Slabo su crvene, malo si odimio....ko misli da nemoze
neka ostavi nesto sa strane(tipa 3 4 komada) i videce da nema nikakve razlike osim ukusa
Ovo je prva tura,sledece koljemo u januaru
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
Recepti kulena, kobasice, švargle...
- Začetnik teme Miloš D.T
- Datum pokretanja
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
dusanboss
Član
Koliko staje mesa tu? Za šta je ovo tačno namenjeno?Pre jeki dan bio na jednom svinjokolju pa sreo ovog amerikanca.Evo par slika.
Probao sam ja. Evo i sad sam ostavio jednu kobaju i ružu od šunke.
Zabluda je što ljudi misle da dim ima veliku ulogu u konzerviranju mesa. Ima, ali izuzetno malu. Najviše da otera neke insekte (znamo svi da ne otera sve).
Najveću ulogu tu ima so i dehidratacija mesa tj. promaja. Zato vruć dim napravi više štete nego koristi. Pogotovo za krupnije komade šunke itd. a pogotovo za meso koje treba da zri ili da ostane preko leta bez zamrzavanja. Napravi se korica na površini i vlaga ne može dovoljno dobro da izlazi. Ne stigne da se dovoljno osuši do proleća, pogotovo ako rano krenu visoke temperature.
Druga stvar je namerno sušenje na vrućem dimu. To se radi sa manjim komadima (kobasica) npr. i tu vruć dim pored arome ubrzava proces dehidriranja tako da meso može biti spremno za jelo direktno iz sušare bez promaje.
Još jedna velika greška koji ljudi prave sa vrućim dimom, a koji su ranije jače i duže zime praštale je to što podigne temperaturu mesa. Pogotovo ako neko loži ko što je moj ćale ranije gde je za sezonu trošio skoro metar drva (jedna manja sušara, ne previše mesa). Loži po 2-3 sata i onda ostavi žar koji drži sušaru vrućom još 2-3.
To digne unutrašnju temperaturu mesa do 40+ stepeni što je idealno za razmnožavanje bakterija. Jaka zima će te postiti da se izvučeš sa ovim,. Bude li blaga ko što su bile zadnje 2 imaćeš problem sa većim komadima.
Tako je prase zeznuo. Hteo da ga odimi jedan dim (što je radio često). Bilo je malo toplije, on ložio dugo. Plus žara napravio dosta, grejalo celu noć. Posle 2 dana prasence počelo zanimljivo da miriše.
Da, zato što niko neće da prepušta slučaju i žele da imaju konstantan ukus svake godine. A i tehnologija za to je lako dostupna i nije preskupa. Sigurno ima ljudi koji rade na stari način. Ali tu nećeš svake godine dobit apsolutno istu šunku. Što po meni jeste neka čar.
Obe pomenute šunke imaj daleku istoriju. Špansku je još Kolumbo nosio na brodovima. Komore za sazrevanje su počele tek od nedavno da se koriste. Ranije je proces bi prirodan. Promaja zimi posle sazrevanje u nekoj zemunici ili podrumu bez kontrole temperature i vlage.
Poslednja izmena:
talianu
Član
Oko 4 kg,za kobaje a našao sam na netu da se koristio i za ceđenje masti tj po naški pravljenje čvaraka, sok od voća tj kao presa.
Nisam video godinu na njoj iako sam je detaljno pregledao.
Na netu što sam našao ti modeli su od 1880g pa na ovamo.
Iskreno kad vidim taj stari gus i ko što neko reče hoče da rđa,ja iz njega ništa ne bi jeo.Ali za ukras je ko bombona.
Nisam video godinu na njoj iako sam je detaljno pregledao.
Na netu što sam našao ti modeli su od 1880g pa na ovamo.
Iskreno kad vidim taj stari gus i ko što neko reče hoče da rđa,ja iz njega ništa ne bi jeo.Ali za ukras je ko bombona.
Konkretno ja sam gledao kako prave te šunke bez ikakvih komora. Soljenje, pa posle soljenja čovek držao šunke 1,5 godinu na promaji a onda sklanja šunke u podrum na dalje sazrevanje.
Naravno najbitnija je rasa svinja od kojih se prave a još važnije ishrana tih svinja. Nema sano-a, gebija i farmcomerca....
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
Naravno najbitnija je rasa svinja od kojih se prave a još važnije ishrana tih svinja. Nema sano-a, gebija i farmcomerca....
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
Dobar je sistem sa konisnim zubčanicima na "Amerikancu" konusni zubčanik i špingla.Lako se okreće,pogotovo na tvrdoj masi.Dok na ovim standardnim,špingla i običan zubčanik,ide teško na tvrdoj masi.
Drugar ima takav i uvek smo na njega punili kulen,dok nije uzeo na struju.
Rdja može da se spreči,čim se završi sa punjenjem,odmah se opere,obriše suvom krpom i unese u toplu prostoriju.Tako radim sa mašinom za meso i nigde tragova rdje.
Drugar ima takav i uvek smo na njega punili kulen,dok nije uzeo na struju.
Rdja može da se spreči,čim se završi sa punjenjem,odmah se opere,obriše suvom krpom i unese u toplu prostoriju.Tako radim sa mašinom za meso i nigde tragova rdje.
zmajurina
Član
Ja sam čuvao sunku 2 godine, jednu zimu sa svim ostalim u pusnici a s proleća je stavio u komarnik u podrumu. Na jesen opet u pusnicu do proleća.
Isekao celu na mesoreznici, topila se u ustima a šmek prelep. A živim u centru grada. Samo volja i ništa više.
Mislim da je glupo da se prepire oko bilo čega, svako gradi svoje mišljenje i radi kako misli da treba. Ja sam kupio 10-ak raznih knjiga (od tehnologije mesa klaničke preko svega sličnog do tehnologije kulena), konsultovao ujaka mesara u penziji i još neke druge ljude i na kraju uspostavio svoju recepturu ali i dalje istražujem sa nekim stvarima. Začine sam sveo na fiksne maltene, sada se igram sa raznim sastavima mesa i odnosima istog i čmt kao i raznim šajbnama za mlevenje… i to je sve.
Današnje punjenje i kacenje sa 35kg cajne (od svinjetine koju godinama pravim a ona treba da je juneća), 35kg sremske i 20kg kulenove seke…
Čajna (treba u fi 37 ili 40 a kod mene je u prirodno 32-34, vidi se zalutali par sremske)
Sremska (prirodno 32-34)
Kulenove seke (kolagen fi60)
Sent from my iPhone using Tapatalk
Isekao celu na mesoreznici, topila se u ustima a šmek prelep. A živim u centru grada. Samo volja i ništa više.
Mislim da je glupo da se prepire oko bilo čega, svako gradi svoje mišljenje i radi kako misli da treba. Ja sam kupio 10-ak raznih knjiga (od tehnologije mesa klaničke preko svega sličnog do tehnologije kulena), konsultovao ujaka mesara u penziji i još neke druge ljude i na kraju uspostavio svoju recepturu ali i dalje istražujem sa nekim stvarima. Začine sam sveo na fiksne maltene, sada se igram sa raznim sastavima mesa i odnosima istog i čmt kao i raznim šajbnama za mlevenje… i to je sve.
Današnje punjenje i kacenje sa 35kg cajne (od svinjetine koju godinama pravim a ona treba da je juneća), 35kg sremske i 20kg kulenove seke…
Čajna (treba u fi 37 ili 40 a kod mene je u prirodno 32-34, vidi se zalutali par sremske)
Sremska (prirodno 32-34)
Kulenove seke (kolagen fi60)
Sent from my iPhone using Tapatalk
dragan.kovacev
Član
Bojeni na 4-5 dima.
markojx
Član
Da i ja se pitam. A još mi mrežica deluje labava oko kulena, koja joj je svrha?
Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
markojx
Član
E ja sam punio vezivao i samo susim, sve ostalo je moj brat po slusanju drugih. Kulen je punjen u govedje crevo (jednjak ili crevo) bem ga jedva smo ga isprali da ne smrdi na neku hemiju, po savetima par iskusnih proizvodjaca je pravljen tako da ja ne ulazim u detalje. Krmenadle ili pecenice su moje. Ja ove godine nisam pravio kulen.
Verovatno da se nebi dole otvorio.
Ta kupovna debela creva ne mogu da se operu kako treba.Probao sam par puta i bacio kulen, oseća se na neku hemiju a iz creva tokom pranja izlazi crvenkasta masa poput joda.Ubacivan kreč, soda, luk i ništa ne može da reši taj šmek.
iwanho
Član
Ne znam za ovo, ali debela svinjska crijeva smo prali u vodi s narezanom postrnom repom. Nakon 5-6 mijenjanja vode, nema nikakvog stranog mirisa. Svinje su uvijek bile domaće.
I mi smo tako radili, nekoliko dana pranja i mariniranja uz menjanje vode ne bi li se sve izvuklo i ne vredi, oseti se i možeš ga .ebati.
Zbog toga punimo u kolagena creva, možda nije pravilno ali me bole srce i duša kada moram da bacim kulen a posvetio sam mu određeno vreme ne bi li bio urađen kako treba.
Zbog toga punimo u kolagena creva, možda nije pravilno ali me bole srce i duša kada moram da bacim kulen a posvetio sam mu određeno vreme ne bi li bio urađen kako treba.
nesto2
Član
Ovo vreme rosuljavo i vlazno je katastrofa za meso!
