrežice lane sam odlučio da probam i strašno mi se svidjelo mrežica je dosadna stalno ga drži i bude čvrst kulin moš ga rezat ko flis papir a on se ne raspada naročito kad su kulinovi veliki kao moji ove godine u dva mi stao čitav top mesa
 
Uf taj kulen je fantazija . Imamo prijatelje ovde preko u Davoru , još odmalena se sjećam da se kod njih nije moglo otić da se ne proba kulen.
Pankin , ajd nam onda objasni šta je "kulenova seka" , mada ja znam.
 
Al pravite nekome zazubice ovim preceptima i slikama.Već par godina nedržim svinje pa stoga ni nepravim domaće proizvode,tu i tamo kupin ponekad ali to nije ni približno to kao kad neko pravi sam i to uživanje pri spravljanju a onda i sam proizvod što se tiče ukusa.Inače tema vam je odlična ima čovek i što da nauči a i što da vidi.
 
za sad sa kulinom nema problema kad sam ga pravio bilo je hladno so je odradila svoje i obavezno soljenje crijeva kad se napuni kulin. momo kulinova seka ti je na drugoj slici ono deblje od kobasica u prirodnom crijevi takozvanom gužnjaku
 
Evo ovako...
Ranije sam držao uslužni tov i uvek par svojih tovljenika, nekoliko krmača, pa nikad nije bio problem imati dobru robu za kvalitetne kobasice. Imam dva sina i kod nas je uvek bilo više dana nego kobasica. Sad tovim samo u svojo režiji za svoje potrebe... Trudim se da svinje uvek budu do 130-140 kg i onda nisu preterano masne. kad smo već kod masnoće svinja, mislim da je presudno rasa, ali dosta veliku ulogu ima i sama ishrana. toliko o ovome, ovo je moje mišljenje, ne mora da sam u pravu...
Juče smo obavili drugi ozbiljniji deo ovih zimskih sportova, odnosno imali svinjokolj. Mi to radimo u sopstvenoj režiji, bez profesionalnog mesara. Bili prisutni deda (ženin otac 72 godine) ja, stariji sin (24 god.), baba (ženina majka 68 god.), ostali bili opravdano odsutni. Radimo klasiku, znači obavezno kobasice, ostavljaju se šunke, jedna plećka, karmonadle u zamrzivač, (obavezno, naredjenje moje žene) nešto male slanine, deo mesa u kulenove , kosti u zamrzivač, pravimo obavezno krvavice, i švarglu. Krvavicu i švarglu pravim čak i leti, ako koji tovljenik strada za opšte dobro, odnosno za zamrzivač. To radim tako da prethoni dan zaledim 10 litara vode, i obarene krvavice i švargle ubacujem u ledenu vodu, i kad se raslade odmahu frižider, inače se brzo pokvare, kako kod nas kažu uskisnu. Creva koristimo skoro isključivo prirodna, a za to se tako snadjem, da od poznanika mesara nabavim pre svinjokolja, baba čisti, pošto niko drugi ne zna. Pošto klanje radimo sistem ti meni pomogneš, ja tebi, npr. creva od mojih svinja se sredjuju danas, za neki budući svinokolj.
Kod ove teme, je dosta bitno pitanje, paprika. Mislim da je važno da čovek ima pouzdano mesto, gde će nabaviti kvalitetnu papriku. Kobasice pravim ovako:
meso se obavezno meri, količina ljute paprike je rasla sa decom zajedno, sad smo stavili 1/4 od ukupne količine paprike, i kobasice su kako mladji sin kaže baš onakve kakve treba da budu. Sledi recept
so- 2,2 %, paprika 1%, biber 0,6 %, beli luk 0,5%
Sad verovatno neki misle malo paprike, ali mi pravimo ovako već 15-20 godina, nikad nemamo problem sa kobasicom, najbitnija je so, sve ostalo svako trebada stavi po ukusu. Krvavicu i švarglu probam, znači po ukusu pravim. Tu je dosta bitno, da se ne pretera sa pićem, jel onda bude svašta...::000::
 
da može so da se stavlja po mjeri može a ovo ostalo može samo da se pravi po ukusu i nikako drugačije naročito paprika jel paprika nikad ne bude ista nekad od jako malo paprike može kobasica da gorči može biti nda nema lijepu boju i tako.kod tebe djuri je prilično u redu receptura jedino za ukus u mom kraju je puno 0,6 % bibera i mi stavljamo u kobasice do 2% soli ali ako to vama nije slano onda ok.
 
Vidi pankin , kao što sam rekao , treba svako da prilagodi recept po svom ukusu. Neko voli plavuše, a meni više pašu crnke. Recept sam dosta dugo tražio, dok nisam
naišao na nešto što nam odgovara. Ako pravimo kobasice samo za ispeći, onda i mi stavljamo manje soli, ali za sušenje ide 2,2 %. Prije otprilike 15 godina sam video kako se pravi debreciner pravi od mesa, a tamo ide dosta vode, što me je totalno zbunilo, ali bilo je super. Koliko ja znam u banatu ne stavljaju papriku u kobasice...
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh