Kako sušite meso?

Odgovori su uglavnom filozofski,ja sam kriv zato što nisam dobro postavio pitanje.Pitanje je trebalo da zvuči:Kako stavljate meso u salamaru dali stavljate u kacu još nešto sem mesa i soli npr:luk,tucana paprika...
:ppozdrav:
 
Tradicionalno : kvalitetno sveže meso + so, salamurenje 7-10 dana, sušenje suva bukova drva!
Rezultat ne izostaje.

minnr9.gif
minnr9.gif
 
Ma klasicno salamurenje na suvo sest nedelja .Sa time sto prvih nedelju dana prvu so zamesam sa 30 posto secea,
i na kraju pred odsoljavanje pet dana stavim malo tucanog belog luka po sunkama i slaninama .i onda na kraju24 sta u vodu da se odsole pa ih osusim .i dimljenje suvom bukovinom.
Kulen nisam nikada pravio .samo domace kobasice ,
I pomalo suvih vesalica ali to je bar lako .Meso od buta iseceno na kaiseve malo osolis u neku vanglu dva dana i odma na susenje sa kobasicama i bez greske je
 
Otaci ja napravimo montaznu pusnicu od cigli , samo ih napakujemo i pokrijemo limovima i sve to pod tremom .Kad zavrsimo razmontiramo je.I to bez maltera.
 
Узмете комору за сушење,све са резервоарима за засићену водену пару сољу и димом.
Па,унутра окачите оно што треба сушити и затворите.Онда пустите прво слани врели ваздух без водене паре једно 10 мин.под притиском од 10 атм.Након тога се ваздух извуче па пусти ладан без соли исто 10 мин.
Е онда се унутра пусти водена пара ЗАСИЋЕНА димом и сољу 20 мин.Кад се та вод. пара извуче опет се пушта суви ваздух 2 пута .
Тек тада се врата коморе отварају и проверава квалитет сушења.Тада се и мери оно што се сушило.Треба
да буде бар 700 гр. више по кили него што је стављено.
Ако продајете ето вам дооооообре зараде.

Добар рецепт,а?
 
to i jeste princip "susenja" mesa koje imate u kasapnicama, samo se to radi malo drugacije ubacivanjem smese vode i soli pod pritiskom kroz iglice u meso. ne mogu se setiti naziva masine koja to radi. na taj nacin se dobija tezi komad nakon obrade i "susenja" nego pre toga. kod salame je to najizrazenije jer mislim da na 10kg mase ide 3kg ciste vode otprilike.
 
Deda Lala je napisao(la):
Узмете комору за сушење,све са резервоарима за засићену водену пару сољу и димом.
Па,унутра окачите оно што треба сушити и затворите.Онда пустите прво слани врели ваздух без водене паре једно 10 мин.под притиском од 10 атм.Након тога се ваздух извуче па пусти ладан без соли исто 10 мин.
Е онда се унутра пусти водена пара ЗАСИЋЕНА димом и сољу 20 мин.Кад се та вод. пара извуче опет се пушта суви ваздух 2 пута .
Тек тада се врата коморе отварају и проверава квалитет сушења.Тада се и мери оно што се сушило.Треба
да буде бар 700 гр. више по кили него што је стављено.
Ако продајете ето вам дооооообре зараде.

Добар рецепт,а?
Kliknite za proširenje...
Pre svega nabavite meso iz Južne Amerike!
Primeniti citirani recept + marketing odlični proizvodi,kontrolisanog geografskog porekla,
napravite brend .........c= ::novac:: ::novac:: ::novac::

Sve zaliti domaćom zozovačom takođe kontrolisanog geografskog porekla!
:ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
Igor578 je napisao(la):
Odgovori su uglavnom filozofski, ja sam kriv zato što nisam dobro postavio pitanje. Pitanje je trebalo da zvuči: Kako stavljate meso u salamaru, da li stavljate u kacu još nešto sem mesa i soli, npr:luk, tucana paprika...
:ppozdrav:
Kliknite za proširenje...

Filozofski misaono postavljen, moj odgovor bi glasio, približno, oVakO...

JA uhvatim parče sirove svinjske krtine od buta, pogledam je strogo i velim: Krtino, iz fundamenta obrati pažnju na OVU kuhinjsku so bogatu natrijum hloridom !!!
Posle usoljavanja od cca dve nedelje u čistim posudama, lepo velim mariniranom mesu: Imaš da se lepo družiš, i sada i ubuduće, bar 3/tri dana sa martonoškom tucanom ljutom paprikom, belim lukom i biberom braće iz Afrike.
Potom, svinjska krtina ima da mirno, bez prosvjeda, visi u hladnom dimu plemenite bukovine bez kore - od 5 do 7 dana za komade mesa mase 1 kg.
Zatim se odimljeni komadi mesa mirno suše u špajzu bar petnaest dana.
 
Deda Lala je napisao(la):
Узмете комору за сушење,све са резервоарима за засићену водену пару сољу и димом.
Па,унутра окачите оно што треба сушити и затворите.Онда пустите прво слани врели ваздух без водене паре једно 10 мин.под притиском од 10 атм.Након тога се ваздух извуче па пусти ладан без соли исто 10 мин.
Е онда се унутра пусти водена пара ЗАСИЋЕНА димом и сољу 20 мин.Кад се та вод. пара извуче опет се пушта суви ваздух 2 пута .
Тек тада се врата коморе отварају и проверава квалитет сушења.Тада се и мери оно што се сушило.Треба
да буде бар 700 гр. више по кили него што је стављено.
Ако продајете ето вам дооооообре зараде.

Добар рецепт,а?
Kliknite za proširenje...
Konzumenti ovog recepta imaju direktnu prohodnost ka Onkologiji!
 
USLOVI ZRENJA I SUSENJA MESA

Pored brojnih kritickih tacaka za sirove kobasice vazni su i sledeci eksterni faktori koji mogu bitno uticati na zrenje i susenje sirovih kobasica.

1. Temperatura vazduha.
2. Relativna vlaznost vazduha.
3. Brzina strujanja vazduha.

Pri relativno povisenoj temperaturi vazduha dolazi do ubrzavanja procesa fermentacije nadeva sirove kobasice, ali se istovremeno izlazemo riziku zbog moguceg ubrzanog razmnozavanja salmonela i stafilokoka.
Takodje , proizvodi proizvedeni pri visim temperaturama su losijeg ukusa i mirisa, jer, zbog naglog razmnozavanja mlecnokiselinskih bakterija, a pre svega zbog velikih dodatih kolicina secera , dolazi do brzog i intezivnog zakiseljavanja, sto ima za posledicu proizvode uniformnog ukusa i mirisa...
Pored temperature, sledeci vazan faktor koji utice na tokove susenja i fermentacije sirovih kobasica ( a i ostalih mesnih proizvoda) jeste relativna vlaznost prostorije. U uslovima prevelike vlaznosti, pored usporavanja procesa susenja, povrsina kobasice postaje lepljiva, kao posledica razmnozavanja Micrococcacea i plesni.
U takvim slucajevima treba ocekivati odvajanje omotaca od kobasice, promenu boje povrsinskih slojeva, ali ili veca ili manja odstupanja od ukusa i mirisa.
Ovo je inace sve preneseno od reci do reci iz knjige Dr. Petra Radetica - SIROVE KOBASICE.
Direktora Instituta za tehnologiju i proizvodnju mesa u penziji, stampana 1997 godine, koja je i pisana po konceptu HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Point)
Naprosto , knjiga je stampana ispred svog vremena koja je utemeljila put nasoj klanicnoj industriji da se preorijentise sa proizvodnje koja je ultra stetna po gradjanstvo (recept Deda Lale) do proizvodnje gde se gleda prvenstveno na zdravlje kao i na ukus konzumenata.
I zato , apelujem na sve koji svojim neodmerenim postovima nanose nemerljivu zdravstvenu stetu kako gradjanstvu , tako i buducim pokoljenjima u vidu potencialnog dobijanja RAKA , da svojim cinjenjem prestanu to ciniti, iz gore navedenih razloga.
P.S. Knjigu Saljem vec danas nasem Dusanu . N. Kovacevicu, Alijas bibliotekaru, pa neka je postavi na net zarad zdravlja Srbije i nase dece, (a i spravljenje kobasica..)
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh