geber
Član
Jasne su mi sve negativne konotacije sipanja vode u kazan. Jasna mi je i ona jedna naizgled pozitivna i opravdana kod zagorijevanja kljuka, ali mi ne može pasti na pamet ni jedan valjan i opravdan razlog zašto bi se to radilo kod prepeka.
Rakija od kajsije
- Začetnik teme bojan65
- Datum pokretanja
rista
Član
Zato sto moras da imas mnogo dobar aparat za destilaciju tj tabarku ako nema vode izlazi i para tj rakija
geber
Član
Zezaš mene ili ...?
Nisam mislio na sipanje vode u tabarku nego na razblaživanje vodom meke rakije u kazanu prije druge destilacije, prepeka.
rista
Član
Niste me razumeli velika koncetracija alkohola u pari kad krene ako tabarka nije dobra tj nije velika izlazi para -gubitak rakije zato se sipa voda
geber
Član
Najčešća jačina meke rakije koja se stavlja na prepek, a što obuhvata i ovo nepotrebno i štetno dodavanje vode, je od 20 do 30 stepeni. U toj situaciji ono što izlazi na luli u startu ima jačinu od cca. 76 do 82 stepena. Razlika je samo 5-6 stepeni i ne vidim šta je prejako u ovoj relaciji da bi imalo veze sa isparenjima na luli. Na kraju krajeva sve se to dešava na temperaturama koje su znatno veće od temperature bilo koje zapremine tabarke u startu destilacije. Kao što saša već reće, u pitanju je samo prejaka vatra i prebrza destilacija. Razblaživanje meke rakije vodom sa tim nema nikakve veze.
rista
Član
mislim da je 30 stepeni prejako za prepek ima tu jos rakije koje treba da istece ,ali svako ima svoje nacine ja sam ovako naucio i ovako se pece vec generacijama
geber
Član
Normalno da to svako radi onako kako misli da treba, i ne mislim to nipodaštavati nego samo pokušavam skrenuti pažnju na ono čega sam duboko svjestan.
Nema rakija kud osim isticati na lulu sve dok se pod njim loži vatra. Kada se to prekine na istom rezu će ostati više alkohola u kazanu u kojem je u meka rakija bila slabija, odnosno ona razblažena vodom za razliku od nerazblažene. Zanemarljivo ali ipak više.
Ako je ovo ozbiljno rečeno da pokušam odgovoriti.
Nema rakija kud osim isticati na lulu sve dok se pod njim loži vatra. Kada se to prekine na istom rezu će ostati više alkohola u kazanu u kojem je u meka rakija bila slabija, odnosno ona razblažena vodom za razliku od nerazblažene. Zanemarljivo ali ipak više.
Poslednja izmena:
bratori
Član
Koje su to negativne osobine kod sipanja vode u kazan pri prepeku?
geber
Član
Slabiji kvalitet tako dobivene rakije. Nije problem odgovorit ću ti detaljnije sa kako i zašto, sačekaj malo. Bojim se da ako to napišem odmah onda neću dobiti odgovor na svoje pitanje, postavljeno tebi između ostalog. Ne mogu da vjerujem da se dodavanje vode tako masovno radi, da se mnogi čak ne ustručavaju davati preporuke u tom pravcu, a da baš niko nije potražio odgovor, ili se zapitao zašto se to radi, i da li to uopšte ima ikakvog efekta, pozitivnog ili negativnog.
Zbog te nevjerice se i nadam da će mi neko konkretno odgovoriti, što bi mi bilo jako zanimljivo.
Nije problem odgovorit ću ti detaljnije sa kako i zašto, sačekaj malo. Bojim se da ako to napišem odmah onda neću dobiti odgovor na svoje pitanje, postavljeno tebi između ostalog. Ne mogu da vjerujem da se dodavanje vode tako masovno radi, da se mnogi čak ne ustručavaju davati preporuke u tom pravcu, a da baš niko nije potražio odgovor, ili se zapitao zašto se to radi, i da li to uopšte ima ikakvog efekta, pozitivnog ili negativnog.Zbog te nevjerice se i nadam da će mi neko konkretno odgovoriti, što bi mi bilo jako zanimljivo.
Pa evo ja da pokušam
Radi se o duboko ukorenjenoj zabludi koja se prenosi sa generacije na generaciju.
Malo je aktivnosti gde je tradicija toliko jaka kao pri pečenju rakije. Uzgred, zar i sami termini pečenje rakije, prepicanje, prepek, nisu apsolutno pogrešni, a veoma masovno se koriste ne razmišljajući da li je to ispravno ili nije?
Neke operacije, kao što je dodavanje vode, se primenjuju po inerciji. Na ovo tvoje pitanje zašto najčešći odgovor je, tako se radi, tako je bolje, tako je moj deda radio i imao najbolju rakiju u selu, i slični. Razložan odgovor je nemoguće dobiti.
Zanimnjiva je i druga, nazovimo je psihološka strana te pojave. Zašto se baš kod rakije tako jako održala tradicija pa i tradicionalne zablude.
Meni se čini da je razlog tome nepoznavanje pravih uzroka oscilacije kvaliteta rakije, pa se to pripisivalo "majstorskim tajnama", a te "majstorije" su često bile pogrešne.
Da dam i ja mali doprinos.....Dodavanjem vode u kazan se smanjuje koncentracija etanola,a ujedno se narusava i PH vrednost smese koju destilisemo.I jedno i drugo negativno utice na aromu destilata koji dobijamo.Ako je komina gusta i mora se dodati tecnost,onda dodamo meke rakije.Koncentracija alkohola u kljuku bi trebala da bude oko 10% posle dodavanja meke rakije.
geber
Član
Ma vi niste morali ni pokušavati znao bih odgovor, iako mi je drago da ste ovo napisali. Mogu biti opušteniji i otvoreniji u komunikaciji. Možda nisam stavio dovoljan akcenat ali nisam očekivao da dobijem odgovor od istomišljenika kod ovog dodavanja vode, nego neko obrazloženje ili bilo kakav iole valjan argument od onih koji tvrde suprotno. Mislim samo na one koji tako agresivno i uporno savjetuju, dijele lekcije i ocjenjuju tuđe stavove a nisu u stanju da odgovore ni na ono elementarno pitanje, zašto se nešto radi. Što je nedopustivo ako ćemo napisano shvatiti kao ozbiljnu i argumentovanu priču. Pogotovo ako je to nešto štetno i besmisleno. A naročito mi je „interesantan“ stil izbjegavanja odgovora na pitanje, postavljanjem pitanja.
Molim za savet. Pročitao sam sve postove u ovoj temi i svašta nešto sam naučio, međutim niko nije pomenuo šta se desava kada imaš kajsije samo za jedan kazan. Fermentacija je skoro pa gotova, planiram u nedelju da pečem, ali ne znam šta tu da radim, jer nemam dovoljno za prepek. Kumov otac koji je dobar poznavalac me ubeđuje da je ne prepečem i da će i ovako biti odlična.
Drugo pitanje je da li je potrebno u kazan da dodajem vode, obzirom da sam u bure sa komom dodao 20L vode u koju sam razmutio 5kg šećera?
Drugo pitanje je da li je potrebno u kazan da dodajem vode, obzirom da sam u bure sa komom dodao 20L vode u koju sam razmutio 5kg šećera?
geber
Član
Ako imaš kajsije samo za jedan kazan onda sigurno ne možeš raditi prepek. Jedino da nađeš neki dvostruko ili još bolje trostruko manji kazan pa da to uradiš. Takva rakija može biti samo solidna a nikako ne može biti odlična. Ako na kazanu imaš mješalicu onda se ne trebaš bojati zagorijevanja. Ako je nemaš onda moraš koristiti rešetku na dnu kazana. Zagorijevanje u kazanu zavisi od toga da li ti je fermentisana smjesa u obliku kaše (liči na pekmez) ili se ipak raslojava (tečnost u kojoj plivaju grudvice). Trebalo bi vidjeti na šta to liči, pa onda ocjeniti kolika opasnost od zagorijevanja postoji.
Smeša je kao pekmez, sve kajsije su se rastvorile. Pošto pečem kod komšije, ne znam u ovom momentu da li ima tu rešetku, ali mi rece da mogu koristiti džak od kafe kako ne bi smeša zagorela. Jel imaš iskustva sa tim? A što se tiče manjeg kazana, tu mi pomoći nema, tako da ću onda samo jednu destilaciju obaviti.
AdolfSax slobdno naspi vodu u prepek i nemoj da brigaš, a pošto ti je smjesa kao pekmez znači treba vode i u prvu destilaciju zbog zagorjevanja.
A što se tiče dodavanja vode u prepek nije obavezno, ali je poželjno. Prvi razlog je da se samnji konc alkohola da kotao nebi pokipio. Razlog jednostavan alkoholi (metanol i etanol) isparavaju prije vode. Drugi razlog je bitni, a to je čuvanje arome. Jer kad je prevelika konc. alkohla destilacija se vrši brzo i sami tim se gube aromatici. Još jedan bitna stvar kad se radi prepek je, da se kazan ne punu do kraja, takođe radi čuvanja arome. Za vrhunske rakije je obavezno dodavanje vode u prepek. Ko ne vjeruje neka malo eksperimentše.
Samo još jedna konstatacija, npr kad imaš dosa kotlova i počneš raditi prepek (drugu destilaciju) i tako katao za kotlom i na kraju ostane ti na primer 30-40 litara meke rakije, a kazan od 100-120 l, naravno dodaš vode malo više u poslednji kazana i završiti pečenje.
A što se tiče dodavanja vode u prepek nije obavezno, ali je poželjno. Prvi razlog je da se samnji konc alkohola da kotao nebi pokipio. Razlog jednostavan alkoholi (metanol i etanol) isparavaju prije vode. Drugi razlog je bitni, a to je čuvanje arome. Jer kad je prevelika konc. alkohla destilacija se vrši brzo i sami tim se gube aromatici. Još jedan bitna stvar kad se radi prepek je, da se kazan ne punu do kraja, takođe radi čuvanja arome. Za vrhunske rakije je obavezno dodavanje vode u prepek. Ko ne vjeruje neka malo eksperimentše.
Samo još jedna konstatacija, npr kad imaš dosa kotlova i počneš raditi prepek (drugu destilaciju) i tako katao za kotlom i na kraju ostane ti na primer 30-40 litara meke rakije, a kazan od 100-120 l, naravno dodaš vode malo više u poslednji kazana i završiti pečenje.
Nisi me razumeo. Ja imam koma samo za jedan kazan, nedovoljno da bih radio prepek (barem mi je tako receno). Mene sad samo brine da kom ne zagori iako odrzavam vatru na neku srednju meru, jer su me neki ovde naplasili da se to moze desiti.
geber
Član
Praktično nemoguće u normalnim okolnostima, a imao sam prilike vidjeti bezbroj aljkavo obavljenih destilacija, o onim urednim da i ne govorim. Kada bi to i bilo moguće kod druge destilacije kao što je moguće kod prve (a tamo je koncentracija alkohola znatno manja) ili kod samoispirajućeg filtera, opet nema veze sa koncentracijom alkohola. Nego sa brzinom destilacije koja se reguliše loženjem a ne vodom. Po ovoj tvojoj „teoriji“ bi destilacija na kazanima sa rektifikacionom kolonom bila nemoguća, jer tamo ima podova sa kojih se isparava tećnost sa koncentracijom alkohola nešto nižom od 97,2 stepena. Onaj kome pokipi kazan u prvoj destilaciji trebao bi se okaniti pravljenja rakije, ovo za drugu je već "umjetnost".
Ništa od ovo troje u destilaciji ne isparava prije nečega nego sve ide uporedo, samo se mijenja njihova proporcija i tako sve do kraja destilacije. Malo je to složenije nego što možeš i naslutiti.
Moram ponoviti još jednom, koncentracija alkohola nema veze sa brzinom destilacije, ona se reguliše količinom toplote, jačinom vatre.
Eksperimentišu ljudi već vjekovima, i još zapisuju rezultate.
Nadam se da nije sporno da su destilacija i kazan za destilaciju bili jedno od glavnih oruđa alhemičara koji su u stvari uveli pojam eksperimenta u civilizaciju što je u konačnici stvorilo jednu tako moćnu i veliku nauku koja se zove hemija.
Nadam se da isto tako nema potrebe pričati o tome kako je destilacija ne samo u tehničkom i tehnološkom smislu nešto što jako ozbiljno proučeno i da su o tome napisani tomovi knjiga koje nisu puko teoretisanje, kako to mnogi bez razloga vole proglašavatii, nego da je sve to praktično izmjereno, mjerljivo i prikazano jako egzaktnim podatcima, brojkama, tabelama, dijagramima i sl. Dakle. kazan za destilaciju je doslovno mali hemijski reaktor iz razloga što se u njemu dešavaju hemijske reakcije: hidrolize, esterifikacije, acetalizacije, rekcije sa bakrom, produkcija furfurala i sl. Kao i sve ostale hemijske reakcije i ove imaju faktore od kojih direktno zavisi intenzitet i nivo njihovih dešavanja. Kod kazana za rakiju su to slijedeći faktori: karakteristike kljuka, pH sredine, kiselost, veličina i oblik kazana (i ostale karakteristike), temperature proizvedene od izvora zagrijavanja (otvorenog plamena ispod kazana), trajanje destilacije, te čišćenje kazana. Jasno je da promjenom bilo kog od ovih faktora utičemo na reakcije koje se dešavaju u kazanu. Takva dešavanje daju rezultat u vidu različite količine hemijskih jedinjenja proizvedenih u ovim reakcijama, a time onda dobivamo različitu aromu i kvalitet rakije, jer aroma i jeste količina i proporcija različitih hemijskih jedinjenja. Sve to je jako mjerljivo najprostijim pa i onim malo složenijim hemijskim i drugim analizama koje se rade za vina, kljuk i rakije, pa se iz takvih rezultata potkrijepljenim još i senzorskim ocjenama onda opravdano naglašava važnost i osjetljivost destilacije kao procesa, kroz utvrđenu činjenicu da preko 45% od ukupne varijacije hemijskog sastava pa time i aromatskog kvaliteta destilata potiče upravo od nje.
Konkretno, dodavanjem vode bitno se utiće na neke od gore pomenutih faktora i narušava pH sredine, kiselost, a dešava se deesterifikacija, odnosno smanjenje ovih jedinjenja kroz „razbijanje“ estera vodom. Zbog svega toga se destilacijom dobija rakija sa prije svega manje voćnih aroma. U pitanju su esteri i acetali kao fermentacijske arome koje se mijenjaju i nastaju i u toku destilacije, pa onda i terpeni (kao glavna i najveća sastavnica pojma eteričnih ulja) kao primarne arome koje potiču iz voća koji se destilacijom ne mogu stvarati ali se njome prevode u isparljivi oblik što onda znači njihovu veću količinu u rakiji. Dakle za nastanak aroma u ovoj fazi prerade od presudne važnosti su vruči i kiseli uslovi destilacije što se bitno narušava dodavanjem vode.
To je jedna strana problema a druga je da sve arome i jedinjenja koja postoje u kljuku i koje će nastati destilacijom možemo u većoj ili manjoj mjeri rasporediti na prvenac, rakiju i patoku. Ovo je drugi krupni razlog zbog kojeg se ne smije raditi razblaživanje vodom ako se hoće dobiti vrhunski kvalitet voćne rakije. U pitanju je opet nešto što postoji kao naučna disciplina i zove se termodinamika. Konkretno, brzina isparavanja i način prelaska aromatskih materija u prvenac, rakiju i patoku je direktno zavisan od jačine odnosno procenta alkoholno vodene smjese u kazanu. Sirćetna kiselina kao jedna od čestih i velikih mana rakije mnogo brže isparava na slabijoj koncentraciji etanola nego kada je ona veća, pa će se tako razblaživanjem meke rakije ovo jedinjenje u većoj koncentraciji nači u rakiju umjesto da bude preusmjereno u patoku. Slićne stvari kada je u pitanju brzina isparavanja se dešavaju i sa višim alkoholima pa ćemo ih imati više u rakiji dodavanjem vode u kazan. Sa metanolom je stvar suprotna pa ćemo ga manje odstraniti prvencem, a više hvatanjem jače rakije. Terpeni kao jako važne arome koje osjetimo u svježem voću će zbog poznate praktične nerastvorljivosti u vodi i dobre rastvorljivosti u alkoholu ostati u većim koncentracijama u patoci i tako nam osiromašiti rakiju. Onu izuzetno važnu grupu estera koja daje jednu od najvažnijih karakteristika svih alkoholnih pića koja se dobivaju destilacijom ću spomenuti samo u kontekstu alkoholne snage od 23 stepena. Na toj i nižoj jačini meke rakije se ova jedinjenja nalaze u nerastvorljivom i nevezanom obliku a porastom koncentracije raste broj vezanih jedinjenja koja i daju rastvorljivost što omogućuje njihovo brže isparavanje i veći prelazak u destilat pa ćemo ih više izgubiti u prvencu nego kada u kazan stavimo sve jaču i jaču rakiju od 23 stepena...
- - - - - - - - - -
Nemam ličnih iskustava jer čitav život radim sa kazanima koji imaju mješalicu, ali znam da se može koristi džak od jute zbog toga što će se ponašati kao neutralan materijal u uslovima destilacije. Samo je dobro operi bez upotrebe deterđenta. Smjesa koju vidiš pri vrhu posude liči na pekmez. Ono što tako ne vidiš, a bude pri dnu posude, je sigurno tećnost. Prije sipanja u kazan blago je izmješaj da ne napraviš kašu nego da ovo gusto pliva u onom tećnom, stavi rešetku ili ovu vreću i ne bi trebalo biti problema. Normalno da bi ipak to sve trebalo vidjeti prije sipanja u kazan.
Poslednja izmena:
