Uz pretakanje rasola kiselog kupusa, pripremu sarme i knedli od crne džigerice/jetre, posebno volim da se amaterski zanimam kobasičarskim zanatom.
Posle Božića i Stefandana, od 10. januara počinjem sa pripremom 3-5 kilograma svežih kobasica za prženje i kuvanje, a i zamrzavanje (ukoliko išta preostane posle pohoda gladne rodbine i prijatelja).
Navodim tri gurmanska recepta, praktično vrlo proverena, za domaću pripremu svežih kobasica za prženje i kuvanje.
(Nije obavezno prethodno dimljenje ovog proizvoda.)
Domaća sirova kobasica
Za izradu 50 kg kobasica potrebno je 30 kg posnog svinjskog mesa i 20 kg vrlo masnog svinjskog mesa.
Po kilogramu smese dodaju se sledeći začini: 30 grama kuhinjske soli, 2 grama šećera, 3 grama mlevenog crnog bibera i 1 gram usitnjenog semena bele slačice*.
Smesi se može dodati i goveđe meso (najviše do 15 %), a može se različito usitnjavati (najbolje je koristiti rešetke mesoreznice № 6 ili № 8 za krupnije mlevenje mesa).
Nadev se puni u čista tanka svinjska creva i 2-3 sata hladno nadimi u pušnici na temperaturi od 16 do 18°C (nikako ne preko 20°C).
Narodna sirova kobasica
Za 50 kg kobasica potrebno je 33 kg posnog svinjskog mesa i 17 kg sirove leđne slanine ili 25 kg posnog svinjskog mesa + 25 kg masnijeg svinjskog mesa.
Po kilogramu smese dodaju se sledeći začini: 26 grama kuhinjske soli, 3 grama mlevenog crnog bibera, 2 grama šećera, iseckan beli luk i izdrobljen kim** (moja je preporuka da belog luka bude 10-20 grama i 1 gram kima).
Svinjsko meso i slanina usitne se u mesoreznici kroz rešetke № 6 ili № 8, te se dodaju kuhinjska so i ostali mirisni začini. Sve se dobro šakama izmeša i čvrsto puni u čista tanka svinjska creva do prečnika kobasice od 25-30 mm.
Posle sušenja na vazduhu od 1 do 2 dana, kobasice se dime u hladnom dimu nekoliko sati.
Hamburger kobasica za pečenje
U 10 kg masnijeg svinjskog mesa,
po kilogramu mesa, dodaje se 20 grama kuhinjske soli i 1/3 grama muskatnog cveta (koji se može zameniti sa 1 gramom majorana ili kima, ili sa dvadesetak grama sirovog crnog luka).
(Najviše volim zrelije masnije meso od plećke svinja mase preko 130 kilograma, ali treba voditi račun da procenat masti u nadevu buduće kobasice ne pređe 20%, jer bi tada ova kobasica vrlo lako prešla u kategoriju slaninske kobasice, što nama, ovom prilikom, nije cilj.)
Prethodno nožem isečeno meso na sitnije komade sameljemo u mesoreznici kroz rešetku № 3 i dobro izmešamo sa kuhinjskom solju i navedenim začinima.
Nadev se puni u čista tanka svinjska creva, te se deli u parove (paruje se) dužine po želji.
* Bela slačica, bela gorušica, gorčica, senf ~
Sinapis alba L. - Cruciferae
** Kim, kumin ~
Carum carvi L. – Umbelliferae
Važne napomene:
- Trajnost svežih/sirovih kobasica na + 4°C u hladnjaku je do 3 dana.
U zamrzivaču trajnost se produžava od 1 do 3 meseca (za odimljene kobasice).
- Sirove kobasice se desetak minuta prže u tavi, uz dodatak vode, da poprime lepu boju prženih kobasica. Znači da nije potrebno, prethodno, u tiganj sipati biljno ulje ili svinjsku mast.
- Ove kobasice kuvaju se petnaestak minuta u kipućoj vodi ili mešavini vode i domaćeg crvenog vina, u odnosu pola
ola.
- Sačuvajte ekstrakte kobasice posle prženja i kuvanja, te ih upotrebite kao fond/temeljac za pripremu nekog drugog gurmanskog jela.
- 1 metar očišćenih tankih svinjskih creva dovoljan je za punjenje od 800-900 grama mesnog nadeva.
- Očišćena svinjska tanka creva uspešno se zamrzavaju i koriste duže od jedne godine.
Prijatno
Nastavak pripovedanja...
~
Meso i domaći mrsni gurmanluci
~
Mehanizovano pretakanje rasola kiselog kupusa i ručna priprema sarme (photo and video)
Razmišljam da napravim epohalni uređaj
Sarmomat, te da podignem manufakturnu produktivnost pravljenja sarmi sa dosadašnjih stotinak komada na sat na, približno, 764 savijene sarme. Samim tim pojavljuje se preduzetnička mogućnost da otvorim specijalizovani kiosk za prodaju
brzih sarmi školarcima i prezaposlenim domaćicama.
Morebiti, ali ne mora da znači, da se ovaj moj izum proširi i na platežno sposobnija tržišta pod zaštićenim imenom:
Fast rolled stuffed cabbage leaf Cabby.
Džigerli-kuglice (jetrene knedle)
Bez lažne skromnosti, tvrdim da sam balkanski, a samim tim i svetski, šampion u pripremi ovog nutritivno vrednog uloška za toplo predjelo zvano supa.
Početna sirovina za pripremu ovog epohalnog uloška je crna džigerica/jetra (hepar seu jecur) svih vrsta životinja koje oblaporni čovek koristi u svakodnevnoj ishrani.
MOJ recept: 1 kg jetre, 30 g kuhinjske soli, 10 g sveže mlevenog crnog bibera, po 20 g izrendanog crnog i belog luka, po 1 g osušenog bosiljka/bazilike, majčine dušice/timijana i vranilovke/origana, te oko 300 g domaćih hlebnih mrvica (aka prezla).
Pre mlevenja u mesoreznici, kroz sitnu rešetku № 3, crna džigerica treba da odstoji nekoliko sati u većoj količini pitke vode. Potom je treba iseckati na komadiće veličine pola kocke šećera (tj. 1x1x1 cm = 1 cm3 ) da bi se lakše mlela. Zatim se dodaju navedeni usitnjeni začini i masa se dobro promeša.
Umetnost pripreme džigerli-kuglica sastoji se u postepenom dodavanju i mešanju prezli sa masom začinjene samlevene jetre. Povremeno treba praviti stanke od par minuta. Sa sipanjem krušnih mrvica treba prestati u trenutku kada se jetrena masa počne odvajati od zida posude.
Gotovu masu podelite na porcije, umotajte u celofan i zamrznite. Moje iskustvo kazuje da je dovoljno, za 4 prosečne osobe, 150 g jetrenih knedli kuvanih desetak minuta u jednom litru bujona.
Još da pomenem: tokom kuvanja u supi, udvostručava se zapremina formiranih knedli te nije loše povećati zapreminu bujona za cca 20% (tj. 1 litru bujona treba dodati još 2 dl tečnosti/bujona).
Trajnost zamrznutih džigerli-kuglica je, približno, 6 meseci (ukoliko se ne pojedu brže).
)
