Dimljenje šarana
Za dimljenje se preporučuje šaran-divljak preko 2 do maksimalnim 5 kg. Da bi se adekvatno pripremio potrebno je obavezno odseći glavu (po onoj narodnoj “riba od glave s….”) i dobro očistiti od krljušti i utrobe. Otvaranje šarana može da se uradi na dva načina: sa ledjne strane duž kičme (dimi se ceo rastegnut uz pomoć drvenih štapića ili metalnih šipki) ili klasično sa trbušne strane, pa se naseče skoro do kičme (ostaje u jednom komadu) na uže ili šire“šnite” i takodje se pomoću drvenih štapića razmakne na stomaku.
Bitnu fazu u procesu priprema predstavlja i soljenje ribe koje, takodje, može da se uradi na dva načina: tzv. suvo soljenje gde se riba stavlja direktno na krupnu morsku so, po dan sa jedne, pa onda sa druge strane. Poznavaoci tvrde da se na ovaj način ne može presoliti, jer riba “povlači” onoliko soli koliko joj je “potrebno”.
Drugi način je klasičan pac, salamura ili već kako ko zove (lično sam zagovornik ovog načina). Osnova svakog paca ili salamure je voda i so. Stavlja od 40 do 70 grama soli na 1litar vode. Poželjno da so bude morska. Lično stavljam 50gr. soli na litar vode (primenjujem sremački način probe salaniteta – presno jaje u pac, ako pliva pogodjen salanitet).
Količina ribe diktira potrebnu količinu paca i to u odnosu 1:1, odnosno onoliko paca koliko da sva riba bude potopljena. Preporučljivo da voda bude mlaka. (Nisam probao, ali neki “znalci” tvrde da je čak bolje da riba bude smrznuta!?)
Pored ovoga, potrebno još ugrejati 1 litar vode i u njemu 30 minuta kuvati “tajne” začine (zato postoji deset, “tajnih-različitih” recepata): po desetak zrna belog i crnog bibera, po prstohvat bosiljka i ruzmarina i ostalih travki – mašti nema kraja, ili možda kupiti gotovu pomešanu kesicu bilja-začina za sušenje ribe. Neće smetati ako se doda i neki deci crnog vina.
Kada skuvani “specijalitet” postane mlak dodaje se preko već potopljene ribe u salamuru, sve izmeša i poklopi. Dovoljno je da šaran ostane u pacu najmanje 12 sati, s tim što bi na svaka 2 do 3 sata trebalo ribu “prebaciti”, odnosno pac promešati.
Kada se šaran izvadi iz paca mora se dobro sprati sa hladnom vodom, jer se na taj način spira sva so, inače bi riba bila preslana kad se osuši. Spiranjem hladnom vodom ostaje praktično samo so koju je riblje meso upilo.
Posle toga, ribu dobro posušiti suvom krpom, ili upijajućom salvetom, okačiti je u pušnicu da odstoji još 2 do 3 sata kako bi se i zadnja kap vode ocedila. To je veoma bitno da bi, posle dimljenja, ostala crvena ili roze boja dimljene ribe sa strane gde je meso, odnosno bakarno-zlatna boja na strani gde je koža. Ukoliko se to ne učini na svakom mjestu gde je riba bila malo više vlažna tu će meso pocrneti, odnosno dobiti tamne fleke.
Što se tiče dimljenja dovoljno je dva do tri, isključivo hladna, dima dinamikom: dan dimljenja-dan pauze-pa opet dim. U pogledu drveta preporučuje se vlažna piljevina (trinja) od bukovine, jer daje beli dim i pravi miris. Nije loše da se poslednji dim obogati kojim panjićem kleke ili grabovine za lepši šmek, a preporučuje se i neki panjić šljive da dobije zlatnu boju. (Nisam probao, ali kažu da pri kraju nije loše ubaciti i malo zimzelenog drveta radi specifičnog šmeka).
Pozdravi!
P.S. Recept sam skinuo sa nekog drugog foruma , a postavio ga je NAS casni clan Maestro.Tek toliko da se zna...
) A kako bi to mogao Peto1, kad je non-stop ranjen nesto 
.
