Recepti kulena, kobasice, švargle...

Mica , ja sam mislio detalje i koncetraciji elemenata smese. Znam da se moze kupiti gotova smesa, ali mi se cini da je sigurnije sa proverenim receptom sam praviti smesu.
 
Pre jedno 15 dana sam pravio onu šunku u crevu i slaninu u crevu sto se spominjala ovde u temi.
Bilo u salamuri da vas ne slažem koliko dana jer to je caletov posao,izvađeno,rasoljeno,samleveno,napunjeno,prodimljeno,okačeno na promaju e sad imam jednu čudnu pojavu na toj sunki u crevu,nekako jako brzo je počela da se skuplja i da se bukvalno gužva onako,pored nje u pusnici je bio i kulen i ta slanina u crevu,f60 je sve punjeno,na kulenu i slanini se onako blago počinje poznavati onaj reljef kako po meni i treba da bude ali šunka izgleda kao da je crevo polu prazno stavljeno.
Sta bi moglo da dovede do toga?
 
ben roj je napisao(la):
Mica , ja sam mislio detalje i koncetraciji elemenata smese. Znam da se moze kupiti gotova smesa, ali mi se cini da je sigurnije sa proverenim receptom sam praviti smesu.
Kliknite za proširenje...
2% so,malo secera,2% belo vino neko malo kvalitetnije,30-40 grama beli biber, po jednu saku kima i susama i po malo origano i bosiljka,jednu kesicu mleveno orace,ja sam tako pravio i ispalo je ekstra

Послато са RMX3263 помоћу Тапатока
 
Чајна:

2% соли
0,8% бели лук
0,3% млевени бибер
1,5% белог вина (шардоне или друго слаткасто, никако киселкасто вино)

Ја је мељем на 4мм и пуним или фи37 колаген или 32-34 свињско црево.

Чајна не иде на дим него промаја и зрење али не смета ако се одими.

Деца обожавају…

И оне готове смесе заобићи у широком луку због канцерогених адитива и нитритних соли…


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Ja sam prosle godine stavljao beli luka a sad nisam, ne svidja nam se

Послато са RMX3263 помоћу Тапатока
 
Što se tiče čajne ja sam stvarno iz godine u godinu probavao sve i svašta,što od gotovih začina do ručno pravljenih.Jedina solucija po meni trenutno je SOPRO(firma iz Subotice)začinska smesa za čajnu kobasicu.Kobasica ima ukus identičan čajnoj kobasici iz prodavnice.Meljem na 6mm. šajbnu,meso but(ruže) i krmenadla i 30 % masnoće(8mm.šajbna),i blag dim.Crevo 40-ka i evo druga godina za redom da radim sa tom smesom začina.Kobaja kao metak!
 
Komplikujem sam sebi bez razlloga,svestan sam toga...:) Kulen radim na 8/10. Čajnu radim 6/8 samo zbog preporuke kolege koji radi u lokalnoj mesari i njihov tehnolog zahteva 6/8.Što se tiče povezivanja smeše može da se seče kobaja i na 1 mm, ako je laka ruka i kada lepo sazori.Mada i sam kontam da ne bi tu bilo neke bitne razlike osim što bi olakšao sebi i ne bi se maltretirao sa menjanjem rešetke za čajnu i kulen.
 
Индустријска чајна је на 4мм. Сремску мељем на 6, масноћу на 8 а кулен на 10мм и то радим последњих 20 година.

Иначе не може да буде лап за ћевапе јер се меље хладно месо на 3-4 степена Ц.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Koliko sati dima imate po jednom danu dimljenja? Ja sam obično dimio od ujutru do dok se ne smrači (znači max 8-10 sati), pa onda dan pauze pa novo dimljenje. Sad sam uveče dodao piljevine na žeravicu i ostavio preko noći. Šacujem da je bilo bar 20 sati neprekidnog dima. Ne znam može li to da nešto smeta, da nastavim sa tom praksom ili da radim kao i do sad?
 
nebojsa100 je napisao(la):
Pre jedno 15 dana sam pravio onu šunku u crevu i slaninu u crevu sto se spominjala ovde u temi.
Bilo u salamuri da vas ne slažem koliko dana jer to je caletov posao,izvađeno,rasoljeno,samleveno,napunjeno,prodimljeno,okačeno na promaju e sad imam jednu čudnu pojavu na toj sunki u crevu,nekako jako brzo je počela da se skuplja i da se bukvalno gužva onako,pored nje u pusnici je bio i kulen i ta slanina u crevu,f60 je sve punjeno,na kulenu i slanini se onako blago počinje poznavati onaj reljef kako po meni i treba da bude ali šunka izgleda kao da je crevo polu prazno stavljeno.
Sta bi moglo da dovede do toga?
Kliknite za proširenje...
Ništa. Normalno je to. Veći procenat vode je u šunki pa je više gubi nego ostalo.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh