ZICAPROM
Član
A može li i od Vas preporuka kako da u kućnim uslovima unapredim pečenje rakije na starinski način, napominjem da košpicu izbacujem ali dalje ne koristim nikakve savremenije metode, a voleo bih čuti savet.
Ракија од шљиве
- Začetnik teme svetitrifun
- Datum pokretanja
geber
Član
Ma normalno da može. Pretoplo je pa sam krenuo na rijeku. Ako ne stignem danas onda sutra sigurno.
Evo iz literature o sumporisanju, knjiga Slobodan Jović, Priručnik za spravljanje rakije..........Link, a evo i detalja.
...samo što se ovde vrši sumporisanje kiselinom, ali princip je isti.
Takođe evo još jedne knjige ....... Link
Takođe u proizvodnji vina se koristi....Link1, evo i još jedan Link2
Ima toga koliko hoćeš, ako literatura krivo navodi onda sori.
Ne bi puno da filozofiram, kao što reče jedan kolega sa foruma teorija je jedno, a u praksi je to malko drugačije i ne ispadne sve baš kako se računa.
Narvno i za to, ali riječ je bila gdje se u litaraturi se navodi sumporisanje. Drugo sumporna kisilina će takođe isključiti divlje kvasce. Krajnji rezultat je oslobađanje S02.
Tačno, ali neke operacije su zajedničke i u jednom i u drugom.
Poslednja izmena:
geber
Član
Stvarno nemoj, i ovo je bilo previše. Iz ovog što si napisao je sve vidljivo, i daj molim te poštedi i nas i sebe ovakvih gluposti. Razlika između sumporne kiseline i otopljenog SO2 u tečnosti je tolika da je ne znaju samo oni koji su još u osnovnoj školi mrzili hemiju. Normalno da svako može zaboraviti neke stvari iz svog obrazovanja ako mu one nisu toliko važne, ali se onda ne treba trpati u priču u kojoj se one spominju. Ovdje se ne dešava samo to nego se uporno dijele savjeti i ubjeđuje druge u svoja totalno pogrešna mišljenja i stavove a prave se greške na onim osnovnim i elementarnim stvarima, i priča o nečemu o čemu se nema pojma.
Nema tu nikakvog istog principa kod SO2 i H2SO4 nego suprotnog. Iz H2SO4 ne može kao krajnji rezultat nastati nikakav SO2. Isto kao što se SO2 ne dodaje kod proizvodnje rakije nego samo kod proizvodnje vina, kiselina se nikada ne dodaje kod proizvodnje vina nego samo kod proizvodnje rakije. Kao što saša reče, jedini razlog je namještanje pH reakcije. Takav pH onda djeluje kao manje povoljna životna sredina za razvoj drugih mikroorganizama i ne isključuje nikakve kvasce, jer kvasci bilo „divlji“ bilo selekcionirani u njoj nemaju problema za nesmetano obavljanje fermentacije. Ako bi se radilo suprotno onda bi bilo isto kao riba na suhom i ptica u akvarijumu. A mogu ti reći da je oboje po težini jako slično ovom što si napisao.
Povrh svega toga, a što je u stvari glavni razlog ovakve reakcije, je još i ovo napisano u donjem citatu. Oni koji imaju problema sa tablicom množenja ne bi se baš trebali razmetati analizom funkcija i integrala.
Ne mogu a da ne ponovim krajnju istinu, u vidu poruke koju sam napisao u situaciji koja je jako slična ovoj. Svi oni koji u tehnici i tehnologiji spominju neku nepostojeću razliku između nauke (teorije) i prakse, nisu ništa drugo nego oni kojima se neda nikako da bilo šta potvrde ili dokažu. Razlog je jako prost. Tako malo znaju, i tako puno stvari zanemaruju u onom što rade, pa zato i dobivaju drugačije rezultate od onih prikazanih u „teoriji“.
Dobro, ajde recimo da griješim u vezi dodavanja vinobrana.
Kako onda praktično riješiti problem burnog vrenja bez dodavanja vinobrana, konkretno za moj slučaj u pitanju je objekat nije podrum gdje se obavlja fermentacija pa regulacija temperature nije baš moguća?
Drugo pitanje je da napišeš kad uhvatiš vremena ajde da kažemo tvoju tehnologiju spremanja koma. Pošto volim čuti svačije mišljenje odnosno zato i služi ovaj forum, jer tu smo kako bi napravili što kvalitetniju kapljicu i svaka rasprava je dobro došla, nadam se bez ljutnje
.
Evo i recepta od kolege Miše, da ne prepisujem ponovo, čitirat ću, kako ja manje više tako spremam. Samo idem 2 - 3 % šećera i pečem preko filtra i ostavljam je na kraju na 45 stepeni.
Kako onda praktično riješiti problem burnog vrenja bez dodavanja vinobrana, konkretno za moj slučaj u pitanju je objekat nije podrum gdje se obavlja fermentacija pa regulacija temperature nije baš moguća?
Drugo pitanje je da napišeš kad uhvatiš vremena ajde da kažemo tvoju tehnologiju spremanja koma. Pošto volim čuti svačije mišljenje odnosno zato i služi ovaj forum, jer tu smo kako bi napravili što kvalitetniju kapljicu i svaka rasprava je dobro došla, nadam se bez ljutnje
.Evo i recepta od kolege Miše, da ne prepisujem ponovo, čitirat ću, kako ja manje više tako spremam. Samo idem 2 - 3 % šećera i pečem preko filtra i ostavljam je na kraju na 45 stepeni.
1okupimo zrelu sljivu (ostatak oberemo)
2:ubacimo u kacu-e
3:Izmerim sadrzaj secera (ove godine cacanska rodna imala 15%,sto je izvarnredno),dodam 4kg secera,sirup naravno, tako da je malo "poboljsam" do 19-20%,dodam vinobran 10g na 100kg sliva.
Vinobran sprecava oksidaciju voca, odnosno sumportisem je.Zbog sprecavanja burne reakcije u toku vrenja dodam 10 grama selektivnog kvasca (uvoz iz francuske 100Evra po Kg ga placam).Osim sto sprecava burno vrenje selektivni kvasac "trazi" i poslednji atom secera u kljuku i pretvara ga u alkohol.Znaci potpuno prirodan proces.
4:svaki drugi dan muljam kljuk i sprecavam pravljenje "kore" na vrhu kace.Kaca je,zatvorena ali ne skroz,jer u toku vrenja se oslobadja velika kolicina gasova,ugleljen dioksid...itd
5
6
7
8:Ostatak od 12-5 gradi stavljam u sledeci prepek.
9:Ako si sve tako uradio prepek mora da sadrzi od 60-62% alkohola odnosno 24-24.5 gradi i nema metila,ili ga ima u tragovima i natavno nema nikakvu skramu na povrsini.Naravno ova rakija nija za pice,prvo je jaka, a drugo nema ni neki ukus ni miris.( a sta sada, kada nije za pice).E onda, odem do apoteke kupim destilovanu vodu i skinem je 50% odnosno na 20Gradi.Voda se dodaje tako da na 10 litara rakije 0.8Lit vode skida 1 grad (znaci zako je rrakija 24 grada, 60%, dodas 4*0.8Lit=3.2 litra dest. vode,i gle cudu,rakija postaje "pitka", a i svi mirisi i ukusu se polako javljaju.U stvari, sta se desilio,Svi aromatici su se "rastvorili",zahvaljujuci vodi,neki se ne rastvaraju u alkoholu.
10:stavimo u bure da odstoji 50 dana, pa ako si u frci mozes da pocnes da je pijes,ali sacekaj bar 1 godinu.Bure mora da bude hrastovo,jos ako je "barik",onda je to vrhunska sljiva (do 30Ev. litar).Hrastovo bure,naravno dobro pripljemljeno ne "pije",rakiju.
11: Prijatno !
uzunche
Član
Pratim teme duže vreme i većinu stvari koje sam naučio potiču sa par foruma(a naročito ovog) i literature na koju su me opet uputili ljudi dobre volje sa foruma. Ono što meni kao laiku, a verujem i drugima koji nemaju dovoljno iskustva a imaju volje da nauče i prate detaljno ove rasprave, najčešće stvara dilemu jesu upravo ovakvi dijametaralno suprotni stavovi (vinobran ili ne, pa čak mislim da je kica izneo stavove i protiv dodavanja kvasaca, voda u prepeku ili ne).
Primera radi i ovo, rasprava oko rakije od kajsije je odlična i svašta korisno sam iz nje iskoristio. Da nije bilo foruma verovatno bi me nagovorile komšije iz sela da ne radim prepek jer ću izgubiti aromu kajsije. Naravno da nisam poslušao i od 330 kg kajsija očišenih od koštica sa 4% dodatog šećera dobio sam 32L kajsijevače od 68 stepeni prelepe arome (mislim da sam uspešno odvojio sve 3 frakcije destilacije). Međutim, i ovde postoje mišljenja koja kažu da sam pogrešio i da sam trebao prepek da svedem na nekih 50ak stepeni tj. gotovo konzumnu jačinu i da voćne rakije gube mnogo na aromi postupkom razblaživanja destilisanom vodom i da je taj način razblaživanja poželjan samo kod vinskih destilata (opet suprotno dfiskalovom stavu). Teško je preseći i odlučiti kad nemaš previše iskustva ali opet mislim da i jeste neka čar u tome da učiš od onih koji više znaju i kad probaš nešto novo pa kad to ispadne odlično budeš zadovoljan nad svojim radom. Kad odleži malo rakija pa je razblažim javiću kakvi su rezlultati i da li sam izgubio na aromi, a ko bude u blizini može i da se pojavi na probnoj konzumaciji.
Primera radi i ovo, rasprava oko rakije od kajsije je odlična i svašta korisno sam iz nje iskoristio. Da nije bilo foruma verovatno bi me nagovorile komšije iz sela da ne radim prepek jer ću izgubiti aromu kajsije. Naravno da nisam poslušao i od 330 kg kajsija očišenih od koštica sa 4% dodatog šećera dobio sam 32L kajsijevače od 68 stepeni prelepe arome (mislim da sam uspešno odvojio sve 3 frakcije destilacije). Međutim, i ovde postoje mišljenja koja kažu da sam pogrešio i da sam trebao prepek da svedem na nekih 50ak stepeni tj. gotovo konzumnu jačinu i da voćne rakije gube mnogo na aromi postupkom razblaživanja destilisanom vodom i da je taj način razblaživanja poželjan samo kod vinskih destilata (opet suprotno dfiskalovom stavu). Teško je preseći i odlučiti kad nemaš previše iskustva ali opet mislim da i jeste neka čar u tome da učiš od onih koji više znaju i kad probaš nešto novo pa kad to ispadne odlično budeš zadovoljan nad svojim radom. Kad odleži malo rakija pa je razblažim javiću kakvi su rezlultati i da li sam izgubio na aromi, a ko bude u blizini može i da se pojavi na probnoj konzumaciji.
geber
Član
Uvažavam ovakvu komunikaciju i nisam zakeralo, ali dozvoli da ama baš nikako ne mogu preći preko ovog "ajde recimo" jer radi se o nečemu što je osnovno pravilo do te mjere da se mora poštovati kod proizvodnje rakije.
Prvo, dodavanje vinobrana nema nikave veze sa burnim vrenjem. Ono mu ne smeta nimalo, niti ga može ublažiti. Drugo, dodavanjem vinobrana se nanosi više štete nego da se ništa ne uradi. Odnosno, sigurno je bolje rješenje ubaciti šljivu u kacu i ne dirati ništa dok ne dođe vrijeme da se stavi u kazan za rakiju.
Isto kao kada bi htio da praviš kuću pa ti nedostaju čekić, lopata, mistrija, vaser vaga, mješalica za beton i sl. Ne može se ni vrhunska rakija praviti bez kace, kazana i ostalih potrebnih stvari. Polovni klima uređaj se može nabaviti za neke sitnije pare pa se može ugraditi u prostoriju u kojoj se vrši vrenje, a dobra dopunska metoda je i sa zaleđenim bocama od 5 litara i stavljanje prije poćetka vrenja na nekih 10-20 cm ispod površine šljive u kaci. Na kraju krajeva ako ni to nije moguće onda se biraju kasnije sorte kada će temperatura biti primjerenija. Obavezno je anaerobno vrenje koje možeš raditi dobro utegnutim najlonom i vrenjačom od obične plastične flaše sa vodom.
Ne krijem ništa, što se vidi i iz dosadašnjeg pisanja, ali ne volim davati recepte za ovakve stvari jer oni i ne postoje. Tehnologija, pa ni ova za rakije, odnosno jaka alkoholna pića, inače u sebi ne sadrži striktne odrednice jer mora uvažavati promjenjive uslove i situacije, i na pravi način reagovati na njih. Ali nije sve to toliko promjenjivo i neodređeno, pa ću dati smjernice i okvire analizom postupka u ovih 10 tačaka koje si naveo u citatu. Svaka faza postupka pravljenja rakije je važna do te mjere da bi se o svakoj mogao napisati priručnik sa nekim elementarnim pravilima. Recepti su nešto što je isključeno
Ma nema ljutnje u normalnoj komunikaciji sve dok se ne krene jeftinim trikovima i niskim udarcima, a ni tada sa moje strane nije ljutnja nego namjera postavljanja stvari na svoje mjesto. Otvoreno i direktno bez okolišanja pa makar to nekoga i ljutilo.
Ovim ću ujedno pokušati @ZICAPROMU odgovoriti na pitanje koje sam ostao dužan. Normalno da nisu isključena ni dodatna pojedinačna ili preciznija obrazloženja.
Svako voće se bere ili protresa kako bi se izbjegao štetan uticaj mikroorganizama u fermentaciji. Prije svega plijesni i bakterija. Voće odvajanjem od stabla gubi sposobnost odbrane od mikroorganizama, i ležanje na zemlji pored toga što ga zaprlja utiče na pogodne uslove za razvoj mikroorganizama koji su u stanju u roku od 20 ili nešto više minuta udvostručiti svoju količinu. Ne treba ni zamišljati koliko je to onda geometrijskom progresijom za 24 sata. Pored toga, sve što je opalo u trenutku kada se voće treba brati jako lako ima neki nedostatak koji utiče na kvalitet voća pa tako i na kvalitet rakije u konačnici. Za postizanje vrhunskih kvaliteta rakije ovdje bi trebalo razdvojiti takve dvije sirovine za fermentaciju, i obavezno tretirati onu drugu kao sirovinu nižeg kvaliteta, kod koje je onda obavezno dodavanje u vidu sumporne ili fosforne kiseline, ili manje opasnih za rukovanje granula koje se sastoje iz mješavine organskih i mineralne kiseline i služe za spuštanje pH kljuka. Nadam se da Neću pretjerati ako skrenem pažnju na jednu činjenicu. Odbacivanjem nekoliko procenata zaraženih, bolesnih i zakržljalih plodova sigurno se dobiva više a pored toga i znatno kvalitetnije rakije, nego da se to sve stavi u kacu.1
Prije toga bi, u malte ne svim situacijama, itekako koristilo pasiranje i odvajanje košpice zbog boljeg kvaliteta i aromatičnosti. Ni dodavanje enzima nije nimalo beskorisno zbog brže ekstrakcije soka, što onda utiče na čistije vrenje, oslobađanje aroma i kasnijih prednosti takvog materijala u toku destilacije. Mada postoje situacije kada nije poželjno dodavati oboje zajedno.
Za vinobran je sve jasno, to ne radi niko. Za to čak nije potrebno nikakvo predznanje nego je samo potrebno razlikovati dobru od loše rakije.
Sadržaj šećera se sigurno treba mjeriti zbog kasnije kontrole i praćenja fermentacije, ali ovdje je to navedeno u kontekstu „poboljšanja“ dodavanjem šećera. Svako dodavanje šećera u proizvodnji rakije je toliko smiješno i žalosno u istom trenutku da zaslužuje samo par riječi , bar u ovoj situaciji. Krajnji diletantizam. Ono što se dobiva dodavanjem šećera nije više rakija i tako se ne bi smjela ni zvati, nego jedinim i to narodnim imenom koje joj pripada, šećeruša. Nisu ni kvasci toliko skupi ali to ovdje nije ni bitno.
Kaca ne smije biti otvorena nego zatvorena sa vrenjačom za ispuštanje viška CO2, i to odmah od trenutka stavljanja na fermentaciju. Nema potrebe ni za kakvo muljanje, niti se u ovoj situaciji pravi kora na vrhu, pa se ono i ne radi. Inače kod otvorene fermentacije, to jest one koja se i najčešće radi, potrebno je baš stvoriti koru na vrhu zagladiti je kao betonsku glazuru kako bi se imitirala zatvorena fermentacija. Miješanje u ovoj situacije ne samo da je nepotrebno nego je i štetno. Kako za kvalitet tako i za količinu dobivene rakije.
Košpice su već napravile dio štete u ovih 10-15 dana pa ih je najbolje odvojiti tako da nikako ne dospiju u kacu za vrenje, prije fermentacije. Jedno od pravila je da se fermentaciona posuda ne otvara dok ne dođe vrijeme za destilaciju. Ovo pretakanje je još gore od toga i nešto što se nikako ne bi trebalo raditi zbog oksidacije kljuka u situaciji kada vrenje još nije završeno. Kljuk može da završi vrenje i prije i poslije nego što prođu od ove tri sedmice jer zo zavisi od niza faktora od kojih je najvažnija temperatura vrenja, vrsta voća... Određenje završetka vrenja se jedino pouzdano može utvrditi kroz praćenje količine neprevrelog šećera.5
Meka rakija se dobiva tako što se destilacija izvodi sve dok na luli kazana rakija ne padne na 3-5 stepeni (malo više od 1-2 grada), vodeći računa da se zadovolji ono od 25-32 stepena njene jačine o čemu sam nedavno pisao na temi, rakija od kajsije.Ovo 5 gradi je način gubitka kvaliteta, pa onda i količine.6
Prvenac se u zavisnosti od kvaliteta fermentacije odvaja najčešće u količini od 0,5-1,5% od zapremine kazana, probavanjem - degustacijom. Rakija se nikada ne hvata ovako slaba i to je jedna od najčešćih grešaka destilacije. Ona se hvata na jačinu od 65-72 stepena i nakon dozrijevanja razblažuje na pitku jačinu.7
Postoje situacije gdje se može raditi recikliranje, stavljanjem jače patoke u slijedeći kazan za drugu destilaciju, ali to nije ovakva jačina i nikada nije kod rakije od šljive.
Neke stvari u ovom dijelu teksta nisam do kraja razumio a neke su me dobro nasmijale pa ih ne želim ni komentarisati. Ako neko ovo što je napisano može kao pitanje uobličiti na malo ozbiljniji način nije problem da odgovorim.
Rakija koja će dozrijevati u buretu u njega se stavlja odmah nakon destilacije. Prije toga se ne smije raditi nikakvo razblaživanje.
Poslednja izmena:
OK, ali mi sad nije jasna jedna stvar. Evo napisaću šta sam radio, samo lično iskustvo. Kad je šljiva stigla do faze da ide u kacu, sva šljiva je pognječena, kao za pekmez. U pola sam odmah stvio vinobran, a u pola nisam. Znači ista šljiva isto sve, samo razlika u vinobranu. U ove što nisam sumporisao, zasejao sam kvasac odmah i ona je već sledeći dan vidljivo počela da fermentira. U ove što sam dodao vinobran one su bile iste kao kad sam ih pognječio (drugi dan). Zatim sam dodao sel. kvasac (otprilike nakon 20-24 h) u ove što sam sumporisao. Treći dan: ove što nisam sumporiso one su stvarale pjenu i vrenje bukvalno se dizalo do poklopca i tako još naredna 2-3 dana i onda se smirilo. Ove što sam sumporisao bilo je vrlo malo pijene i diznja skoro zanemarljivo i tako je teklo vrenje do samog kraja. E to mi nije jasno, znači sve isto, ista šljiva, isti rad samo kao što rekoh razlika u vinobranu. Tamo burno, vamo konstantno. Čitovo vrijme sam mješao kom (3-4 puta dnevno) i jedne i druge. Sva šljiva (kom) na kraju je izgledao kao vino, na dnu gace je bilo malo gušće. 11 dan sam izmjerio kom, koji je bio skoro 99% završio sa fermentacijom. A evo kako je izgledalo.
Destilaciji sam pristupio 3 dan nakon završene fermentacije (bio sam u nekim obavezama).
Koje enzime bi preporučio i da li se može nabaviti u BIH i gdje, može i na PP?
Koja je optimalna, ajde da kažemo idealna temperatura koma za fermentaciju konkretno šljive i kruške Viljamovke?
Još jednu stvar bih dodao i osvrt na ostatak teksta da ne citiram, ovo ne samo da je vrhunska rakija već rakija za medalju i brend. Takva rakija se baš ne može prodavati, ajde da kažem običnim ljudima i po cijeni od 5-6 evra.
geber
Član
Dinamika fermentacije se prati količinom prevrelog šećera (na neki vremenski rok, dan ili sate) i temperaturom vrenja u anaerobnim uslovima, a ne količinom pjene. Količina pjena nije znak dinamike fermentacije nego karakteristika soja kvasca koji vrši vrenje. Bez obzira na dodavanje selekcioniranih kvasaca, u ovakvim uslovima imaš aktivnost i onih drugih koji onda i daju pjenu, naročito onih koji traže kiseonik za svoju aktivnost. Kada tu fermentaciju radiš u aerobnim uslovima, i još miješanjem unosiš novi kiseonik onda je normalno da imaš ovako pjenjenje pa i burnije vrenje, jer ti rade kvasci koji ne bi trebali imati primat u fermentaciji. I ne samo da ti rade kvasci nego u većoj mjeri i drugi mikroorganizmi. Zato se takve stvari moraju izbjeći kao pogrešne jer utiču na kvalitet rakije. Taj problem se kod pravljenja rakije ne rješava vinobranom nego uslovima fermentacije. Mora biti najmanje anaerobna sa pokušajem regulisanja temperature.
Izuzetno dobar i dostupan, Lallzyme HC, ali na žalost ne u BiH pa ga nabavljam u RH.
Ne preko 17 stepeni, 20 i preko toga je nedopustivo.
Ovo što navodiš je stvar tržišta, marketinga i predubjeđenja potrošača. Predubjeđenja o lošem kvalitetu domaće rakije su na žalost najčešće i opravdana, obzirom na to šta se sve radi u toku njene proizvodnje, pa i kasnije. Djelimično je i to jedan od razloga zašto trošim energiju na priču o onim osnovnim stvarima koje treba ispoštovati. Moram još reći da mi nije zanimljiva drugačija priča o rakiji osim one koja podrazumijeva kvalitet.
kanački
Član
jedino sto sam znao o proizvodnji rakije je da malo znam , a citajuci ovu temu i temu o kajsiji , shvatio sam da nista ne znam
ZICAPROM
Član
Proces mi je jasan, i sa nekim manjim izmenama, mogu da kažem da ga solidno dobro sprovodim u delo, ali sve dotle dok se ne dođe do korišćenja enzima i kvasaca. Dakle moje pitanje bi bilo da ako je moguće malo pojasnite meni, a i drugima, koju svrhu enzimi imaju i kako se koriste tj. dodaju, takođe koliko treba da bude PH vrednost koma da se ne "ukiseli", i sa koliko procenata šećera počinjete da pečete, tj. kad smatrate vrenje završenim.
geber
Član
Pokušat ću pojednostaviti pa malo i banalizovati na primjeru onog enzima koji sam preporučio. U upotrebi koja je ovdje interesantna njihova namjena je prije svega da razbiju strukturu krupnih molekula prvenstveno pektina, pa i ovojnica u kojoj su ovako krupne molekule zarobljene, i tako oslobode tečnost iz voća. Razbijanje ovih krupnih molekula-polimera se uz pomoć enzima radi na kontrolisan odnosno usmjeren način i ujedno se indirektno oslobađaju aromatske materije. Ove aromatske materije bi inače ostale zarobljene u velikim molekulima i ne bi mogle dati svoj doprinos fermentisanom materijalu. Ne radi se samo o jednoj vrsti enzima nego najčešće o grupama zbog njihovog međusobno zavisnog djelovanja. Svi enzimi koji se ovdje unose su inače prirodno prisutni u voću, samo u znatno nepovoljnijoj koncentraciji i proporciji nego što je to nama potrebno. Tako nešto ne samo da je korisno za bržu i veću ekstrakciju soka i oslobađanje aroma nego utiče i na druge krajnje produkte. Možda će biti interesantan primjer sa metanolom. U voću ima najviše enzima koje spadaju u grupu metil esteraza i one razbijajući djelimično ove molekule tako što prvenstveno odvajaju metanol od njih praveći tako situaciju da ćemo ga prirodno imati više u rakiji nego kada dodamo poligalakturonaze i još neke enzime kojih ima znatno manje u voću. Dodavanjem poligalakturonaza u većoj koncentraciji i istih onih metil esteraza u znatno manjoj koncentraciji, sada se ta ista velika molekula u voću u drugom koraku cijepa na drugačiji način koji će nam dati manje metanola a više drugih jedinjenja. Sva tako nastala jedinjenja će dati aromatičniji kljuk i rakiju. Ovdje još važno naglasiti da brže otpuštanje soka više štiti kvalitet voća i arome čija degradacija neće nastati u toj situaciji, nego kada je taj materijal izložen kiseoniku. Tipičan i jako uočljiv primjer je promjena boje sječene ili rendane jabuke. Nije u pitanju samo promjena boje nego ona govori o nastanku jedinjenja koje će štetno djelovati na aromu. Zbog ovih enzimskih posljedica, kao i nekih drugih, ide i ona generalna preporuka da se grožđe i voće ne treba gnječiti tokom berbe i da se treba biti pažljiv u transportu do mjesta za preradu, pa čak da se kvalitet vina razlikuje u zavisnosti od toga da li je obavljena ručna ili mašinska berba..
Dodaju se u koncentracijama napisanim na deklaraciji, a u konkretnom slučaju od 0,5-2 grama na 100 litara kljuka ili šire. Za kljuk od šljive može 1,5 g ako je iole pasiran. Prije upotrebe se otope u vodi ili soku od voća u omjeru 1:100 i zatim dobro promiješaju po materijalu za fermentaciju, može u kaci. Njihovo djelovanje je završeno za nekih 6 sati čak i kada je temperatura negdje oko 15 stepeni, mada im više odgovara 20 i tada su gotovi za 2-3 sata. Nikada se ne dodaju poslije eventualnog regulisanja pH sredine nego prije nje, jer im isto tako odgovara manje kisela sredina. Ovaj što sam preporučio je manje osjetljiv i na niži pH. I za kraj nešto konkretno za šljivu, mada važi za sve. Nakon završene fermentacije proporcija tečnog i gustog dijela kljuka je 50%:50% čak i kod šljive koja blago muljana. Kod one koja je pasirana i tretirana enzimom ta proporcija je 75%:25% u korist tečnog dijela kljuka uz evidentnu veću aromatičnost, kako onu koja se prirodno nalazila u voću tako i onu koja je stvorena fermentacijom. Ni to nije sve nego se ovakav materijal mnogo bolje ponaša tokom destilacije što sigurno utiče na aromatičnost rakije i dodatno manju mogućnost stvaranja štetnih aromatskih posljedica.
Smatra se iz više razloga da je idelni pH za obavljanje fermentacije od 3,0-3,2. Ovdje govorim o jednom faktoru koji određuje način odvijanja fermentacije i njegovom uticaju na konačnu aromu i kvalitet rakije.
Svaki se kom nakon završetka fermentacije može i mora ukiseliti, samo zavisi koliko će proći vremena do tog trenutka. Zato se destilacija mora raditi po završetku vrenja. Uz ovakav pH ne samo da će fermentacija biti čistija (bit će stvoreno manje sirćetne kiseline i ostalih negativnih produkata fermentacije) nego će i ovo ukiseljavanje biti znatno sporije.
Tako i treba, raduje me.
- - - - - - - - - -
Nisam nikada pekao rakiju od dinje, ali mi nije nepoznanica. Sve je to jako slično samo treba poznavati karakteristike voća ili onoga sa čim se radi. Kod nje je najmanje potrebno odstraniti koru i sjemenke i još podesiti pH reakciju od 3,0-3,2 zato što dinja sadrži manje prirodnih kiselina od voća pa je time i njen pH relativno viši. Ako nemaš iskustva u radu sa sumpornom kiselinom ne bih ti je ni preporučio za namještanje pH zbog njene izuzetne agresivnosti i potencijalne opasnosti po onoga ko nije vičan rukovanju sa njom. Možeš to raditi granulama za spuštanje pH koje se mogu nabaviti ili naručiti kod onih koji drže enološke preparate. Najbolji rezultat se postiže ako se fermentacija radi sa sokom od dinje koji je prethodno tretiran enzimom, pa čak i ako nije podešen pH sredine. U toj situaciji bi trebalo raditi nešto bržu fermentaciju na temperaturi od 18-20, dodatno izborom kvasca koji ima brže vrenje i to je to. Sve ostalo je malte ne isto.
kanački
Član
ako neko moze da objasni razliku izmedju enzima i selekcionih kvasaca ? da li je to jedno isto ili ne ?
vidim da neko pise da dodaje kvasac , neko enzim ...
vidim da neko pise da dodaje kvasac , neko enzim ...
geber
Član
U pitanju su dvije potpuno različite stvari. Kvasac je živi mikroorganizam koji razgrađuje šećer jer se tako oslabađa energija potrebna za njegovo razmnožavanje. Nusprodukt takve razgradnje je alkohol, CO2 i mnoge aromatske materije. Bez njega nema fermentacije. Kao i svaki živi organizam „rađa“ se i umire. Kao takav je prirodno prisutan na voću.
Ovi enzimi koji se koriste kod pravljenja rakije su peptidi, bjelančevine, neživa materija prirodno prisutna
u voću ili živim organizmima koja se u ovom kupovnom slućaju dobiva iz plijesni. Oni ne mogu raditi fermentaciju kao kvasci nego samo služe kao ubrzivači-katalizatori u hemijskim reakcijama. Opšte ne ulaze u sastav stvorenih jedinjenja i ne troše se. Neke od enzima proizvodi i kvasac, jer su mu korisni za "opstanak". Interesantna je invertaza kao enzim koji razgrađuje komercijalni šećer, saharozu. Kvasac nije u stanju da kroz svoju membranu uvuče ovakav šećer kako bi koristio energiju njegovom razgradnjom. Da bi to uradio on proizvede ovaj enzim, razbije saharozu na glukozu i fruktozu, pa onda njih uvuče u svoju membranu.
Ovi enzimi koji se koriste kod pravljenja rakije su peptidi, bjelančevine, neživa materija prirodno prisutna
u voću ili živim organizmima koja se u ovom kupovnom slućaju dobiva iz plijesni. Oni ne mogu raditi fermentaciju kao kvasci nego samo služe kao ubrzivači-katalizatori u hemijskim reakcijama. Opšte ne ulaze u sastav stvorenih jedinjenja i ne troše se. Neke od enzima proizvodi i kvasac, jer su mu korisni za "opstanak". Interesantna je invertaza kao enzim koji razgrađuje komercijalni šećer, saharozu. Kvasac nije u stanju da kroz svoju membranu uvuče ovakav šećer kako bi koristio energiju njegovom razgradnjom. Da bi to uradio on proizvede ovaj enzim, razbije saharozu na glukozu i fruktozu, pa onda njih uvuče u svoju membranu.
Poslednja izmena:
Treba mi pomoć prijatelja...da li je moguće Duvančićevim širomerom po Babou ustanoviti kada je završeno vrenje...na njemu su podeoci od 4 do 32 stepena...da li neko zna koji je optimum za početak destilacuje čačanske lepotice ili stenleya?Hvala unapred
geber
Član
Može orijentaciono ali je manje precizan od onog Oechsle širomjera, kako zbog manje skale pa se teže vidi manja promjena tako i zbog načina na koji je ona konstruisana. Fermentacija je završena kada ti kod ovih šljiva na filtriranoj širi pokaže vrijednost oko 3. Kažem oko jer to pored ostalog zavisi i od startne količine šećera, jer će iz njega biti proizveden alkohol koji utiće na manje ili veće uranjanje, pa može pokazati i drugačiji rezultat. Neko pravilo je da se sa mjerenjem poćne i prije završetka fermentacije. Prati promjena i kada se to ustabili u trajanju od nekih par dana na približnoj vrijednosti koju sam naveo, fermentacija je završena.
