ubovicratko
Član
Novu temu bih otvorio, pa bi bilo lepo da se ovde ne komentarise vec u drugim temama cisto da tekstovi budu pregledni
Post je copy - paste: Zoran Ristic sa fb grupe rakija i rakijasi (original)
O destilaciji iz drugačijeg ugla.
Posle adekvatne pripreme voća i njegove fermentacije sledi izuzetno važna faza destilacije. Cilj destilacije je da iz fermentisanog materijala izvuče što više alkohola i u rakiju prenese što više poželjnih aromatskih materija a onih nepoželjnih svede na najmanju moguću meru.
Postoje različite metode i destilacioni uređaja koji mogu da se koriste u tu svrhu a ovom prilikom se neću u opšte baviti njima već pozabaviti onim najčešće prisutnim zabludama i nerazumevanjima same destilacije. . Tema o kojoj je napisano jako puno, kojom se bavila nauka naširoko ne samo zbog dobijanja alkoholnih pića a koja je i vrlo upučenim ljudima u mnogim segmentima vrlo teško razumljiva jer se graniči i sa nekim vrlo mladim naučnim disciplinama fizičke hemije tzv "prelaznih stanja", u kojoj si odvija niz hemijskih reakcija a o kojoj sam ću ja pokušati tek da najprostijim jezikom približim rakijašima neke najosnovnije ćinjenice iz onog lakše razumljivog fizičkog dela.
Da bi se u opšte shvatila destilacija i zakoni kojima ona podleže mora se shvatiti šta se zapravo dešava u kazanu tokom destilacije. U vezi sa tim postoje mnoge zablude iz kojih potom proističu pogrešni zaključci a samim tim i pogrešna praksa koja dovodi do loših rezultata. Jedna od najčeščih zabluda je da supstance iz kazana isparavaju na tačkama njihovog ključanja. Ta situacija važi samo u destilaciji u kojoj samo jednu potpuno čistu supstancu destilacijom prevodimo u paru. Recimo, ako destilišemo vodu ona će proključati na 100C odnosno , ako destilišemo etil alkohol on će proključati na 78C.
U situaciji koju imamo u kazanu zapravo imamo jako puno različitih supstanci od kojih su najzastupljenije upravo ove dve pa se sve ostale prisutne ponašaju upravo shodno odnosu vode i alkohola u određenom trenutku te njihovoj sklonosti da se svojim oblikom i međumolkeularnim silama vežu za njih. Upravo taj " dati trenutak " omogućava da se razdvoje frakcije pa prepoznajemo tri frakcije . Prvenac, koji odbacujemo zbog velike koncentracije nepoželjnih materija, srednja frakcija ili " srce " u kojoj je najveći deo onog što želimo i patočna frakcija koju takođe odbacujemo jer je prepuna teških, oporih, kiselih, bljutavih, neretko vrlo otrovnih materija .
Prvo, mora se razgraničiti samo isparavanje i tačka ključanja. Isparavanje tečnosti je prisutno na svim temperaturama sa same površine tečnosti a postaje značajno u trenutku ključanja tečnosti jer tada isparava ne samo sa površine već po celoj svojoj zapremini. Povećavanjem energije zagrevanja ( vatre ispod kazana ) temperatura tečnosti se polako podiže i raste do trenutka kad masa u kazanu ne počne da ključa. Tada, temperatura tečnosti ostaje ista a samo se povećava energija svakog molukalu a time i količina nastale pare. Kako se broj tih molekula u tečnosti isparavanjem smanjuje tako se smanjuje i njihov udeo u smeši te temperatura u kotlu počinje da raste i približava sledećoj tački ključanja najzastupljenije supstsnce odnosno vode
Osnovno pravilo koje važi tokom destilacije složenih smeša je da je tačka ključanja svih pojedinačnih komponenti određena pojedinačnim tačkama svake komponente ali i njihovom međusobnom proporcijom sa ostalim komponentama .Iz tog razloga, tačka ključanja svake pojedinačne supstance je uvek izmeđju tačke ključanja supstsnce sa nižom tačkom ključanja i one sa višom tačkom ključanja. Drugi rećima, voda više neće ključati na 100C nego negde bliže tačke ključanja etanola a etanol više neće ključati na 78C već će se njegova tačka ključanja približiti tački ključanja vode.
Kako to objasniti bez velikog upliva u tajne fizike, hemije, silnih dijagrama i prevelike nauke ? Zapravo, objašnjenje je vrlo jednostavno . Molekul etanola, koji ima očigledno nižu tačku ključanja vrlo rado bi izašao iz te smeše već na 78C ali oko njega su molekuli vode koji ga sputavaju u tome svojim međumolekularnim silama i to mu ne dozvoljavaju. Kako temperatura raste tako se molekul etanola sve više " vrpolji ",dobija više energije dok u jednom trenutku ne dobije dovoljno energije da im " pobegne " i napusti tečnost te pređe u parnu fazu. Što je veća koncentracija vode, što više bude oko njega tih molekula vode to će mu biti potrebno više energije da to ućini pa će i njegova tačka ključanja biti viša. Upravo iz tog razloga dodavanjem vode u meku rakiju dobijamo slabiju rakiju na izlazu sa lule tabarke a i sve ostale materije kasnije napuštaju kazan te deo njih ,nama poželjnih, završi i u patoci.
Na drugoj strani, bilo bi za očekivati da će voda ispariti tek na njenih 100C ali sva merenja pokazuju da nje ima već u prvencu sa nekih 20% na mnogo nižoj temperaturi ? Opet je stvar krajnje jednostavna. Dok se onaj molekul etanola "treska " oko molekula vode predao im je veliki deo energije i ,kad je na kraju, kao iz topa, izleteo iz tečnosti pogurao je i neki molekul vode sa sobom. Pri tom, nije bio sam već mu je pomoglo i par drugih molekula etanola, sasvim dovoljno da sa sobom" iznesu" i neki molekul vode.
To ne objašnjava samo odkud voda u prvencu na 80C temperature u kazanu već i otkud u rakiji mnoge druge supstance koje samostalno isparavaju i na preko 200C. To takođe objašnjava i zašto metil alkohol imamo u svim frakcijama i ako isparava na 64C .( Vezan je međumolekularnim silama za vodu ) Upravo zato, prejaka meka rakija nam ubacuje veći udeo etil alkohola u prvenac a prvenac završava delom i u srcu rakije. Takođe, veći deo patočnih ulja umesto da ostane u patoci delom završava u srcu rakije.
Post je copy - paste: Zoran Ristic sa fb grupe rakija i rakijasi (original)
O destilaciji iz drugačijeg ugla.
Posle adekvatne pripreme voća i njegove fermentacije sledi izuzetno važna faza destilacije. Cilj destilacije je da iz fermentisanog materijala izvuče što više alkohola i u rakiju prenese što više poželjnih aromatskih materija a onih nepoželjnih svede na najmanju moguću meru.
Postoje različite metode i destilacioni uređaja koji mogu da se koriste u tu svrhu a ovom prilikom se neću u opšte baviti njima već pozabaviti onim najčešće prisutnim zabludama i nerazumevanjima same destilacije. . Tema o kojoj je napisano jako puno, kojom se bavila nauka naširoko ne samo zbog dobijanja alkoholnih pića a koja je i vrlo upučenim ljudima u mnogim segmentima vrlo teško razumljiva jer se graniči i sa nekim vrlo mladim naučnim disciplinama fizičke hemije tzv "prelaznih stanja", u kojoj si odvija niz hemijskih reakcija a o kojoj sam ću ja pokušati tek da najprostijim jezikom približim rakijašima neke najosnovnije ćinjenice iz onog lakše razumljivog fizičkog dela.
Da bi se u opšte shvatila destilacija i zakoni kojima ona podleže mora se shvatiti šta se zapravo dešava u kazanu tokom destilacije. U vezi sa tim postoje mnoge zablude iz kojih potom proističu pogrešni zaključci a samim tim i pogrešna praksa koja dovodi do loših rezultata. Jedna od najčeščih zabluda je da supstance iz kazana isparavaju na tačkama njihovog ključanja. Ta situacija važi samo u destilaciji u kojoj samo jednu potpuno čistu supstancu destilacijom prevodimo u paru. Recimo, ako destilišemo vodu ona će proključati na 100C odnosno , ako destilišemo etil alkohol on će proključati na 78C.
U situaciji koju imamo u kazanu zapravo imamo jako puno različitih supstanci od kojih su najzastupljenije upravo ove dve pa se sve ostale prisutne ponašaju upravo shodno odnosu vode i alkohola u određenom trenutku te njihovoj sklonosti da se svojim oblikom i međumolkeularnim silama vežu za njih. Upravo taj " dati trenutak " omogućava da se razdvoje frakcije pa prepoznajemo tri frakcije . Prvenac, koji odbacujemo zbog velike koncentracije nepoželjnih materija, srednja frakcija ili " srce " u kojoj je najveći deo onog što želimo i patočna frakcija koju takođe odbacujemo jer je prepuna teških, oporih, kiselih, bljutavih, neretko vrlo otrovnih materija .
Prvo, mora se razgraničiti samo isparavanje i tačka ključanja. Isparavanje tečnosti je prisutno na svim temperaturama sa same površine tečnosti a postaje značajno u trenutku ključanja tečnosti jer tada isparava ne samo sa površine već po celoj svojoj zapremini. Povećavanjem energije zagrevanja ( vatre ispod kazana ) temperatura tečnosti se polako podiže i raste do trenutka kad masa u kazanu ne počne da ključa. Tada, temperatura tečnosti ostaje ista a samo se povećava energija svakog molukalu a time i količina nastale pare. Kako se broj tih molekula u tečnosti isparavanjem smanjuje tako se smanjuje i njihov udeo u smeši te temperatura u kotlu počinje da raste i približava sledećoj tački ključanja najzastupljenije supstsnce odnosno vode
Osnovno pravilo koje važi tokom destilacije složenih smeša je da je tačka ključanja svih pojedinačnih komponenti određena pojedinačnim tačkama svake komponente ali i njihovom međusobnom proporcijom sa ostalim komponentama .Iz tog razloga, tačka ključanja svake pojedinačne supstance je uvek izmeđju tačke ključanja supstsnce sa nižom tačkom ključanja i one sa višom tačkom ključanja. Drugi rećima, voda više neće ključati na 100C nego negde bliže tačke ključanja etanola a etanol više neće ključati na 78C već će se njegova tačka ključanja približiti tački ključanja vode.
Kako to objasniti bez velikog upliva u tajne fizike, hemije, silnih dijagrama i prevelike nauke ? Zapravo, objašnjenje je vrlo jednostavno . Molekul etanola, koji ima očigledno nižu tačku ključanja vrlo rado bi izašao iz te smeše već na 78C ali oko njega su molekuli vode koji ga sputavaju u tome svojim međumolekularnim silama i to mu ne dozvoljavaju. Kako temperatura raste tako se molekul etanola sve više " vrpolji ",dobija više energije dok u jednom trenutku ne dobije dovoljno energije da im " pobegne " i napusti tečnost te pređe u parnu fazu. Što je veća koncentracija vode, što više bude oko njega tih molekula vode to će mu biti potrebno više energije da to ućini pa će i njegova tačka ključanja biti viša. Upravo iz tog razloga dodavanjem vode u meku rakiju dobijamo slabiju rakiju na izlazu sa lule tabarke a i sve ostale materije kasnije napuštaju kazan te deo njih ,nama poželjnih, završi i u patoci.
Na drugoj strani, bilo bi za očekivati da će voda ispariti tek na njenih 100C ali sva merenja pokazuju da nje ima već u prvencu sa nekih 20% na mnogo nižoj temperaturi ? Opet je stvar krajnje jednostavna. Dok se onaj molekul etanola "treska " oko molekula vode predao im je veliki deo energije i ,kad je na kraju, kao iz topa, izleteo iz tečnosti pogurao je i neki molekul vode sa sobom. Pri tom, nije bio sam već mu je pomoglo i par drugih molekula etanola, sasvim dovoljno da sa sobom" iznesu" i neki molekul vode.
To ne objašnjava samo odkud voda u prvencu na 80C temperature u kazanu već i otkud u rakiji mnoge druge supstance koje samostalno isparavaju i na preko 200C. To takođe objašnjava i zašto metil alkohol imamo u svim frakcijama i ako isparava na 64C .( Vezan je međumolekularnim silama za vodu ) Upravo zato, prejaka meka rakija nam ubacuje veći udeo etil alkohola u prvenac a prvenac završava delom i u srcu rakije. Takođe, veći deo patočnih ulja umesto da ostane u patoci delom završava u srcu rakije.
