Pušnice za dimljenje mesa

Ja pokušavam da uz vašu pomoć isteramo na čistac bar osnovne postavke teorije o sušenju mesa da bismo ih mogli primeti u praksi i na taj način unaprediti zanatsko (neindustrijsko) "pušničarenje", to jest sušenje i dimljenje mesa i mesnih prerađevina na tradicionalni zanatski i neindustrijski način.
Na primer: vi kažete da je vatra potrebna da zaustavi autolizu.
U redu. To je jedan tvrdnja. To bi značilo da, kad se potpali vatra ispod mesa da se zaustavlja autoliza. Ali koji je princip tog delovanja? Radi li to vatra ili se vatrom podiže temperatura a podizanjem temperature se smanjuje relativna vlažnost u vazduhu što onda dalje rezulturira smanjenju vlage i u samom mesu, to jest isušivanju mesa, pa je tako isušeno meso manje pogodno autolizi.
Da li je to mehanizam?
Ja mislim da je korisno to znati.
Ako je to tako, i ako ja to znam, onda to mogu primenjivati kad se steknu uslovi.
Ako to nije tako, i ako vatra sama po sebi, zaustavlja hidrolizu, onda ću svaki dan ložiti ispod mesa.
Mislim da shvatate šta hoću da kažem?
Teoretska podloga našem znanju je neophodna da bismo shvatili proces sušenja i tek tad možemo da u praksi donosimo ispravne odluke (kad paliti vatru, kako, na koju temperaturu tad dovesti pušnicu, itd.
Dokle god to ne znamo mi se ponašamo po principu "hajde da našto uradimo, da malo naložimo, kažu valja se!".

Ja sušim sad kobasice. Tanke, debljine su prosečno 3 cm. Ništa drugo nemam u pušnici osim njih.
To mi olakšava posao.
Do pre 3-4 dana imao sam krasno vreme - hladno i suvo. Ništa nisam radio. Kobasice su se same od sebe sušile.
Sad par dana imam kišu i plus 10.
Šta da radim sad, zašto i kako?
 
Pošto ste vi u Holandiji teško da vam mi iz Srbije možemo pomoći jer se kod nas meso i proizvodi od mesa suše sasvim drugim postupkom.
 
pauflek je napisao(la):
Ja pokušavam da uz vašu pomoć isteramo na čistac bar osnovne postavke teorije o sušenju mesa da bismo ih mogli primeti u praksi i na taj način unaprediti zanatsko (neindustrijsko) "pušničarenje", to jest sušenje i dimljenje mesa i mesnih prerađevina na tradicionalni zanatski i neindustrijski način.
Na primer: vi kažete da je vatra potrebna da zaustavi autolizu.
U redu. To je jedan tvrdnja. To bi značilo da, kad se potpali vatra ispod mesa da se zaustavlja autoliza. Ali koji je princip tog delovanja? Radi li to vatra ili se vatrom podiže temperatura a podizanjem temperature se smanjuje relativna vlažnost u vazduhu što onda dalje rezulturira smanjenju vlage i u samom mesu, to jest isušivanju mesa, pa je tako isušeno meso manje pogodno autolizi.
Da li je to mehanizam?
Ja mislim da je korisno to znati.
Ako je to tako, i ako ja to znam, onda to mogu primenjivati kad se steknu uslovi.
Ako to nije tako, i ako vatra sama po sebi, zaustavlja hidrolizu, onda ću svaki dan ložiti ispod mesa.
Mislim da shvatate šta hoću da kažem?
Teoretska podloga našem znanju je neophodna da bismo shvatili proces sušenja i tek tad možemo da u praksi donosimo ispravne odluke (kad paliti vatru, kako, na koju temperaturu tad dovesti pušnicu, itd.
Dokle god to ne znamo mi se ponašamo po principu "hajde da našto uradimo, da malo naložimo, kažu valja se!".

Ja sušim sad kobasice. Tanke, debljine su prosečno 3 cm. Ništa drugo nemam u pušnici osim njih.
To mi olakšava posao.
Do pre 3-4 dana imao sam krasno vreme - hladno i suvo. Ništa nisam radio. Kobasice su se same od sebe sušile.
Sad par dana imam kišu i plus 10.
Šta da radim sad, zašto i kako?
Kliknite za proširenje...

kada pada kisa treba da lozis pod meso kako bi dim isterivao vlazan zrak iz pusnice , ujedno je dim konzervans , dim mora biti hladan za to da se masnoca u mesu ne pocne topiti , da ne dodje do tremicke obrade mesa jer se samom tom obradom smanjuje i vreme sazrevanja a upravo to vreme sazrevanja daje onaj specifican okus suhom mesu.
 
Da, majalovaa, to sam nekako i sam pretpostavio samo sam ja to teoretski drugačije postavio. Ja ne kažem da dim isteruje vlažan vazduh iz pušnice jer mi nije jasno na kom principu dim to može uraditi.
Ja sam pretpostavio da loženje ispod mesa povisi temperaturu u pušnici a ista apsolutna količina vode u vazduhu na višoj temperaturi vazduha jeste manja relativna vlažnost.
Vi sad kažete da dim direktno isteruje vlažan vazduh. Taj princip ne razumem.
To bi značilo da ne vredi malo zagrejati pušnicu, ali bez dima?

- - - - - - - - - -

Evo i da proširim, a ujedno i pojednostavim pitanje.
Ako je, recimo, vani, pa onda i u samoj pušnici, +6 i vlažnost skoro 100%, i ako puštamo hladan dim u pušnicu koji je takođe +6, ili čak i manje, da li će i takav dim da suši vazduh u pušnici?
Ili dim mora svakako da bude topliji od +6 pa da na taj način, podižući temperaturu u pušnici samoj, ne istiskući nikuda postojeću vlagu, snižava joj relativnu koncentraciju?
Mislim da ovo, iako se nekom može učiniti kao teoretizovanje (a ono to i jeste!) treba ispravno da se shvati jer se inače ne može pravilno primeniti.
Kod mene evo već četvrti dan vlažnost skoro 100%. Još uvek ništa ne preduzimam jer su kobasice već bile skoro suve. Da se ovo dogodilo na početku sušenja morao bih veoma često da ložim a to onda opet nije dobro jer imaju previše dima!
I eto, sad se tu nekako ocrtava pitanje koje hoću da razbistrim.
Ako mi se dogodi da me potrefi ovakvo vreme na početku sušenja da li se mora obavezno dimiti, i to puno, svaki dan, ili je dovoljno bezdimno malo podići temperaturu u pušnici (da ne pređe, recimo, 15 stepeni)?
I da li se to može tako primeniti i za tanke kobasice ali i za debele komade mesa!?
 
za susenje mesa je potrebna itemperetura ,, evo procitaj bice ti sve jasno...

Dimljenje je delovanje dima i pare iz nepotpuno sagorelog drveta na meso i proizvode od mesa. Drvo treba lagano da sagoreva, da se ne dostigne suviše visoka temperatura. Pri višim temperaturama razvija se manje dima, jer je sagorevanje potpunije. Stoga se koristi što manja količina drva.
Uobičajeni način proizvodnje dima je direktno sagorevanje drveta u pušnici, ili u ložnici koja se nalazi izvan pušnice. Kvalitetni dim se proizvodi sagorevanjem drveta u obliku iverja ili strugotine, a ne cepanica. Strugotina i iverje ne treba da sadrže koru drveta. Pristup vazduha se reguliše otvaranjem i zatvaranjem postojećih otvora na pušnici. Ako nije obezbeđen vazduh, dim je taman i sadrži više vlage. Drvo za dobivanje dima treba da bude neobrađeno, suvo i zdravo. Najbolji su bukva, jasen, hrast, jova, grab i druga tvrda drva. Bukva i javor daju zlatnosmeđu boju dima, što se prenosi i na meso; hrast i jova žutusmeđu, a mahagoni crvenosmeđu boju dima. Nepogodno je drvo četinara (bor, omorika), lipa i duga meka drva, jer sadrže dosta smole i daju gust dim i tamne proizvode od mesa. Impregnirano drvo, obojeno ili lakovano drvo i slični otpaci prerade drveta ne mogu služiti za dimljenje proizvoda od mesa. Bitno je, u svakom slučaju, da drvo treba lagano da sagoreva da se ne dostigne suviše visoka temperatura i stoga prednost pokazuje upotreba što manjih količina drveta.
Dim raznih vrsta drveta utiče na ukus, miris i boju proizvoda, jer se u njemu nalaze sastojci (ima ih više stotina), koji utiču na stvaranje posebnih organoleptičkih svojstva. Sastojci dima deluju i bakteriostatički, sprečavajući razvoj bakterija, pa, srazmerno uticaju i soli, bakteriostatičko delovanje se u ovom pravcu potencira.
Za svaku vrstu proizvoda ili grupu prizvoda, koji se izlažu dimljenju postoje određene temperature, dužina dimljenja i potrebna relativna vlažnost u pušnici. Vlažnost u pušnici se reguliše unošenjem sudova s vodom i vešanjem vlažnih vreća u pušnici, naravno kod načina dimljenja gde je to moguće.
Klasičan način dimljenja, prema temperaturi dima koja se primenjuje, ima u praksi tri režima: 1. Hladno dimljenje,
2. Umereno toplo dimljenje i
3. Toplo ili vruće dimljenje.
Hladno dimljenje se primenjuje kod proizvoda od mesa koji se duže vreme podvrgavaju dimljenu. Vrši se pri temperaturi od 22 C, ili znatno ispod toga (do 16 C i niže). Kako, obično, duže traje, dimljeni proizvod se istovremeno i suši, gubi vlagu. Ovako se dime pršut i neka druga suva mesa, neke vrste suve slanine, sirove kobasice i drugi proizvodi.
Umereno toplo dimljenje se vrši na temperaturi od 40 do 45, nekad i do 60 C. Ređe se koristi od ostalih načina. Radi se o brzom postupku dimljenja kod proizvoda koji se, inače na hladnom dimu dime, tj. o postupku kada želimo da ubrzamo proces korišćenje dima (delovanje dima na ukus, miris i boju proizvoda).
Toplo ili vruće dimljenje se primenjuje, prvenstveno, kod barenih kobasica (hrenovke) i nekih drugih proizvoda, gde dim za kratko vreme stvara izrazitu boju dimljenog proizvoda i aromatizuje ga. Temperatura dima je između 60 do 90 C, a dimljenje traje 0,5 do 2 ili više sati, zavisno od veličine proizvoda. Uopšte, trajenje dimljena zavisi od veličine komada koji se dimi, ali i od običaja dimljenja u pojedinim krajevima zemlje, što se odnosi i na druge režime dimljenja. Dobro je, pre dimljenja na vrućem dimu, meso postepeno zagrevati na nižoj temperaturi, a takav postupak je koristan i na kraju dimljenja.
Primena sva tri režima dimljenja nije uvek laka, pa čak ni moguća. Treba imati u vidu da se u nekim krajevima naše zemlje zadržao stari, primitivan način dimljenje mesa, slanine, kobasica. Meso se dimi na tavanu, bez dimnjaka, a vatra se loži u prizemlju za svakodnevne potrebe. Ako kuće imaju dimnjake, na tavanskom delu dimnjaka se vadi cigla kada se meso dimi i opet vraća na svoje mesto. Grade se i savremenije pušnice, ali još uvek ograničenih mogućnosti. Obično su visoke 4 metra. Dva metra je izgradjeno od betona i tu je ložiste, na gornjem otvoru pokriveno rešetkom preko koje se nalazi manji plosnati kamen da otklanja dim u stranu. Na dva metra iznad betonskog dela produžava se drveni deo pušnice u kome se veša meso na štapove radi sušenja. U svakom slučaju režimi dimljenja se moraju poznavati da bi se i tehnika dimljenja proizvoda od mesa bolje poznavala i pravilnije primenila.
 
Najbolja mi je ova poslednja rečenica:

" U svakom slučaju režimi dimljenja se moraju poznavati da bi se i tehnika dimljenja proizvoda od mesa bolje poznavala i pravilnije primenila."

O tome se i radi! Ja pokušavam da bolje upoznam "režime dimljenja". Po mogućnosti sa brojkama. Znači, kad se kaže sušimo, na primer, kobasice, na hladno, koja temperatura i koja vlažnost vazduha. I kako to postići.
Ovde se, u ovom tekstu, govori samo o regulaciji vlažnosti tako da se ona poveća (stavljanjem sudova sa vodom u pušnicu) ali se ne kaže ništa o tome kako da se snizi. I koliko da se snizi.
Ako je meni vlažnost sad skoro 100% očigledno da je moram snižavati jer od sušenja nema ništa!
A kako da je snizim (toplinom ili hladnim dimom), i na koliko?
 
Oprosti ali da pitam el ti to nas malo zaj. , pa kako mozes pitati kako znam da je dim isteruje vlazan zrak , pa vjerovatno prije svega sto dim naspram zraka u pusnici izlazi pod vecim tlakom nego sto je sam zrak , kada izadje u slobodan prostor on se siri a samim time zbog svoje vece gustine od obicnog zraka isteruje ono sto ima manju gustocu a to je obicni zrak , kako znam da je suh , pa ajde ti prodji kroz temperaturu od oko 600 stepeni pa da vidis koliko ces imati vlage u sebi , jednostavno voda implodira na toj temperaturi rastvori se na cestice i nije vise u nekom od nama poznatih stanja .
Ne nemozes reci nekom drzi tu i tu vlagu zraka i tu i tu temperaturu jer neovisi samo o tome kakva ce kvaliteta zraka biti , ima i to kolio je zrak cist , koliko ima soli u zraku i tako redom , ovo su ti osnovna pravila susenja , znaci lozis kada pada kisa , ne smijes imati puno propuha jer ce da se uhvati kora na mesu i onda se meso ne moze susiti , ako nemas dovoljno zraka i imas previse vlage u zraku doci ce do trulenja mesa i imaces onaj divni smrad od kojeg ti se zeludac dize.
Svako se znanje stice iskustvom pa ces i sam morati tako , ja ti mogu sve opisati ali ti mozda nikada neces moci da imas okus suhog mesa kao sto ja imam , a niti ja kao sto ga ti osusis , za to nema potrebe da nas tu cjedis nekim matematickim pitanjima jer meso se susi vec vise od 4000 godina skoro na identican nacin a tada za temperature nisu niti znali , a o vlaznosti da se ne prica.
Oprosti ako sam bio malo bahat ali jednostavno me takvo ispitivanje , odnosno nabadanje maka na konac iritira i ne mogu si pomoci , svakako ono sto sam ti napisao za susenje mesa stoji da je tako i neces pogresiti ako to tako napravis.
Sretno sa susenjem
 
mojalovaa je napisao(la):
Oprosti ako sam bio malo bahat ...
Kliknite za proširenje...

Ne bih rekao da ste bili bahati već da ste pokazali nisku kulturu dijaloga. A ja to ne volim.
A šta volim je da se, sve što se radi, radi sa razumevanjem procesa, a ne napamet.
Vi ste svašta napričali ali malo toga drži vodu.
Za početak molim odgovor na pitanje kako to dim ima veću gustoću od vazduha ali se ipak diže uvis?
Da li je to neka nova fizika?
Na ovo mi pitanje odgovorite samo ako nećete biti "bahati".
Ako to ne možete, zaboravite da sam pitao.
 
Susis secnes probas ,zalijes vinom pa opet tako u krug .pa pozoves komsiju ili nas sa foruma pa ako damo zeleno svetlo onda je dobro suvo:osmeh:
 
rista je napisao(la):
Susis secnes probas ,zalijes vinom pa opet tako u krug .pa pozoves komsiju ili nas sa foruma pa ako damo zeleno svetlo onda je dobro suvo:osmeh:
Kliknite za proširenje...

Tako je, rista!
Ja se u potpunosti slažem sa ovim što ste rekli i samo tako je još lepo i interesantno dok sušite meso, ili pravite pivo, ili pečete rakiju, ili bilo šta drugo, iz vlastitog zadovoljstva - za sebe i za prijatelje.
Ali to je jedna posebna tema.
Ja ovde govorim o profesionalnom, a tradicionalnom. To je nešto što se još uvek rađa - i postoji i ne postoji. Postoji na način da se uvek može naći neko na pijaci ko to prodaje ali ne postoji jer se svi oni ili brzo gube sa pijace ili prelaze na industrijski način proizvodnje.
Uzmite da proizvodite za pijac negde u Srbiji. Pojavljujete se na istoj tezgi godinama, donosite manje nego industrija, i cene su vam dosta više, ali svejedno imate svoje mušterije koje hoće da plate i više za taj vaš kvalitet.
Sad shvatate da u tom slučaju nije dobra filozofija "sušneš, secneš, probaš" jer se ipak radi o stotinama kila i ako par puta zeznete, i sve mora u kontejner, odoste vi u bankrot!
Tad morate da se dobro upoznate sa procesom da biste bili u stanju da intervenišete i kad krene nešto naopako.
Slažete se?
 
ja ga sušim godinama a opet nije svake godine isto.Evo npr. ova zima je nikakva za sušenje jer vjetra nema ni za lijeka.Kod tebe vjerovatno nije kriza za hladnoću i vjetar oa ćeš lakše i uspjeti.
 
pauflek je napisao(la):
Ne bih rekao da ste bili bahati već da ste pokazali nisku kulturu dijaloga. A ja to ne volim.
A šta volim je da se, sve što se radi, radi sa razumevanjem procesa, a ne napamet.
Vi ste svašta napričali ali malo toga drži vodu.
Za početak molim odgovor na pitanje kako to dim ima veću gustoću od vazduha ali se ipak diže uvis?
Da li je to neka nova fizika?
Na ovo mi pitanje odgovorite samo ako nećete biti "bahati".
Ako to ne možete, zaboravite da sam pitao.
Kliknite za proširenje...

Za pocetak Vase predstavljanje u temi gde se drugi novi clan predstavio je izbrisano od strane super moderatora, pa izvolite ponovo to ucinite ali ovaj put malo podrobnije.
Drugo: Mi nismo na polaganju nekog ispita niti ste Vi neki profesor pa da nas ovde propitujete. Ljudi su napisali koliko su znali i imali volje da pisu, a Vi ako niste zadovoljni probajte na nekom drugom mestu zadovoljiti svoju znatizelju za susenje mesa. Ovo je drugarski forum gde clanovi istog prostim recima pokusavaju da pomognu jedni drugima. Ako niste zadovoljni probajte sve sto Vas interesuje pronaci u nekoj strucnoj literaturi a nas nemojte vise smarati.:ppozdrav:
 
Gledaj to ovako , napravis vrbovi caj , odnosno caj od vrbove kore , on sluzi za snjizavanje temperature odnosno vrucice , i sada ja tebe pitam sta da uradim da skinem temperaturu , ti napises skuhaj caj od vrbove kore , a ja onda tebi a de mi reci koji se procesi desavaju u organizmu ako se to popije , sta se desava s bakterijama ako se izloze tom caju , dali organizam ima kakvu odbojnost prema tome caju i tako redom.
Znaci pitali ste sta treba da se uradi da se dobije to i to , ljudi vam ljepo napisu , a vi da vas zanima zbog cega je tako , ljudi napisu sta se desava kod tog procesa a vi da vas zanima zasto se to bas tako desava kod tog procesa , ljudi napisu zasto a vi kako je moguce da se bas to desava , dal je zbog toga ili toga ili toga ili toga ili toga , gledajte ovi ljudi svoje vjestine sticu kroz godine sa koljena na koljeno , uce na svojim greskama i na greskama svojih drugova koji su ih savjetovali sta da ne naprave da im se ta greska ne ponovi.
Nitko tu nije prehrambeni tehnolog niti inzinjer mikrobiologije ili ne znam sta pa da vam to moze detaljno opisati , a za dim , he heee , rekao bih vam ali malo sami razmislite zasto je to bas tako ako ne skontate javite se pa cu vam odgovoriti , ali vjerovatno ima veze sa termodinamikom odnosno kretanjem toplih i hladnih struja vazduha ili zraka.
 
Ljusho, ako moze par pitanja u vezi tvoje pusnice. Rekao si da je osnova temelja 2x1.5m a visina pusnice 4m. Da li je 4m od nivoa zemlje, pa do krova? Ili jos jednostavnije, kolika ti je visina ovog betonskog dela a kolika je visina drvenog stuba?
 
Evo jedne iz backe,domacinski izgleda.
img1144.jpg

img1145.jpg
 
Ako ti nije problem, daj vise informacija o pusnici. Koje su joj dimenzije, kako izgleda loziste...
Posto sam iz Sumadije imam zarku zelju da napravim pusnicu i da pocnem da susim meso po vasoj tehnologiji, jer ste za koplje bolji od nas. Nemam bas mnogo slobodnog prostora na svom placu, pa planiram da napravim nesto visoko ali mi je glavni problem kako da izvedem prostor za promaju. Ova ljushina bi mi zavrsila posao ali tu vidim problem, recimo kada zavrsim dimljenje kobasice, moram da je sklonim a nemam ge. Ne znam da li sam jasan. Vidim da ima varijanti, izrazito visokih pusnica, gde u gornjem delu je prostor sa otvorima, gde bije promaja, pa se uz pomoc sajle, meso podigne u tu zonu. Ono ce dakle dobijati dim dok se svi komadi ispod njega neodime. Pravo resenje je koliko vidim posebna prostorija za dimljenje, posebna za susenje.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh