Cini mi se da prvo treba da otklonimo par nedoumica, to jest da detaljnije obrazlozimo neke stvari. Vidim da je za dobar broj clanova foruma dimljenje i susenje mesa jedno te isto. Za mene nije. Nisam ja neki ekspert, daleko od toga, ali onako kako se u mojoj porodici radi, dimljenje i susenje su dva razlicita procesa, a ja cu pokusati da objasnim zasto i kako.
Prvo i pre svega treba reci da postoje dve metode dimljenja, a to je TOPLO i HLADNO dimljenje.
U mojoj porodici je tradicija iskljucivo HLADNOG dimljenja, sto znaci da je pre svega sama vatra daleko od mesa. Cak se lozi tako da uopste ne bude plamena – potpali se vatra dalje od mesa sa sitnije cepanim drvima i ceka se da se pretvori u zar, zar se potom prebaci u loziste pod meso, a oko zara tj. uz zar se prislone vece cepanice drveta koje polako nagorevaju, tinjaju, i emituju samo dim bez ikakvog plamena, ako se plamen i pojavi, poprska se vodom i ugasi. Samo meso i mesne preradjevine okacene su visoko iznad lozista (kod mene to ide na minimum 4m) tako da do mesa dolazi samo hladan dim. Svrha takvog, HLADNOG dimljenja, nije susenje mesa, vec se to cini radi dobijanja boje i lepe arome. Cak se meso ni ne dimi svaki dan. Kad duva vetar ili kad je mraz, onda se otvaraju prozori i pravi promaja, jer kod HLADNOG dimljenja upravo mraz i promaja suse meso tj. izvlace visak vode iz mesa, a ne dim. Dimi se kad je temperature iznad nule i kad je mirno vreme, jer nema svrhe dimiti po jakom mrazu zato sto se tad i samo meso stegne i ne prima dim. Kad se process HLADNOG dimljenja zavrsi, a to je kad meso dobije onu lepu bakarnu boju, ono je jos uvek prilicno mekano, ustvari jos uvek sirovo, onda se nastavlja dalje sa procesom susenja na laganoj promaji i mrazu (koga ove godine izgleda necemo ni osetiti nazalost) i zrenja (pravi kuleni u katama, debeli svinjski vratovi, sunke – dakle meso veceg precnika i obima). Kod mene se racuna da sunka/prsut nije zrela dok ne odstoji minimum godinu dana, a jos su bolje i ukusnije on koje stoje 2-3 pa i vise godina. Kuleni, zavisno od debljine, stoje i do Djurdjevdana, a i vratovi ako su siroki i debeli takodje.
Ovde da kazem jos jednu napomenu, u centralnoj pa i juznoj Srbiji pod nazivom PRSUT se podrazumevaju komadi svinjskog ili govedjeg mesa krojeni(seceni) u deblje i dugacke vesalice, ali u drugim krajevima pod nazivom PRSUT se naziva iskljucivo svinjski but iz jednog komada, koji se negde takodje zove i SUNKA. Tako da znate da u ovom tekstu ja PRSUTOM/SUNKOM nazivam upravo ceo svinjski but.
TOPLO dimljenje je drugi metod dimljenja. Tu se lozi vatra u malim pusnicama relativno blizu, ispod mesa (1-2m), i tu do mesa dopire i dim i toplota. Ovim metodom se zaista susi tj. isusuje meso, ali ga opet ne susi dim, nego toplota koja se oslobadja sagorevanjem drveta, jer zbog te toplote iz mesa isparava tecnost. Ako se ta metoda primenjuje, i ako se lozi iz dana u dan, ona stvarno deluje kao efikasna i brza, jer meso zaista izlazi napolje iz pusnice kao maltene gotov proizvod, ali za mene licno to jednostavno nije to. Ja TOPLO dimljenje ne priznajem. Za mene to nije prirodno osuseno meso, vec isuseno, termicki obradjeno, gotovo polu-peceno, i zato takvi proizvodi moraju da idu gotovo odmah iz pusnice pravo u zamrzivac jer ne mogu da se odrze prirodnim putem, napolju, na vazduhu. Kod takvih proizvoda nije uopste cudno da postanu pretvrdi. Ako ih takve, isusene i polupecene ostavite dugo na vazduhu, takvi proizvodi i ne mogu da postanu nista drugo nego tvrdi kao drvo. Da ne govorim o razlici u ukusu mesa. Prsut tj, sunke cak se ni ne mogu susiti tom metodom. Mogu, ali to za mene nista ne valja, jer se obicno zbog te toplote stvori pokorica na mesu tj. meso se zapece spolja a unutra ostaje sirovo jer zbog te pokorice koja se stvori meso ne moze da gubi tecnost. Video sam da masa ljudi koji to rade svoje sunke kasnije seku i peku na tiganju. Meni je to prilicno nerazumljivo. Cemu onda susenje sunke ako moram da je pecem da bih je pojeo?
Dubansr, takodje mislim da ti izbor bagrema kao drveta za susenje nije bas najsrecniji. Ako dimis TOPLOM metodom onda je donekle u redu, ali za HLADNO dimljenje nije jer poznato je da bagrem brzo plane, bio sirov bio suv, a stos je izbeci plamen.
