Pogreske u tehnologiji proizvodnje ovcjih i kozjih sireva na OPG

B

brundalo

Guest
POGREŠKE U TEHNOLOGIJI PROIZVODNJE OVČJIH I KOZJIH SIREVA NA OBITELJSKIM POLJOPRIVREDNIM GOSPODARSTVIMA

Ovo je puni naziv teme koju sam izabrao kao slijedecu za raspravu. Bit ce objavljivana slicno temi o sirilima... u nastavcima. U njoj ce biti obradjena slijedeca poglavlja
Uvod
Rano nadimanje sira
Kasno nadimanje sira
Prekiseli sir
Nedovoljno zakiseljavanje sira
Pogreske presanja sira
Pogreske u pripremi salamure
Priprema i odrzavanje salamure
Rast kvasaca i korineformnih bakterija po povrsini sira.
Nadan se toplo da cete mi pomoc i da iz ovog magazina kako god uspijem izvuc i fotografije tih pogresaka da ih mogu objavit kako bi imali bolji uvid o cemu se radi. :ppozdrav: :ppozdrav:
 
Prije nego pocnem temu rekao bih samo to da san vecinu od ovih gresaka iskusija na vlastitoj koži i virujte da su to skupe cak i vrlo skupe greske. Do kupaca nikad nisu dosli bolesni sirevi, ali samo ja znan kako je kad bacis 10-ak kila sira u vrsu za ribe i utopis u more da niko ne vidi. Otisa dan ili dva rada u krasni k....
Zato ljudi slobodno pitajte sta van nije jasno, nije sramota pitat nego neznat. I mene nije sram pitat....
UVOD
Uskoro cemo se nac u godisnjem razdoblju kad dobar broj uzgajivaca ovaca i koza, nakon odbica janjadi/jaradi zapocinje proizvodnju sira na svojim OPG, te de je dobro prisjetiti najcescih pogreski koje se desavaju u toj proizvodnji, kao i na nacine njihova uklanjanja.
Kroz visegodisnji rad u istrazivanju i razvijanju tehnologija proizvodnje autohtonih sireva na OPG u mnogim krajevima HR doslo se do razlicitih spoznaja o pogreskama koje nasi proizvodjaci (medju nima sam bio i ja) cesto, uslijed nepoznavanja osnova tehnologije proizvodnje sireva, cine u praksi. Osnovni problem je sto se pogreske trajno ponavljaju, a proizvodjaci ponekad, tek slucajno metodom pokusaja, dolaze do odgovora kako neku pogresku sprijeciti. Za to vrijeme smanjuje se ekonomicnost proizvodnje sira na OPG.
stoga je cilj ovog clanka navesti najcesce pogreske koje se u nasoj sirarskoj praksi javljaju na OPG i kako ih otkloniti. Najcesce pogreske na sirevima koje susrecemo u nasoj praksi na OPG upravo su pogreske uzrokovane neodgovarajucom mikrobioloskom kakvocom mlijeka za sirenje. To vise ako se uzme u obzir da se vecina sireva na OPG proizvodi iz sirovog, toplinski neobradjenog mlijeka. Stoga je razina higijene u drazanju mlijecne stoke, higijene muze i postupanja s mlijekom nakon muznje nacajnije na OPG koji proizvode autohtone sireve u odnosu na one koji proizvode mlijeko za otkup jer se takvo mlijeko u industrijskim uvjetima prerade toplinski obradjuje.
Ako ste kod kuce imali ovakav slucaj kao na donjoj slici onda se to zove rano nadimanje sira ali o tome sutra

RANO NADIMANJE SIRA
4RwmI0uvwc2UEgfq.v.jpg
 
brundalo je napisao(la):
Prije nego pocnem temu rekao bih samo to da san vecinu od ovih gresaka iskusija na vlastitoj koži i virujte da su to skupe cak i vrlo skupe greske. Do kupaca nikad nisu dosli bolesni sirevi, ali samo ja znan kako je kad bacis 10-ak kila sira u vrsu za ribe i utopis u more da niko ne vidi.
Kliknite za proširenje...
Prvo si me rastuzio tim neuspesima a onda se dosetim: "viti ti vraga on je i od neuspeha napravio profit, jer sutra puna vrska ribe, a rzlika u ceni pa i nije neka...." :D
 
Pa samo ovoliko da ne idemo u off topic, nakon toga ribe ka u prici. sta smrdljiviji sir to vise ribe he he. Ali mene nije sram priznat svoje greske. samo mi je za da ljudi ne najebu ka ja u pocetku. I to me goni da pomognem. Meni niko nije tija nista rec. Suvise para san potrosija na telefone, na modemske spore veze itd itd da bi taj luksuz sebi dozvolija danas. Zato ljudi pitajte i nastojat cu pomoc koliko god mogu :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
Bolje ti je ucit nego pratit he he. Ovo je usput receno jubilarni 900 post u temi ovcaerstvo kozarstvo. Najaci smo ljudi na forumu. U to ime :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
Opet me Brundalo rastuzio. Ja bih hteo da mu pomognem ali ne mogu. Bar ne u ovoj temi :pogreske u tehnologiji proizvodnje ovcjih i kozjih sireva na OPG, jer sta cu jadan kad je kod mene sve islo bez greske :haha:
 
Tar je napisao(la):
Opet me Brundalo rastuzio. Ja bih hteo da mu pomognem ali ne mogu. Bar ne u ovoj temi :pogreske u tehnologiji proizvodnje ovcjih i kozjih sireva na OPG, jer sta cu jadan kad je kod mene sve islo bez greske :haha:
Kliknite za proširenje...
A moj Tar to su bili poceci pocetaka. Danas vise toga nema he he. A u pogreskama cu se osvrnut i na tvoju toliko hvaljenu silazu. :haha: :haha: :haha: Da tek vidis sta ona cini od sira......... :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
Rano nadimanje sira

Koliformni mikroorganizmi u mlijeko dospijevaju kao posljedica nedovoljne higijene mlijecnih zivotinja i neodgovarajuce higijene tijekom muznje. Razlicite cestice mehanicke necistoce bogate ostatcima fecesa(govana) i prasina dospijevaju u mlijeko i kontaminiraju ga koliformnim mikroorganizmima. Najvazniji predstavnik ove skupine mikrooeganizama je E.coli. Broj koliformnih mikroorganizama i vrste E.coli
ne smije prelaziti vise od 100 u jednom gramu sira prema Pravilniku o mikrobioloskim standardima za namirnice (NN 46/94) vjerojatno i u Srbiji, BiH, CG, MK postoje slicni pravilnici objavljeni u sluzbenim listovima. I u HR postoji problem a ja ga sad necu elaborirati jer konacno on je univerzalan svugdje.
Ovi mikroorganizmi mogu imati stetne posljedice za ljudsko zdravlje, te se takvi sirevi ne smiju naci u prometu.
Koliformni mikroorganizmi mogu urokovati pogrske kao sto su rano nadimanje sireva, pri cemu takvi sirevi na presjeku poprimaju izgled spuzve ( vidi gornju sliku). Ponekad se rano nadimanje sira javlja vec u fazi rezanja sirnog zrna kada sirna zrna plivaju na povrsini surutke.
Kako sprijeciti rano nadimanje ? Osnovna preventivna mjera u cilju sprecavanja ove pogreske jest visoka higijena tijekom muznje i pravilno postupanje s mlijekom nakon muznje, cime se sprecava kontaminacija mlijeka za sirenje ovim mikroorganizmima.
Brza fermentacija smanjuje rizik od nadimanja jer nastali plin vodik reagira s metabolitima mlijecne kiseline i nastaju kiseli uvjeti, nepovoljni za rast i razmnozavanje mikroorganizama uzrocnika ranog nadimanja. Stoga je rast koliforma moguce sprijeciti primjenom startera koji brzo zakiseljuju mlijeko, prevode laktizu u mlijecnu kiselinu i smanjuju pH, cime se inhibira rast koliforma.
Prije novog posta o kasnom nadimanju sira volija bi da postavite pitanja o ovoj temi. Narocito o higijeni prilikom muze... :ppozdrav:
 
a da mi objasniš postupak tijekom muznje?znači ovce su stigle na izmuzište i pretpostavljam oprat vimena,s čim,jel ima kakvo posebno sredstvo za to?onda pretpostavimo da obavljam muzu ručno,kako najbolje spriječiti utjecaj okolne atmosfere na mlijeko pošto je to lakše pri strojnoj nego ručnoj muzi?
 
Dok ti brundalo ne odgovori detaljno ja cu samo jedan detalj. Izmuziste treba da bude odvojeno i cisto( i tu su tu zivotinje samo dok se ne pomuzu i pojedu ono malo "koncentrata". Trebalo bi da bude u tehnickim plocicama a u svakom slucaju da moze da se pere i odvojeno je od mesta gde ovce/koze borave. za pocetak.
 
Tar ti je vec dio odgovorija a ja cu ostatak. Znan da je tesko i da se ne moze sad gradit posebno izmuziste sa plocicama i takvim stvarima. Dakle bitno je da izmuziste bude pregradjeno ili odvojeno od stale. Dosta ti je i nadstresnica za zastitu od kise. Betoniraj 2x4 metra i na to postavi rampu. Beton ispod neka bude gladak da ga mozes prati. Daske koje su na rampi za muzu pokrij gumom od elevatora radi lakseg pranja.
Sta se tice ovaca prvo zovi veterinara neka in kupira(odsijece) repove iako cu objavit clanak o obezrozivanju i kaudotomiji. Ovce neka su ti osisane straga tako da izbjegnes upadanje necistoca. Kako ces must rucno ti om daj dovoljno kncentrata da ti ne pocnu trzat.
Sad ono najvaznije: Muzi jednu po jednu ovcu u neku posudu koju si pokrio gazom i to cetverostrukom. sa strane drzi posebnu posudu u koju ces nalijevat mliko od jedne po jedne ovce. zasto ovako? zato ako sve muzes u jednu posudu i zamisli nadje ti se jedna koja se popisa u mliko i unisti ti sve. Ovako ako krene unistit ce svoje i amen. Steta je puno manja. takodjer ako ti se pokaka na gazu prestani must odmah, promini gazu i nastavi dalje.
Pranje vimena: Zaboravi kemikalije koje se nude na trzistu. To je otrov. Lipo uvik imaj soli u kuci i napravi slanu otopinu mlaku da bude slana ka i morska voda otprilike 3-4 promila. U nju utopi krpe sa kojima ces prat vimena. Svaka ovca jedna krpa. Znaci izvadis mokru krpu ocijedis je i brises ovci vime. Upotrijebljenu krpu stavljas na stranu. Nikako sa njom nemoj brisat vime druge ovce. Imaj jos jednu kantu sa mlakom slatkom vodom i isto tako krpe sa kojima susis vime. Znaci jedna ovca 2 krpe. Prvo pranje u slanoj vodi a zatim u slatkoj vodi i susenje tom istom ocijedjenom krpom. Krpe nakon upotrebe obavezno u ves masinu.Postoje ti na trzistu maramice za jednokratnu upotrbu ali su skupe ka vrag.
Zato ti je mozda bolje da za pocetak poslusas Tara i napravis jedno izmuzisno mjesto ili max 2. Dok se ne uhodas :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
B4YH0oTD4XEKW3BE.v.jpg


KASNO NADIMANJE SIRA
U mlijeku mogu rasti sporoformne anaerobne bakterije i fermentirati mlijecnu kiselinu, cime se povecava pH sira. Najvazniji nastali razgradni produkti su maslacna kiselina, ugljicni dioksid(CO2) i vodik (H2). kao posljedica maslacne fermentacije nastaju pogreske teksture i okusa. U tezim slucajevima moguce su pukotine s velikim otvorima (slika povise naslova teme) s vrlo losim okusom i mirisom. Ova se pogreska javlja nakon nekoliko tjedana, pa cak i nekoliko mjeseci, sto oznacavamo kao kasno nadimanje. Dakle, ova pogreska javit ce se prvenstveno kod sireva koji zriju duze vrijeme.
Clostridium tyrobutiricum je najvaznija bakterija uzrocnik pogresaka. Maslacnokiselinska fermentacija ovisi o broju spora u mlijeku i njihovoj odrzivosti. Silaza lose kakvoce je najcesci izvor jer sadrzi veliki broj spora koje prezivljavaju uvjeze u probavnom traktu i akumuliraju se u izmetu. Primjenom suvremenih higijenskih standarda nije moguce sprijeciti kontaminaciju mlijeka sporama.
Kasno nadimanje sira cesta je pojava u priobalnom dijelu Hrvatske, narocito u toplim razdobljima sezone s puno kise, kada su vimena mlijecnih ovaca kontaminirana cesticama vlazne zemlje bogate sporama koje, nedovoljnom higijenom, tijekom muznje dospijevaju u mlijeko, a zrenje sira u toplim zrionicama u tim krajevima pogoduje pojavi ove pogreske.
Znacajan problem je sto se pogreska javlja tek nekoliko tjedana nakon zavrsenog postupka proizvodnje i moze zahvatiti veliki broj sireva u odredjenom razdoblju, sto ima izravne stetne ekonomske posljedice. Sirar kasno otkriva pogresku kada je ona zahvatila veliki broj sireva kroz vise dana proizvodnje, te kasno reagira na njezinu pojavu.
Kako sprijeciti kasno nadimanje?
Iako u HR ne postoji legislativa kojom bi se regulirala primjena silaze u hranidbi mlijecne stoke, jasno je da silaza ima nepovoljan utjecaj na kakvocu autohtonih sireva, te bi ju trebalo izbjegavati u hranidbi ovaca i koza. Takodjer je vazno povecanom higijenskom paznjom vimena i sisa tijekom kisnog razdoblja sprijeciti kontaminaciju mlijeka cesticama mokre zemlje bogate sporama.
Vazni su i uvjeti u siru. Poznato je da se kod sireva nize pH vrijednosti (vece kiselosti) ova pogreska nece javiti. Tako je dokazano da se maslacna fermentacija rijetko javlja kod sireva pH vrijednosti izmedju 5,0 i 5,2 pH jedinica. Veca koncentracija soli u siru takodjer ima preventivni ucinak na pojavu ove pogreske. Optimalna temperatura za pravilan tijek sireva u zrionicama kojom mozemo prevenirati ovu pogresku jest 10-15 stupnjeva C. Poznato je da se kasno nadimanje gotovo nikad ne javlja kada je temperatura u zrionici ispod 7 stupnjeva C, ali ova temperatura nedovoljna je za pravilan tijek zrenja polutvrdih i tvrdih sireva...
Sutra nastavak Prekiseli sir....
 
Pogreške prešanja sira
Ova tema ce zanimati mnoge pa da skrenem paznju da ja krecem sa pritiskom na sir od 20 grama po cm2 a zavrsni pritisak nakon 24 sata je skoro 500 gr. po cm2. Takodjer u izvornom tekstu se javila greska gdje u formuli za izracun povrsine kruga stoji P= r x pi a pravilno bi bilo P= r2 x pi. To je na samom pocetku ali odmah potom u izracunu greska je ispravljena. Ovo sam naveo da odmah kod sebe u izracunu ne napravite gresku prepisujuci gotov tekst
NpIBrGYNoVK6Otam.v.jpg

sRDSl2t0dzNy8tdr.v.jpg

INmkcxB4BcscSdg8.v.jpg

H4WrKieSozbR52NP.v.jpg

ntv1fNCRdq5_p1TM.v.jpg

h3hxYF0ePe1H0eKP.v.jpg

8BIOcgoMUo5QDIVI.v.jpg

gbOzP8GQmKmj36mK.v.jpg

Takodjer da napomenem da ja radim sa kalupima dijametra 160mm. Ovo naglasavam da za svaki promjer kalupa se mora raditi poseban izracun. Sa mojim kalupima dobivam sireve visine oko 10-11 cm i teske 1 kg + - 10 % suhog sira
 
mozda sam fulao ali nigdje nisam vidio točan podatak kad se ubacuje sirilo u mlijeko,na početku zagrijavanja,na kraju ili u sredini,a ima i različitih odgovora od različitih proizvođača koja količina se stavlja sirila.isto tako vidim da svatko radi drugačije što se tiče drzanja mlijeka na hlađenju od muze do sirenja pa me zanima koliko mlijeko moze stajat tako ohlađeno.znam da svatko vjerovatno misli da je njegov način najbolji ili najjednostavniji,ali zanima me šta je optimalno za početnika poput mene.
 
dado je napisao(la):
mozda sam fulao ali nigdje nisam vidio točan podatak kad se ubacuje sirilo u mlijeko,na početku zagrijavanja,na kraju ili u sredini,a ima i različitih odgovora od različitih proizvođača koja količina se stavlja sirila.isto tako vidim da svatko radi drugačije što se tiče drzanja mlijeka na hlađenju od muze do sirenja pa me zanima koliko mlijeko moze stajat tako ohlađeno.znam da svatko vjerovatno misli da je njegov način najbolji ili najjednostavniji,ali zanima me šta je optimalno za početnika poput mene.
@dado sirilo se ubacuje na pocetku sirenja.
Prvi korak koji trebas napraviti je da odlucis ovisno o higijenskim uvjetima, dali radit sir od pasteriziranog ili nepasteriziranog mlika.
Ako radis od pasteriziranog mlika to znaci da ces morat mliko zagrijat na temp. niske pasterizacije od oko 65 oC i tako mliko drzat na toj temp oko 1 sat. zatim ga naglo ohladis na temp 30-32 oC ubacis mlijecnu kulturu i dobro promijesas te drzis na toj temp. iducih pola sata. Nakon toga na toj istoj temp. ubacujes razmuceno sirilo. Nacin stavljanja sirila pogledaj u postu o sirilima.
Ako radis sir od nepasteriziranog mlika onda je postupak drugaciji. Mliko pomijesano od vecernje i jutarnje muze (da bi se dobio optimalni pH mlika) zagrijavas na temp od oko 35-37 oC i onda ubacis sirilo razmuceno u vodi. Moja preporuka je da upotrijebis sirilo organskog porijekla....Nakon 40-ak min trebalo bi bit posireno.
Sto se tice pitanja koliko mliko moze stat. Ne znam jer ja trosim sve kolicine u roku 12 -24 sata
Kliknite za proširenje...
 
Brundalo dali je bolje raditi sir od pasterizovanog ili od nepasterizovanog mleka i koja je razlika?
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh