Recepti kulena, kobasice, švargle...

Nisam ni ja odmah skontao kako se pravi kulen, takođe sam hteo da ga batalim jedno vreme jer mi nije išlo.Bude šupalj ili mastan, neukusan, čudan i normalno da ćeš da poludiš, trudiš se i ćorak na kraju.Onda sam gledao šta i kako rade drugi kod sebe i polako uvodio neke novine, stare navike izbacivao i polako godinu za godinom usavršavao recept.Ne kažem da imam najbolji kulen, taman posla, bitno je da nema više šupljikavosti, masnog i na oko ružnog izgleda već je lep i crven kakav i treba da bude+se znoji kada ga nasečeš.
 
nebojsa100 je napisao(la):
Sale na tavanu kuce stoji kulen,greje se ispod ali je ploca izolovana i temperatura na tavanu je skoro pa kao spoljna.
Mene buni sto nikakvog pravila nema ,neki je ekstra ispao a neki nije ni za kera da jede i tako 3. zadnje godine a kao sto sam vec napisao ja ga puni,ja ga susio,na istom mestu stajali,sve potpuno isto a rezultat drugaciji.
Kliknite za proširenje...
Nešto je ipak različito, samo moraš utvrditi što.

Da se lakše razumije koliko je mala promjena lokacije nekada važna, navest ću primjer prijatelja. Izradio i osušio pršute. Na zrenje ih je stavio u najhladniju prozračnu prostoriju koju je imao u kući. Nakon nekog vremena na jednom se počela loviti plijesan. Pomaknuo ih je samo za nekoliko desetaka cm i riješio problem stvaranja plijesni.

Pokušaj se sjetiti na kojem mjestu je bio koji prilikom sušenja ove i prošle zime. Možda se lokacija sušenja, tih koji ne valjaju, iz godine u godinu ponavlja. Ako je tako, lako ćeš riješiti problem.
 
Veruj mi gde god sam probao dobar kulen po celoj srbiji a da sam dobar sa ljudima pitao sam za cake i fore,x ljudi mi je do detalja ispricalo sta i kako i nema sta sve nisam probao.
Znaci domace svinje.
Meso but,kremenadla i malo tvrde ledjne slanine.
Meso iseceno na sitnije komade.
Pa odstojalo 4. dana na hladnom i premestano iz posude u posudu da se ocedi lepo.
Zacinjeno pa opet odstojalo 1 dan.
Zacin so 2,2 posto i 0,4 paprike .
Samleveno na 8mm sajbnu.
Posteno iznesano .
Punjeno do pucanja creva,bez vazduha u njima.
Okaceno u pusnicu pa stajalo opet 1 dan.
Lozeno 4,5 hladnih dimova sa po dan dva razmaka izmedju.
Stoji u prostoriji provetrenoj bez jake i direktne promaje.
I opet neki lep i ukusan,neki ruzan na oko i cudnog ukusa.
Bio sam bas juce kod coveka u Martincima i covek nasece kulen on kao sa razglednice.
Inace se covek bavi i proizvodnjom nekih " specijalnih" sireva i radi sa nekim vrstama bakterija i kaze da taj problem koji se kod mene javlja mogu da izazovu bakterije iz govedjih creva ako nisu skroz lepo bila ociscena.
E sad jeb.. li ga vise sta je.
 
gm80 je napisao(la):
Po meni je to sitno mleveno i malo paprike za kulen. Ostalo je manje vise isto...
Kliknite za proširenje...
Jeo sam i one mlevene na krupnije i sitnije i sem izgleda nisam primetio neku razliku a sto se paprike tice sa ovih 0.4 posto je sasvim dovoljno pikantno a opet mogu skoro svi da jedu i mislim da ni jedno od ova dva ne mogu da naprave problem koji ja imam.
 
Da,ali ne možeš ga držati toliko a da nije usoljeno.Probaj ovako.
Ostavi meso da se ohladi 24 h.
Tad će se najviše i ocediti.Zatim ga usoli i ostavi 24 h. Posle toga ubaciš začine koje želiš i ostaviš 24 h. i posle toga puniš.
Koliko odprilike ubaciš krmenadle,u procentima?
 
ljusha je napisao(la):
Da,ali ne možeš ga držati toliko a da nije usoljeno.Probaj ovako.
Ostavi meso da se ohladi 24 h.
Tad će se najviše i ocediti.Zatim ga usoli i ostavi 24 h. Posle toga ubaciš začine koje želiš i ostaviš 24 h. i posle toga puniš.
Koliko odprilike ubaciš krmenadle,u procentima?
Kliknite za proširenje...
Da ne ispadne da vas zezam al tako je radjeno prosle godine.
Danas zaklano i iseckano na sitnije komade,sutra zacinjeno a prekosutra punjeno.
Rezultat potpuno isti verovali ili ne,zbog toga je ove godine i stajalo 3 dana jer su me ubedjivali kako se meso nije dovoljno ocedilo pa je preveliki procenat vode bio koja je isparila i dovela do pojave supljina.
Sto se procenta kremenadle tice iskreno pojma nemam,nisam merio nikad.
 
Ništa mi više ne pada na pamet,jedino da menjaš prostoriju gde ga držiš.
Ako ubacuješ krmenadlu,ne više od 20%
 
Ja mislim da je greška držati toliko meso,moguće da se inficira,MO ima svuda.Ja sam takođe pravio obično treći dan ...i uvek po neki šupljikav.
Prve godine sam isti dan kad sam klao svinje i kulen napravio,krenuli smo od ujutro popodne oko 3 smo punili kulen,nikad nije bolje ispao.Svaki do sada dobaru preseku,nije frmentirao još ali sečem ne mogu izdržati,pratim stanje :ROFLMAO:.Za sada odlično stoji iako sam bio skeptik zbog toplog vremena dec-jan.Da i prvi put u prirodna creva u kulare uzeo u panonki u NS,nisam hteo želatinska.
 
Bitno je mesanje mesa po meni.
Nije dovoljno komade mesa usoliti i samleti oa malo promesati i nadevati,treba lepo mesati dok se masa ne sjedini.
 
Po meni malo je to puno da se meso cedi 3-4 dana, tako oceđeno (karton) meso se teško meša i sjedinjuje a i još teže puni ponaročito ako je malo masnoće u mesu i ako je samo meso posno (slabo protkano masnoćom) ipak masnoća drži to meso (svežinu, hrani meso) a to zavisi od svinja i hrane koje jedu, ne treba se plašiti vode u mesu ona će svakako ispariti, nestati i zbog tog teško da će se desiti šupljikavost.Ja i dalje mislim da je vlažnost vazduha bitna i prostorija gde dozrevaju proizvodi jer mi nemožemo u kućnim uslovima to da kontrolišemo, što duže zrenje manja verovatnoća šupljikavosti.

Nebojša za koliko vremena ti stigne kobasica i kulen za jestivu upotrebu?
 
sale ratar je napisao(la):
Po meni malo je to puno da se meso cedi 3-4 dana, tako oceđeno (karton) meso se teško meša i sjedinjuje a i još teže puni ponaročito ako je malo masnoće u mesu i ako je samo meso posno (slabo protkano masnoćom) ipak masnoća drži to meso (svežinu, hrani meso) a to zavisi od svinja i hrane koje jedu, ne treba se plašiti vode u mesu ona će svakako ispariti, nestati i zbog tog teško da će se desiti šupljikavost.Ja i dalje mislim da je vlažnost vazduha bitna i prostorija gde dozrevaju proizvodi jer mi nemožemo u kućnim uslovima to da kontrolišemo, što duže zrenje manja verovatnoća šupljikavosti.

Nebojša za koliko vremena ti stigne kobasica i kulen za jestivu upotrebu?
Kliknite za proširenje...
Kako moze voda da ispari??
 
Ocedi se kolega i ispari, voda ne isparava samo na 100c samo to nevidiš golim okom, kao što dim prođe kroz crevo tako i voda prođe.Više sam (bar 80% nadeva) napunio isti dan kad je klanje nego kad stoji bar jedan dan da se cedi i nikad nije bilo problema sa tim nadevom i ukus bude dobar jedino prilikom zrenja te kobasice i kulen hoće da dobiju više ulubljenja prilikom zrenja a ponaročito se ovo manifestuje ako se kolju Jusovci (120-130kg).Da dodam po meni najbolje je da se meso cedi u polutkama koje vise samo retko ko od nas ima takve uslove.
 
Ja isecem meso odvojim zilice i visak masnoce. Osolim 2.0% i ostavim u frizideru ili u prostoriji ako je ladno do sutradan da odstoji. Onda sutra dan mlevenje dodam soli jos 0.2% i ostali zacini.
Nek bude kako bude mnogo ima finesa treba sve utrefiti, pa jos zavisi od godine do godine. Necu dizati ruke od kulena, po 20ak kg pravim, obicno se sve pojede, valjda ce sve to doci na svoje vremenom.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh