Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
Znaci bice nesto od mene. mogu da se nadam da ce biti i bolji u buducnosti :)
 

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
Gledala sam ja kako to moja baka radi, ali bilo davno. Ovo smo hteli da cisto da isprobamo. Ovde sam procitala i recept za pravljenje sira ali opet kazem, prvi put ga pravim i bez toplomera, a nikog nije bilo da mi kaze kako se radi. Mleko sam pregrjala, ali sir je jako ukusan ispao, sve su pojeli :)
 
Učlanjen(a)
5 Feb 2009
Poruka
1.340
Lokacija
Krusevac/Beograd
Kada udjes u praksu nece ti trebati toplomer. Gledao sam u mini siranama u svajcarskoj korita koja su sa duplim zidovima i koja se greju i tako odrzavaju stalnu temperaturu kod podsiravanja i to je odlicno medjutim zene kod nas pokusavaju da podsire na temperaturi tela i da drze podsireno mleko blizu sporeta ili u toploj prostoriji gde se kuva dok se sir ne podsiri i uglavnom im uspeva :)
 

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
Drzala sam i ja do sporeta dok se nije podsirilo, a posle se cedilo u malo hladnijoj sobi. Naravno, za sve treba praksa. Ovih dana cemo opet uzeti mleko i opet probati, a posle kad dodju koze jos obuke ce biti. :ppozdrav:
 

ПАСТИР

Član
Učlanjen(a)
15 Okt 2011
Poruka
206
Lokacija
Јагодина
Само напред. У Пироту и околини има људи од којих се може добро научити и теорија и пракса, искористи то.
 

milanco_mk

Član
Učlanjen(a)
19 Mar 2011
Poruka
165
Lokacija
s.Beloviste-Tetovo-Makedonija
interesuje me kako pravite solilo za sir kad se naredi u kanta? ja stavljam 200-300grama so na 1litar(nekuvana) voda. probao sam i so jaje otprilika mu dogje ista kolicina so da se doda. da pitam iskusnije dal voda mora da bude kuvana? i jos nesto stavio sam kozji sir u solilo gde je bilo ovcji sir ukus je skros razlicni(bolji). kako pravite vi solilo cuo sam da neki prave od sirutke ali mi nije jasno kako,dali treba da se kuva i koliko soli?
 

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
mislim da ima na prvim stranama da pise. Koliko sam ja shvatila voda se kuva, ali javice se neko ko zna bolje od mene.

- - - - - - - - - -

Beli sir u kriskama u cabricama u surutki se moze bez problema drzati i vise meseci i na visim temperaturama.Dobija se prvoklasni stari-prevreli sir sa vrhunskim svojstvima.U posudama on stoji potopljen u surutki, gde nema vazduha, pa se sir ne kvari.Samo treba poznavati tu tehnologiju.Pa stocari su vekovima pravili vrhunski sir bez hladnjaca, komora i frizidera.
Evo jednog odgovora, a nasla sam i :
Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne” u rastvoru soli.
E sad da li se voda kuva to ja ne znam.
::pomoc:;
 

bokuman

Član
Učlanjen(a)
15 Sep 2008
Poruka
174
Lokacija
Kumanovo
Zemljak, pa normalno da je bolji sa ovcim presolom jer je masniji sta je masnije je ukusnije ali kozji je u modi iskoristi to, pozdrav od Kumanovo

Ako je voda za pice ne mora da se kuva, jedino malo sporije se rastvara ali i netreba da se hladi.
 

zmajja

Član
Učlanjen(a)
14 Dec 2012
Poruka
100
Lokacija
pirot
Drzala sam i ja do sporeta dok se nije podsirilo, a posle se cedilo u malo hladnijoj sobi. Naravno, za sve treba praksa. Ovih dana cemo opet uzeti mleko i opet probati, a posle kad dodju koze jos obuke ce biti. :ppozdrav:
sir se ne cedi u hladnijoj sobi, soba za cedjenje treba da ima temperaturu 20-22, to je optimalno jer kad je hladnije grus se smrzne i stvrdne, bar su nas tako ucili u mlekarskoj skoli na zadnjoj obuci, javicu kad bude sledeca.

- - - - - - - - - -

evo mala pomoc od mene koliko imam vremena, neka pitanja i odgovori koje smo dobili u mlekarskoj skoli.

koliko je dovoljno termicki tretirati mleko pre prerade u sir
-niska pasterizacija na temperaturi 63-68 za 20-30min
- srednja pasterizacija na 72-75 za 5-8min
na kojoj se temperaturi sipa maja odn. vrsi podsiravanje
- podsiravanje mleka zavisi od vrste sira koja se zili proizvesti. Za beli sir koji zri u salamuri temperatura podsiravanja se krece u rasponu od 28 - 35 u zavisnosti od kvaliteta mleka i od godisnjeg doba ( leti niza - zimi visa temperatura)
mora li mleko da odstoji da bi se sipala maja
mleko ne mora da odstoji da bi se sipala maja, moze se podsiravati odmah nakon muze. Da bi se obezbedio pravilan tok fermentacije preporucuje se dodavanje cistih kultura (jogurt) pre podsiravanja.
kako se podize kiselost mleku pre sipanja maje (podsiravanja)
Posle termicke obrade mleka dodaje se cista kultura (jogurtna ) u kolicini od 0.5 do 2% promesa se i odstavi da odstoji jedan sat. To je dovoljno vreme da bi se dodati mikroorganizmi aktivirali i poceli sa mlecno-kiselinskom fermentacijom. Po isteku tog vremena dodajemo maju i nastavljamo sa ostalim operacijama.
koji su uzrocnici ranog nadimanja i kako se boriti protiv te pojave
uzrocnici ranog nadimanja su bakterije fekalnog porekla (escherichia col,i) Uspesna borba protiv ove pojave podrazumeva primenu svih zoohigijenskih mera u toku proizvodnje mleka kao i obavezna termicka obrada mleka pre podsiravanja. Ova bakterija je romolabilna i efikasno se unistava vec na temperaturi od 65 C..
da li se menja kvalitet sira ukoliko usireno mleko prenoci u sudu
Kvalitet sira se svakako menja u negativnom smislu ukoliko usireno mleko ostavimo da stoji u duzem vremenskom periodu. Kiselost raste, smanjuje se lepljivost zrna ukoliko se grus sece. Dobiveni sir je sa smanjienim sadrzajem vlage, postaje krt i lomljiv i dobija se kiseo ukus.
:osmeh: cim se ukaze prilika nastavljam
 
Poslednja izmena:

mudric milan

Član
Učlanjen(a)
29 Avg 2009
Poruka
243
Lokacija
Obrenovac
Bravo zmajja toliko mi je drago što si izneo-la ove podatke mnogi naši proizvođači sira nemaju pojma o ovome što si izneo a ja bih samo dopunio da kasno nadimanje sira prouzrokuje bakterija clostridija na koju se ne može uticati jer se dobije putem paše i hraniva.Lično sam imao vilikih problema a i gubitaka.
 

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
Meni trenutno od 5L mleka ispada 1kg belog sira. Za sada nije los, mada trebam jos dosta toga da naucim i da mu ugadjam :)
Ukus je ok, nema neki los miris, i svi koji su ga probali mada je jos bio taze, kazu da je odlican.
Ja jesam probala, ali ja nisam adekvatna da sudim o ukusu jer ne mogu da jedem :( .
 

rzbrzotrz

Novajlija
Učlanjen(a)
21 Apr 2009
Poruka
201
Lokacija
Београд, Калуђерица
За сада:
- мекани сир за мазање и
- бели сир у кришкама (стар од 6-10 месеци).
Колега, једини си до сада споменуо "мекани сир за мазање". Да ли то правиш из груша неки крем-сир, или мислиш на онај "албумински", тј. из сурутке. Ако је оно прво, волео бих да даш неки савет, пошто ја нисам нашао рецепт, упутство. Ако неко други зна како, било би лепо да подели са нама, ако жели. Жена која ми је продала козе каже да је само једном успела, али не зна како, па није више могла да понови.

stanisic@ je napisao(la):
Meni trenutno od 5L mleka ispada 1kg belog sira
Је л' то и даље од крављег или...?


Кад већ пишем, да питам некога за савет. У последњих пар сирења ми се дешава да се груш приликом током грушања кида/одваја/формира у спиралама у суду. Да ли можда стављам превише "маје" или прегревам млеко или оба разлога? А таман сам купио дигитални термометар, па сам мислио да сам "на коњу". Можда не промешам добро или мешам превише? Негде сам прочитао савет (али само на једном месту) да се уопште не меша, када се додаје "маја"? Хвала унапред!
 

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
Ovo je sad od kozjeg, jer toliko skupim za jedan dan. Jos uvek nam jarici sisaju, pa ne muzemo sve.
Sto se tce spirala meni se to dva puta desilo, jednom mi je bilo malo toplije mleko, pa sam ga mesala sa majom malo duze, a jednom sam ga samo mesala duze. Ja mislim da je to samo od previse mesanja.
 

rzbrzotrz

Novajlija
Učlanjen(a)
21 Apr 2009
Poruka
201
Lokacija
Београд, Калуђерица
Ја сам однос 5л млека за 1кг сира имао само на јесен и зиму, када је ваљда млеко јаче. Ових дана имам 1кг сира од 6-6,5л млека. Зато те питам. Свака част. Још су и теби козе на паши, колико сам схватио. Разумео бих разлику да су у штали, на сувој храни.

А за спирале је све могуће, шта га знам... Испаде да сам боље радио на осећај, него са термометром :)
 

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
Da koze su na pasi pre podne i popodne, i iskreno mislim da bi mi rezultat bio i bolji da koze nisu upropastene, dosle su kod nas mrsave, gladne... Na dve kozice si mogao rebra da izbrojis, a sad su se popravile, nemam vremena da ih slikam sve zajedno, ali cim ugrabim slikacu da vam pokazem nase malo stado :) .
Ja mleku ne dam da se pregreje, ugrejem ga postepeno, na tihoj vatri do 35 stepini i odmah pomeram, podsiravam i uvijam. Sad nisam neki veliki i iskusni strucnjak, ali nekako mi se cini da je tad najbolji sir, a ako mi se koji slucajem mleko pregreje do 40tak stepeni, odmah osetim razliku, bez obzira sto se hladilo do 35 stepeni.

- - - - - - - - - -

A zaboravih dA se pohvalim, da sam nosila sir kod rodjaka koji godinama prave i prodaju kozji sir, i rekli su mi da je super :ppozdrav:
 

crni gruja

Član
Učlanjen(a)
17 Okt 2010
Poruka
6.440
Lokacija
Kraljevo(Gotovac, Milocaji),Srbija
Kremsir iz surutkr ,takozvana RICOTA na 10 lit surutke .. dodaje se 1 lit mleka kad provri i doda se 50-70 maje tj, sirila . imam ga od proizvodjaca duplo cak mi pravi i tri puta jacu .. ostaviti da prenoci i procediti kroz grudnjacu , ostaviti da se iscedi . krem sir posoliti i dobro izmesati i taman za klopu ...prijatno takav sit ili rocotu prodajem 230 din kg
 
Vrh