Philby
Član
150 kg šećera na tu količinu? Pa to će više biti rakija od repe nego od šljive.
Ракија од шљиве
- Začetnik teme svetitrifun
- Datum pokretanja
brka45
Član
Ne može više od 13l prepeka na 50 stepeni bez šećera na 100kg šljive, pa ne znam šta da joj radiš i koja god da je šljiva.
ben roj
Član
Tako je i te koje bacaju 12 do 13 litara 20 gradi su drskije , na primer sljivac.
Ranka meni obicno baca 10 litara vrlo retko do 11 litara kada je jako lepa godina i sljiva slatka. I ja je stelujem na oko 19 gradi pa onda izadje oko 11 litara.
ben roj
Član
Pa o komini, ono sto ulazi u kazan ...
ZICAPROM
Član
Ove godine je Lepotica (šljiva je na branju imala 16 brixa) dala klasičnih 10 litara na 65 stepeni, i to je sasvim Ok, jer će u razblaženom stanju na pitku jačinu to biti za oko 4 litara više, ali je Stenlej imao neverovatnih 26% šećera tj. "brixa". Uz selekcionisani kvasac, naravno u oba slučaja nije naknadno dodavan šećer, niti voda, u kominu, s tim da se komina pri otkoštičavanju pasira, stenlej je dao 13-15 litara (kako koji sud) jačine na 65 stepeni, što mi se nikad do sada nije desilo, a posledica je izuzetno velikog procenta šećera. Razblaženo na pitku jačinu od 45 stepeni to je oko 18 litara.
brka45
Član
Idi begaj bre Zica. Kolko ti onda bilo grožđe? Bar 40% šećera?
A da ti stenlej imao 26% onda bi ti izašlo 22-23l rakije na 50%.
A da ti stenlej imao 26% onda bi ti izašlo 22-23l rakije na 50%.
Ove godine je i mojih 7 stabala sljive tj Stenleja bila odlicna sljiva.
Slatka, kad je cepas lepe se prsti.
Dobili smo bas dosta rakije, mogu oca pitati tacno koliko i sta, znam da mi je rekao da se kazandzija bio smorio i stalno govorio oce li ovo vec jednom da stane
Slatka, kad je cepas lepe se prsti.
Dobili smo bas dosta rakije, mogu oca pitati tacno koliko i sta, znam da mi je rekao da se kazandzija bio smorio i stalno govorio oce li ovo vec jednom da stane
ZICAPROM
Član
Meni je svejedno šta ko misli, ali nemam ni vajde ni štete od toga, tako da pišem samo realne podatke koje dobijem isključivo sa mojih zasada. Baš ovoliki procenat šećera je i mene iznenadio ali je bio baš toliki, merim ga svaki dan refraktometrom u toku zrenja. Najveći razlog je bio taj da su šljive bile dosta retke, mraz je odneo barem polovinu roda, tako da su bile krupne, pune soka, tj. kiselina, koje su onda usled velikog broja ekstremno sunčanih i toplih dana u toku zrenja i nagurale jako veliku vrednost Brixa. Naravno da se prilikom ukomljavanja malo izgubi od toga u procesu iskoštičavanja i pasiranja, ali onda u kazan dobijete samo ekstrakt, ne koske, peteljke, i sl. Podatak koji si naveo o 22-23l rakije se dobija računskim putem preračunato koliko se dobija litara apsolutnog alkohola od datog procenta, tj. kilograma šećera na 100kg šljiva, ali ja nikad nisam mogao da dobijem toliko, delom jer mi fermentacija nikada ne dogura do nule, delom zbog većih gubitaka prilikom fermentacije od predviđenih, jer ne mogu, u uslovima u kojima radim, da obezbedim konstantnu temperaturu od 17-18 stepeni, prilikom ukomljavanja i vrenja, mada kvascima obuzdavam burnu fermentaciju. Sve u svemu veoma sam zadovoljan količinom koja je izašla, mada sam ove godine ipak više rakije radio od Lepotice, koja daje za jednu klasu bolju rakiju, ali je uvek manja na količini.
Drugari ja znam da je u Srbiji postenje uvek iznad svega i da niko nestavlja trunke secera a kada pricam sa rakijasima pa oni se gnusaju od toga uvredjeni su i povredjeni kakvih ljudi ima a tako je isto i sa medom nikad vise meda i nikad manje pcela ,ove godine je retko ko pekao neke ozbiljnije kolicine jer je sva cacanska rodna otisla trkom na pijaci po 60 dinara a na tu cenu bi bilo suludo peci rakiju a litar sljive je 500 dinara.Cacanska rodna je prerodila i bila je skuvana na grani od prevelikih temperatura ludima su se susile grane od soka tako da je na tu gumenu sljivu morala da se dodaje voda secera je imala ali softa ne bas a stelnej je podbacio drasticno nije ga bilo mnogo pa samim tim nije doziveo sok kao rodna.Sto se tice lepotice to je sljiva konzumna koja nema previse softa suvoparna i nije rakijaska sljiva e sad istina je da bezi mesec i vise dana od rodne sto znaci mnogo na ovu susu ali opet je to nerealna dobijena kolicina sem ako nije ubacivan secer ili med a vode je moralo da se doda malo bruka bi bilo da zagoreva kazan od sljive
Poštenje iznad svega, da!
Ali vidi, ovdje na forumu ljudi nemaju razloga da lažu. Kažu da ne stavljaju šećer nego kvasce i enzime, i da još izbacuju košpe i stavljaju prvu klasu šljive. Doduše malo mi je ipak previše da možeš dobiti 18 l rakije od 45 stepeni, ma kako bilo.
Ja ove godine nisam imao šljive, pekao sam od zerdelije (dzanarike), i tu stavim oko 2-3 kg šećera na 100 kg komine.
Izašlo je otprilike 7-8 l prepečenice po 100 kg komine, skidam prepek kada padne malo ispod 50% pa se ohladi i u buretu odleži, dodje poslije par mjeseci taman na 45 %. Znači pečem rakiju meku pa poslije prepek i kada izračunam to je oko 7do 8 l po kazanu (100 l).
Odmah da kažem da sam prošle godine pokušavao sa selekcionim kvascem da dodam u voće, doduše sa jabukom, nisam stavio ništa šećera i jbg, nije se pokazalo. Slabo je bilo rakije.
Ili ja nisam nešto dobro uradio ili su mi podvalili u poljo apoteci kvasac - glavno to kod mene nije išlo.
Prošle godine sam imao i šljiva ali opet je bilo negdje oko 8l po 100 kg komine, istog stepena, ali i tu opet sam dodao malo šećera. Ne odvajam košpe.
Od jabuke ili kruške izadje isto tako oko 7 l rakije, nekada manje do 6 litara.
Voće berem svakakvo, žao mi da propadne. Bolje voće ide u gajde za jelo ili sok, pekmez, sirće a ostalo koliko ima u rakiju.
Znam samo da oni koji prodaju rakiju stavljaju i 6% šećera pa i više. Baš kao što i kažu evo ovdje na forumu.
Ali vidi, ovdje na forumu ljudi nemaju razloga da lažu. Kažu da ne stavljaju šećer nego kvasce i enzime, i da još izbacuju košpe i stavljaju prvu klasu šljive. Doduše malo mi je ipak previše da možeš dobiti 18 l rakije od 45 stepeni, ma kako bilo.
Ja ove godine nisam imao šljive, pekao sam od zerdelije (dzanarike), i tu stavim oko 2-3 kg šećera na 100 kg komine.
Izašlo je otprilike 7-8 l prepečenice po 100 kg komine, skidam prepek kada padne malo ispod 50% pa se ohladi i u buretu odleži, dodje poslije par mjeseci taman na 45 %. Znači pečem rakiju meku pa poslije prepek i kada izračunam to je oko 7do 8 l po kazanu (100 l).
Odmah da kažem da sam prošle godine pokušavao sa selekcionim kvascem da dodam u voće, doduše sa jabukom, nisam stavio ništa šećera i jbg, nije se pokazalo. Slabo je bilo rakije.
Ili ja nisam nešto dobro uradio ili su mi podvalili u poljo apoteci kvasac - glavno to kod mene nije išlo.
Prošle godine sam imao i šljiva ali opet je bilo negdje oko 8l po 100 kg komine, istog stepena, ali i tu opet sam dodao malo šećera. Ne odvajam košpe.
Od jabuke ili kruške izadje isto tako oko 7 l rakije, nekada manje do 6 litara.
Voće berem svakakvo, žao mi da propadne. Bolje voće ide u gajde za jelo ili sok, pekmez, sirće a ostalo koliko ima u rakiju.
Znam samo da oni koji prodaju rakiju stavljaju i 6% šećera pa i više. Baš kao što i kažu evo ovdje na forumu.
ben roj
Član
Poštenje iznad svega, da!
...
Prošle godine sam imao i šljiva ali opet je bilo negdje oko 8l po 100 kg komine, istog stepena, ali i tu opet sam dodao malo šećera. Ne odvajam košpe.
Tako je , isti je slucaj i kod mene bio. I ja znam zasto. Kisna je godina bila i cesto sam morao da valznu sljivu kupim
i onda nije bilo dobro vrenje i rezultat mi nikada nije bio losiji.
A odmah sam video, jer ja kada kupim vecu kolicinuisti dan uvek ima pene , a prosle godine je nije bilo nimalo, zanci lose oabvljeno alkoholno vrenje.
Ali, zalihe od ranijih godina su tu i nema sekiracije....
ZICAPROM
Član
LJudi da batalimo to ko kome veruje ili ne veruje, i ako ste voljni možemo komentarisati o pravom tj. utvrđenom i naučno potkrepljenom načinu za pečenje rakije. Vidim da ima komentara da se prepek seče na 50 stepeni, a posle padne sam na 45 stepeni, znači to je OGROMNA greška zbog, strašno velikog upliva patoke u srednju frakciju, rakija se seče kada vam je u prihvatnom sudu oko 65 stepeni, neretko i malo više, i ako je potrebno možemo objašnjavati zašto tako treba. Šećer od 6% je ustvari šećer 60% jer se ne računa 6kg na 100 kg šljive nego 6kg na 10kg rakije, ako već toliko dobijate. Inače ove godine je u mom kraju šljiva bila odlična za rakiju, samo je količinski bila malo, ja sam iprekao jedva 30 tona, da ne promašimo godinu, a inače cena sceže je išla 40-50 a rakiju prodajem na 400 dinara, međutim kontinuitet mora da postoji, a malo se vadimo i na randman. A što se zagorevanja tiče, ja mešalicu upalim sada i ugasim za 10 ili 15 dana, dakle radi non stop i nema apsolutno nikakvog zagorevanja komine.
ben roj
Član
Ne znam bas složene računice, ali neka je od 6 kg šećera oko 6 litara ljute , cena šećeera kg je oko 80 din a ljute 400 dinara. Pa kako to može biti loše , ako je u pitanju prodaja....
ZICAPROM
Član
Hteo sam da kazem da ako dobijete 10kg rakije od voca i 6kg rakihe iz secera, premda ne moze toliko iz 6kg secera, onda je to 60% a ne 6% kako obicno znaju da kazu nasi domaćini da ne bi zvucalo kao nešto puno. Ustvari imamo polovinu rakiju od sećerne repe.
Uha raspisaste se baš... Zadnje 2 do 3 godine ja i burazer pečemo rakiju, obično za naše potrebe... Ono kako pripremamo šljivu, da stavljamo u bure od 200 litara oko 150-160 kg šljive, 8 do 10 kg šećera, kad se završi vrenje u buretu krećemo na pečenje... Proces pečenja ide tako da prvih 0,1 do 0,2 l bacamo, i puštamo da ide u rakiju do 17, a nekad i 18 gradi, resto ide u patoku... Kazan je drugarov 200 l a tabarka je 800 l, tako da rakija izlazi ladna i kakva izađe, takva ostaje dok se nepopije... Prepek nikad neradimo, jel ubije ono najlepše što rakija ima a to je miris i ukus.
Ove godine npr. smo od kazana 200 l dobili oko 25,5 l rakije jačine 21,5 gradi, i u nju je dodato skoro 1,5 l destilovane vode da bi je spustili na 20 gradi, koja je ove godine ostavljena kao pijaća jačina...
Rekao da podelim moje skromno iskustvo, jer vidim da ste ga zakukumuljili...
Ove godine npr. smo od kazana 200 l dobili oko 25,5 l rakije jačine 21,5 gradi, i u nju je dodato skoro 1,5 l destilovane vode da bi je spustili na 20 gradi, koja je ove godine ostavljena kao pijaća jačina...
Rekao da podelim moje skromno iskustvo, jer vidim da ste ga zakukumuljili...
ZICAPROM
Član
Evo ja ću napisati nešto o ispravnom procesu dobijanja rakije koji se trudim da ispoštujem, i nisam ga ja izmislio, samo pratim dokazane i isprobane činjenice kod dobijanja rakije, na mom primeru od šljive. Najbolja rakija se dobija od autohtonih sorti šljive kao što su Crvena ranka, Požega, Trnovača ali se sasvim dobre rakije dobijaju i od Čačanske rodne i Lepotice. Stenly je sorta koja daje za jednu kalsu lošiju rakiju, koja nema aromatskog potencijala kao prethodnonavedene sorte, ali se može raditi rakija i od nje, s tim da se koristi samo u kupažama, a ne kao samostalna rakija, mada je i takva pravilno spravljena rakija obično daleko bolja od dobrog dela brlja po rafovima ili šećeruša koje se prodaju po pijacama. Prvo da raskrstimo sa šećerom. Dakle on se NE TREBA DODAVATI, i ne čini ništa dobro rakiji, ne pomaže vrenje, ne popravlja rakiju nameštanjem procenta šećera i sl, već ga određeni domaćini ubacuju isključivo radi svoje koristi jer dobijaju više rakije. I sam zakon ga ne dozvoljava i na ocenjivanju se diskvalifikuju uzorci sa šećerom, a iskusni ocenjivači prepoznaju već 3kg na 100 kg komine, laboratorija može da otkrije i par stotina grama. Dodavanjem devastirate voće tj. dobijate rakiju od šećera biljnog porekla (u ovom slučaju šećerne repe) i to nije dozvoljeno i ne doprinosi kvalitetu.
-Prva faza kod dobijanja rakije su sami plodovi šljive. Oni trebaju biti zdravi, mogu da budu oštećeni gradom, ili sl. ali nikako ne smeju da budu buđavi, i slično. Beru se na vrhuncu svoje zrelosti tj. kada već počinju sami da otpadaju ili se otresu pa mogu odstojati dan ili dva na zemlji. U svakom slučaju zdravi i što bolje zreli plodovi, takođe moraju da budu čisti bez zemlje lišća i sl.
-Naredna faza je priprema plodova za ukomljavanje što podrazumeva pre svega skidanje temperature voća, ako za to imate uslova. Naime potrebno je da temperatura voća bude ispod 20 stepeni, a kad se šljiva bere po vrućini plodovi budu oko 25-30 stepeni. Mogu se ostaviti napolju da prenoće i tako se dosta dobro ohlade pa da se ujutru ranije ukome, što može svako da izvede, ili ko ima uslove da ih na neki drugi način pothladi, recimo spuštanjem u vodu pre pasiranja, mada prvo treba ocediti sok koji šljiva otpusti. Zatim se pristupa odvajanju koštice, što je veoma bitan proces jer se od komine koja je prevrela bez koštice dobija kvalitetnija rakija, ako je potrebno pisaćemo zbog čega, ali računajte da je to aksiom i da tako treba. Za odvajanje koštice se koriste horizontalne ili vertikalne pasirke koje se mogu kupiti ili napraviti a cena je od 500 eura pa naviše. Kad se šljiva propusti kroz pasirku dobija se žitka masa nalik pekmezu koju dalje prebacujete u sudove za fermentaciju koji moraju da budu čisti i poželjno da mogu da se hermetički zatvore. Ako imaju poklopac to je najbolje, mada i njega treba strečovati, ili ako nemaju onda preko staviti celo parče najlona pa opet ustrečovati okolo da se ne dozvoli prisustvo vazduha tj. da se naprave aneorobni uslovi fermentacije. Sudove ne puniti do vrha. Prilikom samog pasiranja a i ukomljavanja treba izbegavati da se dodaje voda, jer nije neophodana i opet razvodnjavate arome, s tim što ako zbog samog procesa pasiranja (kad je voće suvo ili možda ne daj bože zelenije), mora da ide nešto vode, treba se trudidi da to ne bude više od 5% u odnosu na voće.
-proces dodavanja raznih hemijskih pomagala pre i u toku fermentacije je najosetljiviji i ko nema iskustva sa tim može da preskoči ovaj pasus dobiće dobru ali manje rakije, mada sa nešto manje arome. Dakle prvo se odmah nakon pasiranja meri PH vrednost komine, koja se obično kreće od 3.5-4, a poželjno je da bude oko 3.2, nikako ispod 3 jer se već sa 2.7 konzerviše i više nema vrenja. Za ovu namenu se dodaje sumporna kiselina u određenoj proporciji, a najčešće se nalazi u razblaženom obliku. Odmah zatim se dodaje pektolitički enzim (recimo Fructo) koji pomaže u razbijanju pektina na najsitnije delove i samim tim olakšava fermentaciju. Kod šljive se može i ne mora dodavati ali recimo kod dunje je obavezan. Kad se sve to dobro umeša, a prilikom konačnog sipanja u sud gde će komina da fermentiše dodaje se selekcionisani kvasac koji pomaže da sav šećer prevri i da fermentacija ode u željenom pravcu a ne da je vode "divlji" kvasci. Naime na dno suda se dodaje određena količina kvasca i kasnije se prilikom usipanja u sud dodaje ostatak pripremljene količine uz obavezno mešanje. Recimo da za šljivu odgovara kvasac W1116 , ima ga u Enovitisu, i ide oko 20g na 100kg voća, s tim da se obavezno hidrira tj, umeša u mlaku vodu a može se i prvo sjediniti sa manjom količinom tečne komine pa zatim dodati u celu masu, gde razlika u temperaturi kvasca i komine ne sme biti veća od 10 stepeni, i ne sme se hidrirati u vodi više od 20 minuta, a sve zbog šoka i očuvanja kvasca. Možda najbitnija uloga kvasca je što obuzdava burno vrenje i nemate onaj klasični udar prvog ili drugog dana da komina kipi, peni, prelazi i sl. U kvasac se dodaje hrana za kvasce, koja se dodaje ubrzo nakon ukomljavanja ili nakon dan-dva, i ne sme se staviti više od 20g na 100kg voća
-Svejedno da li ste ovaj deo sa kvascima uradili ili ne, dalji proces fermentacije teče isto. Za samu fementaciju treba obezbediti što bolje uslove, dakle optimalna temperatura je 16-18 stepeni, tako da ako imate uslova da hladite prostoriju, ili još bolje - posude npr. hladnom vodom propuštenom kroz spiralu ili slično obavezno to uradite. Naime prilikom same fermentacije skoro jedna polovina šećera, oko 45% se pretvori u ugljen dioksid a taj procenat direktno zavisi od jačine fermentacije i od temperature, tako da snizite koliko god možete temperaturu i na taj način obuzdavate fermentaciju da ne pređe u burnu. Sama fermentacija je poželjno da traje što duže, tj. nekih 15-20 dana a ne da se sve završi za 5 dana, jer osim količine na ovaj način gubite i arome. Kominu nakon ukomljavanja dobro zatvorite (hemetički) a na vrhu poklopca ili najlona izbušite rupu i postavite crevo koje je uronjeno u posudu sa vodom, da gas može napolje ali da kiseonik ne ide unutra. Samo mešanje komine je nepotrebno i štetno jer tako pustate novi iseonik unutra i komina oksidiše, a kvascima nije potreban dodatni kiseonik za vrenje. Čak i ako to radite u prvim danima, zbog nekih svojih ubeđenja, obavezno mešanje svedite na minimum. Cilj je da se u komu formira pogača, a nju pravi ugljen dioksid prilikom najače fementacije tako što praktično izduvava na površinu krupnije delove voća (pokožicu i sl). Kolač je koristan jer pravi barijeru koja štiti kominu od kvarenja u slučaju da kiseonik prodre u sud i da počne da hvata plesni ili da počne da stvara stenice tj. vinsku mušicu. U tom slučaju pre pečenja obavezno ogrebite prvih par santimetara odozgo i bacite, a ako u sud nije prodirao vazduh kolač će biti čist. Kraj fermentacije se utvrđuje sa više uzastopnih merenja širometrom. Dakle, uzmete iz suda, kad mislite da je vrenje gotovo, tečni deo, obavezno ga procedite kroz gazu i merite širometrom. Potrebno je da to radite svaki dan i kad na 2 uzastopna merenja dobijate isti rezultata to znači da je fermentacija gotova. U zavisnosti od količine šećera, dodavanja ili ne kvasaca, same temperature fermentacije i sl. dobićete na širometru vrednost obično između 8-15 a što je manji broj to je bolje. Kad ste utvrdili da je vrenje gotovo što pre treba pristupiti pečenju, nikako to ostavlajti za zimu ili sl.
-Prva faza kod dobijanja rakije su sami plodovi šljive. Oni trebaju biti zdravi, mogu da budu oštećeni gradom, ili sl. ali nikako ne smeju da budu buđavi, i slično. Beru se na vrhuncu svoje zrelosti tj. kada već počinju sami da otpadaju ili se otresu pa mogu odstojati dan ili dva na zemlji. U svakom slučaju zdravi i što bolje zreli plodovi, takođe moraju da budu čisti bez zemlje lišća i sl.
-Naredna faza je priprema plodova za ukomljavanje što podrazumeva pre svega skidanje temperature voća, ako za to imate uslova. Naime potrebno je da temperatura voća bude ispod 20 stepeni, a kad se šljiva bere po vrućini plodovi budu oko 25-30 stepeni. Mogu se ostaviti napolju da prenoće i tako se dosta dobro ohlade pa da se ujutru ranije ukome, što može svako da izvede, ili ko ima uslove da ih na neki drugi način pothladi, recimo spuštanjem u vodu pre pasiranja, mada prvo treba ocediti sok koji šljiva otpusti. Zatim se pristupa odvajanju koštice, što je veoma bitan proces jer se od komine koja je prevrela bez koštice dobija kvalitetnija rakija, ako je potrebno pisaćemo zbog čega, ali računajte da je to aksiom i da tako treba. Za odvajanje koštice se koriste horizontalne ili vertikalne pasirke koje se mogu kupiti ili napraviti a cena je od 500 eura pa naviše. Kad se šljiva propusti kroz pasirku dobija se žitka masa nalik pekmezu koju dalje prebacujete u sudove za fermentaciju koji moraju da budu čisti i poželjno da mogu da se hermetički zatvore. Ako imaju poklopac to je najbolje, mada i njega treba strečovati, ili ako nemaju onda preko staviti celo parče najlona pa opet ustrečovati okolo da se ne dozvoli prisustvo vazduha tj. da se naprave aneorobni uslovi fermentacije. Sudove ne puniti do vrha. Prilikom samog pasiranja a i ukomljavanja treba izbegavati da se dodaje voda, jer nije neophodana i opet razvodnjavate arome, s tim što ako zbog samog procesa pasiranja (kad je voće suvo ili možda ne daj bože zelenije), mora da ide nešto vode, treba se trudidi da to ne bude više od 5% u odnosu na voće.
-proces dodavanja raznih hemijskih pomagala pre i u toku fermentacije je najosetljiviji i ko nema iskustva sa tim može da preskoči ovaj pasus dobiće dobru ali manje rakije, mada sa nešto manje arome. Dakle prvo se odmah nakon pasiranja meri PH vrednost komine, koja se obično kreće od 3.5-4, a poželjno je da bude oko 3.2, nikako ispod 3 jer se već sa 2.7 konzerviše i više nema vrenja. Za ovu namenu se dodaje sumporna kiselina u određenoj proporciji, a najčešće se nalazi u razblaženom obliku. Odmah zatim se dodaje pektolitički enzim (recimo Fructo) koji pomaže u razbijanju pektina na najsitnije delove i samim tim olakšava fermentaciju. Kod šljive se može i ne mora dodavati ali recimo kod dunje je obavezan. Kad se sve to dobro umeša, a prilikom konačnog sipanja u sud gde će komina da fermentiše dodaje se selekcionisani kvasac koji pomaže da sav šećer prevri i da fermentacija ode u željenom pravcu a ne da je vode "divlji" kvasci. Naime na dno suda se dodaje određena količina kvasca i kasnije se prilikom usipanja u sud dodaje ostatak pripremljene količine uz obavezno mešanje. Recimo da za šljivu odgovara kvasac W1116 , ima ga u Enovitisu, i ide oko 20g na 100kg voća, s tim da se obavezno hidrira tj, umeša u mlaku vodu a može se i prvo sjediniti sa manjom količinom tečne komine pa zatim dodati u celu masu, gde razlika u temperaturi kvasca i komine ne sme biti veća od 10 stepeni, i ne sme se hidrirati u vodi više od 20 minuta, a sve zbog šoka i očuvanja kvasca. Možda najbitnija uloga kvasca je što obuzdava burno vrenje i nemate onaj klasični udar prvog ili drugog dana da komina kipi, peni, prelazi i sl. U kvasac se dodaje hrana za kvasce, koja se dodaje ubrzo nakon ukomljavanja ili nakon dan-dva, i ne sme se staviti više od 20g na 100kg voća
-Svejedno da li ste ovaj deo sa kvascima uradili ili ne, dalji proces fermentacije teče isto. Za samu fementaciju treba obezbediti što bolje uslove, dakle optimalna temperatura je 16-18 stepeni, tako da ako imate uslova da hladite prostoriju, ili još bolje - posude npr. hladnom vodom propuštenom kroz spiralu ili slično obavezno to uradite. Naime prilikom same fermentacije skoro jedna polovina šećera, oko 45% se pretvori u ugljen dioksid a taj procenat direktno zavisi od jačine fermentacije i od temperature, tako da snizite koliko god možete temperaturu i na taj način obuzdavate fermentaciju da ne pređe u burnu. Sama fermentacija je poželjno da traje što duže, tj. nekih 15-20 dana a ne da se sve završi za 5 dana, jer osim količine na ovaj način gubite i arome. Kominu nakon ukomljavanja dobro zatvorite (hemetički) a na vrhu poklopca ili najlona izbušite rupu i postavite crevo koje je uronjeno u posudu sa vodom, da gas može napolje ali da kiseonik ne ide unutra. Samo mešanje komine je nepotrebno i štetno jer tako pustate novi iseonik unutra i komina oksidiše, a kvascima nije potreban dodatni kiseonik za vrenje. Čak i ako to radite u prvim danima, zbog nekih svojih ubeđenja, obavezno mešanje svedite na minimum. Cilj je da se u komu formira pogača, a nju pravi ugljen dioksid prilikom najače fementacije tako što praktično izduvava na površinu krupnije delove voća (pokožicu i sl). Kolač je koristan jer pravi barijeru koja štiti kominu od kvarenja u slučaju da kiseonik prodre u sud i da počne da hvata plesni ili da počne da stvara stenice tj. vinsku mušicu. U tom slučaju pre pečenja obavezno ogrebite prvih par santimetara odozgo i bacite, a ako u sud nije prodirao vazduh kolač će biti čist. Kraj fermentacije se utvrđuje sa više uzastopnih merenja širometrom. Dakle, uzmete iz suda, kad mislite da je vrenje gotovo, tečni deo, obavezno ga procedite kroz gazu i merite širometrom. Potrebno je da to radite svaki dan i kad na 2 uzastopna merenja dobijate isti rezultata to znači da je fermentacija gotova. U zavisnosti od količine šećera, dodavanja ili ne kvasaca, same temperature fermentacije i sl. dobićete na širometru vrednost obično između 8-15 a što je manji broj to je bolje. Kad ste utvrdili da je vrenje gotovo što pre treba pristupiti pečenju, nikako to ostavlajti za zimu ili sl.
marceta.b.
Član
Odlično objašnjeno... još treba dodati da za dobijanje kvalitetne rakije mora prepek znači prvo meka rakija do oko 27 stepeni pa prepek do oko 65-67 stepeni uz odvajanje prvenca, onda odležavanje bilo drveno bure ili inertni sud pa razblaživanje... sve to može i drugačije ali je ovo način za dobijanje najkvalitetnije rakije. Samo da kažem da sam i ja ranije pekao rakije bez prepeka i mislio da takva rakija ima bolji miris i ukus ali sam se uverio da nije tako. Skoro sam pekao rakiju od dunje uglavnom hteo sam bez merenja čistom probom da ocenim kada treba da prekinem sa prihvatom rakije u sud... prekino sam kad je u sudu bilo 62 stepena u tom trenutku ta rakija se osetila na čist alkohol i uopšte se nije mogla osetiti dunja, juče skoro nedelju dana kasnije ona miriše na dunju ekstra...
ZICAPROM
Član
Ma forum ne dozvoljava ovoliki tekst pa sam morao na dva puta, evo nastavka:
-Pečenje se može izvoditi na svakojakim kazanima, ali se kod nas najviše koriste obični kazani bez rektifikacionih kolona, svejedno je da li su prevrtači ili su na ispust, obavezno je da budu od bakra, sa što debljim dnom, poželjno da imaju mešalicu, i da im zapremina kapka bude preko 15% u odnosu na zapreminu samog kazana. Nebitno je da li su veće ili manje zapremine. Dobija se nešto bolja rakija u aromatskom smislu na kazanima koji imaju neku kapu, tipa kruška ili uspravni cilindar, u odnosu na kazane koji imaju kapak u obliku polulopte, mada to nisu presudne razlike. Dakle, destilacija se radi 2 puta, i zabluda je da se dobija bolja rakija ako se samo u prvoj destilaciji izdvoji srce, jer ta rakija nije dovoljno iščišćena i sadrži znatno veći procenat štetnih elemenata, iako na prvi pogled ima neki miris koji neko ocenjuje kao dobru aromu. Prva destilacija se radi samo od komine, većim delom tečne i nešto onog čvrtog dela sipanog na kraju u kazan, i poželjno je da se prilikom prve destilacije koristi mešalica. Destilacija treba da traje dovoljno dugo (ne žuriti da se ispeče kazan za 2 sata), jer je potrebno da prođe određeno vreme da bi se u kazanu odigrali svi potrebni hemijski procesi. Bakar ima veoma bitnu osobinu (i zato je najbolji za destilaciju) da katališe tj. da odaje jone ili atome bakra u kominu i da vezuje lako isparljive supstance koje su štetne, za sebe i samim tim od njih napravi teško isparljive koje onda neće otići kroz lulu u rakiju nego će ostati u džibri i prosipaćemo ih. Naravno za sve te procese je potrebno vreme i zato ne treba žuriti ako stremite kvalitetu. Još jedan pokazatelj brzine će vam kasnije biti glicerin, koji, ako zavrtite rakiju u čaši (kao kad probate vino) treba da ostane po obodu i da se sliva u obliku suza niz zidove čaše. Prilikom prve destilacije se ne odvaja prvak, pre svega zbog maksimalnog hvatanja aroma, već se sva rakija hvata do jačine od 27-30 atepeni, što je optimalna jačina za rakiju koju ćemo kasnije prepeći. Ostatak je patoka i ne treba je vraćati u rakiju, ali ako hoćete da ipak izvadite još nešto možete je razdvojiti na 2 frakcije gde ćete prvo uhvatiti jednu količinu do 10-stepeni i sipati to kasnije opet u kominu u narednom kazanu a ostatak koji isteče koristiti samo za prozore i sl. Najviše metil alkohola se ustvari nalazi u patoci, ali pošto se računa po litri apsolutnog alkohola, tj. u odnosu na jačinu od 100% alkohola, onda se najviše izdvoji u prvencu prilikom prepeka jer je on najači, ali nikako ne treba smetnuti sa uma da patokom najviše kvarimo našu rakiju. Prilikom prepeka se sipa meka rakija na pomenutu jačinu od 27%-30% i ne dodaje se voda, nimalo, jer se tako dobija kvalitetnija rakija, bez obzira šta Vam stari pričali, to je preporuka svih tehnologa i ne treba sumnjati u ispravnost postupka. Bitno je da se održava besprekorna higijena kazana i da se posle svakog ispustanja dzibre kazan što bolje opere, a da se pre početka prepicanja detaljno očisti. Prilikom prepeka se u startu loži tihom vatrom, i uopšte prepek treba da traje duplo duže od pečenja komine. Kad rakija krene odvaja se prvak u procentu ne manjem od 0.7% količine koja je usipana u kazan. On je mutan, i ima upečatljiv miris na lepak, aceton, lak za nokte, razređivač. Kad se taj miris izgubi počinje se sa hvatanjem srca,a ako nemate iskustva onda odvojiti 0.7-1% i to obavezno prosipati, a dalje hvatati srce. Srce se hvata do jačine od 65% alkohola u sudu sa rakijom. Dakle poželjno je da to bude i neki stepen više, ali minimum minimuma je 60% ako se traži iole dobra rakija. Ovo je ubedljivo najčešća greška kod pečenja jer domaćini dozvole da previše patoke uđe u srce rakije i kasnije imamo rakiju daleko nižeg kvaliteta. Rakija mora na izlazu iz lule da bude hladna, obično 15-16 stepenu celzijusovih, tako da je obavezno ravnomerno hladiti kacu, jer rakija kasnije ne slabi, tj. neće da legne kad odstoji već se hladi ako je izašla vruća i onda imate razliku u merenju, većina gradova je baždarena na 20 stepeni temperature. Nakon sečenja srca izlazi patoka, koja je daleko lošijeg kvaliteta i ako biste zadržali srce još malo u njega već ulazi rakija koja je ispod 35 stepeni jačine i sa sobom nosi, metil, teške metale, patočne kiseline i ulja i sl, što nam nije potrebno u našoj rakiji, već ćemo je kasnije razblažiti, za to namenjenom, destilovanom vodom, koja je čista i bez primesa, ili eventualno ispravnom bunarskom vodom, na kojoj se odradi hladna stabilizacija i provuče kroz filter. Samu patoku odvajate, recimo u dve frakcije, prvu do neke jačine od 10-tak stepeni i to se može, mada je najbolje da se sva baci, vratiti u kazan sa kominom (ali sa kominom ne sa mekom rakijom), a ostatak koji izađe baciti ili ga koristiti u druge svrhe.
-Rakija koja se dobije kao srce, se zatim ostavlja par dana da odleži u nekom priručnom sudu, procedi se kroz gazu, mada to treba raditi i u toku pečenja, i sipa u drvenu burad (ako je šlljiva u pitanju). Burad treba da budu od hrastovog drveta, poželjno od hrasta kitnjaka koji je bio što stariji, kad je posečen, i da su se duge sušile napolju, prirodno par godina. Takvo bure je spremno da oplemeni rakiju, potpomogne hemijske procese prilikom starenja rakije, doda joj prirodnu boju i na kraju rakiji da i određenu notu na hrast, a ako odstoji više od 5 godina u njemu onda i na vanilu. Rakija se treba sipati u neko novije bure, a nakon par meseci ako je bure baš novo, ili 1 godine, ako je staro par godina, je treba prebaciti u staru burad. Samo razblaživanje na pitku jačinu ( smatra se da je to 45% za šljivu) treba uraditi pre konzumacije (u buretu treba da stoji što jača rakija), treba izvoditi u nekom posebnom sudu, preporuka da je od inoxa, a ne od plastike, i treba ga raditi u 4-5 navarata, gde se svaki put jačina skida za oko 2 grada ili 5 stepeni, a kad padne na oko 50 stepeni ili 20 gradi, onda smanjivati za po 1 grad ili 2 do 3 stepena, da bi se izbeglo zamućenje rakije. Voda treba da ima istu temperaturu kao rakija, da se dodaje po malo i konstantno meša i da prođe 10-15 dana između 2 dodavanja. Tako razblažena rakija bi opet trebalo da odstoji par meseci i onda može da se konzumira. Ako nemate inox posudu, razblaživanje možete izvesti i u nekoj plastičnoj posudi, ali da je od neke prehrambene plastike, ne ona crna smrdljiva plastika, tako što ćete prvo razblaživanje raditi u drvenom buretu, onda narednih nekoliko razblaživanja uradite u plastici, s tim što treba skratiti vreme između razblaživanja na 7-10 dana a odmah nakom poslednjeg razblaživanja rakiju vratiti u staro drveno bure na stabilizaciju i odatle kasnije možete točiti po potrebi.
Rakija se konzumira blago pothlađena na neku podrumsku temperaturu dakle 20-tak stepeni, iz tzv. konjak čaša, ne onih malih, da bi se mogla osloboditi aroma i miris rakije, i da bismo u njoj konačno, posle svih muka koje smo prošli prilikom njenog spravljanja, mogli i da uzivamo. Prilikom ispijanja se rakija greje u ruci samim tim se oslobađaju i arome iz nje, pre sipanja treba blago promućkati flašu, ako ne sipate iz nje često, i nakon sipanja u čašu treba da odstoji par minuta pre konzumacije. Mlađe rakije se piju kao aperitivi pre jela, dok se rakije starije od 5 godina mogu piti i kao dižestivi između obroka.
Živeli, rakija je jako kvalitetno piće, ako se kvalitetno spravlja, i treba težiti kvalitetu i našoj opšteprihvaćenoj: PIJ MALO PIJ KVALITETNO.
-Pečenje se može izvoditi na svakojakim kazanima, ali se kod nas najviše koriste obični kazani bez rektifikacionih kolona, svejedno je da li su prevrtači ili su na ispust, obavezno je da budu od bakra, sa što debljim dnom, poželjno da imaju mešalicu, i da im zapremina kapka bude preko 15% u odnosu na zapreminu samog kazana. Nebitno je da li su veće ili manje zapremine. Dobija se nešto bolja rakija u aromatskom smislu na kazanima koji imaju neku kapu, tipa kruška ili uspravni cilindar, u odnosu na kazane koji imaju kapak u obliku polulopte, mada to nisu presudne razlike. Dakle, destilacija se radi 2 puta, i zabluda je da se dobija bolja rakija ako se samo u prvoj destilaciji izdvoji srce, jer ta rakija nije dovoljno iščišćena i sadrži znatno veći procenat štetnih elemenata, iako na prvi pogled ima neki miris koji neko ocenjuje kao dobru aromu. Prva destilacija se radi samo od komine, većim delom tečne i nešto onog čvrtog dela sipanog na kraju u kazan, i poželjno je da se prilikom prve destilacije koristi mešalica. Destilacija treba da traje dovoljno dugo (ne žuriti da se ispeče kazan za 2 sata), jer je potrebno da prođe određeno vreme da bi se u kazanu odigrali svi potrebni hemijski procesi. Bakar ima veoma bitnu osobinu (i zato je najbolji za destilaciju) da katališe tj. da odaje jone ili atome bakra u kominu i da vezuje lako isparljive supstance koje su štetne, za sebe i samim tim od njih napravi teško isparljive koje onda neće otići kroz lulu u rakiju nego će ostati u džibri i prosipaćemo ih. Naravno za sve te procese je potrebno vreme i zato ne treba žuriti ako stremite kvalitetu. Još jedan pokazatelj brzine će vam kasnije biti glicerin, koji, ako zavrtite rakiju u čaši (kao kad probate vino) treba da ostane po obodu i da se sliva u obliku suza niz zidove čaše. Prilikom prve destilacije se ne odvaja prvak, pre svega zbog maksimalnog hvatanja aroma, već se sva rakija hvata do jačine od 27-30 atepeni, što je optimalna jačina za rakiju koju ćemo kasnije prepeći. Ostatak je patoka i ne treba je vraćati u rakiju, ali ako hoćete da ipak izvadite još nešto možete je razdvojiti na 2 frakcije gde ćete prvo uhvatiti jednu količinu do 10-stepeni i sipati to kasnije opet u kominu u narednom kazanu a ostatak koji isteče koristiti samo za prozore i sl. Najviše metil alkohola se ustvari nalazi u patoci, ali pošto se računa po litri apsolutnog alkohola, tj. u odnosu na jačinu od 100% alkohola, onda se najviše izdvoji u prvencu prilikom prepeka jer je on najači, ali nikako ne treba smetnuti sa uma da patokom najviše kvarimo našu rakiju. Prilikom prepeka se sipa meka rakija na pomenutu jačinu od 27%-30% i ne dodaje se voda, nimalo, jer se tako dobija kvalitetnija rakija, bez obzira šta Vam stari pričali, to je preporuka svih tehnologa i ne treba sumnjati u ispravnost postupka. Bitno je da se održava besprekorna higijena kazana i da se posle svakog ispustanja dzibre kazan što bolje opere, a da se pre početka prepicanja detaljno očisti. Prilikom prepeka se u startu loži tihom vatrom, i uopšte prepek treba da traje duplo duže od pečenja komine. Kad rakija krene odvaja se prvak u procentu ne manjem od 0.7% količine koja je usipana u kazan. On je mutan, i ima upečatljiv miris na lepak, aceton, lak za nokte, razređivač. Kad se taj miris izgubi počinje se sa hvatanjem srca,a ako nemate iskustva onda odvojiti 0.7-1% i to obavezno prosipati, a dalje hvatati srce. Srce se hvata do jačine od 65% alkohola u sudu sa rakijom. Dakle poželjno je da to bude i neki stepen više, ali minimum minimuma je 60% ako se traži iole dobra rakija. Ovo je ubedljivo najčešća greška kod pečenja jer domaćini dozvole da previše patoke uđe u srce rakije i kasnije imamo rakiju daleko nižeg kvaliteta. Rakija mora na izlazu iz lule da bude hladna, obično 15-16 stepenu celzijusovih, tako da je obavezno ravnomerno hladiti kacu, jer rakija kasnije ne slabi, tj. neće da legne kad odstoji već se hladi ako je izašla vruća i onda imate razliku u merenju, većina gradova je baždarena na 20 stepeni temperature. Nakon sečenja srca izlazi patoka, koja je daleko lošijeg kvaliteta i ako biste zadržali srce još malo u njega već ulazi rakija koja je ispod 35 stepeni jačine i sa sobom nosi, metil, teške metale, patočne kiseline i ulja i sl, što nam nije potrebno u našoj rakiji, već ćemo je kasnije razblažiti, za to namenjenom, destilovanom vodom, koja je čista i bez primesa, ili eventualno ispravnom bunarskom vodom, na kojoj se odradi hladna stabilizacija i provuče kroz filter. Samu patoku odvajate, recimo u dve frakcije, prvu do neke jačine od 10-tak stepeni i to se može, mada je najbolje da se sva baci, vratiti u kazan sa kominom (ali sa kominom ne sa mekom rakijom), a ostatak koji izađe baciti ili ga koristiti u druge svrhe.
-Rakija koja se dobije kao srce, se zatim ostavlja par dana da odleži u nekom priručnom sudu, procedi se kroz gazu, mada to treba raditi i u toku pečenja, i sipa u drvenu burad (ako je šlljiva u pitanju). Burad treba da budu od hrastovog drveta, poželjno od hrasta kitnjaka koji je bio što stariji, kad je posečen, i da su se duge sušile napolju, prirodno par godina. Takvo bure je spremno da oplemeni rakiju, potpomogne hemijske procese prilikom starenja rakije, doda joj prirodnu boju i na kraju rakiji da i određenu notu na hrast, a ako odstoji više od 5 godina u njemu onda i na vanilu. Rakija se treba sipati u neko novije bure, a nakon par meseci ako je bure baš novo, ili 1 godine, ako je staro par godina, je treba prebaciti u staru burad. Samo razblaživanje na pitku jačinu ( smatra se da je to 45% za šljivu) treba uraditi pre konzumacije (u buretu treba da stoji što jača rakija), treba izvoditi u nekom posebnom sudu, preporuka da je od inoxa, a ne od plastike, i treba ga raditi u 4-5 navarata, gde se svaki put jačina skida za oko 2 grada ili 5 stepeni, a kad padne na oko 50 stepeni ili 20 gradi, onda smanjivati za po 1 grad ili 2 do 3 stepena, da bi se izbeglo zamućenje rakije. Voda treba da ima istu temperaturu kao rakija, da se dodaje po malo i konstantno meša i da prođe 10-15 dana između 2 dodavanja. Tako razblažena rakija bi opet trebalo da odstoji par meseci i onda može da se konzumira. Ako nemate inox posudu, razblaživanje možete izvesti i u nekoj plastičnoj posudi, ali da je od neke prehrambene plastike, ne ona crna smrdljiva plastika, tako što ćete prvo razblaživanje raditi u drvenom buretu, onda narednih nekoliko razblaživanja uradite u plastici, s tim što treba skratiti vreme između razblaživanja na 7-10 dana a odmah nakom poslednjeg razblaživanja rakiju vratiti u staro drveno bure na stabilizaciju i odatle kasnije možete točiti po potrebi.
Rakija se konzumira blago pothlađena na neku podrumsku temperaturu dakle 20-tak stepeni, iz tzv. konjak čaša, ne onih malih, da bi se mogla osloboditi aroma i miris rakije, i da bismo u njoj konačno, posle svih muka koje smo prošli prilikom njenog spravljanja, mogli i da uzivamo. Prilikom ispijanja se rakija greje u ruci samim tim se oslobađaju i arome iz nje, pre sipanja treba blago promućkati flašu, ako ne sipate iz nje često, i nakon sipanja u čašu treba da odstoji par minuta pre konzumacije. Mlađe rakije se piju kao aperitivi pre jela, dok se rakije starije od 5 godina mogu piti i kao dižestivi između obroka.
Živeli, rakija je jako kvalitetno piće, ako se kvalitetno spravlja, i treba težiti kvalitetu i našoj opšteprihvaćenoj: PIJ MALO PIJ KVALITETNO.
