A što se tiče dodavanja vode u prepek nije obavezno, ali je poželjno. Prvi razlog je da se samnji konc alkohola da kotao nebi pokipio.
Praktično nemoguće u normalnim okolnostima, a imao sam prilike vidjeti bezbroj aljkavo obavljenih destilacija, o onim urednim da i ne govorim. Kada bi to i bilo moguće kod druge destilacije kao što je moguće kod prve (a tamo je koncentracija alkohola znatno manja) ili kod samoispirajućeg filtera, opet nema veze sa koncentracijom alkohola. Nego sa brzinom destilacije koja se reguliše loženjem a ne vodom. Po ovoj tvojoj „teoriji“ bi destilacija na kazanima sa rektifikacionom kolonom bila nemoguća, jer tamo ima podova sa kojih se isparava tećnost sa koncentracijom alkohola nešto nižom od 97,2 stepena. Onaj kome pokipi kazan u prvoj destilaciji trebao bi se okaniti pravljenja rakije, ovo za drugu je već "umjetnost".
Razlog jednostavan alkoholi (metanol i etanol) isparavaju prije vode.
Ništa od ovo troje u destilaciji ne isparava prije nečega nego sve ide uporedo, samo se mijenja njihova proporcija i tako sve do kraja destilacije. Malo je to složenije nego što možeš i naslutiti.
Drugi razlog je bitni, a to je čuvanje arome. Jer kad je prevelika konc. alkohla destilacija se vrši brzo i sami tim se gube aromatici.
Moram ponoviti još jednom, koncentracija alkohola nema veze sa brzinom destilacije, ona se reguliše količinom toplote, jačinom vatre.
Za vrhunske rakije je obavezno dodavanje vode u prepek. Ko ne vjeruje neka malo eksperimentše.
Eksperimentišu ljudi već vjekovima, i još zapisuju rezultate.
Nadam se da nije sporno da su destilacija i kazan za destilaciju bili jedno od glavnih oruđa alhemičara koji su u stvari uveli pojam eksperimenta u civilizaciju što je u konačnici stvorilo jednu tako moćnu i veliku nauku koja se zove hemija.
Nadam se da isto tako nema potrebe pričati o tome kako je destilacija ne samo u tehničkom i tehnološkom smislu nešto što jako ozbiljno proučeno i da su o tome napisani tomovi knjiga koje nisu puko teoretisanje, kako to mnogi bez razloga vole proglašavatii, nego da je sve to praktično izmjereno, mjerljivo i prikazano jako egzaktnim podatcima, brojkama, tabelama, dijagramima i sl. Dakle. kazan za destilaciju je doslovno mali hemijski reaktor iz razloga što se u njemu dešavaju hemijske reakcije: hidrolize, esterifikacije, acetalizacije, rekcije sa bakrom, produkcija furfurala i sl. Kao i sve ostale hemijske reakcije i ove imaju faktore od kojih direktno zavisi intenzitet i nivo njihovih dešavanja. Kod kazana za rakiju su to slijedeći faktori: karakteristike kljuka, pH sredine, kiselost, veličina i oblik kazana (i ostale karakteristike), temperature proizvedene od izvora zagrijavanja (otvorenog plamena ispod kazana), trajanje destilacije, te čišćenje kazana. Jasno je da promjenom bilo kog od ovih faktora utičemo na reakcije koje se dešavaju u kazanu. Takva dešavanje daju rezultat u vidu različite količine hemijskih jedinjenja proizvedenih u ovim reakcijama, a time onda dobivamo različitu aromu i kvalitet rakije, jer aroma i jeste količina i proporcija različitih hemijskih jedinjenja. Sve to je jako mjerljivo najprostijim pa i onim malo složenijim hemijskim i drugim analizama koje se rade za vina, kljuk i rakije, pa se iz takvih rezultata potkrijepljenim još i senzorskim ocjenama onda opravdano naglašava važnost i osjetljivost destilacije kao procesa, kroz utvrđenu činjenicu da preko 45% od ukupne varijacije hemijskog sastava pa time i aromatskog kvaliteta destilata potiče upravo od nje.
Konkretno, dodavanjem vode bitno se utiće na neke od gore pomenutih faktora i narušava pH sredine, kiselost, a dešava se deesterifikacija, odnosno smanjenje ovih jedinjenja kroz „razbijanje“ estera vodom. Zbog svega toga se destilacijom dobija rakija sa prije svega manje voćnih aroma. U pitanju su esteri i acetali kao fermentacijske arome koje se mijenjaju i nastaju i u toku destilacije, pa onda i terpeni (kao glavna i najveća sastavnica pojma eteričnih ulja) kao primarne arome koje potiču iz voća koji se destilacijom ne mogu stvarati ali se njome prevode u isparljivi oblik što onda znači njihovu veću količinu u rakiji. Dakle za nastanak aroma u ovoj fazi prerade od presudne važnosti su vruči i kiseli uslovi destilacije što se bitno narušava dodavanjem vode.
To je jedna strana problema a druga je da sve arome i jedinjenja koja postoje u kljuku i koje će nastati destilacijom možemo u većoj ili manjoj mjeri rasporediti na prvenac, rakiju i patoku. Ovo je drugi krupni razlog zbog kojeg se ne smije raditi razblaživanje vodom ako se hoće dobiti vrhunski kvalitet voćne rakije. U pitanju je opet nešto što postoji kao naučna disciplina i zove se termodinamika. Konkretno, brzina isparavanja i način prelaska aromatskih materija u prvenac, rakiju i patoku je direktno zavisan od jačine odnosno procenta alkoholno vodene smjese u kazanu. Sirćetna kiselina kao jedna od čestih i velikih mana rakije mnogo brže isparava na slabijoj koncentraciji etanola nego kada je ona veća, pa će se tako razblaživanjem meke rakije ovo jedinjenje u većoj koncentraciji nači u rakiju umjesto da bude preusmjereno u patoku. Slićne stvari kada je u pitanju brzina isparavanja se dešavaju i sa višim alkoholima pa ćemo ih imati više u rakiji dodavanjem vode u kazan. Sa metanolom je stvar suprotna pa ćemo ga manje odstraniti prvencem, a više hvatanjem jače rakije. Terpeni kao jako važne arome koje osjetimo u svježem voću će zbog poznate praktične nerastvorljivosti u vodi i dobre rastvorljivosti u alkoholu ostati u većim koncentracijama u patoci i tako nam osiromašiti rakiju. Onu izuzetno važnu grupu estera koja daje jednu od najvažnijih karakteristika svih alkoholnih pića koja se dobivaju destilacijom ću spomenuti samo u kontekstu alkoholne snage od 23 stepena. Na toj i nižoj jačini meke rakije se ova jedinjenja nalaze u nerastvorljivom i nevezanom obliku a porastom koncentracije raste broj vezanih jedinjenja koja i daju rastvorljivost što omogućuje njihovo brže isparavanje i veći prelazak u destilat pa ćemo ih više izgubiti u prvencu nego kada u kazan stavimo sve jaču i jaču rakiju od 23 stepena...
- - - - - - - - - -
Smeša je kao pekmez, sve kajsije su se rastvorile. Pošto pečem kod komšije, ne znam u ovom momentu da li ima tu rešetku, ali mi rece da mogu koristiti džak od kafe kako ne bi smeša zagorela. Jel imaš iskustva sa tim? A što se tiče manjeg kazana, tu mi pomoći nema, tako da ću onda samo jednu destilaciju obaviti.
Nemam ličnih iskustava jer čitav život radim sa kazanima koji imaju mješalicu, ali znam da se može koristi džak od jute zbog toga što će se ponašati kao neutralan materijal u uslovima destilacije. Samo je dobro operi bez upotrebe deterđenta. Smjesa koju vidiš pri vrhu posude liči na pekmez. Ono što tako ne vidiš, a bude pri dnu posude, je sigurno tećnost. Prije sipanja u kazan blago je izmješaj da ne napraviš kašu nego da ovo gusto pliva u onom tećnom, stavi rešetku ili ovu vreću i ne bi trebalo biti problema. Normalno da bi ipak to sve trebalo vidjeti prije sipanja u kazan.