Kalvados - kako se pravi?

[geber]

Posle ove tvoje rečenice, narošito posle boldiranog dela nemam s tobom više šta da raspravljam, pokazao si koliko si "naučno" potkovan. Ili ti je zakazala matematika?

Tako i treba. Nakon što se izblamiraš, "najbolje" je da se uvrijediš i naljutiš. Prekineš raspravu sa "diletantom" koji stalno piše nešto drugačije od onog tvog,... i sam sebi kažeš kako si apsolutno u pravu, .....iiii tačka!!!
Ne boj se za matematiku, može mi samo zakazati strpljenje da svakom nadobudnom stručnjaku crtam tablicu množenja. 19 gradi nije 47,5 stepeni nego 46,74.

P.S. Samo strpljivo, bit ću ja još na ovom forumu, možda nešto i potrefiš. Niko nije nepogrešiv.

 

[predrag.l]

E moj druže, onda u Srbiji svi prodaju neispravne gradove za rakiju. Ja koji god sam imao, ima skalu gde je jedan grad 2,5% alkohola. Voleo bih da se još neko javi osim tebe da me u ovome demantuje. A i formula koju sam naveo je 99% tačna, tj. nije uračunata korekcija za sažimanje vode i alkohola koja je nama koji pečemo rakiju u manjim količinama jako bitna. Tj. jako nam je bitno da li ćemo imati rakiju od 19 ili 19,1 grad. Nisam uopšte uvređen i ljut na tebe, nego si mi smešan. To mu dođe kao da si mi rekao da PI nije 3,14 nego 3,14159 26535 89793 23846 26433 83279 50288 41971 69399 37510 58209 74944 5923. Ili i to nije dovoljno za tvoj naučni pristup pa treba da ga računamo na sto decimala.

 

[geber]

Nakon propale veće aromatićnosti i sadržaja šećera ajdareda od delišesa, uticaja veličine jabuke na prinos rakije, prinosa rakije od 11% šećera, neuspjele diskreditacije „teoretičara“, propalog citata kvazi stručnjaka o prinosu rakije, ataka o „naučnoj“ potkovanosti, neznanju matematike i maltretiranju, izjave da sa mnom nemaš šta da se raspravljaš, pogrešnog zapreminskog procenta alkohola u rakiji od 19 gradi......sada bi proturao tezu i o beznačajnosti sažimanja dušebrižništvom za male proizvođače....
Čovječe šta ti u stvari hoćeš? Da po svaku cijenu budeš u pravu bar u nečemu?

Mislim da je stvarno vrijeme da prekinemo ovu besmislenu trakavicu.

 

[Kompaj]

Na forum dolazimo da nešto pročitamo, nešto zapitamo, pa ponekad i sučelimo mišljenja ili podatke i iskustva...
Međutim, kad se uđe u isterivanje maka na konac dobije se ovakva neprijatna situacija.
Niko ne zna sve.Poneko zna malo, više nas vrlo malo a samo retki znaju baš mnogo.
Baš zato bi znalci trebali biti tolerantniji u diskusiji sa nama koji imamo skromno ili i manje od skromnog znanja.

Geber, očigledno, spada među one retke koji mnogo znaju.
Baš zato me čudi tolika njegova potreba da svaku sitnicu isteruje do u sitna crevca i da se moramo složiti s svakom njegovom tvrdnjom ili smo glupi.Kad je tvrdio da se iz kajsije može dobiti samo 4 litre rakije od 100 kg voća začidio sam se jer ja dobijem 8 litara.Nisam hteo da raspravljam o tome jer bismo ušli u raspravu a to nigde ne bi dovelo, jer ja tih 8 litara dobijem pa dobijem.
Sve u svemu, hteo sam reći da bi bila velika šteta da Geber prestane učestvovati u radu foruma, ali ovolikim insistiranjem na svom znanju i tuđem neznanju pravi lošu atmosferu...

 

[geber]

Kad je tvrdio da se iz kajsije može dobiti samo 4 litre rakije od 100 kg voća

Ako ti sada kažem da bi prije nego nešto napišeš prvo trebao razumjeti ono što pročitaš, jer ovako nešto nikada nisam ni pomislio a kamo li napisao, hoće li se to nazvati bolesnom potrebom da idem u sitna crijevca i onim da se neko mora složiti sa svakom mojom tvrdnjom. Da si me na vrijeme pitao ne bi bio u zabludi, kada sam ja u pitanju.

Stvarno sam drzak, prepotentan i bezobrazan, a znam ja i drugačije:"Lijepo ću Vas zamoliti da odvojite malo svog dragocjenog vremena i uložite svoj napor kako biste još jednom pročitali ono što sam napisao. Pa ako slučajno primijetite neku nesuglasicu u odnosu na napisano i ono što ste Vi vjerovatno zbog mog nespretnog stila drugačije shvatili, molim Vas da mi oprostite na mojoj brzopletosti i mojoj nespretnosti da to iskažem na Vama prihvatljiv način. Bio bih presretan ako bih naišao na Vaše razumijevanje cijeneći sve ono što ste do sada uradili i napisali na ovom forumu. Još jednom se izvinjavam što od Vas tražim nešto ovako neprimjereno, ali vjerujte da me ova nesuglasica izjeda i da ne mogu biti miran dok Vi ne potvrdite da nisam ništa pogrešno pomislio a kamo li napisao nešto što se kosi sa vašim pogledima, jer do Vašeg mišljenja mi je izuzetno stalo, zato što Vas cijenim poštujem i uvažavam, bar onoliko koliko i Vi mene.
Vaš do groba odani, geber".

Mislim da bi tebi ovaj stil više odgovarao.

I daj molim te reci ko u ovoj zadnoj trakavici tjera mak na konac. Jedino ako ne misliš da sam "zbog mira u kući" na postavljeno pitanje u startu trebao napisati nešto suprotno spoznaji cijele planete:“Ajdared je aromatičnija i bogatija šećerom jabuka od ZD i da se zbog toga od nje dobiva više i bolje rakije“.

 

[sljivar]

Nisam neko vrijeme bio prisutan, a vidim tema je stvrtno postla živa. Nedoumice oko geber znanja i iskustva stvarno ne treba dovoditi u pitanje. Što bi rekli on je tata-mata u ovom i može se dosta stvari naučiti baš od njega. Nego da se vratimo temi kako bi napravili što bolju voćnu rakiju.

@ Sljivar jel bi nešto od onog kalvadosa?

Ne bi ništa, jer mi se desilo sledeće: kupio sam jabuku II klasa sva fina ponegdje koja malo oštećena i trula ali zanemarlivo. Na oko izgledala ekstra i ukus takođe kad se proba. Izgledala je baš zrela. Sorte Gala 30%, Ajdared 30%, Zlatni 20%, Greni 10% i ostalih 10% otprilike raznih domaćih sorti. Jabuke prvo oprao, odstrani trule i samljeo. Problem nastao sa presanjem odnosno cijeđenjem. Jabuka su bile previše zrele tj prezrela i pretvorila su skoro u kašu. Kad samo je stavli u presu, pršti na sve strane tako da sam odustao od presanja i pravljanja kalvadosa. Sve sam samljeo dodao enzim i sel. kvsac i nastavio sa pravljenjem jabukovače.
Kacu nisam ovog puta zatvaro preko vrenjače ili flaše sa vodom već sam poslije punjenja kace samo stavio najlon (pvc folija) i nasuo oko 20 cm vode. Time mi je kom bio čitavo vrijeme potopljen, a višak CO2 mi je odlazi sa strane. Ovo mi se čino boljom metodom jer u gornjem sloju se nije formirao klasična kolač, a i nije bilo onog (što promjeni boju u odnosu na ostatak koma) 1-2cm što sam uvjek skidao i bacao. Čim je završilo vrenje odamh sam pristupo pečenje.

Kad sam otvorio prvu kacu i promješao iznenadio sam se, kom je baš bio tečan za nepovjerovati. Enzim Distizym FM-TOP je baš uradio posao razložio je kom jabuke samo tako.

Rađena dvostruka destilacije, rakiju ostavio na oko 65 stepeni.

Kad se sve preračuna od 100 kg jabuka dobio sam oko 11,5 litara rakije 45 stepeni.

Rakiju satvio u hrastovo bure.

Aroma i miris su ispali fantastični, još dok odleži jedno 6 mj ima da bude ekstra.

------------------

A što se tiče pečenja rakije i randmana od pojedinih sorti mogu raći sledeće:

Od čistog Ajdareda sam obično dobivao preko 10 litra rakije 45 stepni.

Od Zlatnog nisam nikad pekao čisto, al kad kod sam ga ubacio popravio je radman ajdareda takođe i aromu.

Jabuka koja me je najviše iznenadila po randmad je ljetna sorta Gala koja je redovno daje preko 12 litrara rakije od 45 stepeni. Ukusom mj je lično bolja od Ajdareda.

--------------

Ja od ajdareda dobijem oko 10l rakije jačine 19 gradi (47,5%) od 100 kg voća bez dodavanja šećera i vode a od delišesa oko 9l. Mlevenje, čuvanje koma i pečenje vršim na isti način u oba slučaja. Po oceni većine ljudi koji su pili moju rakiju, bolja je ona od ajdareda a još i više dobijem od nje. Ja u principu i ne pravim rakiju samo od jedne sorte već to nakraju sve izmešam ili izmešam kad je meljem i ukomljavam, ali sam se više puta uverio da ajdared daje više i bolje. Pošto zadnje dve godine kupujem jabuku za rakiju, uvek ako imam u ponudi ajdared, nju uzimam pre svih ostalih sorti. Ajdared je krupnija sorta od delišesa i bolje se čuva pa i to mogu donekle biti razlozi za njenu veću izdašnost u proizvodnji rakije.

Prvo da li koristiš ikakav enzim za razlaganje. Jer Zlatni sam po sebi je malo suvlji od Ajdareda i ako se ne uradi s njim kako treba daće sigurno manje rakije, iako ima više šećera od ajdareda. Mislim da praviš grešku u pripremi koma i zato dobijaš manji randmad.

 

[predrag.l]

...Mislim da je stvarno vrijeme da prekinemo ovu besmislenu trakavicu.

Ovo je prva stvar u kojoj se ja u potpunosti slažem sa Geberom i u tom svetlu neću više komentarisati njegove postove koji su upućeni meni.

@ Kompaj nisam dugo na forumu da komentarišem ceo tvoj post, ali se sa tvojom poslednjom rečenicom u potpunosti slažem.

@ Šljivar hvala na savetu ali na kalkulaciju cene jabukovače više mi se isplati da radim sa sortama za koje mi ne trebaju kvasci i enzimi jer to poskupljuje samu proizvodnju. Verovatno bih dobio više rakije ali bi bila i skuplja proizvodnja. Ja pravim jabukovaču od industrijske jabuke koja ima istu cenu nevezano za sortu. U proizvodnji viljamovke ću probati da ispoštujem tvoj savet. Hvala.

 

[geber]

Ovo je prva stvar u kojoj se ja u potpunosti slažem sa Geberom

Hajde bar nešto. Od nekud se mora krenuti.

i u tom svetlu neću više komentarisati njegove postove koji su upućeni meni.

Samo još da ovo razjasnimo. Nisam ja još ni jednu poruku na ovom forumu uputio tebi. Sve što sam napisao bilo je ili kao odgovor na tvoje postavljeno pitanje ili kao odbrana svojih stavova koji su već bili napisani, a što si ti negirao ili osporavao bez ikakvih ozbiljnijih argumeneta. Nije toliko bitno nego ne volim kada se izvrču činjenice, naročito kada se javi neko ovako kao kompaj, koga je mrzilo da pročita šta je sve napisano, pa me još i optuži za kvarenje atmosfere na forumu .
Ako si zaboravio odavde je to krenulo, pa obojica pročitajte pažljivo od početka do kraja.
http://poljoinfo.com/showthread.php?9437-Kalvados-kako-se-pravi&p=786553&viewfull=1#post786553

 

[talianu]

Gde nabavljate kvasce I enzyme? Ima li negde u Srbiji da se nabave?

 

[geber]

Enovitis Topola. Lako ih izguglaš, a rade i dostavu brzom poštom..

 

[talianu]

Čitao sam na njihovom sajtu ali ne pominju se ovi navedeni.

 

[geber]

Ne mora biti baš taj, može svaki kompleks enzima koji razbija pektine, u kojem izrazito dominiraju poligalakturonaze. Najpoznatiji su Lallzyme HC i Sihazym Supra Mash. Znam da su prošle godine imali ovaj prvi, sad mislim da ga nemaju. Pitaj ih za sva tri, i nedaj da ti utrape one koje trenutno imaju na stranici. Opisuju ih još i kao enzime za bistrenje i taloženje. Ima nekoliko velikih svjetskih proizvođača a ne znam ko je sve prisutan u Srbiji. Ako hoćeš izguglaj ih iz ponude pa ću ti pomoći da odabereš.

 

[sljivar]

@ Šljivar hvala na savetu ali na kalkulaciju cene jabukovače više mi se isplati da radim sa sortama za koje mi ne trebaju kvasci i enzimi jer to poskupljuje samu proizvodnju. Verovatno bih dobio više rakije ali bi bila i skuplja proizvodnja. Ja pravim jabukovaču od industrijske jabuke koja ima istu cenu nevezano za sortu. U proizvodnji viljamovke ću probati da ispoštujem tvoj savet. Hvala.

Mislim da pojeftinjuje i olakšava proizvodnju kad je u pitanju jabuka pogotovo.

Evo ti jednostavna kalkulacija.

Pola Kg sel. kvasca ti je oko 25 evra + 5-7 evra hrana za kvasce, Enzim oko 15-20 evra. Sve ukupno oko 50 evra za 2 tone voća.

S ovom kombinacijom dobićeš najmanje 1 litar rakije više na 100 kg voća pa čak i više. To znači najmanje 20 litara više rakije, puta xxx (cijena), sigurno je više od ovih uloženih 50 evra.

Drugo poboljšaćeš kvlitet sigurno.

Treće kad budeš pekao kom biće ti lakše odnosno kom će biti ređi i tečni jer će enzimi uraditi svoje.


Tako kao što rekoh sigurno je isplativo. Probaj bar sa 2 tone jabuka pa ćeš vidjeti razliku.

 

[nebojsa]

Ja se izvinjavam sto se mesam, nisam neki strucnjak, ali pratim sta se pise, pa imam jedno zapazanje. Ispravite me ako mi racunica nije na mestu...
Kod nas za 50 e dobijes bar 600 kg jabuka a mozda i vise, i od toga dobijes bar 60 l rakije. Tih 60 l je mnogo vise od onih 20 l koje ces dobiti uz primenu tih kvasaca i enzima. E sad da li je kvalitet uz primenu kvasaca toliko veci da anulira tu razliku u kolicini?? Na ovim nasim prostorima... sumnjam.

 

[talianu]

Šljivar je pisao za količinu od 2 tone (oko 50e ) tako da na tih 600 kg je ulaganje procentualno manje.

 

[geber]

Ja se izvinjavam sto se mesam, nisam neki strucnjak,

Ne treba biti stručnjak da bi se pričalo na bilo kojoj temi. Pitanje je na mjestu i načinje obimnu priču iz više uglova posmatranja. Ja ću pokušati jako kratko iz dva, da se ne rasplinemo i odemo preširoko. Sve zavisi šta želimo i šta stvarno dobivamo u konkretnim okolnostima.

Prvi ugao je finansijski koji se može prikazati kroz dva jednostavna i konkretna primjera. Za novogodišnje praznike sam dobio relativno puno onih uobičajenih kurtoaznih poklona u vidu pića od ljudi koji me ne poznaju osim u onom poslovnom dijelu. Kada bi se sabrala finansijska vrijednost raznih „glasovitih“ viskija i vina, ona višestuko nadmašuje ono što bih ja danas bez ikakvog predomišljanja rado zamijenio samo za jednu flašu Hennessy VSOP, ili neki slične, da ne govorimo o boljoj kategoriji. Neko drugi ne bi tako uradio i to je to. I ja i taj drugi smo različiti tipovi uživaoca u različito pravljenim rakijama, svih a ne samo ljudi sa ovog foruma, bez obzira da li to rade tržišno ili samo za svoje lične potrebe i užitak. Drugi primjer je situacija u kojoj ja pravim paralelu sa tvojim pitanjem. Recimo da nemam vremena za pranje auta a često ga koristim pa bi mi se mogla nametnuti ista dilema. Pranje plačam 5 EUR-a za to mogu da pređem približno 50 kilometara. Ja lično ovdje ne smijem i ne mogu imati ovu dilemu i ne mogu sebi dozvoliti luksuz da to auto bude neoprano jer mi posao to zahtijeva. Dakle govorim o minimumu zahtijevanog standarda u određenim okolnostima čija cijena koštanja ne smije da bude upitna jer bi u suprotnom mogla proizvesti niz problema sa mogućim višestrukim posljedicama, bez obzira što to nekome drugom može izgledati neracionalno. Nadam se da sam oba gledišta prikazao na razumljiv način da suviše ne „filozofiram“ oko svega toga.

Drugi ugao gledanja je dostignuti nivo znanja i sposobnosti u tehnologiji prerade. Najveća svjetska vina, kao i jaka alkoholna pića (rakije: konjak i kalvados) se rade bez upotrebe kupovnih kvasaca i enzima. Ali su to tehnologije isto tako svjetskog nivoa znanja, prirodnih okolnosti i postupaka. Ako pričamo o preporuci koju je dao šljivar u konkretnoj situaciji, a koju bi i ja dao u svim situacijama polazeći od meni neupitne činjenice da neko sa izrazito aromatičnom jabukom dobiva lošiji rezultat, a morao bi biti bolji. I opet se postavlja pitanje da li želimo proizvesti nešto što možemo popiti na svakom koraku i što može napraviti svako ko se prvi put uhvatio kazana za rakiju ili nam je težnja nešto mnogo bolje i drugačije.

Opet idem u zonu želja, potreba i mogućnosti. Da sam na pustom ostrvu isto tako bih prije volio uz sebe imati deset industrijskih kulena, za mene jako lošeg kvaliteta, nego jedan vrhunski. Danas dok sjedim kod kuće i pripremam se za večeras onu polovicu pravog slavonskog što mi je ostalo ne bih mijenjao za ovih 10. Ne samo da ne bih mijenjao nego ako bih ga želio praviti za sebe ili možda za tržište isto tako bih nastojao pronaći način i tehnologiju da ga pravim samo takvog. Kada bih možda radio za tržište mislim da onaj industrijski ne bih imao kome prodati pa bi mi trošak bio cijela proizvodnja. Dakle u oba slučaja cijena koštanja bi mi bila relativno sporedna stvar. Jer najskuplje (u smislu najvećeg troška) je ono što nema svoju vrijednost. Na jednoj strani stvarnu ili subjektivnu, a na drugoj tržišnu, svejedno je.

P.S. Tek sada vidim da si moderator, a ja sa prvom rečenicom pokušao djelovati ohrabrujuće misleći da spadaš u one koji imaju zadršku ili se ustručavaju ući u priču.

 

[predrag.l]

@ Šljivar hvala za kalkulaciju, poslužiće mi. Iako je Nebojša objasnio da je bolje ići na dodatnu količinu jabuka u smislu dobijanja veće količine, moraću ovo da probam na jabuci, više kao eksperiment za viljamovku. Kod vilje je računica sasvim drugačija i ona postiže višestruko veću cenu, bilo kao voće u nabavci bilo kao odlična kapljica. Ne zanemarujem kvalitet, ali u mom slučaju ljudi kupuju jabukovaču ne zato što je kvalitetna, nego zato što je jeftina. Mada se niko nije žalio na kvalitet, i moje subjektivno mišljenje je da je kvalitetna. Uzimali su je i veliki proizvođači.

 

[sljivar]

Ja se izvinjavam sto se mesam, nisam neki strucnjak, ali pratim sta se pise, pa imam jedno zapazanje. Ispravite me ako mi racunica nije na mestu...
Kod nas za 50 e dobijes bar 600 kg jabuka a mozda i vise, i od toga dobijes bar 60 l rakije. Tih 60 l je mnogo vise od onih 20 l koje ces dobiti uz primenu tih kvasaca i enzima. E sad da li je kvalitet uz primenu kvasaca toliko veci da anulira tu razliku u kolicini?? Na ovim nasim prostorima... sumnjam.

Stoji i ta kalkulacija, ali ja je lično nebi menjao za ovu moju.

Drugo treba uzeti u obzir da za preradu tih dodatnih 600 kg jabuka, treba uložiti dodatan rad, vrijeme i troškove prerade. Dok upotrebom enoloških srestava uz isti rad, uz malo dodatog ulaganje, dobivamo više i u finasiskom smislu, a i po kvalitetu.

Samo želim dati preporuku da se nešto proba na manjoj količini bez nekavih vilikih ulaganja, pa kad imaš lično iskustvo da onda treba napraviti kalkulaciju.


Nego Sretna Nova i ajde živjeli.

 

[geber]

Kompaj, može jedno pitanje? Jel' da pišem uporednu nebojšinu i šljivarevu kalkulaciju, il' da šutim? Ne zezam se ozbiljno pitam, da ne ispadne...

-da svaku sitnicu isteruje do u sitna crevca i da se moramo složiti s svakom njegovom tvrdnjom
-ovolikim insistiranjem na svom znanju i tuđem neznanju pravi lošu atmosferu...

 

[Mikes]

Enzimi

Ma samo upoređuj, ne pitaj nikoga, ako je interesantno i ako cemo nesto naučiti.

Meni lično ne smeta teoretisanje, tačnije - to mi je baš potrebno. Formule, računanje, dokazi....
Samo ne valja da se omalavažava neko ko nije to zaslužio, a ovdje na forumu su svi OK.


Ali kada smo već kod enzima i kvasaca, postavlja se pitanje: da li je njihovo korištenje zdravo?
Ovdje se potencira nekorištenje šećera (saharoze) kao to je štetno itd. itd., a kvasci i enzimi su kao dobri i potrebni!
A i jedno i drugo su dodaci u nekom prirodnom-starom načinu pravljenja rakije.

A vjerovatno nije niko ispitao efekat i eventualno posledice po zdravlje tih bakterija i enzima koji se dodaju i usputne pojave koje oni uzrokuju!


Takođe nigdje nisam vidio analizu da li pesticidi i ostali hemijski preparati kojima se tretira voće, mogu doći u rakiju prilikom destilacije!? Vjerujem da ulaze, samo je pitanje koliko.