Recepti kulena, kobasice, švargle...

@zmajurina​

je naveo teoretsku temperaturu. U praksi govorimo o temperaturi vode u kotlu. dok se donese do korita, sipa u korito i svinja okreće vodi se snižava temperatura. Zato je potrebna temperatura vode u kotlu ovisna od vanjskim uvjetima. nije svejedno, radi li se na +10 ili na -5°C.

Ne mjerim temperaturu. Kad voda zavrije, dodam u kotao cca 10% hladne i uglavnom je ok.
 
Miloica je napisao(la):
Zmaju , nikako ovo ne mogu da pročitam , jedino vrat da iscasim....
Kliknite za proširenje...

Evo ovako…

c47f9deb3837cdcd20801ced3d92d9fd.jpg



Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Te temperature su za velike količine vode. I kada ubaciš prase, ne osciluje puno temperatura. Ja ubacim 15l vode. Bure bude hladno, prase se malo ohladi dok leži na hladnom i onda moram u startu malo veću temperaturu.

Danas smo napravili malo kulena u fi45 i fi 55.


 
Jel neko uzimao kese za vakumirku CD Plast iz Beočina? Da li valjaju za ove kucne vakumirke? Ima povoljno rolna širine 10cm a 30 metara za 600 dinara, bilo bi dobro za kobasice i kulene.
 
Ove godine kada smo zaklali svinju u aprilu svo meso koje ide za susenje smo stavili u zamrzivac, i sada kada je doslo vrijeme za susenje obradili smo ga kao i meso od svinje koja je zaklana pre par dana (soljenje, salamura itd). I da li vjerujete da meso koje je bilo u zamrzivacu ima makar 2 puta bolji okus od ovog, kao da ste kupili meso u prodavnici.
 
Filipe hoćeš da kažeš da ima onu bledu boju kao kada kupiš pečenicu, suvi vrati i slično iz prodavnice/mesnice?
 
Boju nesto nisam zagledao, jeo sam u mraku :D . Htio sam reci da ne treba zvakanja kao inace, nego se bas lepo raspada u ustima. Za to mi je naslicniji primjer bilo suvo meso iz prodavnice koje sam skoro konzumirao kod druga. Za kobasicu smo samo korisili meso od svinje koje je sada zaklana.

Zet je susio meso na sljivi (ili nekoj drugoj vocki bem li ga) i bas je dobilo neki cudan okus, svima je lepa ta aroma dok meni nije nesto.
 
Filipe, verovatno kad je bilo u zamrzivacu nesoljeno meso, stvaraju se kristali leda koji meso omeksaju, iseckaju na mikroskopskom nivou pa se smanji žilavost, manje i lakše se žvaće. E sad jel onda to drugi put kad se zamrzava dobro ili nije ne znam
 
Tako je. Mislim da nece biti preblema kada se opet bude stavljalo u zamrzivac. Prosle godine je tako jedan clan porodice uradio na slanini i nije imao primedbi.
 
Suvo je samo je padala kisa kad sam rezao . 2 sljive osusene su bile u uspravnom stanju , ostavili ih namjerno . To sto je natrulo je gdje se bila rascijepila kod grane . Znaci nije trula i suva je , jedino za koru nisam znao.
 
Ja nebih preporučio direktno dimljenje ovakvim 'gorivom' ali svako sa svojim mesom može da radi šta hoće.
Ovo bi jedino moglo da se koristi ako bi se u peć naložilo van sušare da trulež i kora sagore da se ljuti loš dim nebi pustio na meso, pa da se onda unese u sušaru.
Kod mene je peć od bureta 200l i imam cev kojom početni loš dim izvlačim van sušare, a onda kada se gorenje stabilizuje puštam dim na meso.
Ovo je donji deo peći..
Postoji i mogućnost da se na ovo postavi rešetka na koju se mogu postaviti obluci kamenovi iz reke, koji na sebe preuzimaju čađ iz dima..

545f9cc4601aa8b6f2b06f9afdf2e5e8.jpg
 
Poslednja izmena:
JEdno pitanje. Posto ove godine prvi put susim "kulen" u kolagenim crevima fi 45-55. Dimim vec neka 3 dana hladnim dimom i bas malu promenu primecujem na njima. Kako da znam kada je dosta "dima" ? Jer mi jos uvek deluje bas mekano a i svetlo. Vrlo malo je promenilo boju.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh