Kalvados - kako se pravi?

nebojsa

Moderator
Učlanjen(a)
11 Dec 2008
Poruka
2.694
Lokacija
Kula
Ma ljudi nemojte da se prepirete bez potrebe. Nisam ja ulazio u sitna crevca, samo sam izveo neku odokativnu racunicu. Ko puca na neku specjalnu klijentelu i ima trziste, onda ok. Bolji kvalitet, lepsa ambalaza, etiketa.... skuplja proizvodnja ali moze da se isplati. Vecini se vise isplati da dobije par desetina litara rakije vise jer su im kupci takvi da traze sto jeftinije ali ipak nekog pristojnog kvaliteta
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Ma ne prepiremo se nego pričamo, a da bi priča tekla često moraju postojati različiti stavovi i gledišta. Poneka varnica u svemu tome, ako se ne pretjera, i nije tako loša nego čak može biti korisna, svima nama...
@Mikes, jasno je da hemijski preparati itekao mogu biti štetni u fermentaciji i destilaciji ako se ne vodi računa o karenci. Međutim, kvasci i enzimi nisu nikakva hemija. U prvom slučaju su u pitanju organizmi prirodno prisutni na voću. Onaj selekcionirani (kupovni) kvasac je isto tako uzet sa grožđa iz nečijeg vinograda i umnožen (pušten da se razmnožava), i na kraju zapakovan za prodaju. Enzimi su peptidi ili bjelančevine nastale od isto tako prirodnih mikroorganizama i činjenica njihovog unosa u fermentaciju nije ništa drugo nego povećanje koncentracije u voću, jer se u njemu ionako nalaze samo u manjim količinama i nepovoljnijoj proporciji koja će onda dati drugačiji rezultat.
Šećer je materijal iz koga kvasci prije svega prave etanol i čiji je unos štetan po kvalitet rakije. Ako bi ga unijeli u količini do 2-3%, na voće koje prirodno daje 10 litara rakije, dobili bi više nego dodatne 2-3 litre rakije, i tako razrijedili koncentraciju nekih aroma za više od 20-30% a neke druge jako bitne spustili ispod praga osjetljivosti, pa bi bilo isto kao da ih nismo ni imali...
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
@ Mikes ne bih se složio sa tobom da je šećer ali ni enzimi ni kvasci dodatak u starom, tradicionalnom načinu spremanja rakije. Da šećer kvari rakiju ali povećava njen radman to je činjenica koje smo verovatno svi mi ljubiteli kapljice svesni. Za enzime i kvasce nisam kompententan da komentarišem, ali ako ih ima i prirodno u voću ne bi trebali da budu štetni, to je neko moje mišljenje.

p.s. Inače, planiram da ih primenim možda već ovog proleća, pa ću preneti utiske.
 
Poslednja izmena:

bane30

Član
Učlanjen(a)
13 Feb 2010
Poruka
776
Lokacija
beograd
Meni je Geber svojevremeno preporucio da probam ako vec hocu da dodajem secer da ispecem rakiju od secera pa kad je probam sam odlucim hocu li je dodavati u vocnu rakiju. Inace radman moze da podigne i cist etil alkohol iz prodavnice bez velikog cimanja oko vrenja i pecenja.
 

talianu

Član
Učlanjen(a)
10 Dec 2009
Poruka
9.673
Lokacija
Lokve-južni Banat
Verovali ili ne kod nas u selu pojedinci stavljaju i10% šećera u jabuku. Mrtav ladan kaže uvek imam dobru rakiju!!!!!
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Znam i ja jednog takvog što stavlja 10%. Što je najgrđe, prodaje je nekom kafedžiji.
 
C

ca blues

Guest
:cool:...ooo veleeuvaženiii geber-uuuU...ooo druužeee....

...ti si moj idol i ja se tebi divim do imbecilnosti...kako te ne mrzi naklapati sa kojekakvim zamlatama....:haha:....

...nego....

....planiram s jeseni podizati jedan omanji jabučar za kuću..prerada strogo u kalvados...kalvados bi trebao biti bar prosek++ kvaliteta....a ne bi bilo zgreg ni kada bih uspeo imati vrhunski kvalitet...

...kakve su tvoje preporuke po pitanju izbora i odnosa sorti ???....

...kraj, zemlja i pozicija idealni za jabuku...postavlja se pitanje sorti i omera za kalvados...

...eto tako...

....srdačan pozdrav, unapred zahvalan....:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Nekada kada sam bio mlađi, i imao neutoljenu žeđ i potrebu za mijenjanjem svijeta, sam na jako neobičan način započeo neka velika prijateljstva, koja još uvijek traju. Danas, kada je najmanje jedna moja polovina definitivno ostala bez takve potrebe, i kada primijetim da i onom drugom u stvari često mijenjam sebe, u ovakvoj situaciji bez gestikulacije mimike i boje glasa bi mi ipak trebao tumač-prevodioc, da procijenim da li uopšte i kojoj polovini da dozvolim mogućnost da ti odgovori .
 
C

ca blues

Guest
:cool:...de bolan, de led ga neubio, prevagni na stranu da daš dobar savjet...sevap je kad već molim....

...nisam ja od onih što mudruju i traže savjet da bi mu se izrugivali...

...sadiću ja i bez da dobijem preporuku, možda ću pokušavati i đe drugo da dođem do savjeta, no mi se sviđa tvoje pisanije na rakijskim temama ovde, pa ko velim, kad mi čovjek prijemčiv što ga ne upitati za savjet i postupiti po njemu....

...de, bog ti dao zdravlja i svake nafake, smisli pa me posavjetuj...:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
:haha: Sad u ovoj poruci već nazirem „mangupski“ stil i boju glasa. Nije ni u prvoj bilo sporno pitanje, nego za ovu situaciju suvišna i nepotrebna obostruka kategorizacija sa početka teksta. Nisam pretjerano stručan u voćarstvu pa se ne bih miješao u taj dio oko sadnje i uzgoja u konkretnim okolnostima. Mogu ti eventualno, ako budem znao, na već ponuđeni dostupan izbor sorti jabuka samo dati preporuku za njihovu poželjnu zastupljenost i omjere, kao aromatski i ostali doprinos kvalitetu kalvadosa.
 
C

ca blues

Guest
:cool:...eto bolan kako se ljudi začas sporazume...:ppozdrav:...

...elem....

..uzgoj sadnja i slično ..to je moje....mogućnosti imam spram želja i htenja...

...od etbe očekujem npr. sledeće....pristojan kalvados bi trebao imati x% ove sorte, y% onee sorte, z% treće sorte.....

...i ondak ja sebi kažem...aha...sadim n komada x, n+- komada y, i toliko z....to bi trebalo biti dobro...povedem se naravno za prinosima sorti, njihovim potrebama za oprašivačima i svim ostalim egzibicijama...

...i kada jednoga dana bude bilo zrelo...na vrenje pakujem po predloženom receptu...a obzirom da sam se prvo opredelio za recept, restlovi su minimalni i daju se pojesti kao sveži..zar ne???....:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
:ppozdrav: Da, ali me ovim tjeraš da puno više pišem. Onako, od tvog nekog startnog izbora ili razmišljanja o prikladnim sortama bi mi bilo puno jednostavnije i lagodnije. Ako već odgovaram na to pitanje, prije nego ideš u sadnju jabuka, onda bi trebao znati bar neke odrednice načina održavanja voćnjaka i sklonosti ka određenim načinima obrade, fermentacije i sl., ali da ne ispadne da izbjegavam odgovor dat ću prvo sa uopštenim uvodom, pa onda konkretno za najlakše dostupne ili za najčešće gajene sorte. Na brzaka sam pregledao ponudu nekih rasadnika u Srbiji. Ionako mi je to pametnije jer bi bilo isuviše komplikovano ako bih sada počeo o nekom "ekološkom" uzgoju i sl., pa kasnije i poželjnom načinu fermentacije uslovljenom prirodnim pretpostavkama, autohtoni kvasci i sl. Onda bi to već morao biti cijeli elaborat, ili priručnik. Za kalvados je potrebno obezbjediti par sorti jabuka koje će onda dati kompleksniju aromu i kvalitet pića. Prije svega je to neka generalna podjela na slatke i kisele jer su u pitanju različite grupe hemijskih jedinjenja koje određuju aromatičnost jabuke kao ploda. Među njima ima onih koje posjeduju vrlo izraženu aromatičnost, što čini posebnu grupu, pa ako još imaju dobru količinu šećera uzimaju se kao temelj i imaju najveću zastupljenost. Dakle ta podjela bi u našem slučaju mogla da ide u 4 grupe jabuka. Prve tri su na osnovu koeficijenta koji se dobiva odnosom količine šećera i kiselina. Za prvu je taj koeficijent manji od 20, za drugu od 20 do 40, i za treću veči od 40. Četvrta grupa bi bila one vrlo aromatične u šta spadaju zlatni delišes, jonagold, ne tako rijetka stara sorta gravenštajn ili neka stara, odomaćena ili lokalna iz tvog kraja. U prvu grupu bi spadale dosta poznate kisele jabuke, ajdared, greni smit pa i jonatan. U drugu grupu već pomenuti zlatni delišes, gravenštajn, pa mucu, braeburn...U treću crveni delišes, fudži, gala...

E sada, ako te jabuke obrađuješ nakon dozrijevanja, što je i poželjno, onda bi prva grupa činila nekih 20-30% učešća i poželjno je da ide na fermentaciju zajedno sa onim iz treće grupe ako im nemaš namjeru namještati pH. Temelj je četvrta grupa (vrlo aromatične) koja bi trebala biti zastupljena sa nekih 30-40%. Druga su one uravnoteženo slatko kiselog ukusa koja se najčešće prepliće dijelom sa četvrtom grupom i koja je zastupljena do nekih 30%. Treća su one relativno slatke koje daju dosta šećera pa time dobar prinos rakije ali joj nedostaje i kiselina pa može praviti problem u fermentaciji, i njeno učešće je nekih 20%. Dakle iz ovog se vidi i neki kostur, koji nije sveto pismo, zlatni delišes i jonagold (do 50%), pa jedna ili možda dvije od ajdareda, greni smita ili jonatana (do 30%), pa crveni delišes, fudzi ili gala (cca. 20%). Ako ti je baš dvorište u pitanju pa želiš više vrsta koje ti se uklapaju u način rada vezan za vrijeme dozrijevanja i sl. pa želiš, možeš uklopiti i ostale sorte sa korekcijom u grupama. Sve ovo normalno trpi i korekcije u zavisnosti od činjenice da neko želi raditi preradu odmah nakon berbe što mijenja odnos kiselina, šećera, i aroma kod jabuke, u odnosu na one koje su prošle dozrijevanje, kao što ga mijenja i klimatska godina, podneblje, položaj odnosno konkretna mikrolokacija i sl.
 
C

ca blues

Guest
:cool:...e eto takoo...dva delišesa i ajdared....i mirna bosna, a može i bačka...

...to je generalno ono čemu nekako i težim....crveni delišes sam uzgajao u vreme detinjstva i rane mladosti i bi sam jako zadovoljan njegovim prinosom...zlatni delišes mi je oduvek bio simbol za jabuku, ali na prostoru detinjstva ga nije bilo, a ajdared je ono klasika komercijala....

...ah da, dvorište kažeš....hehehe...ceo život sam maštao i to mi se desilo...salaš sa zemljom u komadu...imam dvorište od 5ha...::suncanje::....

...e sad, kad smo već tu...trebalo bi pustiti sve sorte da potpuno uzre pa potom na vrenje, zar ne???... a kako ne stižu jednovremeno, lagerovati ranije dok stignu kasnije, a???...:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
hehehe...ceo život sam maštao i to mi se desilo...salaš sa zemljom
Hajde, lijepo je čuti da se ponekad i maštanja obistinjuju. ::super::
trebalo bi pustiti sve sorte da potpuno uzre pa potom na vrenje, zar ne???... a kako ne stižu jednovremeno, lagerovati ranije dok stignu kasnije, a???
Dozrijevanje nakon berbe je poželjno jer jabuka dobiva na kvaliteti. Normalno da joj se ne treba dozvoliti da propada. Od ove tri sorte koje navodiš, ako ne želiš namještati pH, zlatni možeš fermentirati posebno, a ajdared i crveni bi trebali zajedno. Miješati u istoj posudi. Nije neki problem jer im je vrijeme berbe tu negdje.
 
C

ca blues

Guest
:cool:...dobroo...i da bude do kraja jasno...u prvu destilaciju idu zajedno ili posebno ???...:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Nije baš dobro otezati sa prvom destilacijom. Tako da sve što nije u par, ili nekoliko, dana ide kada mu je vrijeme, posebno. Nema nikakve smetnje da im meke rakije idu zajedno u drugu destilaciju, prepek.
 
C

ca blues

Guest
:cool:....sve smo bliži fleš royalu...

...elem...meka jedna, pa onda meka druga u zajednički sud ...

...a ako bi se htelo pojačati ukus na foru da se sveže jabuke stave nedelju, dve, dana u meku rakiju pa onda na prepecanje, da li bi se stavljale u istom omeru 50-30-20% u kom je pravljen kljuk ili bi se dodavale samo određene sorte???.....

...samo još da rode i uzre, pa da postavimo kazan i raspredemo priču o politici kao zabavi za prostake...:ppozdrav:....:cool:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
:cool: Kužim, a ako tako kažeš onda i vjerujem. :ppozdrav:
Nisam nikada u kazan sa mekom rakijom stavljao ništa drugo. Mislim da se to ne treba raditi, pa ti na ovo ne mogu ni odgovoriti.
 
Vrh