Kalvados - kako se pravi?

C

ca blues

Guest
:cool:....doobro...

..ondak dođe prepek...eliminešem prvenac kao bljak bljak fuj i krene rakija...jaka, pa sve slabija...

...do koje jačine zadnjeg litra puštati ?....ili...do koje ukupne jačine u sudu puštati ?.....

...ondak hrastovo bure...dok drvo ne popije alkohola do željenog procenta u piću ???....ili ???...:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
...do koje jačine zadnjeg litra puštati ?....ili...do koje ukupne jačine u sudu puštati ?.....
Zavisi od načina destilacije, koji isto zavisi od namjeravane dužine dozrijevanja rakije. Sve je to opet u rasponu od 68-72 stepena u prihvatnoj posudi. Ako ideš na klasiku za voćne rakije koju i ja preporučujem za sva kraća odležavanja u buretu od nekih 7-8 godina. Meka rakija bez odvajanja frakcija ječine cca. 27 stepeni. Druga destilacija sa odvajanjem frakcija i jačinom u prihvatnoj posudi od okvirnih 68-69, a ostalo na prepek gdje se dobiva rakija druge klase.
...ondak hrastovo bure...dok drvo ne popije alkohola do željenog procenta u piću ???....ili
Možeš i tako u isluženom buretu uz stalno godišnje nadolijevanje ako namjeravaš čekati najmanje nekih 30 godina, :osmeh: uz dobre uslove. Ako ne, onda opet u zavisnosti od isluženosti bureta jedan period dozrijevanja u njemu nakon kojeg se postepeno rakija svodi na pitku jačinu destilovanom ili demineraliziranom vodom.
 
C

ca blues

Guest
:cool:...hajde molim te kad smo već tu pojasni mi....novo i isluženo bure ???...novo pije više alkohola od starog ili obrnuto ???...:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Razlika je u onom što se izvuče iz hrasta a ne u vlaženju ili gubitku destilata. Gubitak je isti i on je nekih 3%, prosječno godišnje.
Drvo hrasta se sastoji iz celuloze, hemiceluloze, lignina, tanina, flavonola... Samo ovo prvo je nerazgradivo i nema uticaja na destilat. U kontaktu sa destilatom dešava se hidroliza hemiceluloze, alkoholom inicirana razgradnja lignina. Ekstrakcija tanina iz drveta, i flavonola koji daju boju. Bez obzira što drvo bureta bude navlaženo do nekih 10-ak mm, samo iz prvih par milimetara je destilat u stanju izvuči ili razgraditi ove materije. Kada se u tom sloju odigra taj proces onda ostaje samo šupljikavi celulozni skelet koji onemogućava dalju razgradnju i ekstrakciju iz drveta. Odnosno svodi je na mnogo manju i drugačiju mjeru. Zato se ovakva burad u vinarstvu nakon par godina upotrebe repariraju. Bure se rastavlja i skida se ovaj sloj u debljini od neka 3-4 mm. Suština dobivanja na kvalitetu kalvadosa u hrastovom buretu je u početnom kraćem obogaćivanju ovim materijama iz novog bureta. Taj period kod kalvadosa, u zavisnosti od zapremine bureta (200-600 l), traje okvirno 3-6 mjeseci. Kraće nego kod konjaka na primjer, da ove novodobivene materije u destilatu ne bi maskirale i pokrile njegove izvorne arome i svježinu. Takav destilat još nije dobio konačan kvalitet čak mu sve to strši i tanini udaraju na oporo. Nakon toga se destilat prebacuje na dugotrajno dozrijevanje u ono koje je isluženo. Njamanje dvije godine U njemu se sada od svih materija koje su razgrađene, i prešle u destilat pod uticajem kiseonika, koje drvo propusti, i jedinjenja koja se nalaze u izvornom destilatu, dešavaju hemijske reakcije koja onda znače i novi kvalitet, odnosno dozrijevanje rakije. Može se od starta raditi i sa isluženim buretom, koje će jedan dio svega toga dati rakiji, ali tek nakon niza godina, uz nešto drugačiju proporciju pa time i kvalitet.
 

reggacci

Član
Učlanjen(a)
7 Dec 2011
Poruka
794
Lokacija
Kikinda
Kalvados se nemoze napraviti samo,pravilnim izborom sortimenta jabuka,sam nacin pecenja je presudan ,potrebna su tri kazana za jednu turu.
 

3131011

Novajlija
Učlanjen(a)
18 Maj 2016
Poruka
5
Lokacija
doboj
Ima li jos zivih ljubitelja kalvadosa ?

- - - - - - - - - -

Bice mi jako zao ako @geber i ostatak ekipe nisu vise aktivni na forumu !
Ove godine sam bio u prilici da jeftino dobijem cisti organski sok od jabuke (samo je pasterizovan, nema nikakvih aditiva ni konzervansa) kome je istekao rok upotrebe. Sok je pakovan u flasice po 0.2lit. i za jedan dan sam ga raspakovao u bure (otvorio sam oko 4500 flasica). Dodao sam 400g amonijum sulfata kao hranivo za kvasce, zatim sam dodao 250g selekcionisanog kvasca za rakijsko vrenje, takodje sam dodao 500ml koncentrovane sumporne kiseline.
Sve sam to dobro izmijesao i stavio u zatvoren sud sa vranjem na previranje i to na temperaturi od oko 18 stepeni u prosjeku ali ni u kom slucaju nije padala ispod 14 stepeni. Nakon 10 dana sam otisao na vikendicu (gdje se sav proces obavlja), procijedio fermentirani sok i Ekslov sirometar mi pokazuje "mrtvu" nulu. Jos nisam bio u prilici da vidim ekstrakt koji pokazuje nulu na sirometru. Da nisam nesto zahebao u toku pripreme za vrenje ili u samom vrenju ?
Ima li neko iskustvo sa vrenjem procijedjenog vocnog soka ?
Savjeti, primjedbe, sugestije ???

- - - - - - - - - -

P.S. Radi se o 1000lit. soka
 

vuxsd

Član
Učlanjen(a)
26 Nov 2014
Poruka
2.589
Lokacija
Smederevo
Geber je na ''Sve o vinu'' forumu, prestao je da 'svraća' ovde... eto ti pomoći... a možda još neko zna pa napiše....
 

3131011

Novajlija
Učlanjen(a)
18 Maj 2016
Poruka
5
Lokacija
doboj
Ima ovde jos kvalitetnih "rakijdzija" pa se nadam da cemo nastaviti diskusiju na ovu temu ?!
Pozdrav, BP
 

Mikes

Član
Učlanjen(a)
2 Sep 2013
Poruka
89
Lokacija
Doboj
Jabuke za rakiju bereš kada su zrele, melješ i stavljaš u kacu da se vrši vrenje.
Nema kod njih odležavanja tj. dozrijevanja, bereš u punom rodu kad su najzrelije.

Kod kruške, npr. karamuta (crnice), kruške treba poslije branja ostaviti da "dozriju" pa onda ubacivati u kace na vrenje.
 
Vrh