Spremanje rakije od jabuka

Kako najlakše prepoznati kraj vrenja komine od jabuke a da se ne koristi nikakve spravice (refraktometar,širomer,zatvoren sud sa oduškom) znači samo na pogled.
 
Izvinio kanački ali nema ništa od tog. Pri kraju fermentacije, dok ona još uvijek traje, ovako nešto je nemoguće.

@talianu, nakon 2-3 sedmice trajanja vrenja, normalno ako nisi miješao kljuk, na stjenki u vrhu posude ćeš primijetiti smanjenje zapremine kljuka, odnosno čvrsti dio klobuka će se spustiti niže i ostat će vidljiva linija nivoa. Još pouzdanije je u plastičnu flašu nasuti šire do njene polovine, dobro promućkati da izađe CO2 i ubaciti vrećicu pekarskog kvasca. Ostaviti na sobnoj temperaturi neka 2 dana. Ako nakon toga primijetiš da je flaša tvrda i da po njenom otvaranju uz šištanje izlazi CO2 onda fermentacija nije završena.
 
Ovaj prvi dio bi možda i bio tačan, ali samo na početku u burnom vrenju kada se stvarno proizvodi velika količina CO2. To je period samo prvih nekoliko dana. Kasnije, u tihom vrenju, količina CO2 koja napušta posudu je toliko mala da nema šanse da ugasi plamen šibice.

Ovaj drugi dio je sigurno tačan, ali samo u situaciji kada se radi miješanje kljuka. Tada je fermentacija gotova kada na vrhu posude nema više čvrstih dijelova voća nego je ostala tečnost sa površinom koja daje efekat ogledala. :osmeh:
 
Ja moju nisam stavio a imam sudove koji su hermetički zatvoreni pa guram crevo u flašu sa vodom i vidi se kada prestane fermentacija.Drugar je uzeo od mene jabuke pa hoće da peče a još se izdvajaju mehurići na površini (ne kipi nego kada izađe mehur pukne pa se poznaje na površini da je bio mehur) meša je tri puta na dan i pored saveta da ne radi to on ipak meša.Inače kod nas svi u selu mešaju i to što više . Nikako ne mogu da odredim kraj fermentacije tj ne bih da pogrešno kažem čoveku.
 
Kod miješanja fermentacija ide znatno brže i gotova je za nekih 10-ak dana. Normalno da i to zavisi od temperature, dozrelosti jabuke, usitnjenosti materijala i intenziteta miješanja. Zato je pouzdanija provjera sa onom flašom. Inače možeš reći drugaru da je fermentacija gotova kada nema više nikakvih mjehurića i kada na vrhu posude nema više čvrstih dijelova voća nego je ostala tečnost sa mirnom površinom koja daje efekat ogledala.
 
Ja kraj vrenja određujem širomerom, ali sam primetio da je sok koji izvlačim za merenje uvek bljutav kada je širomer blizu nule ili na nuli. Čim pokazuje više od 1 -1,5 sok je kiselkasto slatkast zavisno od stanja na širomeru. U pitanju je širomer po Babou sa skalom od 0 do 20 stepeni. Mehurići su isto pokazatelj da komina još radi, ali pošto meša kominu može da bude da izlazi vazduh iz komine koji je uneo mešanjem.
P.s. Preduhitrio me Geber sa mehurićima.
 
...ali sam primetio da je sok koji izvlačim za merenje uvek bljutav kada je širomer blizu nule ili na nuli. Čim pokazuje više od 1 -1,5 sok je kiselkasto slatkast zavisno od stanja na širomeru.
Kliknite za proširenje...
Ajdared, zlatni delišes i slične jabuke imaju cca. 2-2,5% rastvorljive suve materije koja se ne mijenja fermentacijom. Tako da baboov širomjer na kraju fermentacije ne može pokazati nulu, jedinicu, odnosno manje vrijednosti od ovih 2-2,5. To se može desiti jedino štetnim dodavanjem šećera i vode u posudu za vrenje.
 
Ја у моју комину нисам додавао ни воду ни шећер. Ако ми покаже мање од два, јел то значи да је неисправан? Сутра треба да идем да измерим комшији комину од јабуке која је стављена пре месец дана. Прошле недеље је та комина била мало испод 2 по бабоу, а још је незнатно радила. Додуше, он јесте стављао пар процената шећера размућеног у води.
 
U normalnim okolnostima neka mala odstupanja u smislu 0,1 ili 0,2 su moguća, zato sam i napisao ono cca.. Priča je kompleksnija nego što bi se to moglo iskazati u dvadesetak rečenica, jer je u pitanju plod biljke na čiji kvalitet mogu uticati mnogi faktori. U pitanju su još i različite sorte jabuka. U pitanju je i plivajući instrument za mjerenje koji će uronuti više u tečnost ako u njoj ima više alkohola ili vode nego što je uobičajeno. Napisao sam prethodnu poruku samo zbog česte zablude da ovaj instrument treba da pokaže nulu, jedinicu i slične vrijednosti kada je vrenje završeno. Fermentacija kod jabuka, koje su ovdje spominjane, je završena kada nam ovakav instrument pokaže vrijednosti od cca. 2-2,5 i kada kroz očitanja u naredna 2-3 dana ne zabilježimo promjenu te vrijednosti. Dakle, neka veća odstupanja su moguća zbog kvaliteta i sorte jabuke, alkohola nastalog dodavanjem šećera i dodavanja vode, tako da ti kod komšije može pokazati i niže vrijednosti. Bez obzira šta se očita treba se držati onog da se određuje kraj vrenja kroz mjerenja u naredna 2-3 dana kada ne zabilježimo promjenu te vrijednosti.
 
Hvala na iscrpnom odgovoru. Moram i da se izvinim pošto sam naveo pogrešan širomer. Radi se o širomeru po Baume a ne po Babou. Danas sam izmerio kominu kod komšije i širomer je pokazao vrednost oko 1. Pošto je komšija bio raspoložen da danas peče, zbog nedostatka vremena u narednih 15-ak dana, a komina je bila skroz bljutava i nije bilo znakova vrenja, odlučili smo da peče rakiju. Kad je ukomljavao jabuke dodao je oko 2% šećera, ali je veću grešku napravio dodavanjem po mojoj proceni oko 100l vode u kominu od oko 350 kg jabuke. Uspeo sam da ga ubedim da bar odradi prepek, tako da je rezultat posle 2 ispečena kazana 44 l meke rakije od 11 gradi. Ukupno bi trebalo da dobije preko 60 l meke rakije, pa ću ako stignem otići večeras do njega kad bude radio prepek. Videćemo šta će ispasti od svega toga, nisam hteo da ga razočaram ali?
Malo sam guglao i naleteo na Salleronovu tablicu koja daje uporedne vrednosti po Ekslu, Baumeu i Babou pretvorene u količinu šećera u mošti, ali po skali i po tekstu ona se primenjuje u vinarstvu. Zanima me da li ima slična tablica primenjiva za određivanje šećera u mošti(komini) za rakiju?
Evo linka ka tablici ako nekog zanima: http://vinopedia.hr/wiki/index.php?title=Salleronova_tablica

- - - - - - - - - -

Stigao sam od komšije, dobio je 25,5l rakije jačine 25 gradi. Na stranu što je dobio manje rakije nego što je trebao, ali je znatno izgubio na aromi i mirisu iste. Možda je malo rano za ovakvu procenu, s obzirom da je rakija jaka i taze ispečena, ali to je moj zaključak na osnovu prve probe. Ja imam oko 1200 kg komine od iste jabuke, koja je stavljena isti dan kao i njegova, samo bez primesa u vidu vode i šećera, pa ću napraviti paralelu kada ispečem moju rakiju.
Što se tiče mog širomera, potopio sam ga u čistu vodu česmovaču i on je pokazao 0,5-0,6 na skali. Da li je to u redu?
 
Hvala Dzionik. Uneo sam vrednost 1 po Baume(koliko je bilo kod komšije) i dobio sam da je u komini ostalo još 6,94 g šećera po litru, ili 0,9 % alkohola potencijalno. To je na 450 l oko 4 l čistog alkohola ili 8 l rakije od 50% ako sam dobro izračunao.
I još jedna stvar o kojoj je Geber pisao u predhodnim postovima da po Babou nikad nemamo vrednost 0, zbog postojanja drugih čvrstih šestica koji nisu šećer. Pošto pretpostavljam da svi širomeri rade na principu merenja specifične gustine, onda verovatno i na drugim širomerima imamo taj slučaj da nikad neće pokazati O. Za orijentacionu vrednost 2 po Babou dobijemo 1,31 po Baume.
Moraću da uronim širomer i u destilovanu vodu na 15 st. Celzijusa, da vidim kakvo će biti očitavanje.
 
E tek na njoj ćeš dobiti nulu. ::super:: To i jeste suštinski podatak baš za ovaj tvoj areometar-hidrometar zato se i on i svi drugi bez rezerve ne mogu koristiti kod određivanja završetka fermentacije. Isto kao što se i preračunavanje u bilo kojoj fazi mjerenja pa i prije početka fermentacije kod voća ne može raditi na osnovu ovakvih tablica ili formula sa linka jer se radi o drugačijoj količini rastvorljive suve materije koja neće fermentirati i drugačije količine alkohola koja se dobiva. Svi mjerni uređaju ovog tipa su baždareni u strogo konkretnim okolnostima i u nekim drugačijim daju drugačije rezultate. Ne može se ni drugim hidrometrima uz pomoć ovih tablica i linka određivati količina preostalog šećera čak ni u vinu od grožđa. I tamo se sve to koristi isključivo za mjerenje šećera prije nego krene fermentacija. Nakon što ona krene više ti podatci nisu tačni. Druga je stvar što se sada praćenjem može iskustveno i donekle pouzdano utvrditi određeni raspon njenog završetka. Kod jabuke Baboov moštomjer pokaže 2–3, Oechslov moštomjer 8-12, ili kada na refraktometru očitaš 5–7% šećera ili brixa. Kako ni ovo ne može biti baš precizno onda ide ono malo preciznije... Saćekaš da se približno očitani rezultat ne mijenja 2-3 dana, i tada se ide na destilaciju. Kod ajdareda bi sve to bilo na donjoj granici pa i malo ispod nje, jer zavisi i od godine i lokaliteta i eventualnog dodavanja enzima i sl.
 
Poslednja izmena:
Pretpostavljao sam da je tako. To će mi ujedno biti i neka provera tačnosti širometra bar u vrednostima bliskim nuli. Sad mi je jasno i zašto je širomer jesenas pokazivao čini mi se skoro cela tri podeoka, kada sam merio kominu od viljamovke. Prvo sam posmatranjem i probavanjem utvrdio da nema nikakvih mehurića i da je komina bljutava tj. da je vrenje stalo i izmerio širomerom. Pošto je širomer pokazao navedenu vrednost po kojoj još nije vreme za pečenje, ostavio sam kominu da stoji još nekoliko dana. Ponovo sam izmerio i dobio istu vrednost. Pomišljao sam da je vrenje iz nekog razloga prekinuto (mada je komina stajala u skoro idealnim uslovima u suterenu na nekih 18 st. C), ali pošto je kod vilje posebno značajno da se komina destiluje što pre po završenom vrenju, pristupio sam ipak pečenju komine u meku rakiju. Normalno, dobio sam solidnu količinu meke rakije koju sam kasnije prepekao u odličnu viljamovku, tako da mi je i to pokazatelj da sam detilaciju obavio u pravo vreme.
A jabuka koju smo komšija i ja ukomoli je dosta stajala na prikolici pre mlevenja otpustila dosta soka i dosta je omekšala, najlošija jabuka koju sam ove godine stavio u kominu. Tako da ako dobijem i 9 l rakije od 19 gradi na 100 kg voća, biću zadovoljan. Komina je pripremana tako što je jabuka samlevena u burad, pokrivena najlonom i ostavljena da odleži bez ikakvog mešanja i dodataka u vidu vode i šećera. Sortiment je bio ajdared i neka isto crvena ali slađa sorta u odnosu 50 - 50%.
P.s. Burad sa kominom stoje napolju, tako da je i to nepovoljan faktor. Sada na ovom minusu je vrenje sigurno stalo, ali se nadam da je komina pre toga preradila tako da će joj dobro doći konzervacija dok ne otopli da mogu da je pečem.
 
Najsigurnije je izvaditi uzorak u plastičnu flašicu, roknuti mu kvasac i staviti na 20C. Ako ne dobije pritisak u sledećih nekoliko dana onda je gotovo. Ovaj metod se koristi u kućnom pivarstvu gde su u pitanju mnogo manje količine šećera i alkohola.
U pivarstvu postoje specijalizovani programi (beersmith) sa unešenim podacima za razne vrste sladova, hmelja i kvasaca pomoću kojih se dobijaju relativno pouzdane vrednosti alkohola pomoću merenja početne i krajnje specifične težine. Verovatno tako nešto postoji i za vina i rakije od jabuka.
 
Ovo sa plastičnom flašom inače rade i rakijaši, a dobra je još „metoda“ to uraditi odmah nakon par dana vrenja. Staviti je na temperaturu 25-30 stepeni, uz otvaranje i provjetravanje. Ubrzano dovesti fermentaciju do kraja. Očitati rezultat i saznati koji rezultat se može očekivati u posudi za vrenje. Za specifičnu težinu kod vina i rakije može da ide samo iskustveno u nečijim konkretnim okolnostima, a programi nisu pouzdani jer su u pitanju velika variranja u sadržaju šećera koja će proizvesti različitu količinu alkohola i tako znatno uticati na specifičnu težinu. Kod grožđa šećer ćesto ide od nekih 17 pa sve do 24, a kod jabuke od 9-15. Da i ne spominjem uticaj različitih sorti i njihovih sadržaja ostale rastvorljive suve materije: kiselina, glicerola, tanina i sl. Kod vina se donekle pouzdano ali ipak orijentaciono koristi refraktometar u skali brixa. Može i kod jabuke specifična težina, kao što može uostalom i kod vina, ali je u pitanju veći i neprecizan raspon. Za jabuku je to od 1,006 do 1,012 g/cm[SUP]3[/SUP].

Govorim o kučnim uslovima, normalno da oni koji imaju ili koriste usluge laboratorija sve to mogu uraditi na izuzetno precizan način.
 
Poslednja izmena:
Pa isto kao i kod slada odredjeni tipovi imaju odredjene vrednosti ali i to varira u odnosu na godinu i mnogo drugih faktora. Zato se i unose aktuelni laboratoriski dobijeni podaci za odredjenu šaržu pa je pouzdanost mnogo veća.
Za kućne uslove stepen dva zaista nije bitan i ako se kombinuje sa iskustvom može da da prilično tačne rezultate koji su sasvim dovoljni za kućne uslove. Uostalom čovek se uči dok je živ:)

Apropo flaše, za vino se rade 'starteri' što može da se radi i sa svim ostalim pićima pa da se na starteru izmere vrednosti budućeg pića plus pouzdanija fermentacija.
Mogao bi malo o tome da napišeš, verujem da dosta ljudi to ne zna i ne koristi.
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh