Kalvados - kako se pravi?

sljivar

Član
Učlanjen(a)
4 Jun 2012
Poruka
685
Lokacija
Banjaluka
Kalvados. Veoma cijenjeno alkoholno piće na zapadu, kod nas se jako malo proizvodi, mada postoje svi uslovi za to.

Da li neko može da napiše postupak pravljenja kalvados-a?

Kako se sprema kom?

Koje sorte su jabuka su poželjne u kom odnosu i na šta treba posebno obratiti pažnju?

Takođe ako je neko pravio neka napiše svoje utiske :ppozdrav:.
 

sljivar

Član
Učlanjen(a)
4 Jun 2012
Poruka
685
Lokacija
Banjaluka
....Od onoga šta sam ja čitao za kalvados nije ni blizu ovoga gore teksta. Prevedeno, to je ustvari čist jabukov sok koji fermentira pod određenim uslovim.

Nego kad bi se odlučio da pravim odnosno ako stignem proba ću.

Takođe interesuje me još koji detalj, da li kod mljevanja jabuka poželjno koristit enzim npr Lallzyme HC ili FM-TOP kako bi što prije otpustile sok. Pa nakon što enzim odradi svoje sledi presanje. Dobijeni sok ide dalje na fermentaciju, koja je temperatura optimalna? Koji kvasac je za preporuko kod kalvadosa?
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
...Od onoga šta sam ja čitao za kalvados nije ni blizu ovoga gore teksta.
Evo i za ovo će neko reći da je čitao kako se pravi šljivovica. ::namigivanje:: http://poljoinfo.com/showthread.php?1002-Ракија-од-шљиве&p=739770&viewfull=1#post739770
da li kod mljevanja jabuka poželjno koristit enzim npr Lallzyme HC ili FM-TOP kako bi što prije otpustile sok. Pa nakon što enzim odradi svoje sledi presanje. Dobijeni sok ide dalje na fermentaciju,
Moraš pažljivije čitati ovakve tekstove kao na linku. Tamo imaš odgovore na postavljena pitanja.
citat sa linka
Spoznajom suštine ovakvog postupka i postojanjem raznih enoloških preparata moguće je ovo sve što sam opisao u određenoj mjeri postići i na drugačiji način od ovog tradicionalnog i prirodnog, ali bez znanja i iskustva sigurno ne.
To i podrazumijeva enzime između ostalog, jer oni i razbijaju pektine.
koja je temperatura optimalna?
citat sa linka
Temperatura je ekstremno niska (od 4 do 10 stepeni)
Koji kvasac je za preporuko kod kalvadosa?
citat sa linka
(ovdje bayanus)
...a dva najpoznatija koja se i ovdje uspješno mogu primijeniti su Uvaferm BC i Lalvin EC 1118, iako bih ti radije preporučio prethodno umnožene, one prirodno prisutne na otpornim sortama jabuka, gajenih na neki od ekoloških načina. I tamo dominira isti varijetet kvasca, a naročiti doprinos (zajedno sa ostalim divljim kvascima) daje na ovako niskim temperaturama. U svakom slučaju onim ispod 15 stepeni.
 

sljivar

Član
Učlanjen(a)
4 Jun 2012
Poruka
685
Lokacija
Banjaluka
...Pročitao sam na linku, ali malo mi je bilo nejasno napisano, pa sam htio biti siguran.

Nego što se tiče sortimenta jabuke za Kalvados, mogu sledeće nabaviti: Ajdared, Zlatni Delišes i Greni Smit. U kom odnosu da ih mješam?
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
U redu je, nego ozbiljna priča zahtijeva obostrani angažman, pa provjeravam.:osmeh:
Kada ih namjeravaš prerađivati, odmah poslije berbe ili nakon dozrijevanja?
Možeš li slučajno "nabaviti" još neku, aromatičnu ili "slatku" jabuku (jonagold, fuji, gala i sl.)? Znam da se ozbiljno baviš voćarstvom, a mrzi me da gledam imaš li i jabuka. Možda nam pomogne za još bolju rakiju iako je dosta dobro i ovako.
 

sljivar

Član
Učlanjen(a)
4 Jun 2012
Poruka
685
Lokacija
Banjaluka
Kada ih namjeravaš prerađivati, odmah poslije berbe ili nakon dozrijevanja?
Tamo negdje početkom, sredinom 11 mjeseca što znači nakon dozrevanja, ne mogu prije zbog obaveza.

Možeš li slučajno "nabaviti" još neku, aromatičnu ili "slatku" jabuku (jonagold, fuji, gala i sl.)?
Možda Jonagolda i eventualno Fuji-a, a gala je ljetna sorta pa ne vjerujem da je neko do tad čuva u hladnjači.

Znam da se ozbiljno baviš voćarstvom, a mrzi me da gledam imaš li i jabuka. Možda nam pomogne za još bolju rakiju iako je dosta dobro i ovako.
Nema jabuku u zasadu, nešto vrlo malo za svoje potrebe. Jabuku kupujem za rakiju.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Reci koje sorte imaš u konačnici, pa da napišem procenat. Bar jedna od ove dvije, a još bolje obe, je poželjna inače umjesto njih mora ići zlatni delišes pa da ne povuče na "jednostrano" (manje kompleksnu aromu).
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
@ Sljivar jel bi nešto od onog kalvadosa? Ja godišnje ispečem i do 1000l jabukovače pa bi mogao malo i da se preorijentišem.
@ Geber a zašto 40% delišesa? Ja sam pravio jabukovaču posebno od ajdareda koji je i najlakše naći, a pravio sam i od delišesa i uvek sam dobijao više i bolje rakije od ajdareda.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Zato što se kod pravljenja cidera i kalvadosa jabuke razvrstavaju u grupe po količini: šećera, kiselina, tanina i aromatičnosti. Zlatni delišes spada u vrlo aromatične pa je normalno da takav ton daje i rakiji. Iz tih se razloga ne samo u lokalnim nego i svjetskim okvirima najčešće koristi za pravljenje rakija. Zbog zahtjeva za kompleksnijom i raznovrsnijom aromom, ravnotežom elemenata kao zahtjeva u preradi i fermentaciji poželjno je sve to raditi sa više sorti jabuka u kojima je kod @sljivara bio zastupljen i Ajdared. On spada u relativno: kisele i oštre. Ista je i Granny Smith, pa sam ih zajedno ubacio u maksimalnoj količini od 30% za takve jabuke, i to samo zato što su prošle dozrijevanje inače bi ih smanjio na 10-15% učešća.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Kalvados nisam nikad pravio ali tvrdim da se od ajdareda pravi bolja rakija i dobija veća količina nego od delišesa. To tvrdim na osnovu ličnog dugogodišnjeg iskustva. Kiseline iz ajdareda su zaslužne i za bolje vrenje koma, to sam pročitao u nekoj literaturi. A baš zbog tih kiselina ljudi misle da se od nje dobija slaba rakija. U stvari nakiseo ukus sakriva veliku količinu šećera koju krije jabuka ajdared - u zadnje vreme po meni nepravedno zapostavljena u svakom pogledu. Za kalvados ne mogu da tvrdim da je tako pošto vidim da ima sasvim drugačiji postupak proizvodnje i tok vrenja od obične jabukovače.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Upotrebio sam termine cider i kalvados, iako nisu primjereni jer se kod njih upotrebljavaju stare nekomercijalne sorte jabuka, da ne bih pisao one duže termine: vino od jabuka i rakija od fermentiranog soka od jabuka. Upotrebio sam ga u kontekstu spoznaje i viševjekovnog iskustva kod razlikovanja karakteristika različitih jabuka i od njih dobivenog vina i rakija. Ta spoznaja je kasnije normalno provjeravana i dograđivana i kod komercijalnih sorti. Cijela planeta, u koju se ubrajam i ja, svjesna je šta može dati Zlatni delišes a šta Ajdared, bez obzira da li tu rakiju praviš od soka ili kaše od jabuka. Ajdared nema ni veći sadržaj rastvorljive suve materije, ni šećara, a o aromatičnosti dovoljno govori i činjenica da se ne svrstava u grupu blago aromatičnih a kamo li u vrlo aromatične. To što dobivaš drugačiji rezultat od svih nas možda nije do sorte jabuke koju kupuješ ili ubereš nego do svega onog što se dešavalo prije i poslije te kupovine ili berbe. Mnogo toga se može izgubiti u zavisnosti od načina prerade, fermentacije, destilacije..., da i ne govorim o dodavanju šećera, vodi, miješanju,..... Ako te zanima da li negdje griješiš u postupku posle kupovine ili berbe napiši ga pa možda nađemo razlog.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Ja od ajdareda dobijem oko 10l rakije jačine 19 gradi (47,5%) od 100 kg voća bez dodavanja šećera i vode a od delišesa oko 9l. Mlevenje, čuvanje koma i pečenje vršim na isti način u oba slučaja. Po oceni većine ljudi koji su pili moju rakiju, bolja je ona od ajdareda a još i više dobijem od nje. Ja u principu i ne pravim rakiju samo od jedne sorte već to nakraju sve izmešam ili izmešam kad je meljem i ukomljavam, ali sam se više puta uverio da ajdared daje više i bolje. Pošto zadnje dve godine kupujem jabuku za rakiju, uvek ako imam u ponudi ajdared, nju uzimam pre svih ostalih sorti. Ajdared je krupnija sorta od delišesa i bolje se čuva pa i to mogu donekle biti razlozi za njenu veću izdašnost u proizvodnji rakije.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Ako dobivaš više i bolje onda tako nastavi. Samo ti pokušavam reći da je to nemoguće, osim ako nije u pitanju velika razlika u kvalitetu jabuke i kvalitetu kasnije prerade. Nemoguće zbog toga što je Zlatni delišes sorta koja se najviše gaji na planeti pa se o njoj sve zna, a zna se sve i o Ajdaredu. I količina šećera i aromatičnost, a to su dva jako bitna elementa za količinu i kvalitet rakije.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Na kraju prethodnog posta sam napisao da je ajdared krupnija sorta jabuke, pa samim tim i ja dobijam krupnije jabuke za rakiju. A bolje se i čuva od delišesa, a ja za rakiju ne dobijam tek ubranu jabuku, nego onu koja je više puta prebrana i samim tim odležala. Ima logike, ali ne verujem da time može da se napravi razlika od 10%, koliko ja otprilike dobijam u praksi. Inače, ajdared je bogat voćnim šećerima ali je sladak ukus prikriven kiselinama kojima je takođe bogat.:ppozdrav:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Krupnoča jabuke može uticati na količinu rakije sa najviše nekih 2% razlike, tako da se to može slobodno zanemariti.
Nemam dovoljno elemenata da bih mogao bez probavanja govoriti o rakiji od ajdareda, ali si mi dao one uporedne za delišes, kada kažeš da ti je lošija od nje i da dobivaš 9 litara po 19 gradi. Delišesu nedostaje trečina do polovina količine rakije i više od cijelog koplja kvaliteta, aromatičnosti. :osmeh: :ppozdrav:
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Nisam siguran da sam razumeo. Da li hoćeš da kažeš da treba da dobijem 12 do 14 l rakije od 19 gradi od 100 kg delišesa(bez dodavanja šećera)? :sta:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
(bez dodavanja šećera)
Ne pričam o brljama nego o rakiji, pa se ovo valjda podrazumijeva.
Šta je to sporno u činjenici da zlatni delišes može imati prosječnih 11-12,5% šećera! Ostalo je samo posljedica. Koliko šećera toliko alkohola, ako ga negdje usput ne izgubiš... pa sa njim i arome.
 
Vrh