Pušnice za dimljenje mesa

ljusha je napisao(la):
Pa ploča i jeste filter,donji deo i rupe se crne od dima.
Kliknite za proširenje...
Pratim ovu temu i evo kao nov član nesto da dodam. Ja filter od kamena koristim već dve sezone i pokazao se vrlo korisnim. Na pocetku sezone menjam kamenje koje je crno od čadji i gareži i ima neprijatan miris. Nakon svakog dimljenja ja taj filter vadim iz pušnice da se mirisi ne bi preneli na meso.
 
14mf987.jpg
[/IMG]

Ovo je moje kućište filtera i filter
 
da to sam cuo i pazim da se to ne desi. U literaturi sam naisao podatak da je optimalna tezina 100-150 kg opterecenja
 
taj filter od sljunka moze da bude zeznut ako se ne pazi,naime iako imam pusnicu koja decenijama funkcionise komsija napravio novu pa me pre par godina ubedio da stavim meso.srecom sto stavih jednu svinju,naime njemu je loziste ispod pusnice i preko ide celicne mreza pa sljunak i to filtrira dim i ok.bude medjutim fora je sto treba stalno da se sljunak menja,naime nakupi se masnoca i kad se upali ponovo vatra meso zaudara na tu uzeglu masnocu..moja je klasicna pusnica lozi se sa starne lozim iskljucivo suvu sljivovinu i bukva tu obicno stavim i panj neki tek da drzi tihu vatricu,lozim jedan dan i pustim da ga mraz ispije..pa opet tiha vatrica..i tako..sad je zeznuto jer je toplo vreme,a mraz dovrsi vise od pola posla,vidim beton u pusnici..meni to ne ide,mora cigla ili drvo,moja pusnica samo ima pod betoniran,sve je cigla i drvo
 
Ne znam odakle vam se stvori masnoca na filteru osim ako u pusnici nije pretoplo od naglog lozenja pa curi sa mesa . Kod mene se stvori samo garezi po limu i kamenu koji sluzi kao filter a to je i cilj filtera bar kod mene da uhvati cadj da ne ode na meso i da hladi dim.
 
Prvi put se javljam na ovoj temi i odmah imam pitanja (dakle ne jedno nego jedno celo čudo!).

Prvo, ono što me muči u vezi sušenja mesa, jeste upravo pitanje kako sušiti meso hladno.
Reći ćete da je zato potrebna dobra klima - hladna i suva.
Tačno!
Ali, ako je tako, i ako imamo takvu klimu, onda nam je zidanje nekakve posebne pušnice, skoro pa čisto bacanje para! Tad okačimo meso na neko promajno mesto, i to je to.
Ako hoćemo da se malo oseti na dim to se uvek može nekako jeftino improvizovati.
A i ne mora. Parmska šunka se, recimo, ne dimi, a ni njeguška. I odlične su i tako.
Dakle, prvo pitanje koje ovde postavljam iskusnim pušničarima je - ako sušimo na hladno zašta će nam uopšte pušnica?
 
Kako se promenila klima zadnjih godina .. nema sanse da bude samo na hladno a ti improvizuj kako god hoces , okaci i na luster ili na oluk pred vrata pa gledaj sta muve rade li rade, imaces dodatnog mesa za dzabe
a kao prvo idi i predstavi se ko si i sta si a ne pitanje koje zamara od prve
 
Понизно молим, ја се већ представио.
А лака питања, на која се може одговорити и левом руком, нећу постављати. На њих и сам знам одговор.

Дакле, осим благе иритације коју осећам у вашој реакцији (зашто!?) на моје писмо, одговора заправо нема.
Ја покушавам да нађем одговор на питање шта је то хладно сушење и какве везе има димљење са њим.
Може ли се говорити и о температурама и релативним влажностима па да бар оквирно знамо о чему се ради? Овако, без тих података, мени се све то чини као нагађање и погађање.
На пример, може ли се рећи да, ако је температура око нуле а релативна влажност 60% да се месо на хладно одлично суши али ако је +10 и влажност 90% да нема ништа од сушења и да онда ложење помаже да се температура у пушници подигне на 15 степени и самим тим релативна влажност снизи?
Да ли је то идеја кориштења пушница за хладно сушење?
Мислим, и 15 степени је, по дефиницји, још увек хладно сушење. Топло називамо тек на доста вишим температурама.
 
@pauflek

U razlicitim predelima razlicito se susi (dimi) meso. Bilo je dosta polemike u ovoj temi bas na to dal su susnice ili pusnice, objekti koji mi koristimo za "konzervaciju" mesa. Eskimi to rade sa solju i suncem, tako radili i indijanci. Kod nas je to vec malo drugacije i ponovo se razlikuje od predela do predela. Hercegovina susi (dimi) na jedan naci, Vojvodina na drugi, Bosna na treci i ..... Vic je dobro usoliti meso i onda ide na dimljenje. Neko lozi direktno ispod mesa a pojedine susnice (pusnice) imaju ozidano lozista sa strane. Kod mene je klima, posebno u zadnjih 20-30 godina promenljiva i nema sanse da se meso samo na promaji bez toplote osusi. Znaci potrebna je vatra da zaustavi autolizu u celijama i da otera insekte, koji se ovde pojave sa prvim zracima sunca. Dimljenje (konzervacija) mesa se sigurno pojavila iz nuzde ne ovde, nego u svim krajevima koji tako rade. Nije bilo nacina da se meso sacuva tokom zime, a trebalo je porodicu prehraniti do proleca pa su se dosetili dimljenjem da sto pre odstrane sto vise vode iz mesa i tako ga sacuvaju. Danas svi mi imamo neku svoju tehniku soljenja i susenja mesa i savko misli da je njegova metoda naj bolja. Mislim da jako malo ljudi iz nuzde dimi meso da bi prehranio porodicu tokom zime nego su to postali delikatesi u kojima svi uzivamo. Dime se samo naj lepsi delovi mesa i prave gastronomske kobasice i kuleni. Nekada se od svinje nije nista bacalo, susile se i kozure pa kuvale u jelu. Danas toga nema ili bar ja nisam upoznat sa tim. Zelim da kazem da je danas za razliku od ranije dimljenje mesa postalo prestiz i zato se izmisljaju novi nacini i novi zacini sa kojima se to radi.:osmeh:
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh