Recepti kulena, kobasice, švargle...

Ko god vjeruje u to nek uzme neku suhovinu iz frizidera i probaje sjeci nozem tako sto samo gura noz, i vidjece koliko je to "dobra" stvar.
Dodate jos koji evric i kupite masinu sa sjecenje mesa.
 
ben roj je napisao(la):
Maticu i Ljuso, recite sta mesate sa pleckom da kobasice ne bi bile mnogo suve. Recitesta radite ako ne stavljate ledjnu slaninu.
Kliknite za proširenje...

Ako nemaš ledjne slanine stavi od rebara slanine… i najgorem slučaju pauflek al bolje dokupi ledjne onda a pauflek u cvarke…. (Mada se lepo osuši kao slanina…)


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Od plećke i buta pravim kulen, ne kobasicu.Ne stavljam leđnu slaninu, izbacujem žilice i svu moguću masnoću jer ne volim kada je kulen šaren, podseti me automatski na vojsku i onu gadnu dugmetaru, sav se naježim na samu pomisao.Svinjsko meso je već samo po sebi masno, nema problema sa time da neće da se poveže i sjedini masa.Bitno ti je samo da kobasicu ne presušiš već da je skineš sa promaje tik po završetku fermentacije kako bi ostala sočna sa lepom teksturom i crvenom bojom.Ako se zezneš i presuši se onda će se skameniti i neće biti lepa.
To je neki moj način i ritual, ne mora da znači da je pravilno ali ja tako praktikujem već duži niz godina i nema problema.Pravio sam i jednom drugaru kulen sada za svinjokolj, sve se čudio kada smo seckali i odvajali svu masnoću sa mesa.Nemaš frke, nemaš Štres.
 
Maticu od cega pravis kobasice, kad plecku i but sameljes za kulen?

Do sad kolko sam se nacitao i nagledao. Kulen iskljucivo but samo, sa masnocom ledjnom. Ko ne voli masnocu, taj ne stavi.
 
Ja rasporedim ovako:

Butovi čisto meso bez opni ide u kulen, bez masnoće.
Bele pecenice idu cele u sušenje zajedno sa biftecima.
Mekana masnoća ide u topljenje.
Čvrst masnoća, plecke, vrat, rebra i sve sto ostane ide u kobasicu u koju dodajem 10-20% junetine. Junetinu meljem na 4,5 dva puta, cajnu 4,5 jednom a sremsku na 6mm jednom.
Gronik, glava, kozure, srce, jezik - svargla.
To je od Krmace…

A onda od malo manje i mladje ide na sušenje dodatno šunka/prsut, slanina, još bele pecenice (laks kare) a vrat i plećku sameljem za sarmu i cevape…. A može i sa se napravi malo masnija smesa mlevena na 4,5 sajbni pa u crevo 20/22 ili 24+ za rostiljsku koja ide na brzo sušenje (topao dim na par dana)….


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Ja skoro indeticno radim kao Zmaj, i bogami necu menjati.
Ostaje samo da vidim uz cistu plecku koliko ledjne slanine da stavim. Vrtim se od 20 do 25 %. Mislim da nece biti greske.
 
Probaj 20% pa ćeš videti za sledeći put,da li da povećaš ili da smanjiš.Ne znam da li bi bilo pametnije da se ta masnoća samelje na sitniju šajbnu?!
 
Masnocu na 4,5 a meso na 6 i nema greske. Idi na 15-20% masnoće a onda ćeš da vidiš iskustvom šta ti odgovara. Ja iskreno i ne merim nego ocenim onako od “oka” sto bi rekli i niko se ne buni….


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Ajd da omakne ova “kao”
zima pa tamo s proleća da se nekako nadjemo, svak ponese svoje marifetluke za kusanje i podivanimo, razmenimo iskustva, ukuse, mirise…. Bio bi to dobar poduhvat…. Negde u prirodi a na sredini lokacija svih zainteresovanih…. Lepa je ova naša Srbija pa možemo bukvalno bilo gde. Evo ja se odmah prijavljujem sa gospojom za jednodnevni izlet…. (Možemo povesti i svo četvoro dece, meni je i porodični susret sasvim ok)….

Kulen izlazi kod mene iz pusnice sa prvim paketom toplih dana, od sredine marta do sredine aprila, zavisi od godine… završna fermentacija ide na toplom 14-16 stepeni…. Posle može kad god….


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh