Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka

rzbrzotrz

Novajlija
Učlanjen(a)
21 Apr 2009
Poruka
201
Lokacija
Београд, Калуђерица
^То мајсторе! Видео сам у једној поруци да га продајеш тако, свака част. Сутра пробам, таман правим туру сира. Али прво да питам шта ово значи:
dodaje se 1 lit mleka kad provri i doda se 50-70 maje tj, sirila . imam ga od proizvodjaca duplo cak mi pravi i tri puta jacu ..
Куваш сурутку, па кад она проври додаш 1л млека? Вероватно се онда склони са ватре? 50-70 посто, грама или мл или нешто друго "маје"? Ако је процената, вероватно од уобичајене количине за ту количину млека? Ја сам принуђен да купујем течна сирила по продавницама, које када успем да нађем. Не исплати им се да набављају, нико не прави сир, јер нико више не држи стоку.

Иначе, вадим ја ту "рикоту" из сурутке, али само оно што дође кад сурутка скоро проври. Од 7,8,9л сурутке ми испадне око 350г сира. Нисам јој додавао млеко или сирило до сада.

stanisic@ je napisao(la):
A zaboravih dA se pohvalim, da sam nosila sir kod rodjaka koji godinama prave i prodaju kozji sir, i rekli su mi da je super
Имам и ја донекле сличан пример. Однео ја свој сир једној жени да проба, са којом сам се мењао за јаре, а од које сам очекивао гомилу савета, упутстава, у вези коза, сира... јер наводно има козе већ 20 година и прави сир. Она се одушевила, у стилу: "Јао, па како ти правиш овај сир, ја то тако не умем, бољи него мој...". А оно обична кришка, ништа посебно. Е па реко' где сам ја дошао савет да тражим. После ми каже да од 6 коза има 6-7 л млека дневно. А ја толико од 2 козе, од којих је једна 2. јарење. Да не схватиш погрешно, не кажем да твој сир није ништа посебно или у вези твојих рођака, него каквих све људи има.

Уздравље! :ppozdrav:
 

stanisic@

Član
Učlanjen(a)
26 Jan 2013
Poruka
69
Lokacija
Pirot
A to sam ukapirala, jer kad ih pitas kako prave, ispade da ja bolje znam od njih :sta: , ali ajde da pitas i vidis sta ce da kazu.
 

Gogardy

Član
Učlanjen(a)
21 Nov 2012
Poruka
40
Lokacija
Bezdan
Cao drugari:)
Nije me bilo dugo pa da vam se javim na brzinu.
Imam velikih novina sto se tice sireva sa plesnima.
Nabavio sam sve potrebne kulture (trebalo je mnogo vremena) i upoznao se sa profesoricom Ankom Popovic Vranjes koja je bila na salasu i obecala mi je pomoc oko izrade sireva za kojima tragam vec duze vreme.
Ponovo je bila i RTV sa emisojom "povratak na selo" pa cu vam javiti kada saznam kada ce se emitovati :)
Vidim da je blagi zastoj sto se tice ove teme i to me bas rastuzilo.
Okacicu slike mojih sireva sa plesnima ovih dana a ako nekog zanima reci cu sve sto sam do sada saznao i isprobao i sve buduce savete koje ce mi dati profesorica Anka.
Jako bi me radovalo ako bi jos neko okacio nove slike svojih sireva pa da se zakuvaju nove ideje i recepti :)
Veliki pozdrav svima :)




 

mudric milan

Član
Učlanjen(a)
29 Avg 2009
Poruka
243
Lokacija
Obrenovac
To kako neko pravi sir a obično kaže"to niko nezna da napravi takav sir" taj ili od jučer pamti ili uopšte nema mozga.Sir vam je dobar kad prodate od 10 - 20 tona zavisi tvrdi ili kriška ali ne na pijaci već ekskluzivnim restoranima i kad svoj sir izložite konkurenciji pa ako on ostane i dalje onda možete reći da je ok a ne da je najbolji.Imao sam skoro šansu da odem kod jednog proizvođača sira sa stručnim ljudima .Oni su bili ljubazni da ne uvrede domaćina a ja sam morao da kažem ono što sam osetio u ustima sir mi stvarno nije bio neki naročit i na kraju u raspravi smo ustanovili da taj proizvođač nije znao osnovne norme sa preradom mleka u sireve a o čuvanju i zrenju sira da nepričam.Prošlo je 2 meseca i kako sam očekivao taj proizvođač me je nazvao i zahvalio se što sam rekao ono što se njemu u tom trenutku nije sviđalo ali shvatio je da je bio u zabludi jer su ga drugi tako savetovali.
 

Gogardy

Član
Učlanjen(a)
21 Nov 2012
Poruka
40
Lokacija
Bezdan
Bravooooo :)
Sirevi izgledaju sjajno, njam njam.
Jel bi hteo da nam ispricas proceduru?
Nemogu da okacim slike svojih sireva danima, net mi je katastrofa..
Serbduck samo tako nastavi stvarno sjajno izgleda :)
Pravis li i tvrde sireve?
 

rzbrzotrz

Novajlija
Učlanjen(a)
21 Apr 2009
Poruka
201
Lokacija
Београд, Калуђерица
To kako neko pravi sir a obično kaže"to niko nezna da napravi takav sir" taj ili od jučer pamti ili uopšte nema mozga.Sir vam je dobar kad prodate od 10 - 20 tona zavisi tvrdi ili kriška ali ne na pijaci već ekskluzivnim restoranima i kad svoj sir izložite konkurenciji pa ako on ostane i dalje onda možete reći da je ok a ne da je najbolji.Imao sam skoro šansu da odem kod jednog proizvođača sira sa stručnim ljudima .Oni su bili ljubazni da ne uvrede domaćina a ja sam morao da kažem ono što sam osetio u ustima sir mi stvarno nije bio neki naročit i na kraju u raspravi smo ustanovili da taj proizvođač nije znao osnovne norme sa preradom mleka u sireve a o čuvanju i zrenju sira da nepričam.Prošlo je 2 meseca i kako sam očekivao taj proizvođač me je nazvao i zahvalio se što sam rekao ono što se njemu u tom trenutku nije sviđalo ali shvatio je da je bio u zabludi jer su ga drugi tako savetovali.
Која је поука? Читао сам поново последњих неколико страна ове теме, не бих ли схватио и не могу да нађем да је ико написао да је његов сир "најбољи". Е сад, самим тим је питање ко колико памти и ко колико има мозга да разуме написано. Друго, који битан детаљ у изради сира је овом поруком откривен нама незналицама, рекреативцима и почетницима?

О аргументу и мерилу "екслузивни ресторани" у покондиреној Србији да не говорим. Да ли је сир добар или не је ствар укуса, тј. појединца.

Иначе, онима које то интересује, спремам се да објавим упутство за крем сир. Питао сам једног колегу овде на теми за рецепт, али није одговорио. Први пут сам случајно успео да направим, и испао је НАЈБОЉИ. Други пут је био сличан, али не довољно добар. Трећи пут сам користио јогурт другог произвођача, па сир није био ни налик. Кад усавршим, јављам! Тренутно нема у радњама у мом крају јогурта са тим културама, које ми требају.

Свим људима добре воље, који ходају по земљи :ppozdrav:
 

Gogardy

Član
Učlanjen(a)
21 Nov 2012
Poruka
40
Lokacija
Bezdan
Firma se zove MTC - Sombor.
Neverovatno su ljubazni i zele da pomognu.
Konkretno sam kupio Flora danicu a dali su mi da probam sirilo chr Hansen.
Inace firma chr Hansen je danska firma i ima najbolje proizvode za proizvodnju sireva, jogurta itd. na svetu.
Firma MTC je uvoznik njihovih proizvoda. Glavni covek je Karlo i izuzetno je strucan ljubazan i fin. Hoce sve da objasni do detalja. Sve savete koje mi je dao sam isprobao u praksi i izuzetno sam zadovoljan.
Ono sto sam trazio a nisu imali su geotrichum candidum, penicilin candidum i brevibacterium linens, to sam jedva nabavio u Engleskoj preko prijatelja.
Sada sam u poslednjoj fazi eksperimenata sa ovim kulturama uz nadzor prof Anke sa poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu.
Vec sam rekao da ako nekog zanima mogu opisati do detalja sta i kako radim.
Imam velikih problema sa internetom tako da cak i ove poruke po nekoliko puta pokusavam da posaljem a fotografije nikako.

- - - - - - - - - -


Juhuuuu... uspeo sam da ubacim fotku, net mi je neverovatno los...
Poslacu vam i slike tvrdih sireva gde koristim brevibacterium linens...
Ako nekog zanima postupak objavicu ga ;)
 

Gogardy

Član
Učlanjen(a)
21 Nov 2012
Poruka
40
Lokacija
Bezdan
Tvrdi sir

Ovo je moj postupak za tvrde sireve a kada dodjem do vremena napisacu vam i


kako radim sireve sa plesnima koje sam uslikao.
Za ovaj recept cu uslikati i sir koji je u desetom danu zrenja pa cu fotke ovih dana


okaciti.


Mleko je od vecerasnje i jutrosnje muze da bi ph bio optimalan za rad.
Naravno mleko posle muze odmah ohladim na 4 stepena celzijusa.
Polako dogrevam mleko (10 litara) od 30 do 37 stepeni kako kad.
Mora se polako dogrevati tako da svakih 3 do 5 minuta skoci za jedan stepen.
Kada se mleko ugreje dodam 1/4 kafene kasikice kulture koja se zove Flora danica.
Flora danica mu daje lep buterast ukus danskih sireva.
Promesam polako i odmah dodajem brevibacterium linens na vrh kafene kasicice.
Brevi bacterija mu daje "smrdljivi" ukus. Pored ukusa daje mu i narandzastu boju i


utice na zrenje sira. Ova bakterija je izolovana iz limburger sira i ima jake


proteoliticke enzime i zbog toga ima specifican ukus i miris.
Kada sam dodao kulture ostavim preko pola sata da se kulture razviju.
Onda dogrejem mleko od 35 do 37 stepeni i dodajem sirilo.
Kada se mleko zgrusa (proverim prstom, mora da se grus bukvalno polomi i da prst


izadje bez ostataka grusi) isecem na kocke od 2x2 cm i ostavim dvadesetak minuta


da izadje surutka.
Posle toga veoma blago promesam i ostavim jos dvadesetak minuta.
Onda ponovo vracam serpu na ringlu (u medjuvremenu sam polako odvadio 1/3


surutke) i veoma polako dogrevam do 37 stepeni (jer je Flora danica mezofilna


kultura i posle 40 stepeni biva unistena) i tako kuvam sirno zrno 30 do 40 min.


Profesorica Anka mi je rekla da u toku kuvanja dodam 1/3 prokuvane vode i to se


zove ispiranje zrna ali to jos nisam isprobao pa vam ne mogu reci nista o tome.


Kada sirno zrno, koje je sada od prilike velicine zrna kukuruza, pocne da skripi pod


zubima kuvanje je zavrseno i skidam serpu sa vatre.
Odaspem jos surutke, promesam masu i ostavim dvadesetak minuta da izadje jos


surutke.
Nakon toga stavljam pelenu i grusevinu u kalup i presujem.
Na 1kg sira stavljam: 2 kg tezine u prvom satu
3 kg tezine u drugom satu
4 kg u trecem satu.

Svaki sat sam i okretao sir i stavljao suvu pelenu.
Ovo je po savetu profesorice.
Jako je vazno da se polako presuje tj. povecava tezina jer ako se stavi od jednom


sva tezina sirno zrno ce stvoriti neku vrstu pokozice pa nece doci do odvajanja


surutke i to posle moze da stvori velike probleme u zrenju sira.
Kada se zavrsi presovanje sir stavljam u salamuru koja se sastoji od 18% soli.


Koristim morsku so.
U salamuri sir treba da stoji 24 sata i mora biti skroz uronjen.
Cuvanje se odvija na temp. od 14 do 16 stepeni a posle od 12 do 14 stepeni.
Vlaga treba da je 85%
Ostavim ga najmanje 3 nedelje da zri.


To je sve narode :)
Voleo bih ako jos neko zeli da ovako detaljno opise kako radi svoje sireve i kakva


iskustva ima sa raznoraznim kulturama i gde ih nabavlja.
Pozdrav svima :)







- - - - - - - - - -

Zaboravio sam da napomenem da grus, kada skripi pod zubima, mora da se stisne u saci i da ostane zalepljena tj sjedinjena a kada se protrljaju ruke mora svako zrno pojedinacno da se odvoji.
 

slavis

Član
Učlanjen(a)
28 Okt 2011
Poruka
716
Lokacija
guca
da li to radis sve u kucnim uslovima ili imas neku mini laboratoriju . za kontrolu temperature koje termometre koristis i kako obezbedjujes vlaznost od 85%.unapred hvala
 

rzbrzotrz

Novajlija
Učlanjen(a)
21 Apr 2009
Poruka
201
Lokacija
Београд, Калуђерица
Како је лепо читати нормалне поруке добронамерних људи, који су искрено заинтересовани да поделе своја искуства и тиме можда помогну другима. Уредник би морао да се потруди да поједине умоболнике (параноике, психопате са божијим комлексом) доведе мало у ред.

Хвала!
 

Gogardy

Član
Učlanjen(a)
21 Nov 2012
Poruka
40
Lokacija
Bezdan
Sve radim u kucnim uslovima. Imam stari podrum koji ima bas te uslove ali treba malo da ga sredim jer su u njemu nepozeljne bakterije, treba da probijem ventilaciju koja je godinama zazidana.
Ali srecom sve se moze kada se hoce :)
To znaci sledece: od starog zamrzivaca se moze napraviti komora ugradnjom regulatora temperature a vlaga se dodaje cinijama sa vodom. Sireve drzim u plasticnim kutijama za hranu u kojoj je i cinijica sa vodom (jako je vazno da sirevi ne dodiruju vodu). Termometar sam nasao na limundu i platio ga 800 din. + postarina. Bio je ganc nov sa baterijom. Ima dugacku sipku i meri u celzijusima i farenhajtima sto je jako zgodno. Jako je vazno nabaviti i ph metar ali ni ja ga trenutno nemam, on je malo skuplji.

- - - - - - - - - -












Ovo su slike tvrdih sireva za koje sam gore napisao recept.

- - - - - - - - - -

Kada budem pri vremenu napisacu kako radim sireve sa slike koje sam prvo postavio.
Nadam se da ce vam se i ovi tvrdi svideti :)
 

slavis

Član
Učlanjen(a)
28 Okt 2011
Poruka
716
Lokacija
guca
to je tkz ubodni termometar, ali sta ce ti ph-metar ( ph se odredjuje lakmus papirom )
 

mudric milan

Član
Učlanjen(a)
29 Avg 2009
Poruka
243
Lokacija
Obrenovac
Obzirom da sam izvređan od člana foruma u postu broj 296 a moderator nije našao za shodno da opomene tekstopisca ili da ako sam ja takav kakvog me ta persona smatra a izgleda da kolege sa foruma dele sa njim mišljenje smatram da mi nije mesto na ovom forumu i da oslobodim mesto za delovanje velikih umova kao šta je pomenuti član.Nek vam je srećno druženje kolege sa našeg foruma.Pozdrav od Milana!
 

vojvođanin

Zaslužan član
Učlanjen(a)
11 Jul 2011
Poruka
3.692
Lokacija
srbobran,vojvodina
Kolega Mudrić Milane, ja pratim šta se piše i nisam primetio da je u navedenom postu iko imenovan.Ukoliko se neko prepoznao uvek postoji opcija PP-a, i mogućnost da se prodiskutuje sa autorom posta.
 
Vrh