Recepti kulena, kobasice, švargle...

Bez namere da polemisem ali danas se kulen naziva i ono sto nasi stari nikada nisu tako zvali. Kod mene je bila 'gradacija' kobasica,gužnjak i kulen. Zna se sta se kako melje,, koje meso gde ide i u cega se nadeva. Kad neko kaze 'ajd da probas kulen' znas da ce izneti 'katu' i naseci a ne kolagensko crevo od 5 cm fi....
 
Zna se i kako se svargla spremala pa je danas tesko naci pravu svarglu. Danas bi se pre mogla nazvati pihtija u crevu.
 
Dobre 'obarine', probere se srce ,jezik,obrazi,koza isecka se na stolu nozem na krupnije komadice, so,paprika, biber i ko sta voli.punilo se rukom u ono 'crevo' zatvaralo se naostrenim komadom drveta. Tako se spustalo u kotao da se obaria zatim se presovalo i na koji dim. Kao mali ga nisam voleo ali u ovim godinama razumem zasto je tata vise cenio dobru svarglu nego kobasicu i guznjak
 

Kulen fi55 se crevo odlepilo, a stavili smo saku secera u meso, valjda starije crevo, seceno tupim nozem, ukus odlican samo jos mu fali mesec, dva. Stoje u pusnici i dalje, ovo u kuci komad samo za probu. Kobasice skoro gotove, klano 15.12
Kobasica 45 kila, 800g soli, 700g paprike slatke samo, biber 100g, beli luk 250g
Kulen 30 kila, 600g soli, 450g slatke, 60g jako ljute paprike
Sve uradjeno u istom danu. Mleveno na osmicu ako se secam, mesano rucno posle mlevenja, dimljeno tri dana mlakim dimom sa danom pauze izmedju dimljenja, dim od suve prpe
 
Šta mu to dođe prpa?
I koliko držite veštačko crevo nakvašeno u vodi pre punjenja? Verovatno je tu greška.

Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
 
Neki domaci izraz za ostatak od secenja drveta sa cirkularem, kao jako sitna piljevina. Moguce da je tu falinka sa slabim kvasenjem. Budu creva samo nekih par minuta u mlakoj do toploj vodi, onda krece punjenje i vade se pojedinacno kako se koje puni a ostalo stoje u vodi dok ne dodju na red.
 
Meni je ovo treca godina kako pravim kulen,prva je bila solidna(vrv pocetnicka sreca),druga godina je bio zivi uzas,nije mogao da sazri od masnoce. Ovo godisnji nisam jos probao,ali na stisak je tvrd ki kamen,e sad videcemo kad se načne. Dobio sam domacu slatku mlevenu N.Knezevca. kolageno crevo fi 55 i ljuta mlevena iz Monostora
 
Trebalo bi barem 30tak minuta da odstoje u mlakoj vodi pre punjenja. Kada se samo nakvase a ne odrade ono što treba da odrade u onih 30 minuta pre punjenja, dolazi do odvajanja...

Kulen iz dana u dan sve bolji i bolji...
ead78316f7025f7c5a68f46994bd2a96.jpg


ac4eac820935da8b14655c3337902453.jpg

Još mu fali mesec dana da sredina lepo sazri.
Jedinu grešku sam napravio što sam načeo za probu kulen pre nego smo pojeli kobasice. Svi sada tamane kulen, kobasicu više niko i ne pogleda.....
 
Poslednja izmena:
15min maksimakno, topla voda, sa 20% soli otopina. Tako kaze tehnolog iz prodavnice creva. Jednom sam duze drzao pa plesnjavili od spolja, jednom sam previse dugo drzao pa su se raspadala kod jakog punjenja.

A jedan fi 75 sam prosle.godine busio cackalicom ne bi li isaso slucajni vazduh i bio kompaktniji. I onda posle 2 meseca stojanja otprilike, odvojilo se crevo.
 
Sad nasi dedovi da citaju kakvu nauku primenjujemo i muke mucimo da uradimo preradu, pa koja tehnika ovaj spric ona masina pa dimljene ja mislim da bi nas nako polupijani od vina zajebavali dok ne crknemo od muke. Glavni zacin koji zajebe sve je nervoza jer su ljudi previse nervozni u želji da naprave superioran proizvod najbolji na svetu da se dokazu a ja ne znam kome. Prvo svinjokolj pa to se vole tu ne smes da budes nadrkan najedjen nervozan jer ako covek raspoložen on to prenese na posao i onda sve ide od ruke.
 
Evo šta kaže proizvođač
6dbb3fc9ddc953c0ec98b8f37931df48.jpg

Ovi moji su bili sat vremena pa i duže potopljeni u običnoj toploj vodi. Nit plesnave, nit se odvajaju niti su kuleni šupljikavi..... jbm li ga.....

Послато са SM-A225F помоћу Тапатока
 
E
ljusha je napisao(la):
Ništa mi više ne pada na pamet,jedino da menjaš prostoriju gde ga držiš.
Ako ubacuješ krmenadlu,ne više od 20%
Kliknite za proširenje...
N
sale ratar je napisao(la):
Po meni malo je to puno da se meso cedi 3-4 dana, tako oceđeno (karton) meso se teško meša i sjedinjuje a i još teže puni ponaročito ako je malo masnoće u mesu i ako je samo meso posno (slabo protkano masnoćom) ipak masnoća drži to meso (svežinu, hrani meso) a to zavisi od svinja i hrane koje jedu, ne treba se plašiti vode u mesu ona će svakako ispariti, nestati i zbog tog teško da će se desiti šupljikavost.Ja i dalje mislim da je vlažnost vazduha bitna i prostorija gde dozrevaju proizvodi jer mi nemožemo u kućnim uslovima to da kontrolišemo, što duže zrenje manja verovatnoća šupljikavosti.

Nebojša za koliko vremena ti stigne kobasica i kulen za jestivu upotrebu?
Kliknite za proširenje...
Sale zavisi od kulena do kulena jer su prirodna creva i debljina zna dosta da varira al aj da kazemo od 3 do 4 meseca da bi bili tvrdi kako treba.
Ove sam poskidao sa jedno 2 meseca i koji dan jer sam se plasio da ne propadne sav a nisu suvi onako kako bi trebalo.
 
Ta prirodna creva verovatno kupiš u prodavnici, da li ih posle dodatno pereš, prevrneš, držiš u luku pošto su ta creva mašinski oprana a to treba još dodatno oprati.
 
sale ratar je napisao(la):
Ta prirodna creva verovatno kupiš u prodavnici, da li ih posle dodatno pereš, prevrneš, držiš u luku pošto su ta creva mašinski oprana a to treba još dodatno oprati.
Kliknite za proširenje...
Oprana su i dodatno kuci,majka se time bavi a verujem da zna kako i sta ide jer i creva od nasih svinja ona cisti za kobasice.
Sledece godine ako bog da ima da uradim sve kontra nego sad pa da vidim onda rezultat.
 
markojx je napisao(la):
Sad nasi dedovi da citaju kakvu nauku primenjujemo i muke mucimo da uradimo preradu, pa koja tehnika ovaj spric ona masina pa dimljene ja mislim da bi nas nako polupijani od vina zajebavali dok ne crknemo od muke. Glavni zacin koji zajebe sve je nervoza jer su ljudi previse nervozni u želji da naprave superioran proizvod najbolji na svetu da se dokazu a ja ne znam kome. Prvo svinjokolj pa to se vole tu ne smes da budes nadrkan najedjen nervozan jer ako covek raspoložen on to prenese na posao i onda sve ide od ruke.
Kliknite za proširenje...
Mwnjaju se ljudi klima flora i fauna
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh