Recepti kulena, kobasice, švargle...

ben roj

Član
Učlanjen(a)
30 Mar 2013
Poruka
684
Lokacija
uzice & novi sad
Ima I sremski kulen.
Taj u kati koji sam jeo iz vinskog srema je uvek boziji.
Inace ja stavim do 5 % masnoce a meso cist but.
I slazem se svinja 2 godine stara hranjena
prekrupom bundevama I stirom.
I posto kupujem to u selu gledam da svinje imaju I " dnevnu sobu" .
 

grabik

Član
Učlanjen(a)
5 Avg 2015
Poruka
2.025
Lokacija
Vukovar
Ovi industrijski kuleni tipa belje mi se ne svidja , stavljaju nitratnu sol i tu aromu ne volim, ima fantasticnu boju , susen i cuvan u kontroliran uslovima izgleda fantasticno ali ukus za kura***.
 

grabik

Član
Učlanjen(a)
5 Avg 2015
Poruka
2.025
Lokacija
Vukovar
Kulen je Gavrilovic industrijski poceo proizvoditi jos 1923 godine.

A rijec kulen, kulin itd.

Tako i Alemko Gluhak u svom Hrvatskom etimološkom rječniku navodi oblike kulen, kuljen, kulijen, kulin u značenju „trbuh, drob, djevenica, kobasica“ upućujući na praslavenski polazni oblik.


U Slavoniji ta riječ znači nešto što je dobro napunjeno pa se za čovjeka koji je debeo i trbušast kaže da je kuljav, a u mojem rodnom kraju, u Dalmatinskoj zagori, rastom malene i trbušaste ljude, zovu kulje.
 

nikola ilic

Član
Učlanjen(a)
20 Dec 2010
Poruka
5.452
Lokacija
Dobanovci
Ja savljam cist but bez trunke masnoce,ljuto i slano,ekstra ljuta iz Olte prodavnice120-130gr(Ruma,S.Mitrovica),so Tuzlanska220gr.
Punim u plasticna creva f65 sa profi topom na struju,bude zer gud jedino ko ne jede ljuto,pobaci...:osmeh:
 

grabik

Član
Učlanjen(a)
5 Avg 2015
Poruka
2.025
Lokacija
Vukovar
Ja poceo da se ponavljam ko gramofonska ploca, kulen mora da je u tom debelom crievu , slijepo ili kata kako ga gdje zovu.

Tajna jeste u tome da zri pola godine.

A razlika je izmedju kulena i ostalih delikatesa u AROMI , koja moze samo da se dobije tim polaganim susenjem , sva tajna je da ide samo ljuta paprika. Da bi znali sta je kulen treba sa pomirisete meso kad odsecete , ima drugu aromu , zato se nista i nestavlja samo sol i ljuta paprika.

Sve ostalo je kobasica pa i slovacka Petrovacka , isto kao i sunka treba da uzri, a moze samo da fermentira dugotrajnim susenjem i tu je citav majstorluk u susenju.

Zavezanih ociju kad pomirisete "pravi" kulen i kobasicu vidite razliku.

Ove kobasice sto se kod nas proizvode su madjarske , pa i naziv sam kaze.

Ako je neko imao priliku da jede Španjolsku kobasicu , Ćorizo, ona ima sasvim drugaciju aromu ima isto papriku. Poljaci isto koliko me sjecanje sluzi petljaju kao i slovaci sa kimom i nekim zacinima. Pretpostavljam i Ukrajinci jer i u hleb stavljaju kim.

Takodje i Francuske kobasice koji aromu dobijaju od plijesni.
 

ljusha

Član
Učlanjen(a)
27 Okt 2009
Poruka
2.531
Lokacija
Laćarak
Ko puni u prirodna creva,obavezno ga okrenite jer se desi da nije dobro oprano,posle se pitas gde si pogresio.Ja volim praseće kate,manje su i zgodnije.
Ove godine pitam prodavačicu imate li praseće kate,imam kaže...sigurno su praseće,nisu neke velike svinjske,da, da kaze ona...danas kad sam otvorio kesu,nisu ni praseće a ni svinjske,nego od mladunčeta King-konga...
 

Matic

Super Moderator
Urednik
Učlanjen(a)
23 Apr 2009
Poruka
28.500
Lokacija
Sremski Mihaljevci
Prirodna creva koja se kupuju u prodavnicama tipa kate, debela creva i slično jer su tretirana jodom i nekom hemijom koja može da upropasti proizvod.
 

zeljko_srb

Član
Učlanjen(a)
8 Okt 2016
Poruka
466
Lokacija
Banstol
ja sta sam procitao do sada to je da sto manje vodetreba. Ustvari nikako. Cak i meso treba da se iscedi dobro i creva da su iscedjena u koja se puni meso.
 

cika_jova

Član
Učlanjen(a)
9 Maj 2010
Poruka
3.029
Lokacija
mladenovac
Kad koristim prirodna creva prvo ih rasolim u jednoj posudi, zatim tu vodu prospem, nalijem drugu i iz nje navlacim na top i prilikom punjenja ih stalno kvasim. Ukoliko su creva suva pucaju i nemogu da se lepo napune.
 

zeljko_srb

Član
Učlanjen(a)
8 Okt 2016
Poruka
466
Lokacija
Banstol

Gotov posao danas. 20 kila kulena, 20 kila mesano ovan svinja 50/50 %, 40 kila kranjske, krmenadle za susenje itd.

Jedino sta me buni sad rekao sam majstoru da ide na 2% soli za sve. Bilo je 80kg materijala a potrosio je 2100g soli. Da li je to previse? Po mojoj matematici trebalo je otici 1600g. Znaci 500g vise je otislo nego sto treba na 80kg mesa. Hoce li biti sve preslano?
 

ben roj

Član
Učlanjen(a)
30 Mar 2013
Poruka
684
Lokacija
uzice & novi sad
Pa zavisi. Bitno je koliko je stavljao u kulen I kobasice a verovatno je vise potrosio na suvo soljenje to sto susis. Verovatno je to to I bice ok.

Kiji ti je recept za kranjsku kobasicu.
 

zeljko_srb

Član
Učlanjen(a)
8 Okt 2016
Poruka
466
Lokacija
Banstol
Ja sam solim za suvo solenje. To jest salamurim sam.

Jebati ga sad je gotovo sta je tu je. Ispada da je procenat soli 2.5% sto je puno.... probacu za koji dan kad izadju s dima pa ce mi biti jasnije.

Za kranjske sam koristio gotov zacin iz panonije trejd. Kesa je za 10kg materijala. A sastojci su beli biber beli luk i piment. So se dodaje po ukusu.
 
Vrh