Oprema za proizvodnju sira

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Posto smo diskutujuci o skuti spomenuli nesto od opreme pokazalo se da je ova vazna tema preskocena.
Da vidimo kako ide osnovni proces od muze do zrenja sira i sta nam za to treba.
Posle muze mleko sto pre treba da se ohladi na +4°C
Posto se najcesce muze 2 X dnevno onda se najcesce podhladi mleko od vecernje muze i sutra ujutru mesa sa jmlekom od jutarnje muze, tako pomesano se greje na odredjenu temperaturu sa ili bez dodataka mlecnih kultura, podsiri se, ocedi se, presuje se, soli i odlazi na dozrevanje. Za sve ove faze postoji odredjena oprema. Sada cemo se samo nacelno upoznati sa njom a kasnije bice vise konkretnih podataka i nadam se diskusija o svakom delu opreme.
Na samom pocetku mora se reci da treba razlikovati amatersku ili malu proizvodnju od profesionalne. Moram da naglasim da je na nasim ( Balkanskim) prostorima sasvim uobicajeno da se ljudi profesionalno necim bave a da rade kao amateri. Ko razmislja da pocne da se bavi proizvodnjom sira ili ko namerava profesionalno i u buducnosti to da radi morace ne samo sprovede profesionalan pristup vec ce morati i profesionalno da se opremi a to znaci svi sudovi od propisanih materijala, najcesce inox ali ne bilo kakav vec tacno propisan za te namene. O ovome mora da se povede racuna na vreme.
Dakle na pocetku mleko treba ohladiti a za to sluzi laktofriz. Oni se prave za 2 ili 4 muze. Znaci ili se skupi mleko pd jednog dana i jednom dnevno siri ili se skuplja od dva dana i tako je svaki drugi dan slobodan sto se sirenja tice. U praksi ako postoji dobra oprema prakticno je svejedno da li sirite 50 ili 500 litara pri cemu je u drugom slucaju 10 X veca efikasnost rada! Dakle oni koji imaju manje mleka treba da idu na laktofriz za 4 muze.
Oni koji imaju jos manje mleka mogu da se posluze obicnim friziderom. Posto je cilj sto brze hladjenje ono moze da se postigne tako sto je u frizideru neki veci sud sa vec ohladjenom vodom pa se posude sa mlekom(flase) potope u tu hladnu vodu. Posto voda ima znatno veci koeficijent provodljivosti onda se mleko mnogo brze ohladi i to je to.
Sto se tice potrebnog kapaciteta laktofriza i sustinskih razlika izmedju onih za dve ili cetiri muze o tome cemo posebno.
Sledeci deo opreme je sirarski kotao. Verc smo rekli da on moze da bude tzv. dupli bojler sto je jedna manja posuda u vecoj sa vodom i tako se temperatura grejanja ravnomerno prenosi na posudu sa mlekom bez opasnosti od zagorevanja. Vec smo rekli da posuda sa mlekom mora biti od inoxa a sepra sa vodom moze da bude bilo kakva posto ne dolazi u kontakt sa mlekom. Pravi siraski kotao u osnovi izgleda isto tako samo sto su unutrasnja i spoljna posuda spojene a voda izmedju " zarobljena". Pored toga opremljeni su grejacima i termostatima tako da lako mozemo da podesimo tacnu zeljenu temperaturu i sto je najvaznije da je uvek tacno ponovimo. To je ono osnovno. pored toga kotao moze i treba da bude opremljen mesacem koji moze da se zameni "lirom" za secenje grusa. Posle formiranja zeljenog tipa grusa i odvajanja veceg dela surutke iz sirarskog kotla ili duplog bojlera ( ova surutka se cuva u cistim posudama da bi se dalje obradjivala sto je vec opisano) grus se cedi najcesce u gazi. I ova surutka se prikuplja! Posle cedjenja dolazi presovanje sto podrazumeva neke prese i kalupe. Ovde hocu da napomenem da sam i ja koristio kalupe od pvc cevi kakve se koriste za kanalizaciju i sl. Po EU propisima to je zabranjeno! Verovatno i po Hr i Sr i Mk i BiH i Cg ali ko zna u kojoj fioci ti propisi cuce zaboravljeni. Kalupi bi morali da budu od one vrste plastike u koju se pakuje hrana i za koju je dozvoljeno da doje u kontakt sa hranom. Od takve plastike je ambalaza za sladoled npr. A to je PP=polipropilen. Takvi kalupi mogu da se nabave iz Holandije, Svajcarske, Italije ili Francuske i nisu ni malo jeftini. Mogu da se nabave iz USA po nizim cenama ali mislim da bi troskovi transporta pojeli razliku. E sad za male proizvodjace koji dnevno imaju 10-20 litara to je jedan srednji ili dva manja ili 4 malecka kalupa i to nije nesto. I o kalupima ce biti vise reci kada dodju na red.
Prese? Najjednostavnija presa je poisuda sa vodom koja preko drvenog kotura presuje, pritiska sir. Jednostavnim dolivanjem potrebne kolicine vode( znajuci da je 1dm³ = 1 kg) dobijamo zeljeni pritisak. I opet za dva tri kotura ovo je ok ali kod vece proizvodnje potrebne su "brze" prese pa tu postoji sarenilo resenja od jednostavnih stega sa vijkom, koje moraju da se pritezu, preko onih sa tegom ili najsavremenijih pneumatskih.
Sledeci deo opreme je sto za soljenje na suvo ili kade za salamurenje. Ovo u pocetku mogu da budu decije plasticne kade ali vremenom morace da budu stolovi ili kade od inoxa.
Zatim sirevi idu u prostoriju za zrenje gde je pored dobre prirodne cesto potrebna i pomocna klimatizacija i regulacija vlaznosti i temperature sto je posebna tema. Od osnovne opreme tu su police koje treba da budu od camovine koja nije farbana ni bojom ni lazurama ni firnajzom.... Ove daske se vremenom uslole sto ih sasvim dovoljno konzervira.
Od neizbeznih alata propustio sam da spomenem sipkasti termometar. Ili mehanicki ili jos bolje digitalni kojim se kotrolisu temperature procesa. Pored toga ambiciozni proizvodjaci, narocito ako hoce da eksperimentisu i proizvedu nesto novo treba da nabave pH metar ili neki drugi uredjaj za merenje kiselosti.
 
B

brundalo

Guest
A evo i slike kako bi ta oprema trebala izgledati. Mada se u nekim stvarima ne slazem sa prijateljem Tarom ali o tome kad dodje vrime. Konacno bilo bi lose kad bi svi isto mislili :kisa: :kisa: :kisa:
Inace iducih dana cu ja poslikat nesto od onoga sta ja iman a narocito presu koju san sam napravija i komoru za zrenje sira takodjer ce u temi o pogreskama sira osvanut i tocan izracun za presanje sira tako da 2 puta ne ponavljamo istu temu




 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
znam da sam još daleko od toga ali ne znam od kakve se to vrste drveta prave daske za police tj. šta je to camovina?
 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
e da,čitam stalno kako spominjete "gruš",a ja neznam ni to šta je
 
B

brundalo

Guest
Grus ili grusevina. To ti je faza u prelasku mlika u mladi sir. Tekucina onda postane kruta. Zgrusa se.
A sto se tice dasaka mozes upotrijebit bilo koje tvrdo drvo koje ne ispusta tanin ili nedaj bog smolu. Znaci jasen, grab............ :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Evo ovde se vidi kako treba poceti:

vidi se mehanicki sipkasti termometar koji ima jezicak kojim se hvata za serpu(vrlo korisno), vidi se inox posuda, vidi se zica za mucenje ovde za mesanje. Takvom zicom u serpi moze da se sece, sitni grus i vidi se kako sirar sipa u vodi razmuceno sirilo sto je Brundalo vec opisao. Ne vidi se dupli bojler. Ovde je mleko postiglo zeljenu temperaturu i majstor je jednostavno izvadio serpu sa mlekom. Kada temp. malo padne vratice je utoplu vodu. Kada se radi sa vecim posudama bez termostatske kontrole onda se grejanje prekida malo ranije jer postoji termoinercija pa ce voda iz serpe jos dogrejati mleko. Koliko ranije mora se ustanoviti iskustvom.
 
B

brundalo

Guest
@ Tar ajde bogati decko prebaci ovaj svoj zadnji post u izradu sira da ne idemo u off topic i da se ne razvodnimo ka bevanda he he :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Ma ovo ti je ilustracija opreme za pocetnike da vide kao je to jednostavno.
..a ovo je jedan od primera digitalnog termometra

Ima takvih desetine modela. On brze reaguje, precizniji je u desetinke stepena, baterija traje 2-3 godine i jeftini su = 5-15$. Treba obratiti paznju na raspon. Nama treba od 0(+4) do 100(95-98°C) a treba kupiti od -10 do 150°C jer ni za jedan alat ili merni instrument nije preporucljivo da radi u svojim maksimumima.
 
B

brundalo

Guest
A ja trenutno mastam kako bi bilo dobro imati ovo ali samo mastam

Mini sirana za OPG sve u jednom osim laktofriza. Cijen pih prava sitnica.... nekih 12000 eura
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
a vidim sliku. Na prvu kazem super a kada se malko poceses po glavi ovo kao da je pravljeno za neku (visu) mlekarsku skolu. Prava proizvodna linija u malom a ja sam ti protivnik kompleta. Osim toga mali kapacitet, 50 l mozda ? a moras da pravis koture od 2.5kg a ja bi male od 1/2.I cini mi se da za te male pare ne dobijes sve. Fali kompresorcic?
Osim kotla sve ostalo se lako pravi...I jos nesto ovo mi lici kao da ce na kraju ispasti neki "zdenka" sir ili nesto slicno svapsko a jos gluplje, neki sir kome radi ukusa moras da dodas pecurke, sunku,mirodjiju, paprike... dakle nema( mi ) nikakvog sarma.
Sve mi se vise cini da je to za skole!

Ispravka:sve se sija pa nisam primetio da prese nisu pneumatske vec sa tegovima a razlicit pritisak se postize tako sto se teg pomera dalje ili blize po sipci, kao na kantaru. Jednostavno i dobro resenje.
 
B

brundalo

Guest
Evo i nekoliko presa koje svatko moze napravit doma. I ja iman takve 2 koje san napravija sam




 
P

popovic

Guest
ovu otkupnu stanicu mleka sa pumpama i jednim rezervoarom od rostfraja(5000lit.)koji se ne vidi kupio sam za 600.-Sfr
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Ne znam kako si i gde kupio tu opremu. U Srbiji se u poslednje dve god. narocito, prodaje dosta polovne opreme za mlekarstvo. Npr laktofrizi u besprekornom stanju 2€/litar ili u malo manje odlicnom stanju za manje novca.. A cene i dalje padaju pa je nas prijatelj je kupio po ceni 1Sfr/litar.?
Ali, to su laktofrizi izbaceni iz upotrebe u Evropi jer ne odgovaraju HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) standardu. I sve je u redu osim sto je sto i mi moramo da predjemo na taj standard. Mislim da je zakon donet jos ranije i da je krajnji rok 1.Januar 2009. Cak i ako je uredjaj ( svaki koji dolazi u dodir sa mlekom) napravljen od inox-a tacno odredjene marke(oznake) ostaje i pitanje rashladnog uredjaja koji je takodje novog tipa. Nisam siguran ali mislim da mora da bude bez freona. Otuda poplava jeftinih uredjaja a"ne fali im nista".
Svako ko planira ozbiljniju proizvodnju i razmislja o tome da svoje proizvode plasira preko neke trgovacke ili ugostiteljske mreze mora o ovome da povede racuna.
Da je stvar ozbiljna vidi se po tome sto i najveci proizvodjaci hrane odvaju velike sume nopvca za HACCP konsultante i kontrole jer tako mogu da otklone propuste u radu a od trenutka kada propisi 100% stupe na snagu samo jedna tacka u lancu koja nije 100% po standardu dovodi do zaustavljanja celoe proizvodnje. E sada zamislite sta to znaci u mlekarstvu. Inspekcija vam zatvori pogon dok ne stige i dok se ne montira novi laktofriz. Pa to moze da prodje 20-30 dana. I svo mleko ode u djubre!
 
B

brundalo

Guest
HACCP nije bas tako jeftin i zasad ga mogu priustiti samo veliki. Mali koliko ja znan imaju jos jedno 10-ak godina da se prilagode, a izgleda da ce i to produzit. Ni nama koji pregovaramo upravo sa Eu oko tih stvari niko jos nista ne namece.....
Đekna jos nije umrla a kad ce nezna se
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
OK.
Nije mi bila namera da nekog plasim. Ali ako neko sada planira ozbiljnu proizvodnju mora i o tome da povede racuna.
 
S

sadubak

Guest
Pozdrav svima, novi sam na forumu a prijavio sam se iskljucivo zbog ove teme. Zna li neko nekog proizvodjaca opreme za proizvodnju sira iz okruzenja ciji proizvodi zadovoljavaju standard HACCP?
 
B

brundalo

Guest
sadubak je napisao(la):
Pozdrav svima, novi sam na forumu a prijavio sam se iskljucivo zbog ove teme. Zna li neko nekog proizvodjaca opreme za proizvodnju sira iz okruzenja ciji proizvodi zadovoljavaju standard HACCP?
Pozdrav i dobro dosao na forum :ppozdrav:
Jel te zanima samo u Srbiji ili moze i iz HR?
 

novii

Administrator
Urednik
Učlanjen(a)
24 Jul 2007
Poruka
8.095
Lokacija
Apatin
@ sadubak

Pa možda nebi bilo loše da postaviš to pitanje OVDE, da ti je potreba kupovina te opreme, ali da malo tačnije da navedeš karakteristike opreme koju tražiš. :cao:
 

Kapetan DZo

Novajlija
Učlanjen(a)
23 Okt 2009
Poruka
4
da i ja napisem svoje vidjenje stvari jeste da se bavim proizvodnjiom kravljeg sira ali oprema je oprema, kupovina polovne opreme nekad moze biti i los potez, jer zavisi u kakvom se stanju nalazi, nekad je i ona izvora mikrobioloske ne ispravnosti.Dalje prilikom narucivanja same mora se obratiti paznja na renome firme, to je vazno zbog izrade zavarenjih spojeva, jer ako spoj nije urandjen kako treba on moze biti zariste zaraze.
 
Vrh