Recepti kulena, kobasice, švargle...

Matić je napisao(la):
Kod nas u Donjem Sremu pušnice su obično niskog tipa. 🤣 Velika većina poseduje pušnicu ispod kotobanje, visok čovek mora da se saginje kada kači meso i ostale prerađevine.U poslednje vreme je postalo pomodarstvo da se zidaju pušnice tipa grad gradili Skadar na Bojani, grad gradili tri godine dana, tri godine sa trista majstora visine 3-5 metara jer to tako treba.
Kliknite za proširenje...
I koda nas isto :). Pogotovo ovi da kažem "dođoši". Al iz ove zadnje tj. predzadnje iz Rvatske, do duše od njihove strane nevoljne kolonizacije.
Kad je jedan napravio tu visoku sušaru, još 10 takvih je niklo u kratkom roku. Neki bre ozidali ko omanje kuće na sprat sa sve stepenicama da može lepo da se kači gore meso. :)

Ja ne znam više šta da mislim oko tog dimljenja mesa. Njih da pitam, odgovor znam već u napred. Reći će da je sve super i kako ne može da se poredi sa ovim običnim sušarama što su imali ranije. I razumljivo. Većina ljudi je na taj kalup. Dal će ti neko priznati "ej zeznuo sam se, džaba uloženog truda i novca. Ista je ko ova pre možda i gora." Naravno da neće. Ja sam jedna od retkih budala koja većinu svojih grešaka javno priznaje i deli sa drugima kako ih ne bi i oni pravili.

Evo sad i kod mene postoji konfuzija vruć vs. hladan dim. Za krupne komade (cele šunke) planirane za zrenje sam apsolutno siguran da vruć dim nije dobar. Pogotovo ako se napravi korica. Za kobasice i sitnije komade vidim da dosta ljudi koji su navodno probali oba. Kažu da je bolji delimično vruć.
Znam da će vrući dim ubrzati sušenje u svakom slučaju. E sad ako se loži po toplom danu ko što je bi današnji to može biti rizično po meso..

U svakom slučaju ja bih dimljenje mesa razvrstao u nekih 3-4 kategorija.
-Prva bi bila potpuno hladan dim koji mesu daje samo aromu. Idealan za šunke za zrenje. (ukoliko ima uslova za njihovo kasnije čuvanje)
-Druga delimično vruć dim koji temperaturu mesa diže na nekih 30-40 °C gde mast kreću polako da kaplje iz mesa. A gde je nakon dimljenja potrebno nešto promaje.
-Treća je neko super brzo sušenje gde bi se recimo kobasice dovoljno ugrejale i osušile dimom tako da nema potrebe za dodatnim sušenjem na promaji.

E sad ima tu i ona industrijska varijanta sa ubrizgavanjem tečnog dim (BTW tečni dim nije štetan, čak zdraviji od prirodnog). Kao i ono što Ameri zovu Texas BBQ gde se meso sprema na veoma vrućem dimu od oko 100 °C za par sati, ali to su već neke drug kategorije.

Na sve znam da meso može da se osuši i bez dimljenja. Evo sad sam ostavio jednu kobaju i busu od šunke. Samo salamura i promaja.
 
Poslednja izmena:
U loženje se ne mešam, matori se time zanima.Ove godine je na redu kajsija sa bukovom piljevinom.Bude sve izuzetno dobro, bitno je da nema prstena tj.da nije zapečeno.
 
Vidim da je jako veliko poznavanje kobasica na forumu , u europi postoje nekoliko vrsta kobasica od sirovog mesa jedna od najpoznatijih je
kolbasz , ili madjarska kobasica , gledaj nemamo ni slavenski naziv za kobasicu :haha:
kabanos , poljska ali i po imenu bi se reklo da joj je predak kolbasz
choriso spanjolska kobasica koja ima jako drugaciju aromu isto sirovo meso
postoji i francuska plesniva totalno drugacija aroma
i gle cuda ne postoji svabska , odnosno postoji ali je kuhana , ne pravi se od sirovog mesa :haha:

i onda nam svabo ostavio tehnologiju kobasica koji uopste ne upotrebljava papriku kao zacin:haha: i spajz

Pa odkad slaveni prave kuce suse meso na tavanu , i prije svabskih pusnica :haha:
 
A prije nego sto su svabovi dosli poslije turaka u ove krajeve , u brdskim krajevima su kuce bile poluukopane u brdo i uvijek su meso susili na najvisem mjestu , jer je ognjiste bilo tamo gdje je kuca bila ukopana u brdu.
Evo da nije svaba ne bismo imali pusnicu :haha:
 
Jaka muda napraviti kobasicu... U restiran po gradu kada narucis domacu kobasicu to je ono sto mi jedemo kao dobar dan. Od toga je izasao onaj fazon, sta jede lala kad ima pare, a sta kada nema...
 
grabik je napisao(la):
Vidim da je jako veliko poznavanje kobasica na forumu , u europi postoje nekoliko vrsta kobasica od sirovog mesa jedna od najpoznatijih je
kolbasz , ili madjarska kobasica , gledaj nemamo ni slavenski naziv za kobasicu :haha:
kabanos , poljska ali i po imenu bi se reklo da joj je predak kolbasz
choriso spanjolska kobasica koja ima jako drugaciju aromu isto sirovo meso
postoji i francuska plesniva totalno drugacija aroma
i gle cuda ne postoji svabska , odnosno postoji ali je kuhana , ne pravi se od sirovog mesa :haha:

i onda nam svabo ostavio tehnologiju kobasica koji uopste ne upotrebljava papriku kao zacin:haha: i spajz

Pa odkad slaveni prave kuce suse meso na tavanu , i prije svabskih pusnica :haha:
Kliknite za proširenje...
Možda mi nemamo reč za kobas, ali zato ove dame na zapadu sigurno znaju šta je Jugoslovenski kobas. :)
Sigurno su razočarane ovih dan deficitom balkanske kobaje a suficitom nekih srednjoistočnih.
Suficit subsaharne afričke kobaje u EU ne bih baš da komentarišem. Tu smo i mi inferiorni! :)
 
Нема без висине ништа у ствари проблем су меке Зиме тј нема зиме,што реко један деда док је мраз не изуједа нема ништа од ње мисли на Шунку😄А од мудросерије ми се коса диже од печења Ракије,прављења Вина производа од меса...
 
grabik je napisao(la):
A prije nego sto su svabovi dosli poslije turaka u ove krajeve , u brdskim krajevima su kuce bile poluukopane u brdo i uvijek su meso susili na najvisem mjestu , jer je ognjiste bilo tamo gdje je kuca bila ukopana u brdu.
Evo da nije svaba ne bismo imali pusnicu :haha:
Kliknite za proširenje...
Ne znam..... Nisam nešto viđao te kuće ukopane u brdo ovde kod nas.
@dragan.kovacev slažem se da svako zna napraviti kobasicu. E ali napraviti dobru kobasicu, takvi se već mogu na prste nabrojiti.
A što @Matić kaže za dimljenje mesa ispod kotobanje, skroz dobra fora. I ovde ljudi tako dime meso, okače meso na jedan kraj, a vatru lože 6 metara dalje na drugi kraj ispod kotobanje. Kud ćeš bolje hladniji dim da nađeš?
Samo ovi što su migrirali sa brda u ravnicu pre 20tak godina su ozidali nebodere od pušnica, koje zvrlje prazne usled nefunkcionalnosti u ovom našem panonskom moru.
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
 
Poslednja izmena:
Verovatno glavna razlika u intenzitetu dima pri odabiru drva-manja sansa da se predimi i moze duze da se dimi sa vocna...za njih isto kazu da ne treba previse suva da budu-izgube deo arome ili mozda cak vremenom svu-razgorim vatru sa suva pa stavim sirovo preko da tinja tj postepeno se pali,jedva se vidi dim iz pusnice-ne treba drva za grejanje.Sljiva i tresnja kombo mada cu vecim delom sljivu da koristim.
 
foodmood je napisao(la):
Ne znam..... Nisam nešto viđao te kuće ukopane u brdo ovde kod nas.
@dragan.kovacev slažem se da svako zna napraviti kobasicu. E ali napraviti dobru kobasicu, takvi se već mogu na prste nabrojiti.
A što @Matić kaže za dimljenje mesa ispod kotobanje, skroz dobra fora. I ovde ljudi tako dime meso, okače meso na jedan kraj, a vatru lože 6 metara dalje na drugi kraj ispod kotobanje. Kud ćeš bolje hladniji dim da nađeš?
Samo ovi što su migrirali sa brda u ravnicu pre 20tak godina su ozidali nebodere od pušnica, koje zvrlje prazne usled nefunkcionalnosti u ovom našem panonskom moru.
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
Kliknite za proširenje...
Ne treba samo filozofirati i sve bude u redu, znam brdo ljudi koji to rade rutinski bez nekog velikog pidavanja znacaju, a kobaje vrhunske.
 
Probao danas jedan kulen. Ljutina je ok, dobro je ispao. Tacno mesec dana kako stoji u supi. Ove ostale necu dirati, jos. E sad ne znam da li da smanjim jos promaju ili da ga ostavim i dalje na isto mesto.

Послато са 23124RA7EO помоћу Тапатока
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh