Burek sa pečatom
Bojana CARANOVIĆ,
FLEKICE, kroasani, rolnice, kifle i pice i sendviči na 100 načina ipak nisu oduzeli slavu čuvenom doručku - bureku. Iako je stigao iz Male Azije, u Srbiji je prisvojen kao nacionalni specijalitet i prodaje se kao domaći brend. Pekari kažu da je, zbog relativno pristupačne cene, uvek tražen, naročito zimi, a da pekarske novine kratko traju. Međutim, “pravi” burek, po starinskoj recepturi, sa junećim mesom, prodaje se u svega nekoliko beogradskih burekdžinica i pekara.
Beograđani istančanog ukusa, ljubitelji ove đakonije iz tepsije, kažu da retko gde može da se pojede dobar burek. Umesto laganih tankih kora prelivenih uljem, uglavnom se nude bureci sa debelim testom, nadevom od svinjetine, gomilom luka i bibera, a često i sojom i pilećom džigericom. Podgrejani i masni. A burek-pica mnogima zvuči kao najveće skrnavljenje.
- Prodavačica iz jedne pekare u centru upozorila me je da ne uzimam burek sa mesom, jer u njega često stavljaju ono što ostane od neprodatih sendviča sa mesom - kaže Jana Matić, poznavalac specijaliteta od kora.
Baš zbog velikog broja žalbi na kvalitet bureka, ali i da bi ova pita ušla u Evropu, zajedno sa ostatkom Srbije, moraće da se pravi prema novom Pravilniku Ministarstva poljoprivrede. Ubuduće ovaj pekarski proizvod imaće najmanje 20 odsto mlevenog mesa.
Prema rečima Zorana Fofića, vlasnika pekare
“Fofa” kod Studentskog grada, gde se prodaju samo pite, u burek “ide” isključivo juneće meso.
- Mast i svinjetina ne dolaze u obzir. Nabavljam tanke kore, pa se moje pite mogu jesti i bez zuba. Nemam neki tajni recept koji krijem, to je ista ona pita koju je pravila moja majka u kući - kaže Fofa. - Na dva kilograma mesa ide glavica luka, dva odsto su so i biber, a meso ne pržim pre savijanja. U kore ide živo meso, bez ikakvih dodataka, i peče se. Jedini tajni sastojak je najkvalitetnije meso. Zato mi je na bureku najmanja zarada, ali i nisam nameravao da se obogatim preko noći. Izvlače me krompiruše, sirnice, zeljanice i ostale pite.
Iako se gotovo svakodnevno javljaju svemirska peciva najneobičnijih oblika i naziva, pite i bureci se podjednako traže. Tehnolog Vesna Lazić, iz pekare “Akademac”, kaže da mladi malo više vole moderna peciva poput pice, dok stariji i dalje daju prednost bureku.
DVA PUTA NEDELjNO
NUTRICIONISTA Ljubomir Pfaf kaže da ako se burek spremi od dobrog mesa, ako se u njega ne stavljaju sumnjivi sastojci, ova namirnica ne mora da bude štetna. Međutim, ne sme da bude glavni obrok, mora da se koristi uz mlečne proizvode. Zbog svoje visokokaloričnosti, treba ga jesti najviše dva puta nedeljno, i to kod mlađih od 40 godina.
PRAVILNIK O PITAMA
POD nazivom “burek pita” moći će da se prodaje samo pekarski proizvod od pšeničnog brašna tipa 500, masnoće i vode, uz dodatak mlevenog mesa, sira, voća ili povrća. Burek mora da sadrži najmanje 20 odsto mlevenog mesa, sira, voća ili povrća u odnosu na ukupnu količinu brašna. Proizvodnjom bureka rukovodiće samo onaj koji ima najmanje srednju školu u trajanju od tri godine.
NIŠLIJE BEZ PREMCA
U NiŠu se već godinama održava “burekdžijada”. Najbolji majstori nadmeću se u pravljanju bureka, čija je prva tepsija u Nišu ispečena još 1498. godine. U ovom gradu postoji i inicijativa Udruženja zanatlija i privatnih preduzetnika da se burek zvanično registruje kao “niška robna marka”.
Prvu tepsiju bureka u Nišu ispekao je Turčin Mehmet Oglu “po receptu koji je važio za celu Tursku”.
Odavno je poznat i takozvani “sirotinjski burek”, ili, u lokalnom žargonu, “burek bez ništa”. U poslednje vreme niški pekari nude i ljuti burek, sa sirom i papričicama.
& 
