Ракија од шљиве

[sljivar]

Izuzetno dobar i dostupan, Lallzyme HC, ali na žalost ne u BiH pa ga nabavljam u RH.

A šta misliš za ovaj Distizym FM-TOP ..........Link, ima ga u trgovini blizu mene da ne idem preko grane.

Kaca ne smije biti otvorena nego zatvorena sa vrenjačom za ispuštanje viška CO2,

Evo kako sam ja riješio ispuštanje CO2.



Česma od sistema kap po kap i obično baštansko ceijevo u flašu sa vodom. Na kacu dolazi orginalan plastični poklopac, mnogo mi je praktičnije nego vrenjača na poklopcu. Kad ja na poklopcu postoji mogućnost da se odbije prilikom rukovanja, a i kad zavrpiš sa pečenjem staviš jedan poklopac na drugi odnosno ne zauzima prostor.

Kad već pričamo o vrhunskoj rakiji, koliko je dozvoljeno i da li je uopšte dozvoljeno sipati čistu vode u kom prilikom spremanja istog? Razlog dodavanja malo vode je lakše pasiranje šljiva.

Takođe još jedno pitanje za geber-a kolko u prosjeku dobije rakije od 100 Kg šljiva, ajde recimo jačine 45 stepeni i koje sorte šljiva najčešće koristiš za rakiju? Takođe da li se preporučuje mješanje više sorti šljiva?

 

[geber]

Enzim bi trebao biti dobar, jer koliko sam ga uspio na brzaka izguglati sigurno sadrži sve iste grupe enzima kao i HC. Trebalo bi da im je i proporcija ista kao kod njega, tako da je vjerovatno ista stvar u pitanju samo drugi proizvođač. Kažem vjerovatno jer bi trebalo više informacija za sigurniji zaključak. Ako je malo drugačije nije toliko strašno.

Na sličan način radim i ja vrenjaču, samo što koristim ono providno tanko crijevo i flašu iz praktičnih razloga lijepim trakom negdje u visini poklopca.

Kada je sipanje vode u pitanju ima samo jedna štetnija stvar od sipanja vode u kazan, a to je sipanje vode u kacu prije fermentacije. Ako već moraš sipati neku tečnost onda to uradi sa razblaženom rakijom. Naspi je tako da ti u startu prije fermentacije u cjelokupnoj zapremini ne smije biti preko 4% alkohola, i tako da ti na kraju fermentacije sadržaj alkohola ne pređe nekih 9%. Normalno da to podrazumijeva pasiranu šljivu i da se sve to odmah mora dobro promiješati zbog ravnomjernog rasporeda po cjelokupnoj zapremini materijala u kaci za vrenje. Ne samo da ćeš izbjeći negativne posljedice nego ti ovako nešto po efektu ima jako slično djelovanje kao onaj tvoj vinobran, u pozitivnom smislu kao što ga ima kod pravljenja vina, a bez njegovih štetnih posljedica po aromu rakije zbog destilacije.

Ne vrijedi ti ništa ako ti kažem da najčešće dobijem 12-15 litara rakije kao prosjek veće količine, jer i sam znaš da je u pitanju količina šećera u šljivi a što zavisi od godine, kvaliteta voćnjaka, agrotehničkih mjera i sl.

Sada radim isključivo mađaricu (bistrica, požegača), mada sam pravio rakiju i od drugih šljiva ( a ko nije? ) u manjim količinama. Sa ovom šljivom se ništa ne miješa jer je može samo pokvariti, a sa stenlijem se sve miješa jer je može samo popraviti. Rakija od ostalih uobičajenih sorti šljive za rakiju bi se mogla fino miješati.

 

[sljivar]

Ako već moraš sipati neku tečnost onda to uradi sa razblaženom rakijom. Naspi je tako da ti u startu prije fermentacije u cjelokupnoj zapremini ne smije biti preko 4% alkohola

Da li bi se mogla koristiti patoka, što ostaje od druge frakcije poslije destilacije?

 

[geber]

Nije baš kao kada koristiš kvalitetnu rakiju, ali se i u njoj neke stvari popravljaju u fermentaciji kljuka pa bi mogla kao nešto slabije rješenje. Što kvalitetnija patoka to sve bolje, a u svakom slučaju bolje od vode.

P.S. Ja pod pojmom patoke podrazumijevam ono što se prikuplja nakon što se uhvati rakija jačine od 65-72 stepena.

 

[sljivar]

Ja pod pojmom patoke podrazumijevam ono što se prikuplja nakon što se uhvati rakija jačine od 65-72 stepena.

Da i ja sam na to mislio.

 

[geber]

Onda probaj pa javi rezultat, ali iskreno, bilo bi mi zanimljivo.
Da sam ja prinuđen raditi tako nešto onda bih nakon dodavanja izmjerio pH, korigovao ga sa granulama koje imaš kod ove iste firme zato što ti ne smijem preporučiti bez rezerve sumpornu kiselinu jer može biti jako opasna za rukovanje, obavezno išao sa selekcioniranim kvascem i hranom za njih jer u ovakvoj situaciji fermentacija ima nešto sporiji start. Pokušaj birati granule koje sadrže mješavinu jabučne, mliječne i fosforne kiseline.

 

[ZICAPROM]

Može li pojašnjenje zbog čega nije dobro sipati vodu u šljivu pri iskoštičavanju, da bi to nekako umanjio ove godine, jer sam prošle godine sipao dosta vode s obzirom da mi je šljiva imala jako veliki procenat šećera, ne sećam se tačne brojke, ali je bilo zaista puno, merio sam refraktometrom. Godina je bila sa jako puno sunčanih dana a ja sam zalevao šljive... E onda sam negde čuo da ako imate puno šećera u komu nećete imati dobro tj potpuno vrenje, a pošto nisam imao kvasce, tj. koristio sam običan pivski kvasac, ali mislim da to više neću da radim, onda sam sipao vodu da razblažim kom a i da bi mi pasiranje lakše išlo. Ako sam grešio da ove godine to redukujem, jedino mora da se sipa bar 10- tak litara na 100 ili 150 kg šljive da se isperu koštice u pasirci.

 

[geber]

Ovde bi se odgovor mogao dati i jednim pitanjem. Zašto bi se voda uopšte smjela dodavati?
Nećemo ostati na njemu, nego pokušavam skrenuti pažnju na to da se rakija pravi isključivo od voća, i da sve drugo ako nema neki koristan efekat ne smije biti zastupljeno ni u fermentaciji ni u destilaciji.
Prvu stranu problema sam već napisao kod sipanja vode u kazan prije destilacije.
http://poljoinfo.com/showthread.php?2186-Rakija-od-kajsije&p=723182&viewfull=1#post723182
Potpuno je svejedno za ovaj opisani aspekt da li tu vodu sipaš neposredno prije destilacije ili prije fermentacije, u oba slućaja u kazan neće dospjeti samo voćni kljuk nego i ona voda koju si sipao.
Međutim nije to jedino pa ću navesti još jedan dodatni problem zbog koga sam rekao da je sipanje prije fermentacije još gora varijanta. Daleko najveća količina aromatskih materija zastupljena u rakiji se stvara upravo fermentacijom. Ako bi se to mjerilo samo kvantitetom a ne i kvalitetom onda bi taj procent u odnosu na prirodno prisutne aromatske materije u voću bio preko 90%. Fermentacija je zbog toga osjetljiv proces u kojem je potrebno kvascu obezbjediti uslove za njihovo stvaranje. Jedan od bitnijih faktora ili uslova je pH sredine, o kojoj sam pisao. Ako je kod različitog voća ovaj pH veći od idealnog za fermentaciju, pa ga treba spuštati na 3,0-3,2; vodom ćemo ga samo dizati jer voda ima pH 7 pa i nešto iznad. U situaciji većeg pH sredine stvaraju se pogodni uslovi za djelovanje drugih mikroorganizama. Najviše bakterija koje stvaraju sirćetnu i ostale isparljive kiseline koje će u većoj koncentraciji negativno uticati na kvalitet kljuka, pa time i rakije. U stanju su jako otežati pa i prekinuti fermentaciju jer je kvasac naročito osjetljiv na njih. Bitna stvar je i zahtjev za što kvalitetnijim voćem koje onda daje kvalitet vina ili kljuka, a taj kvalitet se pored šećera sastoji od organskih kiselina i aromatskih jedinjenja (ovdje govorim u onom kvalitativnom smislu) i onih koja nisu aromatska ali će ih biti u stanju stvoriti (takozvani prekursori aroma). Vodom ne samo da razblažujemo organske kiseline koje učestvuju u stvaranju aroma nego smanjujemo koncentraciju svih ostalih jedinjenja za 10, 20 ili više posto u zavisnosti koliko smo vode dodali. Pošto se radi o jedinjenjima koja su zastupljena u jako malim koncentracijama i jedinjenjima koje mi osjetimo samo zato što imaju jako mali prag osjetljivosti ovakva promjena može biti presudna za spuštanje ispod tog praga. Ima još „sitnijih“ razloga pa ću navesti jedan. Ako se voda hloriše da bi se u njoj ubili mikroorganizmi, a kvasac je isto mikroorganizam, onda će takva voda štetiti kvascu. Ako se koriti nehlorisana voda onda u njoj ima mikroorganizama koje tako u većoj mjeri unosimo u fermentaciju i štetimo joj. Da nisu u pitanju zanemarljive količine govori i preporuka da svo naizgled čisto posuđe i sve mašine za preradu moraju na detaljno čišćenje prije prerade i fermentacije, i to ne samo vodom nego kristalnom-vinskom sodom ili parom kao sredstvom za sterilizaciju, a prostorije u kojima se to radi moraju biti ne samo čiste nego i dezinfikovane krećom i modrom galicom. U protivnom se jako često dogodi negativan uticaj na fermentaciju i kvalitet vina ili kljuka... U nekom istraživanju instututa u Čačku prije nekih 20-tak godina, možda i malo više, na domačoj rakiji šljivovici je utvrđeno da oko 80% uzoraka ne zadovoljava zahtjeve kvaliteta najčešće zbog više prisutne sirćetne kiseline, doduše najviše uzrokovane odlaganjem trenutka obavljanja destilacije. Ovo spominjem samo zbog akcenta na sirćetnu i ostale isparljive kiseline koje se u većim koncentracijama mogu stvarati u slovima koje sam naveo. Nekima čak nije potreban ni kiseonik za tako nešto.

...obzirom da mi je šljiva imala jako veliki procenat šećera, ne sećam se tačne brojke, ali je bilo zaista puno, merio sam refraktometrom. Godina je bila sa jako puno sunčanih dana a ja sam zalevao šljive... E onda sam negde čuo da ako imate puno šećera u komu nećete imati dobro tj potpuno vrenje...

Kod mjerenja refraktometrom u skali brixa (ili sa oznakom % Sacharoze) da bi utvrdio približan procenat šećera u šljivi ne smiješ nikada istiskati prve kapi iz voća jer su one najjače po sastavu. Usitni nekoliko šljiva pa ćeš dobiti neki realniji prosjek. Bez obzira kako radiš, od očitanog moraš oduzeti 4 mjerne jedinice, i to ti je rezultat. Nijedno voće, osim grožđa, naprosto ne može dati toliko šećera a da ga bilo koji kvasac pa i onaj prirodno prisutan na voću ne može preraditi.

 

[kanački]

sta je bre ovo k'o da pravim atomsku bombu... salim se malo ne zamerite, ali sto vise citam vase postove sve vise vidim da nista ne znam... hajde da postavim ja jedno pitanje,pocetnicko... kad merim kolicinu secera sirometrom , sad kad sam napunio bure ili kasnije i koliko bi procenat trebao da bude za sljivu , a koliko za jabuku,krusku..

 

[geber]

Koji je širomjer u pitanju?

 

[kanački]

siromer po Babou b/t

 

[geber]

Svi areometri, u koje spadaju i alkoholmetri pa i ovaj Baboov širometar, rade na principu većeg uranjanja u rjeđu tečnost a manjeg u onu gustu, pa se na taj način radi očitanje na skali. Alkohol je manje gust od vode a rastvorljive suve materije u voću su veće gustoće od nje. Na gustoću još utiče i temperatura tečnosti. Što je veća temperatura od baždarene tečnost je rjeđa. Ovaj širometar je baždaren najčešće na 15 stepeni, a baždaren je isključivo na sok od grožđa koje sadrži 17% šećera i ima blizu 3% ostale rastvorljive suve materije. Temperatura se koriguje bez ikakvih problema na sličan način kao kod alkoholmetra, dok je sa ovo drugo dvoje to nemoguće. Baždaren je isključivo u konkretnoj situaciji i pokazuje koliko grama šećera (njegovih procenata) ili podioka skale ima u 100 grama soka od grožđa. Ako to grožđe ima manje šećera kao što ga ima voće neće pokazivati stvarni rezultat kao što neće pokazivati taćan rezultat kada šećera ima više. Namijenjen je za situacije u kojima nema alkohola pa će i zbog njega lagati rezultat. Kako ovo voće koje navodiš ima različitu količinu rastvorljive suve materije i tu će prikazivati lažni rezultat. Šljiva u zavisnosti od sorte, a i od drugih faktora, sadrži od 2-5%, ili često od 3-4% ostale rastorljive suve materije za neke naše uobičajene sorte. Kruška generalno sadrži od 1,5-4%, a viljamovka od 3-4%. Jabuka od 1-3%, a industijske sorte koje se najčešće gaje nekih prosječnih 2,5%. Dakle to su neka odstupanja koja treba uzeti u obzir kod mjerenje šećera u filtriranom soku od ovog voća, jer ako nije filtrirano uticat će na tačnost mjerenja. Dakle nije baš jednostavno preciznije određenje sa njim ni startnog šećera a kamoli kada je u pitanju određenje kraja fermentacije. Najbolje je kada na svom konkretnom voću pratiš par godina pa utvrdiš tačne situacije, iskustvom. Voće u prosjeku daje 8-11% šećera za krušku, 9-13% za jabuku i 10-15% za šljivu. Fermentacija je završena kada na njemu približno očitaš za šljivu 3-4, za krušku i jabuku 2-3. Najbolje na način koji sam rekao, pratiš par dana pa ako stoji na ovakvim vrijednostima gotovo je.
Ako se radi šećeruša očitanje može biti i nula.

P.S. Znam da se šališ sa onim za atomsku, ali ni ovaj put nije moglo jednostavnije jer neke stvari su takve kakve jesu.

 

[sljivar]

Onda probaj pa javi rezultat, ali iskreno, bilo bi mi zanimljivo.

To mogu tek sledeće godine probati nakon pečenja. Inače tu patoku ostavljam sa strane i na kraju je posebno prepeknem odnosno to mi je rakija druge kvalitete. Ako bi tako radio onda ni bi imao uopšte rakiju druge kvalitete.

Nego sad nešto razmišljam, pošto mi je 50% šljive Stenli u zasadu, a njega treba popraviti nekom drugom sortom npr Rodnom, šta misliš o ideji da kad Stenli ispečem tj prvu destilaciju odnosno kad dobijem meku rakiju, da te dio rakije koristim u pripremanju koma Rodne ili Ljepotice, narvano al tek sledeće godine.

Kako preporučuješ mješanje rakije od više sorti, dal mješanjem prilikom pravljenja koma (ako je moguće zbog vremena zrenja), mješanjem meke rakije pa onda prepek ili mješanjem ljute rakije.

Da sam ja prinuđen raditi tako nešto onda bih nakon dodavanja izmjerio pH, korigovao ga sa granulama koje imaš kod ove iste firme zato što ti ne smijem preporučiti bez rezerve sumpornu kiselinu jer može biti jako opasna za rukovanje, obavezno išao sa selekcioniranim kvascem i hranom za njih jer u ovakvoj situaciji fermentacija ima nešto sporiji start. Pokušaj birati granule koje sadrže mješavinu jabučne, mliječne i fosforne kiseline.

O kakvim je granulama riječ spominjao si i prije, te napiši kao se koriste, može naziv proizvoda ili neki link. Inače sumpornu kiselinu sam tražio i nije je bilo, pa mi je trgovac dao vinobran i tako je sve počelo.......



*Pošto sam malo uspio naći vremena pa sam čitao po netu i došao do sledećih podataka, pa da iznesem neke stvari da i druge ne buni vezi vinobrana i sumporne kiseline:

Prvo postoje ajde da kažemo prostim jezikom "dve" sumporne kiseline:
Prva se zove sumporna/sulfatna kiselina i nosi oznaku H2SO4....Link,
a druga se zove sumporasta/sulfitna kiselina i nosi oznaku H2SO3........Link.

Ova druga se lako dobija mješanje sumpor dioksida .........Link i vode SO[SUB]2[/SUB] + H[SUB]2[/SUB]O → H[SUB]2[/SUB]SO[SUB]3, [/SUB]odnosno napisano prostim jezikom mješanjem Vinobrana i vode dobija se isti efekat kao sumporasta, a ne sumporna kiselina. I ove dve kiseline nisu iste. Sumpor dioksid SO[SUB]2[/SUB] se oslobađa nakon dodavanja vinobrana. Hvala još jednom geber-u na ispravci, valjda zato i postoji forum.

Što bi rekli da rezimiramo, jeste da je pisano ali neka stoj nije od viška:
Sumporna kiselina H2SO4 se dodaje u spravljanje koma koji se destiliše.
Sumporasta kiselina H2SO3 ili Vinobran (K2S205) se dodaje u mošt za sprvljanje vina.

*ako sam negdje napravio gršku u vezi ovog teksta slobodno me ispravite.

 

[geber]

šta misliš o ideji da kad Stenli ispečem prvu... te dio rakije koristim u pripremanju koma Rodne ili Ljepotice

Možeš, a bolje je nego patoka. Samo je za tu godinu dana pažljivo i postepeno spusti na potrebnu jačinu, da ne gubiš na aromi trenutnim spuštanjem.

Kako preporučuješ mješanje rakije od više sorti.

Miješanjem formirane rakije, ne meke.

O kakvim je granulama riječ.

Pogledaj na ovom linku. Imaš na dnu granule, a imaš te iste kombinacije kiselina u tečnom stanju. Šta ti je lakše to koristiš.
http://81.169.162.205/Claudia-s506h86-Saeurekombination.html?sid=28a8f469a3fe05e9f414092799bd5780

ako sam negdje napravio grešku

Nisi nigdje, ali samo još nešto dodatno kada si se već potrudio. Sumporasta kiselina jeste termin koji označava posebno jedinjenje-kiselinu, a u stvari ne postoji u zasebnom obliku, odnosno nije nigdje identifikovana kao posebno jedinjenje. Radi se samo o formulaciji za plin otopljen u vodi. Pa tako 5%-tna sumporasta kiselina u suštini predstavlja vodu u kojoj je otopljena ta koncentracija plinovitog SO₂. Tako se i proizvodi, pa kao takva i prodaje. Razlikuje se u efektu dodavanja od vinobrana što njome samo neće biti oslobođen ovaj kalijum u moštu od K₂S₂O₅.

...valjda zato i postoji forum

Ma normalno da je tako, niko nije nepogrešiv. Nekada i ja malo žešće reagujem zato što me iznervira ono u stilu razlika teorije i prakse i slične stvari, a u principu volim korektnu komunikaciju.

 

[sljivar]

geber@. Prvo svaka čast na konkretnim i preciznim odgovorima koji si detaljno objašnjeni . Uglavnom vidim da materiju poznaješ do tančina, bar što se tiče ovog djela foruma. Za razliku od nekih koji samo bave teorijom.

Nekada i ja malo žešće reagujem

Ma budi bez brige i to je OK ako je argumentovano.

Spomenu si da radiš isključivo požegaču. Narvno da je ona nepreveziđena šljiva što se tiče kvaliteta ploda, pa me interesuje sledeće. Pošto je ona obolila od virusa šarke i plodovi opadaju prije pune thnološke zrelosti, kako uspjevaš riješiti taj problem odnosno da ide samo 100% zrela šljiva u kom?

 

[geber]

Tu šljivu jeste šarka potamanila gdje je mogla, ali postoje izolovani regioni koji se još uvijek drže. Ne gajim je jer je i kod mene to masovna pojava nego kupujem na takvim mjestima.

Za razliku od nekih koji samo bave teorijom.

Ma nije to baš sve tako. I mene su par godina neki na jednom drugom forumu i to najčešće u nedostatku argumenata javno proglašavali teoretičarem. U velikom broju situacija to niti je istina niti se tako smije gledati na bilo koju diskusiju. Najvažnija stvar je biti otvoren za argumente. Da nisi bio u ovoj situaciji oko SO2, stao na loptu i preispitao se, mogla je i ova priča završiti na isti način. Neću da kažem da nema i takvih. Osjetio sam i njih debelo na svojoj koži, ali se onda takvi ne zadrže dugo na forumu. Podviju rep i papa, pogotovo ako još urednik malo obuzda šuplju priču i uvrede kao jedine argumente.

 

[sljivar]

Tu šljivu jeste šarka potamanila gdje je mogla, ali postoje izolovani regioni koji se još uvijek drže. Ne gajim je jer je i kod mene to masovna pojava nego kupujem na takvim mjestima.

To onda ima smisla, jer u mom kraju je totalno stradala, rađa svake 3-4 godine, a kad rodi zelena skoro sva ode u rakiju jer opadne prije vremena.

Da nisi bio u ovoj situaciji oko SO2

Ma kažem ti zbunilo me to oko naziva kiselina, kad je naš jezik vrlo komplikovan bila sumporna ili sumporasta kisilina vrlo je slično po nazivu (gramatički), a hemiski sasvim drugačije. Jednostavno nisam dovoljno obratio pažnje, a u literaturi se svugdje navodi dodavanje. Bitno da je problem rijšen. Idemo dalje.

 

[sljivar]

Pošto je počelo potkupljanje ljepotice i priprema koma. Evo samo da javim rezultat korištanja Distizym FM-TOP. Tokom muljanja sam ga ubacio u šljive koje su ajde da kažem upola zgnječene. Enzim je stavljen negdje oko 21h, sutra ujutru oko 6h šljive su baš fino pustile sok. Tako da je enzim baš već dobro odradio posao. Zatim sam dodao sel. kvasac.

Još jednom hvala geber-u na preporuci i informacijama.

 

[AcaFaca]

Evo da i ja pitam nesto, kuio sam Zagrebacki siromer po Babou( mjerilo za most po Babou) i danas sam isao kod prijatelja da ga isprobam. Izvadili smo malo komine, procedili dobro, promuckali a zatim smo izmerili kolicinu secera u komini. E sad nije mi jasno citanje ovog siromera, nama je pokazalo ispod podeoka 4 tj. oko 2-3, nemozemo tacno da odredimo jer nije obelezeno, dali to znaci da je to procenat secera ili mi nismo nesto dobro uradili. Ja koliko sam razumeo iz predhodnih postova da bi trebalo da pokaze izmedju 16-18 da bi bilo 1-2% secera. Gde smo pogresili?

 

[CudziK]

Ljudi, ceka me oko 1.5t sljiva. Dajte neki savet, da li da prodajem ili da pravim rakiju?