Pečenje prasića, hrskava kora.

D

dekilio

Član
Učlanjen(a)
7 Sep 2019
Poruka
79
Lokacija
Batajnica
Sigurno ima dobrih domaćina na forumu, već 5-6 godina pečemo prase na ražnju u pečenjari na drva. Zanima me dobar savet kako napraviti hrskavu koru.
Realno kad mi pečemo prase naša je češće žilava nego hrskava.
Zanima me razmena mišljenja ko naravno želi da podeli iskustvo kako vi pečete prase na ražnju.
 
Ja imam ne tako opšte prihvaćen metod.Celo prase pre pečenja izbodem iglom i veče pre pečenja ga pustim da se okreće solo na ražnju bez vatre da se lepo ocedi.

Meka kožica je posledica isparenja masti koja ostanu zarobljena ispod kože.Pivo tu ništa značajno ne pomaže.

Isto tako loše ošureno prase je jedan od faktora,kad se šuri mora da se skine i onaj površinski sloj kože,a ne samo dlake.On isto ima naslage masti ispod.

Ili ako hoćeš baš da udješ u tematiku onda proučiš Majarovu reakciju :D
 
Zaboravih iskusni pečenjari krosite so rastopljenu u vodi.Uzmu flašu od 2l izbuše čep i prskaju dok se peče.Ali za to treba iskustvo kod soljenja da ne bude preslano.Tako da treba veliko iskustvo.
 
Jedino što sam pokušavao je štapić, krpa, i slana voda. I onda povremeno premazujem prase. Ali nisam dobio željeni efekat. Mada sebe smatram neiskusnim u ovoj priči, pa zato i postavljam pitanje
 
Tu hrskavu kozu dobijes tako sto prase kada izvadis iz pecenjare pospes slanom vodom, koje kod nas nema koliko sam vidio. To sam vidio kod naseg covjeku u australiji, i koza bude par dana hrskava.
Kod mene koza bude izmedju bas hrskavog i zilavog, taman ja mozes kao covjek presjeci nozem.
Prije pecenja ne radimo nista sem soljenja. Kada prase stavimo u pecenjaru lagano ga bockamo nozem, cale je na drsku od metle stavio ostricu od noza i sa njom bockamo. To se radi od pocetka pecenja pa do kraja, nije potrebno ali kad nekome dosadi sjediti uzme pa bocka. Jos ako ima dece....
I koza bude fina hrskava koliko treba, jer sve potkozne masti izadju..
Bitno je napomenuti da pecenjara nema poklopca kao neke, nego je jedna strana konstantno otvorena. Ovi sto peku prasice zatvore prase sa svih strana i to zna malo promijeniti ukus prasetu, nama i vecini u porodici je lijepsa prasetina kada je jedna strana otvorena.
Na jednoj strani lozimo ugalj a na drugoj drva, mada ove godine nismo kupili ugalj pa smo samo na drva...
 
Nikada prase peceno na raznju i otvorenoj vatri ne moze biti kao ona iz furune. Barem ovaj nas tako smatra. Jer niko ne voli u nasem kraju miris dima,cumura na mesu. Vec iskljucivo meso i njene masnoce koje daju taj ukus mesu....
 
Hrskava kora ti zavisi dosta od jačine vatre ako pečeš na vatri. Ako ispočetka vatra nije dovoljno jaka kora zna biti žilava. Najbolje je kad je vatra stalno istog inteziteta i više jaka a ne da gori kora. Soliti koru i izbušiti pred kraj pečenja.
 
MIŠO 272 je napisao(la):
Hrskava kora ti zavisi dosta od jačine vatre ako pečeš na vatri. Ako ispočetka vatra nije dovoljno jaka kora zna biti žilava. Najbolje je kad je vatra stalno istog inteziteta i više jaka a ne da gori kora. Soliti koru i izbušiti pred kraj pečenja.
Kliknite za proširenje...
Ovo sam i ja primetio, bas sad poslednje sam pekao na jacoj vatri od starta i bas je uhvatilo lepu hrskavu koru. Ispeceno za tacno 2.5 sata.
 
Koliko je prase kad ga ispečeš za 2,5h???
Često pečen na ražnju i uvek su prasad 30_50kg žive i treba nekad i 5_6h da se ispeče da ne bude krvavo!!!!!!!
Jaganjce isto tako budu 35_55kg živi i nema šanse brze da se ispeče
Gledao sam rodjaka u Bosni za 1h ispeče jagnje ali bude možda 25_27kg živo
Jaka vatra BRZ ražanj i kad ga soli potroši 2,5_3kg soli na kraju pečenja ga potopi u reku Janj koja je 7celzijusa i oriba ga mokrom krpom bude lepo meso skroz!!

Sent from my moto e5 using Tapatalk
 
Prasetinu uvek prvo dobro izbockam pa onda pečen . Njegova masnoća na taj način nesmetano curi i nije potrebno dodatno mazanje ili prelivanje .
Za tu svrhu koristim ovu stvarčice naručeni preko Alija za neke smešne novce
IMG20220108112254.jpg

IMG20220108112342.jpg
 
milan11 je napisao(la):
Ovo sam i ja primetio, bas sad poslednje sam pekao na jacoj vatri od starta i bas je uhvatilo lepu hrskavu koru. Ispeceno za tacno 2.5 sata.
Kliknite za proširenje...
Mi smo pekli vremenski 20kg za oko 4 sata. Probaćemo sa jačom vatrom. Mada mislim da ni sada nije bila baš mnogo slaba. Ali realno može i jača. Bockali smo prase uvek, ali nikad pre pečenja.
 
Mi pecemo uglavnom prasice preko 30kg a manje od 40kg. Uglavnom je vreme pecenja 3.5-4 sata. Za prasice od 20-25kg ne treba vise od 2.5 sata. Vatra treba da bude jaka,tj da ima puno jakog zara,ali nevalja u startu da je blizu vatra,hoce da potamni kozura
 
Vatraa mora da bude jaka,pogotovo na početku.Kod ražnja se peče zračenjem,kada je furuna onda konvekcijom toplote.Ono što je bitno a naučno dokazano je da se taj Majerov proces dešava na temperaturama od 120-170 stepeni,dakle temperatura isijavanja treba da bude u tom opsegu.Pogotovo na početku.

Prase uvek mora da se okreće ka vatri i ne sme da ga hladi ništa.
 
Slažemo se da je za hrskavu koru potrebna jača vatra ali i djelovi bliže vatri prije tamne i gore a oni udaljeniji ili zaklonjeni ostaju žilaviji. Da bi se to spriječilo na te djelove se može, sa nekoliko čačkalica, pričvrstiti parče aluminijumske folije. Isto se može učiniti i ako pečenje počne prerano da "gori". Folija će spriječiti dalje gorenje a ostalo se može ispeći. Na kraju pečenja ti kritični djelovi se mogu zaštititi folijom i pečenku primaknuti bliže vatri da jača temperatura stvorit hrskavost.
 
Da bi prase imalo hrskavu koru ide se polako sa zagrevanjem praseta, ako je mangalo podesivo po visini prvo se zagreva na vecoj visini, pa se kasnije spusta polako sve nize, a vatra se pojacava, sve jedno da li je u pitanju cumur, granje, kocanje sve jedno. Prase nikad ne bockam, ako pecem na cumur ili ne toliko zgorelo kocanje koje baca prasinu ili gar imam sa strane jednu serpicu u kojoj je voda i kasika masti i saka soli pomesano i time premazujem prase da nema garezi. Jedno 45 min pre kraja uzmem saku soli i posolim celo prase, kozurica uvek krcka. Jos jedna vazna stvar, ukoliko se javi plamen nikad ne gasiti vodom jer para omeksava kozuricu, znaci pritisnuti plamen lopatom ili baciti pepela preko plamena.
 
Ide 10kg sat pecenja od prilike.
Druga stvar neko rece jaka vatra, ko ne zna da se ne zezne jer prase 0rvo mora da se greje pa tek onda pecenje.
 
Mi žar držimo konstantnim,na dve gomile ispod butova i plećki,na sredini je bez žara.I žar je konstantan samo se dodaje ćumur.I odmah na jaku vatru,mangalo ima dve brzine prvo ide na drugu brzinu dok ne krene krv iz rezova da pušta.Onda se stavlja na prvu brzinu.I čim krene da pušta krv mora da se briše da ne ostaju crni tragovi po kožici.

Bez 4 sata ne prekidamo.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh