Recepti kulena, kobasice, švargle...
- Začetnik teme Miloš D.T
- Datum pokretanja
Mislim da secer samo steti zasto , postoje gotove "bakterije" za pravljenje kobasica odnosno salama , kobasica je samo madzarski tip salame.
Moze se preko interneta naruciti , ali sa tim ide i dodavanje jednostavnog secera odnosno ,dekstroze.
Zasto ovaj starter , kobasice ili salame imaju bolju aromu, manja je vjerojatnoca da se pokvare taj mix bakterija smanjuje pH kobasica i stiti od nezeljene bakterije (listerija) koja je prisutna u mesu.
odaziva se "F-LC is a sausage starter culture" ide oko 25g na 100kg mesa
Ima i na youtube o tome.
Moze se preko interneta naruciti , ali sa tim ide i dodavanje jednostavnog secera odnosno ,dekstroze.
Zasto ovaj starter , kobasice ili salame imaju bolju aromu, manja je vjerojatnoca da se pokvare taj mix bakterija smanjuje pH kobasica i stiti od nezeljene bakterije (listerija) koja je prisutna u mesu.
odaziva se "F-LC is a sausage starter culture" ide oko 25g na 100kg mesa
Ima i na youtube o tome.
Fermentacija mesa se dogadja ako proces susenja i dimljenja ide u zeljenom smjeru , tako da te lakto bakterije se prirodno stvaraju i daju aromu i miris kobasicama jos vise kulenu , ovo dodavanje je samo "osiguranje" da proces krene na pravu stranu. Te bakterije se prirodno stvaraju i kod kiseljenja kupusa, jogurta, silaze itd.
Za zapecene kobasice ovo ne vazi , tu vise nema fermentacije i nema te arome i mirisa pravog kulena ,ali svatko ima drugaciji ukus.
Za zapecene kobasice ovo ne vazi , tu vise nema fermentacije i nema te arome i mirisa pravog kulena ,ali svatko ima drugaciji ukus.
nesto2
Član
Naprotiv! Soda bikarbona je baza i dodavanjem iste bi rasla ph vrednost mesu a time bi bilo pogodno za razvoj nezeljenih bakterija. Najgora od tih zivuljki je listerija kojoj pogoduje malo visa ph vrednost mesa. Ovih dana zbog pominjanih problema sam malo vise istrazivao na tu temu. Cak pukim guglanjem se moze doci do informacije da kiseline nama dostupne neutralisu listeriju, limunska kiselina, sirce... Listerija prevodi meso nakon svog zavrsetka u kiselo, pravi vazdusne dzepove i time podstice truljenje mesa. Otporna je i na vece kolicine natrijuma (soli) a jako je opasna ako joj se poveca kolicina u namirnicama. Pogotovu za trudnice i plod! Resenje jesu starter kulture zbog klime kakva nam je zadnjih godina ali kombinacijom povoljnih faktora moze da se dobije dobar proizvod bez dodavanja kultura. Mraz koji pominjemo ne godi listeriji jer je aktivna od 2°C i dimnjenje koje brzinski izvlaci vlagu iz mesa pa bakterija gubi vlagu u kojoj se razmnozava. I u tom slucaju one dobre bakterije imaju sansu da preovladaju i jednom kada se namnoze dovoljno, dalja fermentacija se odvija u dobrom pravcu. Zato kazu dobro je meso od starijih svinja jer nema mnogo vode u sebi.
dusanboss
Član
Mekan je i moj al ne baš toliko.Eeee jedno pitanje.
Da izvinete jel jos nekom mekan ili samo meni,mislim kulen.
Salu na stranu krajem novembra pravljene preradjevine,kulen i kobasica normalno odimljeni i stavljeni na promaju kao i uvek i evo mesec ipo dana meso skoro pa kao na punjenu.
Sta sam mogao da zaje.....
Stavljaš na isto mesto ko i svake godine i ranije je bilo ok? Šta može da bude? Da crevo nije dovoljno propusno ili da si ranijih godina ima više vrućeg dima pa je on izbacivao dosta vlage.Tako je. Uvek pomešam dal je kiselo-bazno iznad 5,5 ili ispod.
nebojsa100
Član
Na istom mestu kao i svake godine i svake godine je bilo ok,creva ista kao i svake godine,dim tj dimljenje isto kao i svake godine hladnim dimom jer realno vrućim mogu da dimim samo ako vas nisam normalan jer je pusnica tako napravljena.Mekan je i moj al ne baš toliko.
Miris i ukus odlični ,lepo počeo onako da se "smezurava" al mekan bas mekan,jbg sta mu bog da.
Takvo je vreme, suviše velika vlaga, malo mraza+magla koja mu uopšte ne odgovara.Biće to u redu samo se mora duže čekati a samim tim duže će i trajati. 
nebojsa100
Član
Stvarno bi mi bilo krivo da propadne jer je ukus i miris bas odličan al videćemo.
Maticu to ono kao za piroćance kad mali liže lizalicu tri dana pa onda mama kaze tati da mu skine celofan da se zasladi
Maticu to ono kao za piroćance kad mali liže lizalicu tri dana pa onda mama kaze tati da mu skine celofan da se zasladi
Farska ostrva , kiša stalno a magla svaki dan .
I u takvim uslovima suše razne vrste mesa BEZ SOLI I DIMA ?
Interesantno , to je država koja uvozi seno ( sa Islanda ) jer travu ne mogu da osuše zbog veoma vlažne klime .
Zanimljiv ceo serijal , ako ne želite da pratite celu epizodu neki delovi ovoga napisanog su od 41:00
Kod nas bi u neko normalno vreme sada napolju bilo bar 30 cm snega i dobar mraz koji ne popušta pa ne bi ni razmišljali o tavanu sa prerađevinama.
Pre par dana 15 u plusu, idem kroz dvoriste u kratkim rukavima u januaru mesecu ali valjda tako treba.
Pre par dana 15 u plusu, idem kroz dvoriste u kratkim rukavima u januaru mesecu ali valjda tako treba.
dusanboss
Član
Ma neće propasti sigurno. Sad je pola januara. Ako ti se to polovine marta ne ukruti e ondak ga stvarno baci.Stvarno bi mi bilo krivo da propadne jer je ukus i miris bas odličan al videćemo.
Maticu to ono kao za piroćance kad mali liže lizalicu tri dana pa onda mama kaze tati da mu skine celofan da se zasladi
nebojsa100
Član
Sledeće godine cu umesto belog luka da dodam afričku šljivu i ne brinem,ima da bude tvrdMa neće propasti sigurno. Sad je pola januara. Ako ti se to polovine marta ne ukruti e ondak ga stvarno baci.
Da li će moći da se seče tako krut?Da ne bude žilav. 
nebojsa100
Član
Ma nece,neću ja mnogo staviti .
.dusanboss
Član
Kažu da afrička šljiva ne radi. Samo ove viagre i kamagre. Mada od kamagre oće malo glava da boli pošto je prave Indijci u nekom raspalom podrumu.
Mislim pričali mi ljudi!
Mislim pričali mi ljudi!
Ima jake zube.Da li će moći da se seče tako krut?Da ne bude žilav.
