Recepti kulena, kobasice, švargle...

Mi topimo dok ne dobije boju, zatim cedimo(nekada kroz onu presu iscedimo) i gotovo. Cvarke sitno seckam, mada uleti koja dedina cvarcina. Keva ih uglavnom sto vise podeli, jer kada ostanu u zamrzivacu izgube ukus pa se slabo jedu.
 
Poenta ti je u vatri, kad se približiš kraju poolaaako sa vatrom, da ne izgoriš čvarke. Npr. ja kad topim čvarke i ložim šapurike u početku ložim jače, a kako se približava kraj smanjujem. Na kraju ubacujem po 3-4 šapurike max.
 
Al onda moraš da mešaš kao besan jer ako uhvati stara mast za kazan,novu možeš da baciš.

Mi sipamo malo vode,punimo lagano kad se napuni pojača se malo vatra i mešaš povremeno.Kad digne penu dve glavice luka na četvrtine i onda čekaš da spadne pena i tu joj je kraj.Skineš kazan na neku staru gumu,jedan meša,drugi zahvata treći cedi i tu ko kako voli mi im vadimo dušu.Razbacaš ih po stolu na koji staviš pamučnu pelenu i gledaš da budu u što tanjem sloju dok se hlade,soliš po ukusu.
 
Mi imamo loša iskustva.

Al zato ima dobar doručak dok se topi mast,kad krene da diže penu na par minuta umočiš roštiljske kobaje,ne znaš kad je dosta :D A i može da se pije do mile volje.
 
Na oraniju 80 l naspem 2 litre vode i 2 litre mleka i dve dobre sake soli , u pocetku dobra vatra jedno sat vremena i polako mesam e kad otpuste mast smanjis vatru i mesanje onda nece da uhvati i zagori ,onda ubacis salo ,pomalo lozim i mesam,cekam da mast se izbistri i dobro uprzi dobija zutu boju tek onda polako cedim mast a vracam cvarke nazad ,mesam i cedim dok ima masti ,kad cvarci dobiju bakarnu boju onda ih vise ne vracam u oraniju nego iz cediljke sipam u serpu i rasirim na papir. Ako treba jos malo posolim .Ja volem krupan cvarak secem svu tvrdu masnocu i gronike.
 
Topljenje masti je jednostavno za one koji imaju iskustva. Važno je odraditi svaku operaciju u pravom trenutku jer se sve može upropastiti u veoma kratkom vremenu. Vatra je važna. Ako se loži kad joj nije vrijeme eto problema. Kritično vrijeme je kad mast počne da pjeni. Ako je tad slaba vatra a kazan malo prepunjen eto recepta za katastrofu. Kad je slaba vatra " baloni" zraka ne mogu da puknu već se zapremina prebrzo povećava. Kod jake vatre ta pjena se brže raspada. Dobro je pratiti topljenje i ložiti vatru prije nego mast počne da pjeni. Ako zbog nekog razloga to nije učinjeno onda ubacivati sitnija drva u manjoj količini da se vatra ne zaguši. Pred kraj topljenja vrijeme kad treba skinuti kazan sa vatre je važno. Treba imati na umu da će proces topljenja da se nastavi još neko vrijeme poslije skidanja sa vatre i ako se čeka kad su čvarci dobri, dok odvojimo od masti može biti prekasno. Tu može i 1 minut biti previše.
 
Ima delom i do mesanja masti,tj slanine za cvarke,tu se ukus promeni. Ide cista ledjna slanina bez grama mesa koja se sece na ne vece kocke od kutije sibica i samo se to topi ,kad se istopi i procedi i izbaci se ta mast ubacuje se sa stomaka i gronik,kad se i to otopi i isprazni u prazan kazan se ubacuje salo njega ima najmanje i od njega povuku dosta cvraci neki cudan mek neutralan ukus a mast se razjebe. Razliciti su ukusi cvaraka i masti posle u spremanju jela. Na ceo kazan ide oko 2l vode bez mleka i ostalog. Soli se po ukusu posle cedjena i iscedi se sto vise,znaci da budu kao smoki,da hrskaju kad se jedu a samim tim kad stoje duze ili u zamrzivacu ili frizu nece povuci ukus i miris i nece poceti da žegnu. Ubacivanje kad se ohlade u dve kese pa u zamrzivac/friz da hladnoca ne ispija ukus. Ovako bar mi radimo. Vatra mora konstantna srednje jaka,tuluskom zapocinjem posle sitnija drva bez panjeva i velikih cepanica koji bi ugasili vatru,(nista gas, nista brener,nekako tripujem da kad sam tako spremao kod mene i kad sam kod prijatelja pomagao cvarak nema lep ukups na gasu kad se cedi mamu mu poljubim) i pri kraju da se utuli da poslednje ture pri vadjenju i presovanju cvaraka ne pregore i mast da ne uhvati garez sa kazana a samim tim pocinje da gorči. Boja masti malo blaze nijanse piva,sipanje u lonce ili kante bez preteranog cedjenja,ja odem i kupim par zenskih unihop carapa onih rastegljivih. Dobija se mas'bez mleka i bilo kakvih ukusa koja dugo traje,bela kao sneg kad se ohladi
 
Da li kulen moze da ide u tanko crevo kao kobasice,kakav bude ukus i kako ga spremate ako neko sprema na taj nacin? Koliko dimova ide a koliko vatre,koliko ga dugo posle drzite na vetru a moze i neki recep da podelite?
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh