Kalvados - kako se pravi?

talianu

Član
Učlanjen(a)
10 Dec 2009
Poruka
9.575
Lokacija
Lokve-južni Banat
Vidim da ste se lepo raspisali pa da priupitam šta predlažete da uradim sa GS Imam ga oko 60% A ZD I jonagld po 20 %? Jabuka je zdrava nije trula .
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Ma nismo se raspisali nego je predrag uporan pa ne pušta, a nije ni meni mane. :osmeh:
Iako dobro aromatična, ipak malo kiselija proporcija za sok i vino. Da je kao što jeste 20% ZD, ali 30% GS i 50% Jonagolda bilo bi izuzetno dobro i za to dvoje, pa i idealno za rakiju. Ali mene ne treba baš bukvalno doživljavati uvijek, znam nekada malo i cjepidlačiti...:osmeh:...ovo tvoje bi za rakiju bila jako dobra kombinacija. Kisele i slatke jabuke imaju različita hemijska jedinjenja koja preovladavaju i daju obilježje primarnoj aromi voća. Kada na to dodaš tri različite boje koje govore o postojanju jedinjenja koja daju ton ili ućestvuju u stvaranju aroma tokom fermentacije onda znaš da za rezultat dobivaš kompleksniju aromu nego što možeš dobiti svakom pojedinačno. Jonagold je isto dobra sorta za rakiju: aromatična, sa još boljim šećerima i dobrim kiselinama. Kada im dodaš Granny, koja ima dobre kiseline za fermentaciju, bit će to dobra kombinacija. Ako im nećeš namještati pH, pomiješaj GS i ZD prije fermentacije. Jonagold možeš posebno fermentirati, i to je to.
 
Poslednja izmena:

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Za procenat secera se slazem, ali ne verujem da se moze dobiti tolika kolicina rakije iz tog procenta secera. To su mi pre podaci za sljivu koja je mnogo bogatija secerom od jabuke.

- - - - - - - - - -

Danas sam konacno ugrabio vremena da se posvetim viljamovci koju sam jesenas pekao. Prepek od 25 gradi sam uzeo da razblazujem. Tri litre sam odmah razblazio sa 1,5 l destilovane vode za probu. Dobio sam melem od 18 gradi. Prema formuli sam trebao da stavim manje vode ali tako grad pokazuje. To sad nije ni bitno, najbitnije je da sam dobio po mom i misljenju jos par ljudi koji su je probali fantasticnu vilju. U ostatak rakije u buretu sam sipao manji procenat destilovane vode, jer nju planiram da razblazujem u koracima. To ce pretpostavljam biti jos bolja rakija. Izvinjavam se adminima sto sam ovaj post postavio ovde, ali koliko vidim na forumu ne postoji tema o rakiji viljamovci ili bar krusci. Neznam da otvorim novu temu a kao novajlija nisam siguran da to i mogu. :ppozdrav:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
...ali ne verujem da se moze dobiti tolika kolicina rakije iz tog procenta secera
Nemaš potrebe vjerovati ili ne vjerovati kada su u pitanju opšte poznate činjenice. Jedino možeš ne biti svjestan da postoje.
...11% šećera u relaciji sa prinosom alkohola po kilogramu šećera iz vočnog kljuka, korigovano za faktor kljuka od jabuke, nakon destilacije daje rakiju preračunatu na 19 gradi u količini od 12 litara. Sve je uračunato, i sjemenke sa sjemenom ložom, i šećer koji će kvasci ugraditi u svoju membranu, i onaj iz koga će razgradnjom nastati nešto drugo a ne etanol, i gubitak alkohola koji ostanje u kazanu nakon destilacije, i onaj alkohol koji će se razgraditi na aldehide... Baš sve, jedino niko nije računao na izražene pogreške u postupku kojima nastaju veći gubitci, gdje se pored alkohola neminovno gube i arome...
 
Poslednja izmena:

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Geber, ja vidim da si ti potkovan teorijom, ali nisam siguran da to pričaš na osnovu praktičnih iskustava. Koliko prosečno dobijaš rakije iz 100 kg Vilamovke, šljive Požegače i kajsije(normalno industrijsko voće a ne I klasa)? Pitam te za prosečne količine. I u kakvom kazanu pečeš rakiju. Po onome što pričaš, ispadne da niko koga ja znam ne zna da peče rakiju, a znam ih dosta. Evo u Rumi ima skoro 30 kazana, od prohromskih, bakarnih sa destilatorom, bez destilatora itd. A niko koliko ja znam nije dobio 12 l rakije od industrijske jabuke bez dodavanja šećera, a ti tvrdiš da može i više. Ovo mi sve više liči na raspravu sa jednog drugog foruma gde čovek tvrdi da njegov auto troši 5l goriva, a ja imam isti takav koji troši 8l i pri tome po fabričkoj deklaraciji nov troši 7,5l. Molim i ostale članove foruma koji peckaju rakiju da iznesu svoje podatke o količini dobijene rakije i jačini iste. Ako i oni peku 12 - 14 l jabukovače od 47% iz 100 kg voća, onda ti se kolega javno izvinjavam i molim te da izneseš ceo postupak od ukomljavanja voća do postupka pečenja rakije(ako nije tajna).
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Svi koji su me do sada nazivali teoretičarem redovno su neslavno završavali, a bilo ih je relativno mnogo, pa molim te nemoj i ti tamburati po istim glupostima. Nemoj ovo shvatiti nikako drugačije nego kao činjenicu u koju se možeš jako lako uvjeriti. Završavali su na taj način jer nisu imali nikakvih drugih argumenata osim sklonosti da pokušaju nekog diskreditovati otrcanim fazonima i niskim udarcima, tipa teoretičar i sl..:osmeh:

Za početak, nema potrebe da postavljaš isto pitanje koje sam ja tebi postavio, pa na njega nisi htio odgovoriti. Ako te baš zanima kako ja radim i o tome ću, ali tek pošto se ispuni red kako je pitano.
.... Ako te zanima da li negdje griješiš u postupku posle kupovine ili berbe napiši ga pa možda nađemo razlog.
Ne moraš pametovati o industrijskoj jabuci i dodavanju šećera, i o tome kako tvoji prijatelji prave rakiju, ako pričamo o prinosu rakije od voća koje ima 11% šećera. Samo o tome pričamo jer si u citatu koji ponovno ispod postavljam iskazao nevjericu i sumnju u ono što sam napisao.
...ali ne verujem da se moze dobiti tolika kolicina rakije iz tog procenta secera
Sve ostalo je nebitno za ovu priču, jer 11% šećera daje 12 litara rakije jačine 19 gradi, da li ja bio teoretičar ili ne potpuno je svejedno.
Iako ne volim o tome možemo se malo i „hvaliti“ ako zatreba, odnosno pričati o onom dijelu koji nije „teoretski“. Reci mi prije toga koliko si ukupno rakije od jabuke dobio ove godine, i da li si nekada sa bilo kojom rakijom išao na neki jači ili međunarodni sajam za ocjenjivanje kvaliteta. Pa da vidim kako da ti odgovorim za konkretan „neteoretski“ dio, a da ne bude suviše „neprimjereno“. :haha:
 
Poslednja izmena:

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Nisi mi odgovorio ni na jedno pitanje, al ajde da ja tebi odgovorim. Godisnje ispecem 1000-1500 l rakije od cega je 80-90% jabukovaca. Ove godine sam ispekao do sad oko 600 l jabuke, 400l sljive i oko 60 l vilje. Na sajmove ne idem, jer su po meni to jos uvek kolicine u domenu amaterizma. Kad mi stignu cetiri hektara kruske na rod onda cu mozda i razmisljati o profesionalnom bavljenju ovim poslom i sajmovima. Po terminima koje upotrebljavas rekao bih da si obrazovan covek i da ti je ovo mozda i struka, ali ti to ne daje pravo da omalovazavas druge clanove foruma.:ppozdrav:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Sa moje strane je to bila priča samo o jabukama sorti ajdared i zlatni delišes, njihovoj aromatičnosti i količini šećera. To što si je u nedostatku bilo kakvog drugog argumenta začinio dijeleći etikete „teoretičara“ nisam ti ja kriv. Drugi put nemoj raditi takve stvari pa nećeš imati osjećaj omalovažavanja. Ne bih je nastavljao u ovom tonu nepotrebnim prelaskom u sfere: „obrazovan čovjek“ i „omalovažavanja članova foruma“ i onog da ti nisam odgovorio ni na jedno pitanje, jer to sa rakijom, jabukom, aromom i šećerom nema nikakve veze i kada bi bilo istina. Samo si trebao pokazati ili dokazati da je ajdared aromatičnija jabuka od delišesa i da 11% šećera ne može dati toliko rakije. Suviše sam dugo po forumima pa mi takav stil nije novina i nepoznanica, nego nešto što mi je otrcano i potpuno nepotrebno.
Ništa me nisi pitao na šta ti nisam odgovorio, ako želiš slobodno pitaj...ali bez „etiketa“ i sličnih jeftinih fazona...Nema potrebe da gužvamo bez razloga kada nam se nudi mogućnost da normalno, staloženo i argumentovano pričamo o onom što nam je ineteresantno.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Danas sam iscitao drugu temu foruma, "Spremanje rakije od jabuke" koja se bavi onim o cemu smo mi diskutovali, i nisam nigde nasao podatak da je neko ispekao kolicinu i jacinu rakije koju ti spominjes bez dodavanja secera. A vec sam poceo da mislim da debelo gresim u proizvodnji kako ti tvrdis. A to da li se neko sluzi jeftinim fazonima, mislim da nismo merodavni ni ti ni ja da ocenjujemo, nego ostali clanovi foruma. Da ne idemo dalje u OFF, mislim da nema smisla vise diskutovati bar ne u ovoj temi.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
U pravu si da ne treba dalje diskutovati ako nemamo argumenata za tako nešto i ako ćemo samo ići u Off. Što ne znači da nećemo pričati o nečemu u čemu nam se u tolikoj mjeri ne razlikuju iskustva i spoznaje.
Počinjao sam je i ja nekada čitati, ne samo nju nego i druge rakijske teme, dok nisam vidio da u pisanju dominiraju oni koji na razna mjesta dodaju vodu, šećer, vinobran, miješaju kominu i slične stvari, tako da nisi baš našao adekvatno mjesto koje treba da te umiri.
Da i ja završim ovu priču sa malo simbioze teorije i prakse, kako iz ličnog tako i sa univerzalnog: svjetskog, regonalnog, lokalnog ili domaćeg stanovišta.
U hemijskom procesu od 100 kg glukoze ili fruktoze nastaje 64,6; a iz 100 kg saharoze 68,0 litara etanola, što znači da teorijski koeficijent iskorištenja šećera u toku alkoholne fermentacije iznosi 0,65, odnosno 0,68. Kako jedan dio šećera koriste kvasci za izgradnju biomase i stvaranje glicerola i ostalih nusprodukta fermentacije, može se računati da se od 100 kg šećera dobija 58, 59 litar etanola. Vrijednosti 0,58 ili 0,59 se smatraju realnim koeficijentima iskorištenja šećera i praktično se upotrebljavaju i dobivaju u vinarstvu.
Kod voćnog kljuka u proizvodnji voćnih rakija zbog razlika koje postoje kod hemijskog sastava i razlike u odnosu na proizvodnju vina, pod uobičajenim uslovima u praksi, standardan prinos etanola kreče se od 54 do 57 l etanola na 100 kg šećera, a slobodno se može reći da je napribližnija vrijednost koeficijenta iskorištenja šećera 0,56, pa i kod autohtone mikroflore.
Dakle 11% šećera, puta 0,56, puta 0,93 (prosječni faktor kljuka jabuke), daje preračunatih 12,03 litre destilata jačine 19 gradi. :osmeh:
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Pa valjda su dovoljni argumenti oni koje sam naveo a koje sam dobio iz ličnog iskustva, kao i količine koje dobijaju ostali forumaši. Ti ne moraš da veruješ tim argumentima, ali još manje ja treba da verujem argumentima koje si ti naveo dobijanjem matematičkim putem. To možda jeste tako u laboratorijskim uslovima ali u praksi to teško možeš ostvariti. Nisam bio lenj da malo proguglam na ovu temu i naišao sam na zanimljiv tekst, koji kaže da si ti donekle u pravu da je delišes jedna od najboljih sorti jabuka za rakiju ali da si omanuo u količini dobijene rakije. Evo dela teksta:
"…Za rakiju se koriste gotovo sve sorte jabuka, međutim, najbolji kvalitet dobija se od onih koje su bogatije šećerom, karakterističnom aromom i ukupnim kiselinama, a takve sorte su na primer: Delišes i Jonatan…
…U zavisnosti od sorti jabuka, od sto kilograma kljuka može da se dobije od 8 do 10 litara rakije jačine 50 odsto alkohola… "

Iz knjige"Domaće rakije od voća i grožđa" autor Anđelko Ludoški

Kada rakiju od 50 % razblažimo destilovanom vodom do 47,5% ili 19 gradi prema formuli:

[FONT=&quot]V[SUB]2[/SUB]=((V * P / P[SUB]2[/SUB])-V[/FONT][FONT=&quot],[/FONT]

[FONT=&quot]gde je:[/FONT]

[TABLE="class: MsoNormalTable"]
[TR]
[TD] [FONT=&quot]V[SUB]2[/SUB][/FONT]

[/TD]
[TD]
[FONT=&quot]=[/FONT]​
[/TD]
[TD="width: 265"] [FONT=&quot]potrebna količina vode za razrjeđivanje (l)[/FONT]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] [FONT=&quot]V[/FONT]
[/TD]
[TD]
[FONT=&quot]=[/FONT]​
[/TD]
[TD="width: 265"] [FONT=&quot]količina destilata za razrjeđivanje (l) [/FONT]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] [FONT=&quot]P[/FONT]
[/TD]
[TD]
[FONT=&quot]=[/FONT]​
[/TD]
[TD="width: 265"] [FONT=&quot]jačina destilata (vol. %) [/FONT]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD] [FONT=&quot]P[SUB]2[/SUB][/FONT]

[/TD]
[TD]
[FONT=&quot]=
[/FONT]
[/TD]
[TD="width: 265"] [FONT=&quot]jačina na koju se želi razrijediti destilat (vol. %)
[/FONT]

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Po ovoj formuli se dobije 8,42 do 10,53 l rakije od 19 gradi ili 47,5% alkohola. Ja sam dobijao u proseku 9 od delišesa i 10l od ajdareda. Podsećam da u gornjem tekstu piše da su delišes i Jonatan date kao primer za dobre sorte za rakiju a ne kao jedine koje su dobre. :ppozdrav: Izvinjavam se još jednom svima na OFF-u i nemam ništa protiv da se ovi postovi prebace u temu o jabukovači.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Daj molim te nemoj citirati neke lokalne nazovi stručnjake koji samo prepisuju one prosječne objavljene podatke a nisu nikada uradili nikakvo mjerenje ili praćenje fermentacije ili destilacije rakije u bilo kakvom naučnom ili stručnom radu. Uzimaj samo one uvjerljivije koji su objavljivali stručne radove sa ovog područja. Trenutno dvojica koji se smatraju najvećim u Srbiji su Jović u vinarstvu, i Nikićević kada su rakije u pitanju. Neću namjerno da ti podastirem njihova pisanja jer ih možeš i sam izguglati. Pa da ti bude zanimljivije. Ovaj tvoj ne zna precizno izračunati ni potrebnu količinu vode za svođenje destilata na željenu jačinu, niti zna koliko jedan grad ima stepeni. :osmeh:

P.S. Ali hajde da te malo umirim onim što nisi bio spreman prihvatiti ni na početku priče ni cijelo vrijeme njenog trajanja. Normalno da neka jabuka žnj klase, bez obzira na sortu, može sadržavati i 8% šećera. I ti i ovaj nazovi stručnjak pričate o prinosu rakije a ne znate ni koliko vam je voće imalo šećera. :osmeh:
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Ne miješam, nego pasirani kljuk stavljam na fermentaciju i radim striktno zatvoreno (anerobno) vrenje od samog starta, a prvi put otvaram kacu neposredno prije destilacije. I u teoretskom i praktičnom pogledu miješanje smatram štetnim postupkom po količinu rakije a naročito po količinu aromata, pa time i kvalitet rakije. Tako se nepotrebno unosi kiseonik, podiže temperatura vrenja, dešava veći gubitak aromatskih jedinjenja i alkohola, a dodatno se još stvara veća količina viših alkohola, sirćetne kiseline, povećava se količina jedinjenja koja nastojimo umanjiti prvencem i sl..
 

talianu

Član
Učlanjen(a)
10 Dec 2009
Poruka
9.575
Lokacija
Lokve-južni Banat
Još nije stavljen planiram posle praznika samo me muči što temperature prostorije neće moći preći 6-7-8 c bar ne dok ne otopli na proleće u pitanju su jabuke.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Ne valja čekati proljeće ako ti skladištenje jabuke neće obezbjediti zadržavanje kvaliteta i njenu svježinu. Kada krenu znakovi brašnjavosti i gubitka vlažnosti jabuke znatno gubiš na važnim aromatskim karakteristikama za rakiju.
Kod jabuka je karakteristično da mogu dominirati prirodni kvasci koji mogu vršiti fermentaciju i na tim temperaturama. Tako nešto bi ti mogao sa sigurnošću savjetovati samo u situaciji organske proizvodnje. Obzirom da se većinom radi konvencionalna zaštita preporučio bih ti da nabaviš kvasce iz roda bayanus, koji mogu podnijeti takvu temperaturu. Jedan od njih je Lalvin EC 1118, i opet si sa 8 stepeni na donjoj granici pouzdanog vrenja.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
... Ovaj tvoj ne zna precizno izračunati ni potrebnu količinu vode za svođenje destilata na željenu jačinu, niti zna koliko jedan grad ima stepeni. :osmeh: ...
Posle ove tvoje rečenice, narošito posle boldiranog dela nemam s tobom više šta da raspravljam, pokazao si koliko si "naučno" potkovan. Ili ti je zakazala matematika? :haha:
 
Vrh