Pogreske u tehnologiji proizvodnje ovcjih i kozjih sireva na OPG

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Brundalo ti je opisao a ja da malo pomognem da razvijes sirarsku logiku.
Laktofrizi se prave za dve muze to ti vecernja i jutarnja znaci 12 sati razmaka, ili za 4 muze to je duplo. Znaci sve varijante bi trebalo u to da se uklope.
Inace sto se tice hladjenja mleko treba sto pre i u kratkom roku ohladiti na +4° a ostali podaci koliko sirila i koliko dugo treba grusanje da traje i pri kojoj temperaturi...? Tu postoje razlike i zato postoji 1000 vrsta tvrdih sireva.
Nije svaki koziji, ovciji, kravlji tvrdi sir pravljen na isti nacin. Inace bi razlike bile male i zavisile bi samo od podneblja.
Drugo sirila od razlicitih proizvodjaca se razlikuju cak i kad im je deklarisana jacina ista. Izaberi pouzdano siriste(sirilo) i radi samo sa njim.
 
B

brundalo

Guest
popovic je napisao(la):
Brundalo dali je bolje raditi sir od pasterizovanog ili od nepasterizovanog mleka i koja je razlika?
Evo kratak odgovor
Pasterizacija mlijeka je "ubila" najgore ali i nabolje sireve. Pasterizacija po meni nije nista drugo nego sprecavanje da se ne dogodi ono najgore - da sir ne ode kvragu. Ako imas uvjete za muzu, a to znaci muzni uredjaj i koliko toliko sredjeno izmuziste onda je svakako izbor nepasterizirano mliko. To su neponovljivi okusi i ti sirevi su puno skuplji od onih od pasteriziranog mlika.
 
B

brundalo

Guest
Tar je napisao(la):
Brundalo ti je opisao a ja da malo pomognem da razvijes sirarsku logiku.
Laktofrizi se prave za dve muze to ti vecernja i jutarnja znaci 12 sati razmaka, ili za 4 muze to je duplo. Znaci sve varijante bi trebalo u to da se uklope.
Inace sto se tice hladjenja mleko treba sto pre i u kratkom roku ohladiti na +4° a ostali podaci koliko sirila i koliko dugo treba grusanje da traje i pri kojoj temperaturi...? Tu postoje razlike i zato postoji 1000 vrsta tvrdih sireva.
Nije svaki koziji, ovciji, kravlji tvrdi sir pravljen na isti nacin. Inace bi razlike bile male i zavisile bi samo od podneblja.
Drugo sirila od razlicitih proizvodjaca se razlikuju cak i kad im je deklarisana jacina ista. Izaberi pouzdano siriste(sirilo) i radi samo sa njim.
Najbolja i najprovjerenija sirila na svitu radi Hansen iz Danske.
Ako te zanima ja cu ti poslat broj telefona u ZG di mozes nabavit ta sirila. Ali zapamti koristi samo rennet sirila organskog porijekla. Tako ces dobit najbolji proizvod i najlakse ces plasirat svoj proizvod
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Kao nastavak ove price spomenucu jedan vazan detalj. Kada dobar majstor za sir daje nekome recept ili ga upucuje u pravljenje nekog sira on nikada ne kaze stavi toliko i toliko sirila. Uvek se u takvim uputstvima nadje podatak da treba staviti toliko sirista da se mleko zgrusa za odredjeno vreme. Dakle onaj koji pokusava da primeni dati recept mora eksperimentalno da utvrdi koja je to kolicina sirista koje on koristi. Ovo smo vec spominjali ali da ponovimo: Nisu sva sirista ista cak i kada im je deklarisana snaga ista.

Utvrdjivanje momenta kada je mleko dovoljno zgrusano je vrlo vazno i za ovo postoji jednostavan test.
Nisam se sreo sa domacim izrazom koji bi to tako dobro opisivao kao sto je engleski izraz clean break. To se moze prevesti kao cisto kidanje i besprekorno dobro opisuje tu probu. Dakle prst se polako umoci u podsireno mleko i polako izvadi napolje. Ako je uprljan kao da je prosao kroz jogurt znaci da ne valja a ako se mleko cepa i razdvaja pa prst izadje "cist", eventualno sa nekom krpicom to je dobro.
 
B

brundalo

Guest
Pogreske u pripremi salamure
Česta je pojava u našoj praksi na OPG primjena salamure niske koncentracije soli i neodgovarajuće pH vrijednosti. Neki naši sirari misle da je bolje što češće mijenjati salamuru, otprilike svaka dva tjedna. Kod česte izmjene salamura novom, salamura obi¬čno ima nisku koncentraciju soli (ispod 15° Be). U takvoj salamuri mogu rasti kvasci i na sol tolerantni laktobacili. Rast na sol tolerantnih laktobacila moguć je i zbog povećane pH vrijednosti (nedovoljne kiselosti) salamure. Osnovno pravilo je da salamura more imati kiselost (pH) jednaku onoj u siru. Tada je migracija mliječne kiseline i ostalih, u vodenoj fazi, topljivih spojeva iz sira u salamuru smanjena. Kod česte izmjene salamure sir intenzivno gubi topljive sastojke tijekom salamurenja, te dolazi do otapanja povrsine sira na koju se zatim naseljavaju na sol tolerantni laktobacili koji prodiru u unutragnjost sira, naročito kod sireva koji nisu pravilno presani (otvorene povrsine). Oni razgraduju strukturu površine (imaju intenzivnu proteolitičku aktivnost), te se takav sir otežano suši tijekom zrenja. Sir je cesto sluzave i ljepljive povrsine. Na njegovoj površini povoljni su uvjeti za naseljavanje različtim plijesni¬ma, pa je sireve teško odrzavati na policama.
PRIPREMA I ODRŽAVANJE
SALAMURE
Za većinu sireva optimalni koncentracija soli je oko 300 g po litri salamure na 20 °C, što znači da u svaku litre vode treba dodati oko 300 g soli koja se otapa nakon što se voda prokuha. Jačinu salamure
Kg soli u 10 1 vode 'Be
1,57 13,2
1,93 15,6
2,31 17,8
2,69 20,0
2,90 21,1
3,11 22,1
Tablica 2 - Odnos izmedu jacine salamure i 'Be
možemo provjeriti aerometrom za salamuru koji mjeri jačinu salamure u stupnjevima Baumea ('Be). U Tablici 2 prikazan je odnos izmedu jačine salamure i stupnjeva Baumea.
salamura se nakon otapanja soli procijedi i naravna joj se kiselost primjenom neke organske ili anorganske kiseline (čija je primjena dopuštena u sirarstvu) ovisno o kiselosti sira koji se namjerava usalamuriti. Važno je da kiselost salamure bude priblizno jednaka kiselosti sira. Uvijek je bolje koristiti staru izbalansiranu salamuru, nego često pripremati novu. Ukoliko se kiselost salamure u njezinoj pripremi ne regulira kako je gore navedeno, one će se vremenom same izjednačiti s kiselošću sira koji usalamurimo, pod uvjetom da koristimo staru salamuru kroz duže razdoblje. Preporučamo korište¬nje iste salamure cijele sezone. Da bi to mogli, po¬trebno je salamuru redovito održavati. Održavanje salamure sastoji se u:
1. tjednoj provjeri jačine
2. cijeđenju
3. prokuhavanju
4. dodavanju soli
Naša su iskustva u praksi na OPG pokazala da je doslo do poboljsanja kakvoće sira, odnosno izbjegle su se pogreske na kori (Ijep1jiva i sluzava, kora, te obraslost plijesnima) kada se počela koristiti jedna salamura cijelu sezonu uz odgovaraju6e odrzavanje. Jačina salamure provjerava se baumeometrom koji se uranja u salamuru. Na mjestu gdje salamura presijeca skalu, ćita se vrijednost jačine salamure.
RAST KVASACA I
KORINEFORMNIH BAKTERIJA PO
POVRSINI SIRA
Prekomjeran rast kvasaca i korineformnih bakte¬rija po povrsini sira može uzrokovati sluzavu po¬vrsinu i mjestimične fleke na kori. Njihov se rast može potencirati neadekvatnim susenjem kore na¬kon salamurenja, kao i uslijed prevelike koncentracije laktoze po povrsini, što je posljedica nedovoljnog zakiseljavanja. Kako je već rečeno, ova pogreška nastaje soljenjem sira u salamuri niske koncentracije soli i visoke pH vrijednosti (nedovoljne kiselosti), ali i nehigijenskim policama u zrionici. Rast plijesni može uzrokovati promjene boje i pljesniv okus, te u ekstremnim uvjetima može biti opasan za zdravlje zbog prisutnosti mikotoksina.
Kako spriječiti rast kvasaca i korineformnih bakterija po površini sira? Da bi spriječili rast kvasaca i korineformnih bakterija po povrsini sira, te kasniji prekomjeran rast nepoželjnih plijesni, valja obratiti pažnju higijeni kore i čistoći, te vlažnosti zraka u zrionici. (Tablica 3)
Tablica 3 - Mikroklimatski uvjeti u zrionici za pravilno zrenje polutvrdih i tvrdih sireva.
Parametar Temperatura (°C) Relativna vlaznost zraka (%)
Minimalno 10 60
Optimalno 12-15 70-80
Maksimalno 18 85
 
B

brundalo

Guest
Evo ovo je 1000 poruka na forumu ovcarstvo kozarstvo zato za sutra malo novih tema.
Uzdravlje decki
 
B

brundalo

Guest
Hvala vama decki na komplimentima ali volija bi da se i vi malo ukljucite. Ovako ispada da ja drzin monolog, ili nedaj bog parin ucitelj(svaka cast tin divnim ljudima, ali to nije posa za mene). Pa dajte malo probudite se i vi. Inace cu morat proglasit silenzio stampa. He he :haha: :haha: :haha:.
Ja ne radim nista narocito. Iman "malo" iskustva, malo kombiniran literaturu, koje iman u ogromnim kolicinama i to je to. Ali pobogu brate zivnite svi vi koje zanimaju ovce i koze. Lipi je to posa, ali tezak do zla boga i nije za svakoga. Eno vidija san neki dan oglas da se trazi pastir-coban, kako ocete meni svejedno. To je velika muka za nac. Nece danas niko da radi to je vrag, nikoga nema da zasuce rukave.......Ja bi odavna bija zaposlija nekoga, ali...... nece i amen. A sad nakon ovoga sta me strefilo ovo lito ne smin ni pomislit da trazim nekoga za radit. Neman ga s cim platit. Jedva i ja izvlacin kraj s krajem a jos da doveden koga da radi i onda da me posli covik ganja za pare. Od ovoga posla se moze lipo i dobro zivit, jedini je problem sta triba radit. Zato cete mene ritko vidit na netu usrid podneva, jedino kad pada kisa ili je takvo pasje vrime da se ne moze iz kuce...
Zato ajmo decki zivnite i vi :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Volintena

Novajlija
Učlanjen(a)
23 Avg 2008
Poruka
10
brundalo je napisao(la):
...jedini je problem sta triba radit...
Ne znan zašto je običaj reć: 'da je problem radit', pa kud ćeš većeg gušta i zadovoljstva radit za sebe i svoju obitelj, nego robovat kod nekog za sitne novce. Ja san najsritniji kad iman posla, a kad ga neman onda ga izmišljan. :ppozdrav:
 
Vrh