Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......
whitekiler je napisao(la):
ja se ne slažem tu sa mnogim stvarima pa krenimo redom
-ne možeš od odpada da pravis dobre kobasice ono što nije za susenje i za kulen nije ni za dobru kobasicu.Ne može potbušina ili ti pamflek da bude kobasica nikad,znači i kobasica zahteva kvalitetno meso najbolje je plećka.Ja lično kobasice pravim od cele svinje, sve sem karmenadle ili pečenice ,a pravim ih jako mnogo što za sebe, što za rodbinu,a i uslužno za lovu. To je nešto preko 500KG svake godine i to godinama radim.Ovo govorim iz iskustva a ne da bi isticao svoje znanje.(pročitajte moje ranije postove.)
-Prvo se melje ili secka na krupnije komade zbog lakšeg mešanja i zato da meso upije podjednasko začine,ja koristim rešetku sa dve rupe koje seče meso na 1x1 cm dodajem začin i ostavim meso da odstoji pa tek posle meljem na sitnu šajbnu 5-6 mm,baš zbog lakšeg i boljeg mešanja i na suvo bez vode(ako se dodaje voda kobasice kad se isuše budu previše naborane pa se teško ljušte) i takođe punim na tvrdo do pucanja iz istih razloga.
-što je začina tiče soli možeš dobati dlobodno do 220g na 10 kg,biber u kobasice ide isključivo beli jer je crni previše ljut i drugo zbog toga što je to čisto zrno bibera bez ljuske i samim tim je aromatičniji i uvek sveže meljen biber nikad iz kesice nego lepo u zrnu pa samelješ koliko ti treba.Paprika extra kvalitet domača radinost ovih godina koristim Kisaćku dobrog je kvaliteta i nema kiselinu kao ta iz južnih krajeva ,a nikako iz prodavnice u kesicama koja je skoro uvek užegla.
-nema nikakvih tajni kome žta treba a nema u mojim postovima nek mi se obrati na PP
-Koristim meso podjednako i od Krmače od 5 g kao i meso od 1.klasnih tovjenika to je isto u potpunosti samo šo je šteta za prvu klasu trpati u kobasice kad je meso extra kvalitet.Veprovi i nerastovi kad se uštoje pa utove i očiste isto imaju dobro meso za preraževine u ovom slučaju kobasice.
-oko dimjenja se opet ne slažem jer kobasicama treba malo toplote u početku dimjenja,pa se posle vatra zatvori.Mi ovde dimimo Banatskom bukvom ilti Šapurinama koja je ovde oduvek bila prisutna slabije je bilo drva.
- i konačno tradiciju pravjenja kobasica na ove prostore su doneli nemci ovako se kod nas pravi vekovioma iz generacije u generaciju uz neke sitne izmene ali u principu sve se svodi na isto. Nemoj pogrešno da me svatite ali ovo pišem jer sam perfekcionista i smetaju mi neke stvari što su gore iznesene pa sam probao argumentovano i sa neke praktične strane da objasnim.Nadam se da mi ne zamerate.
Pozdrav
Ajmo redom ovako:
Otpad ne ide u kobasice, pogresno si me razumeo. Butovi, plecke, to ide u kulen. Ostavio sam oba sola za susenje, a na kraju sam ih stavio u kulen. U kobasice ide meso (a hvala Bogu ima ga dosta kad koljes 300kg) i samo meso koje nije cisto za kulen!!! A potrbusinu niko nije dodavao tako da neznam odakle ti to da stavljam otpad u kobasicu.
Kad bih imao vremena, verovatno bih i ja prvo sekao na manje komade, a onda posle upijanja zacina mleo na masini, ali kako nisam imao toliko vremena, onda je ovakvo pravljenje opet dovoljno dobro. Sva pohvala na literaturi. E sad, sto se tice vode, i ja punim skoro do pucanja (a i pukne ponekad), ali ne ljustim niti se trudim da oljustim jer pakujem u prirodna creva koja su jestiva. A nisu se nesto izborale ove sto sam osusio.
Soli moze da ide i vise i manje, moja mera je 2%, biber stavljam crni jer beli ne volim, papriku kupujem od Slovaka iz Sida, domaca, a nikako nije iz juznh krajeva, a i da jeste nije iz prodavnice.
Nemam ni ja tajni, odao sam svoju za najkvirc, ali za kulen necu jer je ni ja neznam vec prijatelj koji mi pomaze.
Meso kod tovljenika u klasi NIJE iste zrelosti kao meso u krmace, kao i kod nerastova i veprova, ma koliko da su strojeni i ocisceni. Uzmi vepra od 300kg i ode ti odmah 15% na kozu. Tu nisi konsultovao dobro literaturu i praksu jer je kobasica od klasne svinje RAZLICITOG ukusa i to podosta od krmacine.
Oko dimljenja, opet konsultovati literaturu i starije. Obicno je kod svih dimljenje u jednom prostoru, zatvorenom, a onda ide susenje na promaji. E kod mene je 2 u 1, u istom prostoru se obavlja i jedno i drugo. Ne moze meso da se "predimi" kao sto moze kad je sve zatvoreno, a obavezan je hladan dim, za dugotrajne proizvode od 15 do 20 stepeni max, sve preko toga nije dobro za "trajne" kobasice. Sto se drveta tice, moze na svakojakom, ja susim na Kosmajskoj bukovini jer mi je najbliza.
Tradiciju jesu doneli Nemci, ne kazem da nemas tradiciju, ali i pogresna tradicija je tradicija. Ovako: meni je pradeda mesar-kobasicar i zavrsio je zanat u Pragu davne 1920. godine. Radio do 1965, umro 10 godina kasnije. Ujak je kasapin samo 41 godinu, od malena sam kod klanja i svinja iako sam u gradu. Uvek je suseno u posebnoj prostoriji, onda odnoseno na tavane i tako dalje i tako dalje, a ja pokusavam to da ispravim. Videcemo.
Ne zameram nista, samo pazljivo procitaj post od pocetka. Ako sam napisao :Meso sve sto nije za susenje u komadu, sve sto nije za kulen i slaninu, ide u kobasicu, to se odnosi na MESO, a ne potrbusinu i slaninu i tako dalje i tako dalje.
I ajde da se ne prepiremo ovako, nego ajde kobasicu na arbitrazu, tvoju i moju, pa malo vina, pa forumasi sa nama, pa nek procene svi sta je bolje - da se prepiremo ili druzimo i pomazemo.
