Pušnice za dimljenje mesa

Meso se dimi radi arome i odbijanja gamadi.

Suši se na promaji.

Kako ćeš da napraviš promaju - tvoja odluka. Kod mene je ozidano do 220cm ciglom a iznad toga je metalna konstrukcija opšivena daskama širine 9cm sa razmakom od 2,5cm između dasaka. Ispod daske sam stavio mrežicu za komarce kako ne bi insekti ulazili. Lozim na dnu, meso se kaci na 4m visine i dok dim stigne gore već je hladan. Ali, dim samo prodje pored mesa i ode pod krov pa napolje, ne zadržava se.... tako je kod mene.

Ukus dima je prisutan ali nije jakog intenziteta kao kod onih koji dime na niskim pusnicama koje su zatvorene...

Sto više otvora to bolje....


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
bradonja s petokrakom je napisao(la):
Nije dimljenje samo radi arome...

Dešava se ceo niz procesa čija je svrha konzerviranje, omugaćavanje trajnosti.
Kliknite za proširenje...
Ne znam baš. Koji procesi? Moguće da dimljenje ima svoju ulogu u konzerviranju ipak najveći deo odradi so i kasnije dehidracija tj. sušenje na promaji.
U suštini šunka bi se mogla osušiti i bez dimljenja i neverujem da bi bilo problema. Što kaže zmaj za gamad, nešto i tu nisam siguram da ih dim tera. Ako otopli, a nema mreže na sušari nakupi se gamadi koliko hoćeš. Čak su mi mušice upljuvale potpuno osušenu šunku koja je ostavljena u podrumu da zri preko leta. Sreća samo spolja su se kao nakačili neki crvići tako da je posle dobrog ribanja bilo OK. Sad ih umotam u papirni džak čim otopli.
Nikako da usavršimo te šunke što se ostavljaju da sazre. Uvek spolja se presuše a unutra budu OK.
 
Nisam sad u prilici da kopam po arhivi i nađem priručnik tehnologije konzerviranja mesa... U najkraćem ugljovodonici iz dima reaguju sa mesom i stvaraju stabilna jedinjenja koja formiraju zaštitnu koru. Prevrti po googlu, naći ćeš sigurno...

A so da, naravno. Poenta je da se procenat vode svede do mere da meso postane biohemijski neaktivno.
 
Ajd da ulazimo detaljno u tehnologiju.... ne bih bas... pitanje je bilo gde otvori, po meni svuda... za trajniji proizvod sto hladniji dim. Sto je dim topliji to brze izvlači vodu iz sredine proizvoda i ako je topao onda se stvara prsten po obodu preseka koji zatvara pore i otežava sušenje u sredini.

To je greska u sušenju, u sredini ostane meko i vlažno a po obodu presuseno.... zato meso sto vislje a dim hladan pa posle na dobru promaju...

Kod novih pusnica za par godina ćeš da se iskalis....


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Jasno je meni to sto pisete nego mi nije jasno gde i kolike prozore da ostavim za luftiranje i promaju. Kolike dimenzije da budu. Naravno s mrezicom i da li da budu na zatvaranje ili non stop otvoreni.
 
Ako imaš previše vetra ni to ne valja... na drugoj slici objekat iznad prednje nastresnice prozor, a onda u toj visini sa svake strane... kad duva da duva uvek...

Veličinu sam odredi prema objektu i položaju kačenja mesa. Nemoj manje od 60x60cm....

Moje mišljenje, neko drugi ima možda drugaciji savet...


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
zeljko_srb je napisao(la):
Zasto se skida kora sa stapova koji sluze za kacenje mesa?
Kliknite za proširenje...

Ja sam za štapove kupovao držalje za grabulje... odlicno su se pokazale a kora se skida da kad kačiš kobasice ne pocepas crevo.... ili ako kačiš meso na kanap da ne ostetis kanap... a i ne moraš da skidaš ako kačiš na kuke... Al bolje skini nego da ti posle otpada....


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Nabavio sam izdanke od leske debljine oko 2,3cm koji imaju skoro glatku koru. Probao sam jedan da ogulim nekakvom blanjom i sporo ide a ne vidim sta bi smetalo da ovako ostane, pa reko da proverim.
 
Tanko ti je to. Vremenom ce sejos osusiti i istanjiti tako da moze doci do pucanja jer ipak one treba da drze po desetak kila mesa, ako ne i vise.
 
Juce okacio kobasice i slanine prva proba. Dole u lozistu stavio iseceno bure kao loziste i pokriveno limom koji ima resetku. Ubacio bukvu veliku cepanicu i malo sepurika, brenerom zapalio i kad se malo razgorilo posuo piljevine. Obilazio svakih 15,20 min i uvek je bilo vatrice. Temperatura u pusnici u pocetku je bila 22,24stepena i gust dim. Posle je pala temp na 15. Ne kontam jel tako treba da varira temperatura i kolika treba da bude?
 
zeljko_srb je napisao(la):
Manite se ljudi corava posla. Nego mi kazite sta pogresno radim
Kliknite za proširenje...

Ama ništa pogrešno ne radiš, dim ti je hladan i to je dobro. Meni nije na pamet palo da merim temperaturu dima, dignem ruku do mesa (iskasljem se ko konj od dima dok sam unutra) i ako ne osećam toplotu odlicno.

Inače, ne treba ti vatra nego žar da se stvori i onda spora i tiha piroliza drveta... tako se stvara odličan dim a ne greje....


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Mani se merenja temperature,nego gledaj da nemaš plamen.Kad krene,naspi piljevine da ga zagasiš.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh