Spremanje rakije od jabuka

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Mislim da je Geber napisao u predhodnim postovima da ni on kao ni ove druge metode nisu 100% precizne. Po mom nekom iskustvu i po onom što sam pročitao u predhodnim postovima, uvek koristiti više različitih metoda da se utvrdi kraj vrenja. Pod različitim mislim na neki širomer ili refraktomer plus iskustvene metode ili ona tehnika sa flašom i kvascom. Ona mi deluje još najpouzdanija u kućnim uslovima: nema šećera - nema vrenja - nema ni gasova.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Svim instrumentima pa i refraktometrom se može samo pratiti fermentacija. Kod svih važi isto pravilo da će svako slijedeće očitanje biti manje nego prethodno, a kada se pouzdano utvrdi da nema promjena onda je fermentacija završena. Kod svih njih je karakteristično da se ne može reći, to se dešava na tačno određenoj vrijednosti, nego se daje neki raspon. Refraktometrom se može konstatovati kraj fermentacije kod komercijalnih sorti jabuke najčešće na 4-6 Brixa. Kod onih ranih "tankih" domaćih može ići i do 2 brixa. Ako se njime želi mjeriti sadržaj šećera kod jabuka, prije nego krene fermentacija, onda se od očitane vrijednosti oduzima 2-3 Brixa, i dobije se sadržaj šećera. Razlika, između ovih 2-3 i onih 4-6, je prije svega zbog stvorenog alkohola koji će povećavati očitanje. Kao što je bitno ne otezati sa destilacijom nakon završene fermentacija isto tako je bitno dočekati stvarni kraj fermentacije. To je onda kada šećer bude u granicama 0,3-0,5%, odnosno 3-5 grama po litri, jer nikada ne pada do nule, zato što bi veća količina šećera temperaturnom degradacijom u kazanu negativno djelovala na kvalitet rakije.

dzionik na šta misliš? Da opišem kroz konkretne poteze na koji se način postupa sa ovim uzorkom u flaši?
 
Poslednja izmena:

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Moram sa uvodom, ili određenom ogradom za ovakvu priču, koji bi mogao biti isuviše opširan pa ću stvar krajnje pojednostaviti, u par rečenica. Vječna dilema u vinarstvu oko autohtonih kvasaca (prirodno prisutnih kako na voću tako i u podrumu) i onih selekcioniranih (kupovnih) koja je trajala godinama prije trajat će još mnogo godina poslije, i mislim da nikada neće biti ispričana do kraja. Za one najveće dileme nema, kada su u pitanju najkompleksnija vina, autohtoni ali pod strogo određenim uslovima u vinogradu (najmanje ekološki, ograničeno ili bez konvencionalne zaštite-fungicidi, pesticidi.., mineralnih gnojiva i sl.), kao i kasnije tokom fermentacije i formiranja vina u uslovima dozrijevanja, i opet se ne tako rijetko omakne pa se često i kod njih ide uporedo rezervom na neku od metoda kombinovanja za ovo dvoje. Što normalno ne znači da se upotrebom selekcioniranih kvasaca ne dobivaju isto tako vanserijski kvalitetna vina. Na startu fermentacije, u prva tri dana su više aktivni divlji kvasci među kojima ima onih koji daju doprinos kvalitetu ali itekako ga mogu drastično srozati. Igra regulacije uticaja se odigrava na nivou kontrole temperature, kiseonika, dodavanja startera autohtonih ili selekcioniranih kvasaca, odmah ili kasnije i ostalih uslova fermentacije kao i postupaka koji joj predhode, a isto tako uslovljenog načina formiranja vina nakon fermentacije. Divlji kvasci pored pozitivnog uticaja imaju izraženiji i onaj negativan, stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola, naročito lošeg uticaja zbog destilacije.

Kod pravljenja rakije je stvar generalno manje izražena ali nije za odbaciti. Međutim u prosječnim ili uobičajenim uslovima, ili kako to neki vole reći amaterskoj proizvodnji, u ogromnoj većini slučajeva selekcionirani kvasci sigurno daju bolji rezultat, kao što ga često daju i oni umnoženi ili pripremljeni u starteru napravljenom od svojih kvasaca. U ovom starteru iz svoga voćnjaka su kao i kod selekcioniranih u pitanju kvasci iz roda Saccharomyces koji se spontano nakon tri dana razmnože u tolikoj mjeri da apsolutno dominiraju fermentacijom, a uticaj ostalih se svodi na znatno manju mjeru. Za razliku od vinarstva kod proizvodnje rakije je isključena upotreba SO2 zbog njegovog izuzetno štetnog djelovanja na kvalitet zbog destilacije pa ću stvar i prikazati na taj način. Svrha dodavanja startera je povećanje broja živih jedinki kvasca određenih sojeva kako bi između ostalog uzeo kiseonik pri razmnožavanju i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan, a isto tako nadjačao i spriječio rad ostalih mikroorganizama pa i umanjila aktivnost drugih rodova kvasaca, i time izbjegli negativni uticaji.

Za selekcionirane (kupovne) kvasce. Kod ispravnog postupku pripreme, koja je uostalom navedena na uputstvu ili na pakovanju, prije stavljanja u kljuk potrebno je razlikovati dvije odvojene faze. Prva faza je rehidracija kvasca koji se nalazi u praškastom obliku. Kvasac se polako uz stalno miješanje usipa u posudu kako se ne bi stvarale grudvice koje bi spriječile potpuni kontakt sa vodom i njegovu cjelokupnu rehidraciju. To je faza u kojoj kvascu vračamo oduzetu vodu i time ga oživljavamo i stavljamo u funkciju. Temperatura vode se namješta na 37-38 stepeni ili u slobodnijem rasponu od 35-40. Ne smije biti veća i ne smije trajati duže od 30 minuta, jer je to vrijeme u kojem je kvasac aktiviran i ako ne pronađe hranu, a radi se o jako važnom i osjetljivom živom mikroorganizmu, počeče njegovo izgladnjivanje koje za rezultat može imati stres i deformaciju. U toj fazi se ne bi trebalo dozvoliti stvaranje obilne pjene. Pjena je znak da je krenulo razmnožavanje i potreba za hranjenjem kvasca, odnosno da je završen postupak rehidracije. Tako pripreljen kvasac može u posudu za vrenje uz miješanje i njegov raspored da dođe ravnomjerno u kontakt sa samljevenim voćem. Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem kod fermentacije za dobivanje rakije zbog izostanka sumporenja a potrebe što bržeg kretanja fermentacije, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kljuk nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje pa ga tako razmnoženog dodajemo, onda je to faza koja ne smije trajati duže od 24 sata i u kojoj kvascu trebamo omogućiti uslove za život i rast, i razmnožavanje. Za period od dva sata broj jedinki kvasca se udvostruči. Kvasac razgrađuje šećer i poklanja nam alkohol iz razloga što mu je za život i razmnožavanje iz šećera potrebna energija, toplota koja se time oslobađa. Pa je zato potrebno biti pažljiv kod trajanja ove druge faze. Ako voće nema dovoljno šećera potrebno je skratiti dužinu trajanja ovog procesa. Osiguranje uslova se postiže dodavanjem šire ili kljuka od voća koje inače stavljamo na vrenje, u peterostruko većoj količini nego što je zapremina vode kojom smo ga dehidrirali. Količina kvasca koja se dodaje voćnom kljuku je ispisana na pakovanju i ona po preporuci za zdravo voće u normalnim uslovima iznosi od 20 do 30 grama na 100 kg voća, međutim u ovoj varijanti ona može biti i 10 grama. Što bi onda u startu bilo 2-5 miliona jedinki po mililitru i dobra osnova da dostigne broj koji iza sebe ima devet nula u svojoj maksimalno fazi rasta, kada se dešava i ono uočljivo burno vrenje i povećanje zapremine kljuka koji može i da izađe iz posude. Kvasac se miješa se vodom u omjeru 1:10, na 100 grama kvasca 1 litar vode. Dakle na 500 kg voća ide 50-100 grama kvasca rehidriranog u litri vode koji nakon maksimalnih 30 minuta dodajemo u 5 litara šire od voća. Na ovaj način, dodavanjem čiste vode bez prisustva hlora, smo vratili kvasce u aktivno životno stanje. Širom ili kljukom smo im pružili svu potrebnu hranu za rast i razmnožavanje. I još jedna važna napomena. Nakon završetka prve faze odnosno oživljavanja kvasaca koje se dešava na temperaturi od 35 do 40 stepeni, potrebno je biti izuzetno pažljiv da ga ne bi izložili temperaturnom stresu. Odnosno treba uravnotežiti temperaturu rehidriranog kvasca koja se već nešto i spustila i šire koja mu se dodaje. Dakle svaka intervencija, dodavanje šire kvascu kao i konačno dodavanje tako razmnoženog kvasca u kljuk ne smije da ima temperaturnu razliku veću od 7-8 stepeni celzijusa.

Razmnožavanje kvasca slično ovom možemo raditi i sa onim koji se nalaze na voću iz našeg voćnjaka. Razlika od spontanog vrenja je u kome što će od početka fermentaciju voditi i imati najjači uticaj sojevi roda Saccharomyces. Potrebno je neka dva do tri dana prije pripreme voća za fermentaciju ubrati zdravo i dozrelo voće, usitniti ga (samljeti, ispasirati), staviti ga na temperaturu oko 25-28 stepeni, jer ona mu je idealna za razmnožavanje (ali nije za kvalitet rakije u pravoj fermentaciji). Gore smo pominjali da nekih 5 litara šire iz voća može zadovoljiti period od 24 sata a za ova dva do tri dana bi trebalo nekih 10-tak posto. Nakon toga se ovako pripremljeni starter koji u sebi sadrži nekoliko sojeva kvasca ubranih sa svog voća iz roda Saccharomyces miješa sa ukupnom količinom voća i zatvara posuda za anaerobno vrenje.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Ja na žalost nisam imao ovako detaljno uputstvo na pakovanju selekcionisanih kvasca pa sam ih pogrešno i koristio. Kod selekcionisanih kvasaca mi je sada sve jasno, ali nisam najbolje razumeo postupak pripreme startera od autohtonih kvasaca. Da li se 10% od ukupne količine voća ubere 2 - 3 dana pre spremanja ostatka za fermentaciju i drži pod gore opisanim uslovima? I da li voće mora biti sveže ubrano pre stavljanja u starter, pošto većina voća mora da odleži pre stavljanja na vrenje.
 

dzionik

Član
Učlanjen(a)
2 Sep 2009
Poruka
1.933
Lokacija
Beograd
Za starter bereš najbolje i najzrelije. Ako mora da odstoji kao recimo kruška, onda ga i ostaviš da odstoji ali većina ne mora. Desetak posto je preporuka ali ja sam stavljao i manje, zavisi šta ti je realno tehnički izvedivo.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Da, dzionik je to dobro rekao. Bere se ono najbolje i najzrelije bez oštećenja, a procenat je normalno orijentacioni. Što je ukupno voće zdravije i manje inficirano mikroorganizma koji mogu negativno djelovati manja je i opasnost, pa je time i komotnija situacija za pravilno odvijanje fermentacije. Sve zavisi šta se dešavalo sa tim voćem. Ako je bilo saprano kišom, prano prije skladištenja, tretirano prije berbe sredstvima za zaštitu u svrhu sprječavanja kvarenja voća tokom skladištenja, tretirano nakon berbe sumpornim i drugim preparatima u istu svrhu, što je gotovo pa redovan tretman čuvanja u običnim hladnjačama. Uslova čuvanja u nekoj kućnoj varijanti koja pogoduju razvoju plijesni i sl.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Znači idealno bi bilo ekstra zrelo i zdravo voće sa drveta odmah u starter? Ili ako ne mogu to da obezbedim, da onda idem na sigurniju varijantu sa selekcionisanim kvascima? I tu bih išao na onu drugu varijantu sa dve faze koju je Geber gore opisao. Hvala obojici na izuzetno korisnim savetima.
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Baš tako, jer voće dok je na stablu ima prirodnu sposobnost odbrane od uticaja mnogih štetnih mikroorganizama. Čim se odvoji od stabla ili peteljke u pogodnim uslovima kreću procesi razmnožavanja brži nego kod kvasaca. Naročito ako leži na zemlji, pogotovo ako je makar i djelimično natućeno ili oštećeno. Kod bakterija je ciklus udupljavanja broja za nekih 20 minuta. Pored oksidacije najčešća mana rakija i jeste izazvana ovakvim uticajima bakterija i plijesni (oštro i paleće, gorko i kiselo, izostanak aroma i sl.). Da bi se taj rizik sveo na minimum kod mljevenja jabuke je potrebno dodati 5 grama askorbinske kiseline (vitamin C) na 100 kg voća, i u posudu za vrenje dodati kvasce u dovoljnom broju da bi ta fermentacija što prije krenula. Kada krene onda se kvasci uz dobru temperaturu i izostanak kiseonika pobrinu za sve to. Tvoje je, uprošteno rečeno, još samo da pratiš šta se dešava, odrediš kraj vrenja i ideš na destilaciju. :ppozdrav:
 
Poslednja izmena:

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Hvala još jednom. :ppozdrav:
Ja bih ti bio zahvalan a verujem i drugi članovi foruma koji se bave proizvodnjom rakije u kućnoj varijanti da nam opišeš detaljno i upotrebu i ulogu hrane za kvasce i enzima u procesu vrenja. Ja znam ponešto, ali nepotpuno a samim tim verujem i pogrešno kao što je to bio slučaj sa kvascima (barem u mom slučaju).
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Hranu ću pošto je jednostavnija, a enzime slijedeći put da ne budem naporan onima kojima smetaju ovi duži tekstovi, i opet ću samo o fermentaciji za rakiju. Ona je sa aspekta kvasaca manje zahtjevna od vinske. Manje zahtjevna uslovno, i samo u onom dijelu da ovdje kvasac mora razgraditi manje količine šećera, živjeti i raditi u sredini sa manje alkohola, sumpora, pa mu je to jednostavnije, a za to mu onda treba i manje hrane. Da bi se kvasac mogao razmožavati i opstati u za njega ne baš idelanom kiselom okruženju (pH), u prisustvu alkohola i sl., a inače i bez toga mu je potrebna energija i izvor ugljika koji dobiva iz šećera njegovom razgradnom. Potrebna mu je i hrana u vidu vitamina, i mikroelemenata... Još mu je potreban izvor fosfornih i azotnih jedinjenja. Najveći dio od nabrojanog najčešće u dovoljnoj mjeri ima u voću, pogotovo kada se radi fermentacija kljuka a ne njegovog soka, osim možda ovih azotnih jedinjenja i još ponešto u zavisnosti od samog voća, vrste, sorte, godine i sl. Rekao sam da neću o vinu osim činjenice da se i kod fermentacije voćnih vina, ili soka od voća od koga se pravi rakija, češće javlja nedostatak hrane bez obzira na manju količinu šećera koji se treba preraditi. Ovo zbog toga što kvasac u startu pokupi jako mnogo hrane, gotovo sve, a kod soka je nema previše jer je dobrim dijelom ostala u tropu, i akumulira je unutar svoje membrane. Nju će trošiti pa kasnije još i dijeliti sa pokoljenjima, ali onda njima u konačnici fali te iste hrane zato što je i oni dijele sa novim naraštajima diobom na dvije polovice (pupanjem). Nedostatak hrane bi natjerao kvasce da ih traže tamo gdje ih inače ne bi tražili. Kod aminokiselina koje u svojoj strukturi sadržre sumpor od kojih će razgradnjom posljedično nastati jedinjenja izuzetno neugodnog uticaja na aromu i kvalitet pića (H2S i sl). Zato se kod vina hrana dodaje nakon 1/3 i 2/3 obavljene fermentacije. Kod kljuka je to nepotrebno i radi se odmah u startu, prije kretanja fermentacije. Kod fermentacije za rakiju bez obzira da li na nju ide kljuk ili sok poželjno je ići sa nekih 10 grama hrane na 100 kg voća. Kod proizvodnje rakije se ovo dodavanje radi i zbog jako bitne regulacije viših alkohola odnosno njihove međusobne proporcije, pa posljedično i njihovih estera. Već sam pominjao da je za ishranu kvasca dobra svaka kompleksna hrana od bilo kojeg proizvođača koja u sebi pored diamonij fosfata (DAP) sadrži aminokiseline, sterole i sl. od razgrađenih, u određenoj fazi razvoja uginulih kvasaca. Takav je na primjer Fermaid E. Hrana koja sadrži DAP nikada se ne dodaje u posudu sa rehidriranim kvascem nego u posudu za vrenje uz miješanje. U isto vrijeme kada i kvasce. Jedno pa odmah potom drugo. Nije bitan redoslijed nego ravnomjeran raspored po posudi odnosno materijalu za fermentaciju.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Hvala. Meni nisi naporan ali stoji da znanje treba primati postepeno. Još samo da rezimiramo oko hrane:
I slučaj - kod oživljavanja, prethodnog razmnožavanja pa dodavanja selekcionisanih kvasaca u kljuk posle otprilike 24h se dodaje i hrana.
II slučaj - kod razmnožavanja prirodnih kvasaca sa voća posle 2 - 3 dana se istovremeno u kljuk dodaje i hrana.
Jesam li dobro pazio na času ili se u drugom slučaju ne dodaje hrana (kontam da i njima fali hrana pošto je isto voće u pitanju, jedino nisam siguran da imamo približno istu količinu kvasca u oba slučaja)?
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
I slučaj - kod oživljavanja, prethodnog razmnožavanja pa dodavanja selekcionisanih kvasaca u kljuk posle otprilike 24h se dodaje i hrana.
Ne bi smetalo ali nema potrebe komplikovati. Osim, ako ideš sa dozom od 25-30 grama, sa puna 72 sata i konkretne okolnosti da koristiš kvasce koji imaju veliku potrebu za hranom, pa da dodaš u proporciji sa količinom. Ne znam da li mislimo na isto pa ću dopuniti. Inače hrana ide u glavnu posudu za vrenje.
II slučaj - kod razmnožavanja prirodnih kvasaca sa voća posle 2 - 3 dana se istovremeno u kljuk dodaje i hrana.
Da tako je, zbog onoga što sam prethodno napisao za rakiju (regulacija viših alkohola), s tim da bi moglo i bez nje ako mislimo samo na ishranu jer autohtoni kvasci imaju i manju potrebu za hranom.
jedino nisam siguran da imamo približno istu količinu kvasca u oba slučaja)?
Tu je to negdje. Kada kvasac dostigne svoj maksimalni broj onda nastupa faza stagnacije u kojoj ne prestaje razmnožavanje, nego jedni nastaju, drugi ugibaju, a ukupni broj se ne mijenja, dok ubrzo ne poćne da opada.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Onda pretpostavljam da je preporuka za selekcionisane kvasce da se hrana doda posle rehidracije kvasca u glavnu posudu sa kljukom zajedno sa kvascem? U tom slučaju ne idemo na fazu razmnožavanja kvasca? Jesam sada pohvatao kako treba?
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Izvini malo je i do mene. U onom što sam prethodno napisao možda nisam bio do kraja jasan. Namjerno pokušavam biti uopšten i izbjegavam pisati recepte, jer oni u principu ne postoje nego se radi o živoj stvari i izboru. Svaki potez nosi blagu prevagu na jednu ili drugui stranu. Mislio sam da će ovo biti dovoljno za onaj period do kraja ona 2-3 dana.
Širom ili kljukom smo im pružili svu potrebnu hranu za rast i razmnožavanje.
Kvasac u startu pokupi svu hranu pa je ima i u višku. Tek kasnije tokom trajanja fermentacije se pojavljuje manjak hrane. Zato se u vinarstvu ona dodaje tek nakon 1/3 obavljene fermentacije. Ako startaš sa 10 grama nema nikakve bojazni i slobodno ideš na razmnožavanje a hranu dodaješ tek u posudu za pravo vrenje. Prije nije potrebno.
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Sada sam skontao posle nekoliko čitanja prethodnih postova. :ideja: ( ili se bar nadam da sam skontao). Jasno je da ti to sve držiš u malom prstu, pa ti onda nešto izgleda sasvim logično, što recimo meni nije najjasnije. Sačekaću da

pročitam još o enzimima, a onda ču ti verovatno još postaviti koje pitanje ako nisam previše naporan!? Sve sam se nadao da će i drugi članovi foruma postaviti pitanja vezana za ovu temu. Izgleda da mene ovo najviše interesuje ili drugi znaju o ovome mnogo više od mene. :sta: A ako ne stignem na proleće, onda ću se definitivno na jesen baciti na eksperimentisanje i praktičnu primenu svega što sam ovde od tebe naučio. :ppozdrav:
 

predrag.l

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2013
Poruka
161
Lokacija
Ruma
Hvala Kanački, tema je interesantnija kad ima više sagovornika. I veliko hvala Geberu od mene!
 

geber

Član
Učlanjen(a)
20 Jun 2013
Poruka
292
Lokacija
BiH, bistrica
Neko mi je skoro spočitao upotrebu enzima kao hemiju u rakiji pa ću tako i početi. Enzimi nisu hemija nego biohemija. Prirodno prisutni organski proteini-bjelančevine kod biljaka, životinja, ljudi... Bez njih nema dozrijevanja, promjene boje i arome voća. Kod ljudi ne bi bilo disanja, kretanja,...varenja hrane, matabolizma. Zbog toga ih biljke i ljudski organizam pa i kvasci prirodno stvaraju. Zato što su biohemijske reakcije toliko spore da bi se moglo reći da nisu ni vidljive ako nema enzima. Oni su katalizatori, ubrzivači tih reakcija. Jedan od njihovih načina djelovanja se objašnjava sistemom ključ i brava. Enzim igra ulogu ključa a brava se nalazi na neaktivnoj molekuli, ili slikovitije na vratima zaključane prostorije u sobi u kojoj čekaju vezana voda i hemijska jedinjenja da izađu na slobodu i poklone nam između ostalog i arome. Rađena su istraživanja na rakijama koja su očigledno pokazala vezu između dodavanja enzima i više stvorenih aroma. U osnovnoj školi nas je jedan dobar nastavnik biologije na početku lekcije natjerao da stavimo u usta mali komad hljeba. Instrukcija je bila žvakati i ne progutati dok ne osjetimo promjenu ukusa. Pečeni hljeb zbog temperature koja ih je uništila nije više u sebi sadržavao nikakve enzime. Oštra i bezukusna korica hljeba pod dejstvom enzima iz pljuvačke u ustima se vrlo brzo pretvorila u ukusni slatkasti zalogaj. Enzimi koje stvara ljudski organizam su razgradili složene ugljene hidrate iz pečenog brašna tako da je iz njih nastao manje složeni šećer koji je sladak. U pitanju su amilaze kojih isto tako ima i u onom našem kupovnom enzimu koji se koristi kod rakije. Možda je zanimljiva i priča oko toga da kvasac ne može preraditi saharozu koje ima i u voću, ne samo u šećernoj repi odakle se dobiva onaj komercijalni šećer. Tačno je jedino da ga ne može zbog veličine molekula uvući unutar svoje membrane gdje i vrši fermentaciju. U nju može uvuči manje složene šećere iz voća, glukozu i fruktozu. Zato kvasac stvara enzim koji ovaj disaharid razbija na ova dva prosta šećera, uvlači ih kroz membranu pa tako i on bude fermentiran. Poznato je negdje oko 5000 prirodno prisutnih ili stvorenih enzima pa ću se zadržati na onima nama bitnim.

Pektinaze su grupa enzima koja razgrađuje pektine iz voća. Ti pektini se najčešće nalaze zarobljeni u složenim celuloznim i ugljenohidratnim ovojnicama i u pogodnim uslovima prave gel, i treba ih razgraditi. Djelovanjem enzima pucaju ovi složeni kompleksi i stvara se ili oslobađa voda-sok, neke kiseline i arome. Pa se zato njihovom upotrebom i sitnjenjem voća postiže proporcija tečne i guste faze kljuka i od 80:20%, u odnosu na 50:50% bez. Gotovo sve vrste enzima koji se primjenjuju kod pravljenja rakije i vina se prirodno nalaze u voću, ili ih kvasci mogu stvarati. Dodaju se zbog povoljnije koncentracije koja onda uslovljava različit način cijepanja vrlo složenih molekula. Pektin metilesteraze cijepaju metanol i odvajaju ga od ostalog dijela molekula. Poligaluktoranaze kojima je potreban ovaj prvi korak da im djelimično prokrči put cijepaju dalje složenu molekulu na dva i više djelova, poželjna aromatska jedinjenja, ili ona koja će ih u daljnjim koracima stvoriti. Ovo je dijelom banalizovanje ali moram tako da ne odlutamo od priče. Bitni faktori njihovog djelovanja su temperatura, pH sredine, i koncentracija kako njih tako i onog na šta djeluju. U prvim i daljnjim koracima je jako važna njihova pojedinačna koncentracija i međusobna proporcija, pa se zato i dodaju da bi se ostvarila kontrola i dobio poželjan rezultat. Ako rade u najvećoj mjeri u voću prirodno prisutne pektin metilesteraze onda se u pogodnim uslovima stvara više metanola u rakiji nego što se oslobađa tečna faza, arome i ono iz čega će one nastati. Kada su u najvećoj mjeri prisutne poligalakturonaze onda će one nakon prvih koraka preuzeti igru do mjere da će pocijepati složene molekule prije nego one metil esteraze dođu u priliku da nastave posao, a kada dođu onda ta molekula nije više onakva ista da bi one mogle dalje na njoj lagodno raditi. Njihova prednost bi bila i samo kada bi od kaše pravili ovoliku količinu tečne faze u kljuku, jer je to onda bitno u destilaciji. Ne samo zbog potencijalnog zagaranja materijala u kazanu nego i zbog načina na koji se stvaraju arome, ravnomjernijeg zagrijavanja i dinamike prelaska u destilat.

Ovo objašnjavam najviše zbog pitanja, koji se to enzimi upotrebljavaju kod proizvodnje rakije. Dakle, u pitanju su oni kod kojih su najviše prisutne poligalakturonaze. Takvi enzimi se nazivaju enzimima za prešanje ili taloženje. Nisu oni koji se nazivaju enzimima za maceraciju, jer se takvi upotrebljavaju za dobivanje kašastih sokova u kojima je cilj do se ne razdvaja tečna o krute faze, nego suprotno da čestice kašastog soka ostanu nerazložene. Nisu ni oni koji sadrže beta-glukozidaze, koji se najčešće koriste kod aromatičnih terpenskih, muškatnih vina, i koji se nazivaju enzimima za pojačanu aromatičnost, stvaranje tiola, aroma tropskog, egzotičnog voča i sl. Kod rakije su naročito ove terpenske arome jako važne, ali će se vrući i kiseli uslovi destilacije pobrinuti za razgradnju složenih neisparljivih molekula, pretvoriti ih umjesto enzima u isparljive i nevezane, pa je njihova aktivnost ovdje od manjeg značaja. Dakle većinom poligalaturonaze. Najpoznatiji komercijalni nazivi za takve su Lallzyme HC i Sihazym Supra Mash. Dodaju se za voće u količinama napisanim na pakovanju, Ovaj prvi od 1-1,5 grama na 100 kg voća. Potrebno ga je ravnomjerno izmiješati sa dovoljno isitnjenim voćem kako bi mogao brzo i efikasno djelovati. Vrijeme djelovanja na temperaturi od 15 stepeni je okvirnih 6 sati, na 20 stepeni je to kraće, jako poželjna 2 sata. Zato ga i često preporučujem jer izuzetno dobro radi na nižoj temperaturi i nižem pH sredine. Nakon toga se odmah, ako se radi, radi zakiseljavanje i nakon toga dodaje hrana i kvasac. Zakiseljavanje se nikada ne radi prije dodavanja enzima jer niži pH inače usporava i sputava njihovo djelovanje. Ova brzina prerade je jako bitna zbog zahtjeva za što ranijim kretanje fermentacije i zbog sprječavanja kontakta materijala sa kiseonikom. Taj kontakt je onemogućen sve više što materijal brže ispušta sok. Uticaj oksidacije se ogleda i kroz djelovanje drugih enzima iz voća koji budu aktivirani kiseonikom pa ostavljaju negativan uticaj na boju i aromu. Tipičan primjer oksidacije je sječena ili usitnjena jabuka i vidljiva promjena boje kod nje. Takvi enzimatski uticaji bi se mogli prevazići zagrijavanjem voća na temperaturama većim od 50 stepeni. Iznad njih se enzimi razgrade pa ne bi mogli djelovati. Međutim, kako to obično biva na jednoj strani bi se dobilo a na drugoj izgubilo. Baš zbog ove razgradnje i temperaturnih uticaja se onda mijenja i kvalitet soka, kljuka, pa kasnije vina i rakije. Pored degradacije nedostajali bi im bitni elementi iz kojih se stvaraju određene arome. Tako da kao mnogo bolje rješenje u sputavanju ovakvih promjena ostaje C vitamin-askorbinska kiselina, bez obzira na nešto ograničeno djelovanje.

P.S. Predrag, materija je obimna a treba je svesti na par teza, odnosno što više skratiti i što više izbjegavati upotrebu stručnih termina... pomalo mi je i teško pisati ovako nešto, pa sam nakon polovice i zbrzio.
 

dzionik

Član
Učlanjen(a)
2 Sep 2009
Poruka
1.933
Lokacija
Beograd
E sad jedno teško pitanje:) Ja perem jabuke u čaju od herbi (lavanda, bosiljak, ruzmarin, menta, timijan, žalfija itd, itd) to se pokazalo kao odlično za teranje osa i muva od kojih bukvalno ne može da se radi. Udju u crevo dok pretačem u flaše. Naravno to je dobro i za čuvanje soka jer su te herbe baktericidi, Još uvek imam u frižideru flaše koje nisu krenule da fermentiraju i sok je odličan. Ali kako to utiče na kvasce i enzime???? Obično nisam imao problema sa fermentacijom ali ove godine imam jedan balon vina od jabuke koji je jako slabo kretao pa sam mu čak dodao kvasac posle par nedelja. Nekako loše miriše i otprilike da će da ode na sirće. Kruška je sa druge strane odlična, savršen miris. Nisam probao još ni jedno da ne bi mnogo petljao i zagadio, ali sad bi već trebalo da pretačem pa ću probati. Šta misliš šta bi to moglo da bude??
 
Vrh