Rakija od dunje

Ok. Mozda sam pogresio. Videcu na kraju kakva ce biti.
 
http://www.sveovinu.com/index.php/topic,72.msg13598.html#msg13598

Bistrica:

Razlika je tolika da ovo što si radio i nazivaš jednim načinom, u stvari i nije način nego pogreška. Pogreška iz razloga što se tako dobiva rakija sa manom. Jednostavno rečeno, tako se rakija razblažuje sa patokom, što ne samo da smanjuje njenu aromu nego joj unosi i nešto što uništava pitkost i dodatno maskira aromatičnost. Tako da kao rješenje ostaje jedini način da se rakija sa velikim procentom alkohola svede na pitku jakost, razblaživanjem destilovanom vodom. Snaga rakije koja bi se trebala uhvatiti, a da u sebi ne nosi grešku i da ima maksimalno izraženu aromatičnost, ugrubo zavisi od: vrste i kvalitete voća, načina fermentacije i destilacije.
Za francuski konjak i kalvados je to određeno obaveznim granicama od 68 do 72 stepeni.
Za voćne rakije se smatra da je to od 65 do 72.
Postoje i oni ozbiljniji koji pokušavaju pomiriti ovako visoke zahtjeve i tradicionalni način proizvodnje, pa daju preporuke za hvatanje destilata kada u prihvatnoj posudi bude 50 ili 55 stepeni.
Tako je na primjer Nikičević u jednom istraživanju posmatrao kvalitet i aromatičnost rakije od kruške viljamovke, u ne baš visokim tehnološkim uslovima za pripremu voća, obavljanja fermentacije i destilacije. Analizirao je na način da je upoređivao rakije uhvaćene u prihvatnoj posudi, snage 45, 50 i 55 stepeni. Konstatovao je, da je najizraženija aroma i kvalitet rakije bio u destilatu sa najvećom snagom (55), i još izvukao zaključak da bi se ipak rakija od kruške viljamovke trebala hvatati kada u prihvatnoj posudi imamo bar 60 stepeni alkohola.
Pored navedenog stoji još i univerzalna preporuka da od svih uhvaćenih prvenaca i patoka treba uraditi prepek uz obilnije odvajanje prvenca i patoke i tako dobiti rakiju nižeg drugorazrednog kvaliteta. Ako sada hoćeš da nemaš dvije različite rakije nego jednu, nikada ti nije kasno da ih pomiješaš, i tako sigurno dobiješ kvalitetniju rakiju nago na onaj pogrešni način, a količina je gotovo identična.
Ako hoćeš da se uvjeriš u ovo što navodim, uzmi iz ove priče svih pet dobivenih varijanti rakije i uporedi ih. Razlika je lako prepoznatljiva i ne treba biti degustator da bi se uočila. Sve to možeš uraditi samo na jednom kazanu prepeka, normalno uz skidanje prvenca. Možeš to raditi i u situaciji koju si opisao kao način na koji si ti pekao rakiju. Kada u prihvatnoj posudi snaga rakije bude 65 stepeni izvadi iz nje jednu malu količinu koja ti je dovoljna za dvije do tri degustacije. Nastavi dalje prikupljati rakiju u istu posudu dok sada u njoj bude 60 stepeni i uradi isto, i sve tako do 45 stepeni. Sve uzorke ostavi da kao takvi odleže bar mjesec dana i nakon toga u par navrata ih razblaži destilovanom vodom, tako da ih sve svedeš na istu pitku jakost. Nakon toga ih filtriraj da ne budu mutni nego prozirni. Ako sada kod ovakvih uzoraka kreneš u degustaciju i upoređenje, redom od one uhvaćene na 45 prema 65, i ne otkriješ ne samo razliku u kvalitetu nego i jedan novi svijet aroma u svakoj narednoj čašici, a stalo ti je do kvaliteta, onda moraš dobro razmisliti o slijedećem i to redom koji sam nabrojao.
Kvalitet voća, trenutak berbe, način prerade, uslovi fermentacije, kvalitet i održavanje kazana i način vođenja destilacije.
Ako ti je sve navedeno samo solidno i prosječno, sigurno ćeš biti u poziciji iz uvodnog dijela teksta. Ne treba ti niko davati odgovor na tvoje pitanje, i ništa savjetovati, sam probaj, uporedi i odluči.
 
Ubovicratko ako ti nije teško napiši ovde na koliko se prekida odvajanje srca rakije; šljiva, kajsija, kruška, jabuka i dunja, naravno za svaku posebno. Mislio sam na jačinu koja izlazi na luli. A u sudu kako i ispadne. Hvala puno na svim savetima.
 
Vidim da na grupi Rakija i rakijasi, na Fejzbuku gde si i ti clan, predlazu prekidanje kad je na luli od 16 do 20 gradi a da tacnu granicu treba odrediti organolepticki tj probanjem jer ona nije uvek ista i zavisi od dosta faktora.
 
Ko predlaze, zavisi ko pise ja sto sam pricao sa enolozima oni kazu 20.
I isto tako kazu kad na jeziku osetis razliku - onda si vec debelo usrao sabirnu posudu.
 
Skrinshot file-a sa te grupe - Priprema kljuka rakije od kajsije i proizvodnja kajsijevace.pdf (Armin Tot)
Stim da se razumemo kajsija ima mnogo manje pektina u odnosu na jabucaste vrste voca.
Destilacija.jpg
 
Rakijski kod 25306570
DRUGA DESTILACIJA (PREPEK)

Kod prve destilacije gotovo ništa nismo odbacivali.
Kod druge destilacije, ili popularno rečeno prepeka, prepoznajemo tri frakcije ili tri dela u destilaciji. Kako smo već spomenuli prvi deo je prvenac, druga frakcija je srce i treća frakcija je patoka. Kada smo sav kljuk pretvorili u meku rakiju jačine od 25-30% v/v možemo pristupiti prepeku ili drugoj destilaciji. Pre svega treba dobro oprati kazan, vodeći računa i o čistoći parovodne cevi kao i o kileru (hladnjaku u tabarci). Ponovo ćemo napuniti kazan do 80% ali ovog puta mekom rakijom.
Opet ne dodajemo vodu. Postupak zagrevanja je sličan. Prvo ide jaka vatra koja se ubrzo smanjuje dok se prati put alkoholne pare. Cim primetimo da će ubrzo krenuti destilat otvaramo širom vratanca ložišta, smanjujemo vatru, po potrebi vadimo krupnije komade drveta i nastojimo da prvenac krene kao slamka. Kada potekne destilat, a to je prvenac, potrebno je odvojiti jedan deo u prihvatnom sudu. Ni malo ni mnogo. Ono što je sigurno, ne manje od 0,8% za- premine vaše meke rakije. Najčešće je to malo, pa se preporučuje da bude 1,5% pa čak i više. Moje iskustvo govori da nećete pogrešiti ako odvajate 1%. Nakon toga krećete u skupljanje destilata.
Isto važi: slabija vatra i konstantan tanak tok destilata u vidu slamke. Idealno je da brzina 5L na sat opet važi za kazan od 100 L. Kada u prihvatnom sudu sva rakiju koju ste skupili bude izmedu 65-70% v/v idealno 68% v/v prekidate sa skupljanjem. To je obično oko 47-50% v/v na luli ali to morate da proverite na vašem kazanu. Dobili ste jaku, bistru rakiju koja kao takva ide na odležavanje i sazrevanje. Hladenje tabarke je isto kao i kod spravljanja meke rakije, izuzev temperature donjeg dela tabarke gde se preporučuje da bude 18 stepeni.
 
Ratko, zahvaljujem u ime svih forumaša na iscrpnom prikazu. Sad bih ja da ponovim gradivo ukratko, ako može? Pošto si klimnuo glavom, da kenem.
Prvu turu pečemo skoro do kraja tj.12 gradi, a onda sve ponovo u prepek do 27 gradi uz odbacivanje 1 litre onog otrovnog prvenca. Onda sve u burad i svaka tri meseca dodamo malo vode dok ne dođemo do željene konačne jačine, recimo 19-20 gradi, a tu prođe recimo 1-2 godine.
Onda u staklenne balone, lepi se etiketa i na pijacu po 15 €. Onu litru sa početka što smo sklonili, ponovo aktiviramo kad tašta tođe i lepo je počastimo.
 
ubovicratko je napisao(la):
Ko predlaze, zavisi ko pise ja sto sam pricao sa enolozima oni kazu 20.
I isto tako kazu kad na jeziku osetis razliku - onda si vec debelo usrao sabirnu posudu.
Kliknite za proširenje...
Ne bih voleo da ispadne da polemisem sa tobom jer mislim da se u nacelu slazemo. U skrinshotu koji si postavio se kaze prekidati kad padne ispod 45% a u citiranom pasusu iz rakijskog koda , koji uzgred i ja imam, na 47-50%. Znaci ipak nije kruto zakovano na 50%. Ko ne moze sam da proceni probanjem slazem se da je sigurnije prekinuti na 50%.
 
ACA RAIC je napisao(la):
Ratko, zahvaljujem u ime svih forumaša na iscrpnom prikazu. Sad bih ja da ponovim gradivo ukratko, ako može? Pošto si klimnuo glavom, da kenem.
Prvu turu pečemo skoro do kraja tj.12 gradi, a onda sve ponovo u prepek do 27 gradi uz odbacivanje 1 litre onog otrovnog prvenca. Onda sve u burad i svaka tri meseca dodamo malo vode dok ne dođemo do željene konačne jačine, recimo 19-20 gradi, a tu prođe recimo 1-2 godine.
Onda u staklenne balone, lepi se etiketa i na pijacu po 15 €. Onu litru sa početka što smo sklonili, ponovo aktiviramo kad tašta tođe i lepo je počastimo.
Kliknite za proširenje...
Aco, ako ti rakija stoji u drvenom buretu bolje je da stoji sto jaca a da je razblazujes po potrebi samo onoliko koliko ti treba. To je zato sto kad je izuzetno jaka, oko 65%, bolje ekstrahuje dobre sastojke drveta, lignine i tanine. Spustanje vrsis najvise po 5% pa to znaci iz vise puta sa pauzama od 2 nedelje.
 
Sloba31 je napisao(la):
Ne bih voleo da ispadne da polemisem sa tobom jer mislim da se u nacelu slazemo. U skrinshotu koji si postavio se kaze prekidati kad padne ispod 45% a u citiranom pasusu iz rakijskog koda , koji uzgred i ja imam, na 47-50%. Znaci ipak nije kruto zakovano na 50%. Ko ne moze sam da proceni probanjem slazem se da je sigurnije prekinuti na 50%.
Kliknite za proširenje...
Naravno, one predhodne informacije sam dobio iz price sa ljudima - kako oni ustvari rade prepek, postavio sam tekst da se vidi da nisam ni ja u pravu.
Generalno moj kazan je takav da kad krene da pada koncentracija pada brzo pa nemam zelju da ciljam nesto posebno.
 
Poslednja izmena:
ACA RAIC je napisao(la):
Ratko, zahvaljujem u ime svih forumaša na iscrpnom prikazu. Sad bih ja da ponovim gradivo ukratko, ako može? Pošto si klimnuo glavom, da kenem.
Prvu turu pečemo skoro do kraja tj.12 gradi, a onda sve ponovo u prepek do 27 gradi uz odbacivanje 1 litre onog otrovnog prvenca. Onda sve u burad i svaka tri meseca dodamo malo vode dok ne dođemo do željene konačne jačine, recimo 19-20 gradi, a tu prođe recimo 1-2 godine.
Onda u staklenne balone, lepi se etiketa i na pijacu po 15 €. Onu litru sa početka što smo sklonili, ponovo aktiviramo kad tašta tođe i lepo je počastimo.
Kliknite za proširenje...
Za tastu bolje patoka - jer prvenac se oseti pa ga nece bas puno popiti - patoku joj bubnes za liker i nek trosi.
Odlezavanje bar tri meseca bez razblazivanja - moze i duze a onda mozes na svake 2 nedelje po 2 grada da spustas
Sad kada sam pretrazivao na onom forumu - naleteo sam na podatak da samo odlezavanje meke u buradima pre prepeka dosta doprinosi boljem ukusu prepeka na kraju.
 
E i za tebe imam podatak - dokle god imas i 2 cm tecnosti u kazanu temperatura unutra ne prelazi 95C - stavka za prepek
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh